況敬兵等

1.魚(yú)翅、燕窩，貽害蒼生，其實(shí)只不過(guò)是充門(mén)面的普通食品

中華民族善吃，孕育出讓世人瞠目的繁榮餐飲文化，其中也包含一些有點(diǎn)嚇人的菜品。比如“山八珍”、“海八珍”，食材大都是稀罕之物，至于這些食材本身是不是真像說(shuō)的那么有營(yíng)養(yǎng)還有待考證，但事實(shí)是這些食材都是建立在貽害蒼生、慘無(wú)人道的基礎(chǔ)上獲取來(lái)的。其中“山八珍”里的熊掌、猴腦，“海八珍”里的魚(yú)翅、燕窩，將這4種珍稀動(dòng)物推向了滅絕的旋渦。

魚(yú)翅來(lái)源于鯊魚(yú)的背鰭、胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅、翼翅和鉤翅。海邊先輩，在跟大海的較量中偶有捕獲鯊魚(yú)的機(jī)會(huì)，因?yàn)榻煌üぞ呗浜?，在拖不?dòng)鯊魚(yú)龐大身軀的時(shí)候，只能割下幾個(gè)部位的鰭回到岸上向同行和鄰居炫耀自己的捕獲本領(lǐng)，并熬成像粉絲一樣的湯吃下以顯示自己的好漢本色。就是這么一個(gè)不經(jīng)意的心理作用，竟引發(fā)食客們的無(wú)限遐想和妒忌，從而讓海洋最厲害的動(dòng)物在人類(lèi)的屠刀下走向滅絕。

以今天發(fā)達(dá)的檢測(cè)技術(shù)，沒(méi)有任何證據(jù)能證明魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分含量比螺螄更高、比蹄筋更珍貴，它就是一個(gè)普通得不能再普通的海洋食品。從某種意義上講，它并不是肉，不含魚(yú)肉里面的營(yíng)養(yǎng)成分。如今它真正的功能是在餐桌上給食客充門(mén)面，使請(qǐng)客和被請(qǐng)的人虛榮心得到極大滿(mǎn)足，人一旦飄飄然起來(lái)就覺(jué)得自己可能高人一等，絲毫不考慮這種浮躁的行為帶給鯊魚(yú)這個(gè)物種多么殘酷的悲情命運(yùn)。

燕窩為金絲燕及多種同屬燕類(lèi)用唾液與絨羽等混合凝結(jié)所筑成的巢窩，因采集時(shí)間不同分為白燕、毛燕、血燕。產(chǎn)地主要在東南亞一帶。每100克燕窩內(nèi)含有：蛋白質(zhì)50克、鈣43毫克、碳水化合物31克、磷3毫克、水分11克、鐵5毫克。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，燕窩并沒(méi)有什么特別，人們能從燕窩中找到的任何營(yíng)養(yǎng)成分，都可以通過(guò)其他普通食品獲得，甚至更為優(yōu)越。燕窩的蛋白質(zhì)含量高，卻高不過(guò)豆制品，而且燕窩中并不含有人體所需的各種氨基酸，算不上優(yōu)質(zhì)蛋白。按照營(yíng)養(yǎng)成分分析可以得出，一碗燕窩羹的營(yíng)養(yǎng)抵不過(guò)一杯牛奶，或是一塊豆腐。把燕窩奉為滋補(bǔ)良藥完全屬于商家為利益所驅(qū)的商業(yè)行為。

2.鮑魚(yú)、海參，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，很“長(zhǎng)臉”的海味

鮑魚(yú)，其實(shí)不是魚(yú)，應(yīng)該歸屬于貝類(lèi)的軟體海洋動(dòng)物。自古以來(lái)鮑魚(yú)被視為珍饈佳肴，深得達(dá)官貴人的垂青。鮑魚(yú)的生長(zhǎng)非常緩慢，大約需要5到10年才能達(dá)到食用的要求，鮮鮑魚(yú)需經(jīng)過(guò)晾曬、鹽漬、水煮、烘干、吊曬等一系列復(fù)雜而精心的加工工序才能成為干鮑魚(yú)，而且一只1500克的鮮鮑魚(yú)經(jīng)加工后只能得到250克左右的干鮑魚(yú)，這是造成鮑魚(yú)昂貴的原因之一。

鮑魚(yú)被人當(dāng)做菜肴的歷史差不多在2000多年前。古代中醫(yī)理論說(shuō)它補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)肺、清熱、養(yǎng)肝、明目。但是，用今天的科學(xué)手段經(jīng)過(guò)檢測(cè)，鮑魚(yú)所含的蛋白質(zhì)為12.6克/100克，跟雞蛋的蛋白質(zhì)含量差不多，其他營(yíng)養(yǎng)含量成分如鈣、鐵、鋅、鈉、硒、維生素等等也沒(méi)有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。跟其他海產(chǎn)品比較并沒(méi)有什么特別的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

鮑魚(yú)在菜肴歷史上的江湖地位崇高，位列“八珍”之首，歷來(lái)為各個(gè)朝代的達(dá)官貴人所推崇。所以鮑魚(yú)的身價(jià)主要體現(xiàn)在高級(jí)宴會(huì)場(chǎng)面上的風(fēng)光，食鮑者并不真正為它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而去，為的是它能帶給參加宴會(huì)的食客足夠的面子。

海參的營(yíng)養(yǎng)成分為每100克水發(fā)海參含蛋白質(zhì)14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，鈣357毫克，磷12毫克，鐵2.4毫克，以及維生素B1、維生素B2、尼克酸等。單看這個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分含量，也沒(méi)有什么特別之處。在中醫(yī)典籍里，對(duì)海參的評(píng)價(jià)甚高，認(rèn)為它“滋陰補(bǔ)血，健陽(yáng)潤(rùn)燥，調(diào)經(jīng)，養(yǎng)胎，利產(chǎn)”，說(shuō)它有人參一般的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以才稱(chēng)為“海參”。不過(guò)，跟鮑魚(yú)一樣，現(xiàn)代檢測(cè)手段并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)海參有什么特別的營(yíng)養(yǎng)成分。

海參的生長(zhǎng)期為3～5年，世界上最著名的海參是日本的關(guān)東參和我國(guó)大連沿海產(chǎn)的“遼參”。海參的價(jià)格貴有幾個(gè)原因：一是因?yàn)樗诓穗葰v史上的名氣，身價(jià)一直都比較高；二是因?yàn)槠渖L(zhǎng)周期長(zhǎng)，成本高；三是海參對(duì)生長(zhǎng)的環(huán)境要求嚴(yán)格，沒(méi)有合適的海底環(huán)境長(zhǎng)不大。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，最近幾年，南方海域利用溫差也開(kāi)始試著飼養(yǎng)海參，但由于飼養(yǎng)年限短，品質(zhì)不如遼參。

鮑魚(yú)、海參，這兩種活躍在高檔餐桌上的食材，營(yíng)養(yǎng)上并不像商家說(shuō)得那么神乎，但并不耽誤它們成為饕餮者們用來(lái)互相吹捧的工具。反正高級(jí)場(chǎng)所的聚會(huì)并不真正是為了吃，更多的是建設(shè)“臉面工程”。給鮑魚(yú)、海參披上華麗的外衣，大家都有面子，各取所需，因此對(duì)它們的營(yíng)養(yǎng)訴求反倒不需要被重視了。這種比較“實(shí)在的”務(wù)虛推動(dòng)著海洋養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的蓬勃興起，說(shuō)不定哪天鮑魚(yú)、海參就會(huì)跑進(jìn)平常百姓的餐桌。

3.牛初乳，一個(gè)忽悠人的商業(yè)話(huà)題

初乳，是指產(chǎn)后7天內(nèi)母親所泌的乳。里面含有為嬰兒建立身體免疫系統(tǒng)的免疫球蛋白，是新生命一生很關(guān)鍵的特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。牛初乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，較之普通乳汁，初乳蛋白質(zhì)含量更高，脂肪和糖含量較低，鐵含量為普通乳汁的10～17倍，維生素D為普通乳汁的3倍，維生素A為普通乳汁的10倍。還含有活性免疫球蛋白及豐富的乳鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)、多種微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分。其中的免疫球蛋白能產(chǎn)生抗體，幫助小牛犢的胃腸道建立免疫區(qū)系。牛初乳雖好，但它攜帶的是牛這個(gè)物種的基因信息，不能替代其他物種發(fā)揮同樣的作用。因此不能代替人的初乳幫助嬰兒建立正常的免疫系統(tǒng)。

但一些無(wú)良商家卻鼓吹牛初乳對(duì)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，欺騙不了解真相的父母為孩子購(gòu)買(mǎi)這些產(chǎn)品，為嬰幼兒一生的健康埋下了隱患。衛(wèi)生部已于2012年9月1日起執(zhí)行“牛初乳禁令”，指出嬰幼兒配方食品不得添加牛初乳。至此，被商家夸大功能、忽悠年輕父母的牛初乳風(fēng)光不再。

我國(guó)的奶牛配種都是使用種公牛站提供的冷凍精液，小公奶牛產(chǎn)下后都不能做種用，奶農(nóng)又沒(méi)有更多的資金和精力將這些小公奶牛養(yǎng)大，所以它們都會(huì)被棄養(yǎng)，導(dǎo)致龐大數(shù)量的牛初乳無(wú)處使用。牛初乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然比普通牛奶高，但顏色發(fā)黃。正因如此，無(wú)法將牛初乳混在普通牛奶里一起銷(xiāo)售，大部分被倒掉或用于其他小母牛的飲食，這是一種資源浪費(fèi)。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，1頭產(chǎn)下公奶牛的母牛，平均一天按照產(chǎn)生初乳7.5公斤計(jì)算，這頭奶牛產(chǎn)生22.5公斤初乳。全國(guó)每年600萬(wàn)頭左右的小公牛被棄養(yǎng)，即每年能生產(chǎn)的牛初乳將達(dá)到13.5萬(wàn)噸。牛奶公司可單獨(dú)針對(duì)牛初乳設(shè)計(jì)生產(chǎn)裝置，將牛初乳的干物質(zhì)進(jìn)行提煉，生產(chǎn)成黃色高營(yíng)養(yǎng)奶粉，專(zhuān)供病人和老年人食用，可使他們得到更豐厚的營(yíng)養(yǎng)，延緩衰老速度，提高生命質(zhì)量。

（摘自北京出版社《舌尖上的安全——食品安全真相》 ）