程天德，戴必勝，梁延省

（1.清遠職業(yè)技術學院，廣東 清遠511510；2.華南農業(yè)大學，廣東 廣州510642）

清遠麻雞為我國主要的地方優(yōu)質雞（特別是慢速型優(yōu)質雞）品種[1]，因其主要產區(qū)集中在廣東省清遠市，且其母雞背羽面點綴著無數芝麻樣斑點，故命名為“清遠麻雞”[2]。目前清遠麻雞的養(yǎng)殖模式主要有3種：農戶散養(yǎng)模式、部分養(yǎng)殖企業(yè)的走地雞（公司+農戶）養(yǎng)殖模式和規(guī)?；幕\養(yǎng)模式[3]。2010年6月，國家質檢總局發(fā)布公告，對批準清遠麻雞地理標志產品保護進行公示。根據公示，清遠麻雞地理標志產品保護范圍包括了清遠市清城區(qū)、清新縣、佛岡縣、英德市等4個縣市現轄行政區(qū)域。清遠麻雞以體型小、皮下和肌間脂肪發(fā)達、皮薄骨軟而著名，大量出口港澳地區(qū)。近年來，隨著市場需求的不斷增大，清遠麻雞的養(yǎng)殖規(guī)模大幅增加，由于養(yǎng)殖模式的差異，不同養(yǎng)殖模式下的清遠麻雞產品均被宣傳有更優(yōu)的品質，但不同養(yǎng)殖模式所生產的清遠麻雞肉質差異尚無報道。試驗對清遠地區(qū)3種主要養(yǎng)殖模式下養(yǎng)殖的清遠麻雞肉質進行分析，以期為清遠麻雞品質標準化體系的建立提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料及主要設備

3種養(yǎng)殖模式出產的同品種清遠麻雞；C-ML3B數顯式肌肉嫩度儀，ZE-2000比色計，雷磁PHS-25精密型pH計，RSY-1肉類水分快速檢測儀，索氏提取器，凱氏定氮裝置，DLCW-130M光學顯微鏡，L-8900全自動氨基酸分析儀等。

1.2 試驗方法

1.2.1 雞肉處理 將3種養(yǎng)殖模式飼養(yǎng)的同品種120日齡（清遠麻雞飼養(yǎng)時間較長）清遠麻雞各12只（雌雄各半），屠宰后采集雞的胸大肌，除去表皮及皮下脂肪，立即進行各項指標的檢測。

1.2.2 色 度 使用比色計測定雞胸大肌表面白度值，雞的胸大肌兩面（各選5個點）各一次，記錄白度平均值。

1.2.3 嫩 度 從雞胸肉的近龍骨和遠龍骨端各取一塊1 cm3的肌肉塊，用C-ML3B數顯式肌肉嫩度儀讀取肉塊的剪切力值，3次重復計算取平均值。

1.2.4 系水率 以加壓法測定肌肉失水率，從各胸大肌的相同位置取1 cm3的正方體肌肉，稱其重量W1，用4層紗布包裹所取肌肉，加壓20 kg持續(xù)10min，然后稱量失水后的肌肉重量W2，計算失水率=[（W1-W2）/W1]×100%，3次重復計算取平均值。

1.2.5 pH值 將pH計的電極插入肌肉中約1 cm，待讀數穩(wěn)定后讀取其pH值，3次重復計算取平均值。

1.2.6 水 分 采用肉類水分測定儀測定肌肉中的水分，平行3組取平均值。

1.2.7 粗脂肪 參照GB5009-6—1985的方法，測定肌肉肌內脂肪含量[4]。

1.2.8 粗蛋白 參照GB5009-5—1985的方法，測定樣品中蛋白質的含量[5]。

1.2.9 肌纖維密度 使用帶目鏡測微尺的顯微鏡觀察肌肉切片，每個視野分別讀出5個單元格中的肌纖維數，3次重復計算平均值。

1.2.10 肌纖維直徑 使用帶目鏡測微尺的顯微鏡觀察各樣品的肌纖維，各測10條肌纖維，計算每根肌纖維長軸和短軸的平均值，然后換算出每根肌纖維的直徑。

1.2.11 肌纖維間距 使用帶目鏡測微尺的顯微鏡觀察肌肉切片，每個視野分別讀出5個單元格中的肌纖維間距，3次重復計算取平均值。

1.2.12 氨基酸含量 各肌肉樣品烘干粉碎過60目篩，丙酮脫脂，參照氨基酸測定的國家標準[6]，使用氨基酸自動分析儀測定各樣品中的氨基酸含量。

2 結果與分析

2.1 不同養(yǎng)殖模式下清遠麻雞的物理性狀差異

從表1中可以看出，在色度方面，籠養(yǎng)型清遠麻雞與其它兩種清遠麻雞有顯著性差異，散養(yǎng)型清遠麻雞的色度最佳，走地雞型清遠麻雞次之，籠養(yǎng)型最差；在嫩度方面，籠養(yǎng)型清遠麻雞與散養(yǎng)雞有極顯著性差異，籠養(yǎng)型清遠麻雞的嫩度最佳，走地雞次之，散養(yǎng)雞最差；在系水率方面，籠養(yǎng)型清遠麻雞與其它兩種清遠麻雞也有顯著性差異，籠養(yǎng)雞的系水率最差，走地雞和散養(yǎng)雞在系水率方面差距不大；在pH值方面，3種類型的清遠麻雞沒有顯著性差異。

表1 不同養(yǎng)殖模式下清遠麻雞的物理性狀

2.2 不同養(yǎng)殖模式下清遠麻雞的主要化學成分差異

從表2中可以看出，3種類型清遠麻雞的水分和粗蛋白的含量沒有顯著性差異，但肌內脂肪方面，走地雞與籠養(yǎng)雞有極顯著性差異，散養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞有顯著性差異。

表2 不同養(yǎng)殖模式下清遠麻雞的主要化學成分 （%）

2.3 不同養(yǎng)殖模式下清遠麻雞的肌肉組織學特性差異

分別測定了散養(yǎng)型、走地雞型和籠養(yǎng)型清遠麻雞的肌纖維密度、肌纖維直徑和肌纖維間距，結果見表3。從表3中可以看出，在肌纖維密度方面，散養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞有極顯著性差異，走地雞與籠養(yǎng)雞之間也存在顯著性差異；在肌纖維直徑方面，散養(yǎng)雞和走地雞與籠養(yǎng)型清遠麻雞之間均存在顯著性差異；3種類型的清遠麻雞的肌纖維間距之間雖然有差異，但差異性不顯著。

表3 不同養(yǎng)殖模式下清遠麻雞的肌肉組織學特性

2.4 不同養(yǎng)殖模式下清遠麻雞肌肉中氨基酸的組成差異

雞肉中的呈味氨基酸主要有呈鮮味氨基酸（Glu、Asp）、呈甜味氨基酸（Pro、Gly、Ala、Ser）和芳香類氨基酸（Tyr、Phe）[7]，雞肉中氨基酸的種類、含量、組成比例是影響雞肉營養(yǎng)價值的重要因素。從表4中可以看出，散養(yǎng)型清遠麻雞肌肉中氨基酸含量達到肌肉的90.24%，是4種類型清遠麻雞中最高的，走地雞次之，籠養(yǎng)雞最低；必需氨基酸的總含量也是散養(yǎng)型的最高，達到33.23%，走地雞的必需氨基酸總含量也達到33.06%，籠養(yǎng)型清遠麻雞的必需氨基酸總含量最低；在呈味氨基酸方面，籠養(yǎng)型清遠麻雞除了Ser的含量比散養(yǎng)型和走地雞型清遠麻雞高、Tyr和Pro含量比走地雞高外，其它5種呈味氨基酸的含量均為散養(yǎng)型清遠麻雞最高，走地雞次之，籠養(yǎng)雞最低。

表4 不同養(yǎng)殖模式下清遠麻雞肌肉中氨基酸的組成 （%）

3 討論

雞肉的肉質分析是一項十分復雜的工作，需要從感官指標、理化指標、組織學特性及氨基酸組成等方面進行分析[8]。感覺器官評定是雞肉風味品質重要的評定方式。由于內外環(huán)境的差異以及個人好惡，主觀評定易出現偏差。利用實驗室分析手段，可充分校正這些主觀偏差[9]。因此，研究致力于利用技術手段，對雞肉進行理化、組織特性、氨基酸組成等分析，以便于形成一套公正合理的清遠麻雞肉質評價體系。

試驗測定了不同類型雞肉的色度、嫩度、系水率、pH值、水分含量、肌內脂肪含量和粗蛋白含量等。色度是反應肌肉生理、生化和微生物學變化的綜合指標，肌肉呈鮮紅到暗紅色屬于正常色澤，如果白度過大，則意味著肉質較差，從色度方面看，散養(yǎng)型清遠麻雞品質最佳，走地雞次之，籠養(yǎng)雞最差。雞肉的嫩度與肌肉中肌纖維的密度、直徑、脂肪含量等密切相關，結合3種類型清遠麻雞的肌肉組織學特性的測定結果和肌內脂肪的測定結果，可以看出，散養(yǎng)型清遠麻雞的嫩度應該最佳，走地雞次之，籠養(yǎng)雞最差，這與肌肉嫩度的實際測定結果一致。肌肉系水率是影響雞肉口感的一個重要因素，系水率高的雞肉多汁，烹制后肉質鮮嫩，從系水率的測定結果看，散養(yǎng)型、走地雞型清遠麻雞的肉質均優(yōu)于籠養(yǎng)型清遠麻雞。在pH值、水分含量和粗蛋白含量方面，這3種類型的清遠麻雞之間沒有顯著性差異。

從3種養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖的清遠麻雞肌肉組織學特性來看，肌纖維密度和肌纖維直徑均以散養(yǎng)型清遠麻雞最大，走地雞次之，籠養(yǎng)雞最差。與養(yǎng)殖模式有直接的關系，因為散養(yǎng)雞運動量最大，而籠養(yǎng)雞運動量最少，這種差異很可能是除飼料外，影響清遠麻雞肉質的另一個重要因素。具有足夠運動場地的雞只，由于運動充分，會促進肌纖維的發(fā)育，肌纖維直徑變大，腿肌產肉量增加，相應的雞肉的剪切力也會增加，雞肉硬度增加，風味也更加濃郁，總體的胴體品質和肉品質較好。當然擴大運動場會影響飼養(yǎng)的效率，經濟效益可能會受到影響。因此，如何既不影響肉質，又能保證一定的飼養(yǎng)效率，是需要考慮的問題。這個方面的問題將在后續(xù)研究中進一步探究。

對3種類型清遠麻雞的氨基酸組成分析發(fā)現，散養(yǎng)型清遠麻雞肌肉中氨基酸占肌肉總質量的比例超過90%，其中必須氨基酸的含量高達33.23%，必需氨基酸與非必須氨基酸的比例接近FAO/WHO規(guī)定的4:6[10]。而且散養(yǎng)型清遠麻雞肌肉中呈味氨基酸的總含量最高，特別是呈鮮味氨基酸（Glu、Asp）的含量要明顯高于籠養(yǎng)雞，比走地雞也高，這反應出散養(yǎng)型清遠麻雞除了肉質嫩之外，味道也鮮甜，與清遠麻雞常用于烹制“清水雞”（只用清水煮）相符。

試驗僅研究了相同種清遠麻雞經過不同的養(yǎng)殖模式后，其肉質的一些評價指標，由于在飼養(yǎng)過程中，存在飼料的差異和疾病的影響，要建立清遠麻雞肉質的系統(tǒng)評價方法，還有待進一步研究。

[1]陳國宏，王克華，王金玉，等.中國禽類遺傳資源[M].上?？茖W技術出版社，2004.25-26.

[2]李國南.清遠麻雞的品種選育現狀及產業(yè)化發(fā)展趨勢[J].中國家禽，2006，（21）：38-39.

[3]程天德，戴必勝，張 韜，等.清遠麻雞的養(yǎng)殖現狀及養(yǎng)殖模式探討[J].畜牧與飼料科學，2012，（5）：41-43.

[4]GB5009-6—1985，食品中脂肪含量的測定[S].

[5]GB5009-5—1985，食品中蛋白質含量的測定[S].

[6]GB/T5009.124—2003，食品中氨基酸的測定[S].

[7]Pellet P L，Nutritional evaluation of protein foods[M].Japan:The United National University,1980.5.

[8]黃秀清，黃建斌，翁志堅，等.5種不同類型地方雞種肉用性能及肉質研究[J].福建農業(yè)學報，2000,15（1）：35-39.

[9]黃 濤，陳喜斌，劉華貴，等.雞肉風味品質的評定指標（體系）研究[J].肉類工業(yè)，2004，（4）：32-36.

[10]Food and a culture organization of the united nations.World Health Organization,energy and protein equirement[R].Gneve:WHO,1973，62-64.