夏志

為什么世界各民族普遍喜歡甜食？為什么孩子們會鐘愛碳酸飲料和油炸等垃圾食品？為什么有的人喜愛肉食、卻有人鐘情素物？炎炎夏日，人們?yōu)榭崾钪谐允裁醋顬闆鏊煽谕镀北頉Q?？茖W(xué)界也不能免俗，真的有科學(xué)家在研究“吃貨”！確切地說，他們研究的并非“吃貨”這一分類不明確且不靠譜的“物種”，而是為什么人類會如此熱愛美食，且口味偏好如此多樣。研究“吃”的科學(xué)論文的數(shù)量很說明問題——顯然，那些實驗室里的超級聰明人，對吃的興趣也不?。?/p>

做“吃貨”也是有天賦的

我們對食物的感受過程有點復(fù)雜。味蕾埋藏在舌頭的表面之下，只有頂端和外界相接觸。味蕾頂端覆蓋著特殊的蛋白質(zhì)，這就是負(fù)責(zé)味覺的受體。它們能夠感覺到溶于水中、一些有味道的化學(xué)物質(zhì)。我們能察覺的味道有五種：酸、甜、苦、咸和鮮。當(dāng)我們的舌頭所感受到的味道由各種受體接收并引發(fā)興奮之后，大腦會將這些信號與鼻腔里數(shù)百種氣味受體傳遞來的食物相關(guān)信號進行整合，得到一種整體感覺。

當(dāng)然，我們?nèi)祟惓艘揽课队X和嗅覺來感知食物外，還會通過觸覺來感受食物爽滑鮮嫩的質(zhì)地，通過聽覺感受咀嚼食物時發(fā)出的悅耳聲音，通過視覺感受食物令人垂涎的外形……所有諸如此類的輔助感官會一齊對食物判斷起重要作用，進而對我們的食物偏好產(chǎn)生重要的影響。這些感知對大腦進行的多重刺激，令它作出進食或不進食的決定，最后引起思維上的評判——“佳肴??！”或“呸！”

“真正的‘吃貨，敢于直面肉肉的四肢，敢于挑戰(zhàn)胖胖的肚腩！”好吧，擔(dān)心自己變胖，阻止了一大群人進入“吃貨”的行列。不過，我們常?？梢钥吹?，有些人食欲旺盛，身材卻依舊苗條勻稱，而有些人東西吃得很少，卻仍然十分豐盈；有些人吃下的食物里，三分之二被用來養(yǎng)活醫(yī)生——過度肥胖、心臟病或糖尿病等諸多健康疾病因吃而起，另一些人吃相同的食物卻安然無恙（在這方面最典型的，莫過于前英國首相丘吉爾了，他日理萬機，還愛喝酒抽煙，卻竟然活到了91歲）。是不是會心理不平衡？唉，不得不承認(rèn)，做“吃貨”也是有天賦的。

同為“吃貨”，為啥不一樣？

沒有動物不愛吃！不過，有些動物就沒那么豐富的味覺體驗了——比如一些食肉動物，Tas1r2的基因發(fā)生了變異，導(dǎo)致甜味感受器失效，因為糖分多半來源于植物，這些“葷君”也就沒福氣享受甜點了。色、香、味，一個也不能少——為什么獨獨我們會對食物有這么多要求？

這個，也許可以這么來解釋吧：人類由于長期面臨著食物短缺和有毒食物的威脅，所以會根據(jù)生存環(huán)境的“要求”作出相應(yīng)的進化適應(yīng)動作。效應(yīng)長久累積，所以才逐漸培養(yǎng)出了我們對食物顏色和味道的挑剔習(xí)慣。

對食物顏色的偏好，其實源自于我們的靈長類雜食祖先。至于對味道的挑剔，它（可能）來自于身體對食物質(zhì)量的記憶。人類進化出豐富的味覺，并不是為了享受，而是用來鑒別食物。我們喜歡甜、咸和鮮味，討厭酸味和苦味，這是舌頭在幫助我們的祖先給食物快速分類：甜意味著富含能量的糖；咸是人體必需的鹽；鮮意味著富含營養(yǎng)的魚類、肉類；酸意味著餿腐的食物和不成熟的果子；苦味的植物一般有毒，人類往往很少挑選那些味苦的動植物為食——綠色花椰菜等吃起來有點苦味的食物，哪怕富含營養(yǎng)物質(zhì)，也很難被人們接受。

這一點很好理解，包括家庭條件、成長經(jīng)歷、地域性飲食文化環(huán)境等多個方面的因素，會使不同個體對茶、咖啡、小麥、辣椒等有不同程度飲食偏好。當(dāng)然，不同的地方伴隨著不同的飲食文化，這都跟個體成長史緊密相關(guān)。

身體根據(jù)自身狀況選擇食物

人在不同的時期，由于身體狀況的不同對食物的選擇有著不同的傾向性，比如：當(dāng)人處于感冒、發(fā)燒等疾病狀態(tài)時，食欲下降，對食物的選擇往往偏向于易消化的軟性類；而孕婦在懷胎期間往往口中無味，想吃酸辣等有刺激感的食物，并會對油炸等刺激性食物有強烈的反感。而這些都是具有進化意義的。孕婦懷孕期間的口感選擇差異主要是由于胎兒在子宮內(nèi)的孕育初期對毒素的免疫力極低，女性在此種特殊生理狀態(tài)時有這種對食物的特殊篩選機制，可以提升胎兒的存活率。

而當(dāng)人生病時吃到一種食物之后，往往從此討厭這種食物——那是身體表示，不想再吃那東西了。關(guān)于這個現(xiàn)象也有一個演化上的解釋：吃了反胃的東西，說明這種食物對自身不利，有潛在的毒素和危險，身體留有記憶并盡可能遠(yuǎn)離這些食物。

基因決定人“食肉”或“食草”

為什么世界各民族普遍喜歡甜食？為什么孩子們會鐘愛碳酸飲料和油炸等垃圾食品？為什么有的人喜愛肉食、卻有人鐘情素物？

如果我說人類中也分食肉系和食草系，大家也許會感到詫異。但沒錯，確實是分的。不過可千萬別以為有的人是從老虎獅子進化來的，有的人來自斑馬牦牛，那可真的不科學(xué)。只是大家的基因難免會有一兩個點的差別，導(dǎo)致了這種無傷大雅的偏好。許多研究都指出，偏食，在很大程度上與父母的遺傳基因有關(guān)。

喜歡高脂肪、多鹽、多糖的食品是人類進化中帶來的“通病”。為了吸收到足以維持人體基本生存所需的能量，人類對富含卡路里的脂肪類食物的喜好在進化中被選擇并保留下來，成為極受歡迎且很難抵御其誘惑的美食。這種選擇食物的偏好性有利于我們的祖先在艱苦的環(huán)境中選擇恰當(dāng)?shù)氖澄飦碓??？傻搅巳缃袷澄锕?yīng)如此豐富的年代，這種遺傳“優(yōu)勢”可就害苦我們了：天生偏愛攝入脂肪等習(xí)慣使得肥胖癥以及相關(guān)的健康問題愈發(fā)嚴(yán)重。

不過，雖然偏愛垃圾食品是大多數(shù)人的通病，但人群中總有一些人比別人更熱愛它們，這也得怪基因。英國研究者科林·帕爾默等發(fā)現(xiàn)：攜帶FTO基因變異的人往往喜歡高能量的食物，然而有這些基因片段和沒有這些基因片段的人在新陳代謝率、運動量、攝食量等方面都沒有差異——這說明基因可以通過影響人的行為而不只是靠影響代謝來導(dǎo)致肥胖。這對有“肥胖基因”的人來說是幸運的，或許我們還可以依靠行為控制來降低肥胖的概率，而不是只能任由基因的擺布。

基因也決定你喜歡何種味道

美國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，討厭還是喜歡豬肉做成的菜可能與個人體內(nèi)的OR7D4基因有關(guān)。我們知道，人的鼻子和口腔內(nèi)的嗅覺接收器通過這些器官捕捉到氣味分子并把信息傳輸給大腦，后者再將其轉(zhuǎn)換成嗅覺和味覺。然而人類的基因在進化過程中發(fā)生了變異，這就意味著不同的人有了不同的嗅覺，有些人可以聞到的氣味其他人可能聞不到——例如豬肉中雄烯酮散發(fā)的氣味就是其中之一。研究指出：體內(nèi)含有雙份OR7D4基因的受試者不喜歡聞到培根和豬肉做出的菜肴的味道，而擁有一份或者沒有這種基因的受試者可以忍受、有的甚至喜歡豬肉的味道。

研究人員還探究了另一個基因——TAS2R38，它是苦味化合物的受體。大約70%的美國成年人和兒童能夠品嘗這些化合物，然而剩下的30%則不能品嘗。研究結(jié)果表明：不能品嘗這些化合物的人往往在分辨食物中的脂肪方面表現(xiàn)得較差，因此不能檢測脂肪存在的個人可能攝取更多脂肪食物來作為補償。這在一定程度上來說，是因為不能夠品嘗脂肪味道的人們要比能夠品嘗的人擁有更少的味蕾。

總的說來，人們對美食的傾向性選擇是由天生（基因）、后天（環(huán)境經(jīng)歷等因素）共同作用的結(jié)果。其中，“進化因素”給出了人類食物偏好的“跨文化大范圍”、“個體成長史因素”。在這個大范圍內(nèi)進行相對小幅度的選擇，“個體生理狀態(tài)”更具體地影響人們在當(dāng)下對食物的偏好。這是一個范圍不斷由大到小、由籠統(tǒng)到特定的過程。在此過程中，基因?qū)γ朗尺x擇起到了不可替代的作用，對維持生物生存、繁衍以及生物界的平衡發(fā)展都產(chǎn)生了重要影響。

（摘自《北京青年報》）