本刊記者 蓋東海 潘華

禽流感來(lái)襲、金黃色葡萄球菌事件頻發(fā)……近期，食品衛(wèi)生安全再次引發(fā)社會(huì)各界關(guān)注。在此背景下，5月6日至7日，中國(guó)洗滌用品工業(yè)協(xié)會(huì)主動(dòng)出擊，跨行業(yè)聯(lián)手中國(guó)食品報(bào)、河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)冷凍食品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)，共同推出“工業(yè)清洗專(zhuān)家走進(jìn)冷凍食品企業(yè)系列活動(dòng)”。該項(xiàng)活動(dòng)旨在共同推動(dòng)冷凍食品行業(yè)在清潔生產(chǎn)方面的全面發(fā)展，幫助國(guó)內(nèi)冷凍食品企業(yè)在食品安全、生產(chǎn)工藝等方面進(jìn)行技術(shù)提升。

中國(guó)洗協(xié)組織對(duì)接活動(dòng)的另一個(gè)目的，就是為清潔企業(yè)廣泛進(jìn)入冷凍食品行業(yè)提供契機(jī)。組織清潔企業(yè)赴鄭州與部分冷凍食品企業(yè)進(jìn)行技術(shù)對(duì)接是這一項(xiàng)目的一部分，也是一次嘗試。接下來(lái)，協(xié)會(huì)還將組織清潔企業(yè)赴山東、廈門(mén)與部分制作海鮮食品的冷凍食品企業(yè)進(jìn)行技術(shù)對(duì)接。同時(shí)，還將走進(jìn)各類(lèi)食品行業(yè)大型展會(huì)，舉辦各種論壇形式的交流展示活動(dòng)。

北京安潔康生物科技有限公司、贏創(chuàng)特種化學(xué)（上海）有限公司、泰華施貿(mào)易（上海）有限公司、巴斯夫（中國(guó)）有限公司、上海神鷹康星化工有限公司、上海白貓專(zhuān)用化學(xué)品有限公司、上海恒臣實(shí)業(yè)有限公司、西安開(kāi)米股份有限公司、凱馳（上海）清潔系統(tǒng)有限公司等企業(yè)的技術(shù)專(zhuān)家參加了此次活動(dòng)。他們?cè)趦商斓臅r(shí)間里，參觀走訪了河南眾品食業(yè)股份有限公司、鄭州三全食品股份有限公司、鄭州思念食品有限公司三家國(guó)內(nèi)知名食品企業(yè)。

對(duì)于此次活動(dòng)，冷凍食品企業(yè)認(rèn)為，在食品安全備受社會(huì)關(guān)注、食品企業(yè)正在謀劃轉(zhuǎn)型升級(jí)之際，工業(yè)清潔行業(yè)專(zhuān)家的到來(lái)，可謂是恰逢其時(shí)，學(xué)習(xí)到了許多以往難以接觸到的清潔概念和技術(shù)。參會(huì)的清潔企業(yè)專(zhuān)家也對(duì)此次活動(dòng)表示出了極大的興趣，他們紛紛表示，中國(guó)洗協(xié)在食品行業(yè)打造了一個(gè)好平臺(tái)，今后希望中國(guó)洗協(xié)能夠繼續(xù)發(fā)揮行業(yè)平臺(tái)的力量，為清潔行業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

下面，我們就將其中的兩場(chǎng)討論會(huì)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)回放，與各位讀者分享。

北京安潔康

公司專(zhuān)門(mén)針對(duì)食品企業(yè)，為食品安全和食品衛(wèi)生提供綜合解決方案；針對(duì)食品企業(yè)的清洗、消毒、設(shè)備防腐的化學(xué)品提供；旗下軍安消毒研究中心與江南大學(xué)、上海交通大學(xué)進(jìn)行合作，為企業(yè)清潔問(wèn)題診斷治療。

西安開(kāi)米

公司1992年成立。八大系列產(chǎn)品，其中包括工業(yè)清洗，在食品方面有開(kāi)米蔬果清洗劑產(chǎn)品。公司設(shè)有博士后流動(dòng)站和國(guó)家級(jí)技術(shù)研究中心。

贏創(chuàng)特種化學(xué)

德國(guó)知名企業(yè)，屬于特種化學(xué)品公司，2012全球銷(xiāo)售額160多億歐元，在中國(guó)多地設(shè)立生產(chǎn)基地。設(shè)立家用護(hù)理品和工業(yè)清洗部門(mén)，在食品行業(yè)衛(wèi)生消毒方面有眾多經(jīng)驗(yàn)可以分享。

泰華施

總部美國(guó)，歷史悠久，經(jīng)過(guò)數(shù)次變革，八十年代進(jìn)入中國(guó)，現(xiàn)正式并入希悅爾，從食品清潔到包裝為企業(yè)打造整體方案。食品深加工是泰華施近期和未來(lái)工作重點(diǎn)之一，包括產(chǎn)品、生產(chǎn)線、冷庫(kù)的清潔，除臭和蟲(chóng)害控制等。

德國(guó)凱馳

1935年成立的清潔設(shè)備公司，目前產(chǎn)值20億歐元。是全球最大清潔設(shè)備供應(yīng)商，有高壓水槍、掃地機(jī)、洗地機(jī)、家用清洗設(shè)備，軍工清潔設(shè)備等產(chǎn)品，與國(guó)內(nèi)雙匯、三全、思念、鄭州東高鐵站等眾多知名企業(yè)均有合作關(guān)系。

上海白貓專(zhuān)用

公司成立于1999年，技術(shù)型企業(yè)，從事產(chǎn)品研發(fā)、配方研究、人員培訓(xùn)等。主營(yíng)內(nèi)容：客房用品、工業(yè)洗滌用品、家用清潔用品等五方面。與東方航空食品加工廠、上海寶鋼等均有合作。

神鷹康星

公司是中美合資企業(yè)，康星品牌在世界50多個(gè)國(guó)家有銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)。以空調(diào)、冷卻塔、蒸發(fā)冷等制冷設(shè)備的清潔進(jìn)入中國(guó)，目前主營(yíng)內(nèi)容主要有：制冷、酒店、食品。為企業(yè)提供從食品源頭到出廠的整體清潔方案。

恒臣實(shí)業(yè)

1994年成立，原料貿(mào)易商。致力于清潔領(lǐng)域的安全、環(huán)保、節(jié)能、高效的配方研究，與多個(gè)國(guó)際原料公司均有合作，對(duì)清潔劑原料應(yīng)用和環(huán)保類(lèi)物質(zhì)配方進(jìn)行推廣。

巴斯夫

全球最大的化工企業(yè)之一，2012年全球銷(xiāo)售額接近800億歐元。其中護(hù)理化學(xué)品部，主要針對(duì)個(gè)人、家居、工業(yè)、公共設(shè)施清洗提供化工原料。

參會(huì)企業(yè)簡(jiǎn)介

參觀企業(yè)：河南眾品食業(yè)股份有限公司

接 待 人：資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)事業(yè)部侯志林副總經(jīng)理、品管中心總監(jiān)張燕及生產(chǎn)、質(zhì)檢、技術(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)相關(guān)負(fù)責(zé)人

參觀內(nèi)容：對(duì)眾品生肉分解車(chē)間進(jìn)行實(shí)地考察

座談內(nèi)容：

眾品介紹企業(yè)現(xiàn)有清洗消殺情況和面臨難點(diǎn)

眾品目前面臨的形勢(shì)是：企業(yè)高成本時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，包括能源成本和人力成本等。目前，員工日趨年輕化，對(duì)工作環(huán)境和作業(yè)時(shí)間均有了較高要求，需要更加高效和優(yōu)越的清潔方案。

同時(shí)，全社會(huì)對(duì)環(huán)保的要求在提高，為符合社會(huì)發(fā)展和履行企業(yè)責(zé)任，希望清潔企業(yè)能在清洗消毒和污水排放方面進(jìn)行技術(shù)支持，并從成本控制、環(huán)保出發(fā)，制定更加科學(xué)、更加適宜于企業(yè)運(yùn)作的清潔清洗消毒方案。

清潔企業(yè)建言

上海白貓專(zhuān)用：

洗手設(shè)備應(yīng)改用感應(yīng)式或腳踏式龍頭，減少洗手時(shí)交叉感染；車(chē)間氣味較重，需要改善，需對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行綜合考慮處理；地面較為滑膩，需要改善；輸送帶、后期中轉(zhuǎn)箱的清洗可考慮使用超聲波進(jìn)行清洗，輔助以洗滌劑和消毒劑，在生產(chǎn)過(guò)程中可以對(duì)清洗消毒一步完成，可在實(shí)際驗(yàn)證試驗(yàn)后嘗試使用。下水道中油脂易導(dǎo)致堵塞、下水不利，可使用管道疏通劑解決。

巴斯夫：

血跡、油脂為清洗難點(diǎn)，需借助于表面活性劑進(jìn)行，可選用環(huán)保、泡沫豐富、易沖洗、對(duì)塑料安全、與強(qiáng)堿相容性好等特點(diǎn)的表面活性劑。表面活性劑、強(qiáng)堿、高壓水槍等結(jié)合方法，可能會(huì)達(dá)到較佳清潔效果。

泰華施：

時(shí)間、溫度、化學(xué)品、機(jī)械力是清洗的四大要素。要達(dá)到較佳效果，化學(xué)品必不可少，需借助表面活性劑特性?？梢詫?duì)排酸間的殺菌清潔進(jìn)行分享。

神鷹康星：

泡沫清洗高效，節(jié)省工時(shí)，能清洗到人工無(wú)法清潔的死角，對(duì)溫度要求不高，在常溫也可達(dá)到較佳效果，大大節(jié)省能耗，保障人員安全，可避免高溫時(shí)產(chǎn)生水垢問(wèn)題。注意清潔劑使用資質(zhì)問(wèn)題。

贏創(chuàng)：

利用泡沫控制進(jìn)行安全清洗，原料與機(jī)械配合使用效果更佳。

對(duì)此，眾品的秦總表示，提出的清潔方案要關(guān)注效率、效果、成本、產(chǎn)品安全性、污水處理等五個(gè)方面，這樣才能解決目前存在的問(wèn)題。

德國(guó)凱馳：

提供清洗專(zhuān)業(yè)設(shè)備，可以為清潔方案提供配套設(shè)備，達(dá)到較佳清潔效果。

北京安潔康：

進(jìn)車(chē)間前應(yīng)有人員對(duì)員工進(jìn)行手部、工服穿戴標(biāo)準(zhǔn)檢查；設(shè)置除臭簡(jiǎn)易裝置對(duì)車(chē)間氣味進(jìn)行處理；工器具清洗，目前采用熱水清洗，但對(duì)出水口溫度難以確保時(shí)刻為82℃，可以考慮采用次氯酸鈉、二氧化氯等消毒產(chǎn)品?？梢钥紤]在傳送帶下方加裝洗槽，在生產(chǎn)過(guò)程中可以直接清洗，一次完成，更加高效。因清洗中堿的大量使用，建議在污水處理池前加綜合池，降低后續(xù)水處理壓力?？照{(diào)等制冷系統(tǒng)需要定期維護(hù)，可以在出風(fēng)口采用臭氧等方式殺菌消毒。

西安開(kāi)米：

堿液表面張力高，高溫條件下，油污反而不易清洗，選對(duì)表面活性劑，乳化力很強(qiáng)，在機(jī)械力作用下，常溫下便可達(dá)到較佳的清洗效果。

恒臣實(shí)業(yè)：

蛋白質(zhì)污垢，最好及時(shí)清洗，否則非常難于去除，可借助酶制劑進(jìn)行；清潔方案要針對(duì)企業(yè)實(shí)際情況設(shè)定，既要高效，更要保證食品和操作人員的安全，要達(dá)到產(chǎn)品環(huán)保、排放環(huán)保的要求。

參觀企業(yè)：鄭州三全食品股份有限公司

接 待 人：運(yùn)營(yíng)副總裁張寧鶴、品質(zhì)部總監(jiān)李功、產(chǎn)業(yè)部總監(jiān)周毅及生產(chǎn)、設(shè)備、質(zhì)檢、技術(shù)負(fù)責(zé)人

參觀內(nèi)容：對(duì)三全餃子、湯圓、粽子生產(chǎn)車(chē)間，以及冷庫(kù)進(jìn)行參觀

座談內(nèi)容：

三全介紹企業(yè)現(xiàn)有清洗消殺情況和面臨難點(diǎn)

1）現(xiàn)狀：

* 進(jìn)入車(chē)間前按照規(guī)范洗手并對(duì)手部進(jìn)行消毒，生產(chǎn)過(guò)程中每小時(shí)采用醫(yī)用酒精消毒一次；

* 每班班后工衣統(tǒng)一收集、統(tǒng)一清洗、消毒烘干；使用：軟水增效粉、洗衣粉、去油劑、氯漂粉；

* 更衣室采用紫外殺菌，每班2次，每次30min；

* 車(chē)間采用臭氧殺菌，每班開(kāi)啟1h～2h，停機(jī)后30min人員進(jìn)入。

車(chē)間環(huán)境消毒：所有基礎(chǔ)設(shè)施要徹底清洗后再進(jìn)行消毒。

廠區(qū)蟲(chóng)害控制：請(qǐng)第三方公司進(jìn)行，采用滅蚊燈、鼠籠等工具。

原料的清洗消毒：采用機(jī)械清洗、人工清洗方法對(duì)大蔥、圓白菜、生姜、粽葉、大米等原料進(jìn)行清洗。清洗步驟為預(yù)處理、清水洗、消毒、清水漂洗兩遍、殘留檢測(cè)、清水漂洗。

設(shè)備工器具清洗：所有清洗工具必須先清洗再消毒；清洗工具消毒后必須用流動(dòng)水清洗干凈后方可投入使用。具體操作如下：

不需拆卸設(shè)備清洗：每班采用150-200ppm的NaClO溶液，先清理再擦拭或浸泡消毒。

絞肉機(jī)需要拆卸的設(shè)備清潔：每班采用150～200 ppm的NaClO溶液，先清理、拆卸再擦拭或浸泡（蒸煮）消毒。

隧道清洗：用沖霜水管將隧道網(wǎng)帶上面的遺留次品沖刷掉，再邊旋轉(zhuǎn)邊用200ppm次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒，再用水沖洗干凈。

2）溝通問(wèn)題

設(shè)備：速凍行業(yè)特性，生產(chǎn)中所用設(shè)備較多，構(gòu)造復(fù)雜，清洗消毒 時(shí)大多需要拆卸，造成操作的不便與繁瑣。

基礎(chǔ)設(shè)施 ：1）車(chē)間通風(fēng)設(shè)施、天花板、地面與地溝不易清洗消毒 ；2）立體冷庫(kù)的清潔消毒 。

原料：是否有適合速凍行業(yè)菜類(lèi)、肉類(lèi)消毒的、不產(chǎn)生殘留或?qū)θ梭w產(chǎn)生傷害的、符合國(guó)家法規(guī)的消毒用品？

清潔企業(yè)建言

北京安潔康：

原料采用NaClO消毒可能會(huì)使蔬菜斷面發(fā)生變色，可以探討使用ClO2，避免上述問(wèn)題。ClO2可能存在對(duì)金屬腐蝕問(wèn)題，但是在低濃度使用條件下應(yīng)該問(wèn)題不大。基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)采用多種方式對(duì)中央空調(diào)和空間消毒；車(chē)間大量使用水沖洗，濕度大，微生物會(huì)較高，建議使用較好的工具產(chǎn)品；下水道清潔特點(diǎn)，應(yīng)有針對(duì)性的設(shè)定清潔方案。設(shè)備對(duì)清洗死角能夠提供較好的清潔效果，可以采用更好的清潔工具實(shí)施。

神鷹康星：

設(shè)備拆卸不可避免，建議使用內(nèi)部循環(huán)清洗或采用噴淋式進(jìn)行沖洗。在基礎(chǔ)設(shè)施方面，通風(fēng)設(shè)施康星已有較好方案可以分享；泡沫清洗，可采用分配器進(jìn)行，效果較好；地溝采用U型液封方式，并在液封中加入消毒劑，最大程度避免細(xì)菌、氣味返潮；冷庫(kù)采用液體噴霧形式進(jìn)行，使消毒顆粒緩慢沉降，達(dá)到有效殺菌，但需考慮熏蒸和噴霧對(duì)包裝可能產(chǎn)生的影響，此外零下三十多度對(duì)噴霧殺菌過(guò)程的影響。原料采用過(guò)氧乙酸等易分解、無(wú)殘留的原料進(jìn)行清洗、消毒、殺菌。

泰華施：

油污清潔建議采用泡沫清潔對(duì)油污進(jìn)行清潔，該方法具有高效、高吸附力，持久性和降低表面張力等優(yōu)點(diǎn)，可以避免片堿產(chǎn)生的問(wèn)題。采用復(fù)配產(chǎn)品配合設(shè)備達(dá)到較佳清潔效果。隧道式清洗、單機(jī)清洗均有較好方案可以參考。

上海白貓專(zhuān)用：

除循環(huán)、噴淋方式，可以結(jié)合超聲波方式清潔，效率很高，并且可以對(duì)清潔死角進(jìn)行較好清潔。包裝水垢去除，已有很好產(chǎn)品如有機(jī)酸等可以解決。通風(fēng)系統(tǒng)的清潔可采用納米技術(shù)進(jìn)行，可以長(zhǎng)期的抑菌殺菌。

德國(guó)凱馳：

地面清洗建議高壓清洗+試劑+泡沫。蛋白質(zhì)污垢清潔，要看清潔頻率是否達(dá)到，高溫水清潔導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，反而更難清洗，建議嘗試中低溫清洗。地面光潔度也會(huì)影響清洗效果。用堿清洗，采用了皂化反應(yīng)原理，需要一定溫度、時(shí)間下進(jìn)行，且造化產(chǎn)物會(huì)附著在表面，影響下層油污的去除，配合采用表面活性劑，可以破壞表面張力，使得下層污垢得到清潔。

編后語(yǔ)：

目前冷凍食品行業(yè)大體分為：面食類(lèi)企業(yè)（主要生產(chǎn)餃子、包子、湯圓、面條）、肉類(lèi)加工企業(yè)、海鮮制品企業(yè)。食品生產(chǎn)過(guò)程中存在：產(chǎn)品細(xì)菌超標(biāo)危險(xiǎn)、生產(chǎn)線一些縫隙中的污漬處理、冷庫(kù)和冷藏隧道的清洗等一系列問(wèn)題。

在這次走訪中，工業(yè)清洗專(zhuān)家指出，食品的安全，從食品工廠建造時(shí)就成為最關(guān)鍵的因素；只有合格的設(shè)備，符合規(guī)范的工藝流程，才能對(duì)食品的安全給予最有力的保障！

在食品加工過(guò)程中，為了防止交叉感染，必須對(duì)生產(chǎn)設(shè)備（包括容器、工具等）進(jìn)行徹底清洗、消毒等。由于食品原材料不及時(shí)清洗很容易腐蝕敗壞并滋生大量細(xì)菌，所以除了生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)等直接接觸平臺(tái)應(yīng)經(jīng)常清洗外，生產(chǎn)加工場(chǎng)地的地面、墻壁、排水溝也必須在每天定期清潔，以防止細(xì)菌滋生。

冷凍食品企業(yè)衛(wèi)生主要難點(diǎn)

1、清潔理念落后，對(duì)清潔不到位導(dǎo)致的后果認(rèn)識(shí)不足，并對(duì)新清潔技術(shù)缺乏一定了解。

2、大多數(shù)冷凍食品主要是人工操作，人員手部消毒是非常重要的環(huán)節(jié)，也是不容易控制的環(huán)節(jié)，長(zhǎng)期使用酒精消毒容易引起手部發(fā)干，損傷手部。

3、單凍機(jī)為代表的冷凍設(shè)備的清洗是一個(gè)難點(diǎn)，隧道內(nèi)的污垢較難清除。

4、缺乏清洗消毒知識(shí)培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)操作培訓(xùn)。

5、規(guī)模較小的企業(yè)不注重衛(wèi)生，問(wèn)題更多。

6、規(guī)模較大的企業(yè)注重衛(wèi)生操作規(guī)范，但方法較為原始。

7、冷凍食品企業(yè)目前使用的清洗消毒方法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，如果要達(dá)到較好的衛(wèi)生狀況需要的成本并不低。

因此，先進(jìn)的清洗方法和產(chǎn)品，可以為生產(chǎn)節(jié)約能源及原材料的消耗，并減少生產(chǎn)過(guò)程中廢棄物的排放；同時(shí)，新的清洗科技的應(yīng)用，還能生產(chǎn)提升工作效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量。