林永慶

(深圳職業(yè)技術學院，廣東 深圳 518055)

高校食堂管理應注意的內容包括食堂各崗位的標準化操作管理、菜肴食品質量檢測、循環(huán)菜單的開發(fā)及運用、菜肴品種及口味創(chuàng)新、菜肴食品安全監(jiān)控等。結合菜肴食品采購、加工制作、烹調及銷售各環(huán)節(jié)，高校食堂可持續(xù)發(fā)展管理應從實行食品生產安全管理、開發(fā)循環(huán)菜單和標準菜譜、規(guī)范菜品質量檢驗標準、建立菜品信息管理系統(tǒng)、構建文化與服務體系等方面著手進行。

1 實行食品安全第三方監(jiān)控，加強高校食品衛(wèi)生安全管理

實行食品衛(wèi)生安全第三方監(jiān)管，監(jiān)管內容包括有毒有害物質現(xiàn)場速測及分析、風險預警、風險隱患評估、食品衛(wèi)生安全培訓、遠程視頻監(jiān)控等，監(jiān)管方每周提交監(jiān)管服務報告，報告內容應包括對各類食品原材料的檢測，通過檢測發(fā)現(xiàn)不合格的原料，對具有潛在風險的原材料進行預警。通過第三方食品衛(wèi)生監(jiān)管，全面控制食堂的菜肴食品衛(wèi)生。該計劃可參照現(xiàn)行標準HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析與關鍵控制點的簡稱)執(zhí)行，對食堂操作的關鍵部位進行視頻監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正［1］。該計劃對高校食堂日常使用的七類產品進行描述，分別對原料采購驗收、加工、菜肴烹制、配餐銷售及食品儲存等關鍵環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生質量監(jiān)控，及時糾偏和記錄驗證信息，提高食堂各關鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控度，將食品安全危害降低至安全水平。高校食堂實施HACCP體系，可有效預防中毒事件、保障飲食安全。

HACCP計劃的執(zhí)行，除應在敏感和高風險項目進行控制，還在生產流程方面結合菜肴食品加工操作流程，進行物理、化學、生物危害檢測分析等方面控制，規(guī)定了從原料采購和驗收到菜肴食品銷售和存儲各方面應注意的細節(jié)，并以此制定關鍵限值，確定監(jiān)控的物體及對象、方法、頻率和人員，及時發(fā)現(xiàn)問題，提出糾偏措施(見表1)［2］。對敏感項目和高風險項目制定檢測表，確定各類食品及原料化學和微生物成分(見表2)。

2 高校食堂循環(huán)菜單的開發(fā)及標準菜譜的實施

第一，實施循環(huán)菜單，加強技術創(chuàng)新。鞏固加強現(xiàn)有菜肴質量，制定可以周期循環(huán)使用的菜單，以每五個工作日為一個循環(huán)周期進行菜肴制作的更新調整。菜單使用三十天后，根據(jù)季節(jié)及原材料供應情況，進行食品原料的更新和補充，并設計和推出新一輪的菜單。菜單設計應注意對上一期菜單中同種原料進行不同烹調方法與制作工藝的更新。根據(jù)“波士頓”矩陣原理進行銷售量和受歡迎程度方面的統(tǒng)計，銷售量大且受歡迎程度高的菜肴為“明星菜肴”、銷售量大但受歡迎程度一般的為“金牛菜肴”、銷售量和受歡迎程度都一般的為“問題菜肴”、銷售量和受歡迎程度都差的為“瘦狗菜肴”［2］，了解菜肴在引入、成長、成熟和衰退期的表現(xiàn)，對“問題菜肴”和“瘦狗菜肴”進行及時調整和更新淘汰，使調整后的菜單進入合理穩(wěn)定的階段，并滿足師生口味需求。

表1 HACCP計劃表

表2 食品原料檢測及頻率表

第二，實施標準操作流程，控制菜肴質量。為保證菜肴質量達到一定標準，高校食堂必須實施標準菜譜規(guī)定的相關程序，進行菜肴質量有效控制。在實施食堂各操作流程的標準化方面，首先在原料切配時，應掌握好“以主料形狀為主，輔料根據(jù)主料形狀進行刀工切配”原則進行原料切配，即主料形狀為絲，輔料切配時亦為絲，主料為片，輔料切配亦為片。其次在原料加熱時，應掌握好調味的準確度，由于各類菜肴可在加熱前、加熱中、加熱后三個階段進行調味，故應根據(jù)菜肴在各階段所使用的調味料情況進行相應補充，避免味重現(xiàn)象。

3 規(guī)范高校食堂菜肴食品質量檢測標準

第一，規(guī)范菜肴食品質量檢測。高校食堂要保障菜肴食品出品質量，就必須進行菜肴食品質量檢測，常規(guī)檢查方法主要從菜肴食品的色澤、香度、味感、形狀等方面進行。檢測標準和細則主要包括主料的選擇(產名或地名)、刀工切配、火候及溫度、成品滋味、芡汁、難度及創(chuàng)新、工藝造型等幾方面。其中標準要素內容規(guī)定，在主料及配料質量方面，菜肴成熟后其質地、口感要符合檢驗要求，色澤、口味、質地搭配合理，數(shù)量、份量準確等;刀工切配、火候及溫度方面要求成型規(guī)格合理準確、刀法運用準確，菜肴成熟后口感適當，無口感“老”“韌”現(xiàn)象;菜肴食品味感方面，要求味型合理、調料配方準確，成品能夠散發(fā)原料自身的香味，沒有過咸或太淡狀況;成品芡汁調配合理、稀稠恰當、均勻油亮，尾油不能過多，使用恰當;難度及創(chuàng)新要求方面，葷素搭配符合3分肉7分素的比例要求，菜肴成型符合要求，成品能夠反映切配時刀工的準確度，整體色澤美觀、芡汁合理(見表3)。

表3 菜肴食品質量檢測細則

第二，菜肴食品創(chuàng)新研究。高校食堂需不斷創(chuàng)新菜肴食品的種類，滿足師生群體口味需求，以“波士頓”矩陣為依據(jù)，進行四個種類的菜肴統(tǒng)計，研究“問題菜肴”和“瘦狗菜肴”原因，開發(fā)出新品種，并對新品種進行銷量及受歡迎程度檢驗。在創(chuàng)新機制方面，食堂可成立菜肴創(chuàng)新研究小組，由該小組成員進行菜肴食品銷量及受歡迎程度的統(tǒng)計，并組織開發(fā)新品種，接受專業(yè)指導意見和師生建議，并借鑒相關經驗和書籍進行技術研究。定期組織相關人員，邀請技術人員開展比賽、論壇等專業(yè)活動，吸取經驗，不斷創(chuàng)新，以增強高校技術人員菜肴創(chuàng)新研究能力。

4 建立高校食堂菜肴食品信息管理系統(tǒng)

高校食堂接待師生就餐數(shù)量眾多，為使食堂管理數(shù)據(jù)能夠全面反映食堂人員、技術等情況，高校有必要建立以每天采購、銷售情況，循環(huán)菜單品種、數(shù)量，以及菜肴食品及工具的安全檢測信息等內容為主的該信息管理系統(tǒng)，以完善食堂管理。在菜肴食品方面，除應記錄菜品原料產地、名稱、主料配料、制作方法等，還應將每一菜肴成品的質量檢測信息、銷售情況等記錄在內，以反映某一時間段內該菜肴食品的質量及銷售等情況。菜肴食品衛(wèi)生安全方面，應將“ISO22000”“HACCP”所要求的監(jiān)測內容及細則進行如實記錄，以方便出現(xiàn)問題時能夠及時進行回查，了解該過程中出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。

5 食堂文化體系及優(yōu)質服務體系構建

第一，高校食堂文化體系的構建。高校食堂文化建設，其核心思想是使全體工作人員共同創(chuàng)造出被認可的價值觀念，并積極實踐于每一個工作崗位中。食堂的文化建設不是一朝一夕就能形成的，必須依靠全員的共同努力，最終在思想和行為準則方面形成一致性，并以此指導員工行為，成功的高校食堂文化可以有效激勵食堂每一位員工［3］。高校食堂核心思想形成后，員工能夠在工作中積極實踐，熱情為師生服務，處處為集體著想，為他人考慮，努力創(chuàng)造積極、健康、和諧的工作氛圍。要進行高校食堂文化建設，食堂管理部門首先必須是文化建設的倡導者，通過一系列相關制度和措施的制定，將高校治校理念貫穿于食堂文化建設中。在高校食堂文化建設過程中，員工是執(zhí)行倡導者理念的關鍵，所以要充分了解員工需求，努力提高福利待遇，積極改善工作環(huán)境，為其創(chuàng)造安全感和歸屬感，并以此為基礎進行工作責任感、積極性和創(chuàng)造性等方面的激勵，在日常工作、生活、學習中奉行相關行為準則。通過食堂文化建設培養(yǎng)和激勵優(yōu)秀員工，淘汰消極怠工、不符合高校行為準則的人員，使文化建設既有激勵政策，又有淘汰機制，結合于日常工作當中。

第二，食堂優(yōu)質服務體系的構建。食堂優(yōu)質服務體系構建的基本原則包括效率、平等、道德、禮儀等方面，具體行為主要體現(xiàn)在對所有師生一視同仁，熱情、親切、禮貌、友好地提供適度服務;在工作及服務過程中提倡微笑服務，講職業(yè)道德風范;儀容儀表端莊、大方、整潔，上班著工裝、佩工牌上崗;身體和語言協(xié)調，讓人感到受尊重，并積極、主動為師生服務;食堂各崗位熟練掌握相應的業(yè)務知識和技能，在生產和銷售過程中充分體現(xiàn)積極、熱情、親情和鄉(xiāng)情，營造家的氛圍。

此外，深入研究“農校對接”模式，對于降低高校食堂采購成本，提高食堂員工福利及隊伍的穩(wěn)定性具有重要意義。原材料采購成為控制菜肴食品成本、銷售毛利及價格的主要因素，多數(shù)食堂現(xiàn)行采購管理方式多以供應商招標采購供應為主，并未真正實現(xiàn)“農校對接”的發(fā)展模式。高校食堂應及時掌握市場價格信息，在保障食品原料安全衛(wèi)生的前提下，積極探索“農校對接”的路線，降低原材料采購成本，提高食堂員工工資及福利，穩(wěn)定技術崗位，以菜肴銷售的低價格水平服務于高校師生群體。

［1］任俊，曹飛，盧金珍.HACCP在高校食堂管理中的應用［J］.中國學校衛(wèi)生，2010(2):242－243.

［2］齊天鋒.波士頓矩陣在菜單設計中的應用［J］.三門峽職業(yè)技術學院學報，2009(6):113－117.

［3］王瓊波，魏永義.HACCP原理在學生食堂食品安全保障中的應用［J］.法制與社會，2010(10):212－213.