武曉鋒，王新才，徐娟

（好想你棗業(yè)股份有限公司，河南新鄭 451161）

不同的干燥處理對(duì)新鄭灰棗品質(zhì)的影響

武曉鋒，王新才，徐娟

（好想你棗業(yè)股份有限公司，河南新鄭 451161）

摘 要：選取不同樹(shù)齡的新鄭灰棗，分別采用低溫烘干和曬干兩種處理后，比較了對(duì)新鄭灰棗品質(zhì)的影響，結(jié)果得出，烘干灰棗的可食用率高于曬干灰棗，相同條件下樹(shù)齡對(duì)新鄭灰棗的營(yíng)養(yǎng)成分影響不明顯，相同樹(shù)齡下，烘干灰棗中鈉和鈣的含量略高于曬干的灰棗，而鐵和鋅正好相反。

關(guān)鍵詞：新鄭灰棗；烘干；曬干；營(yíng)養(yǎng)成分

棗是鼠李科棗屬植物棗樹(shù)的成熟果實(shí)，原產(chǎn)我國(guó)，已經(jīng)有3 000年的栽培歷史，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健產(chǎn)品[1-4]。紅棗主產(chǎn)于我國(guó)，全世界只有我國(guó)擁有大面積栽培的優(yōu)良棗樹(shù)品種。新鄭紅棗栽培歷史悠久[5]，據(jù)文字記載已經(jīng)有3 000多年，1978年在新鄭裴李崗出土的新石器文化中的碳化棗核，距今已有8 000年歷史，把新鄭棗的栽培史向前推進(jìn)了近5 000年。據(jù)統(tǒng)計(jì)，新鄭現(xiàn)有棗樹(shù)面積約18萬(wàn)畝，400多萬(wàn)株。主要分布在孟莊、薛店、郭店、龍王、八千、和莊、新村、龍湖等8個(gè)棗區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，105個(gè)行政村，年產(chǎn)紅棗1500萬(wàn)t～3000萬(wàn)t，年產(chǎn)值達(dá)1.4億。而新鄭棗的集中產(chǎn)區(qū)孟莊鎮(zhèn)農(nóng)民收入70%以上來(lái)自紅棗。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

1.1.1 材料

新鄭灰棗（鮮，10年樹(shù)齡）、新鄭灰棗（鮮，300年樹(shù)齡）：河南新鄭好想你棗業(yè)股份有限公司產(chǎn)業(yè)園。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

恒溫水浴鍋HH-S4：上海普渡生化科技有限公司；烘干車間：好想你棗業(yè)股份有限公司；BPS-F-30電子天平：廈門佰倫斯科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料的處理

取新鄭灰棗（鮮，10年樹(shù)齡）和新鄭灰棗（鮮，300年樹(shù)齡）各20kg，分別取10kg置于45℃的炕房中烘炕，各自取10kg用60℃的水焯1min～2min，至棗顏色變化取出，瀝干水后置于日照時(shí)間長(zhǎng)且通風(fēng)的地方自然曬干。

1.2.2 新鄭灰棗物理指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1 可食部分測(cè)定

取灰棗10個(gè)，去其果核，將剩余的可食部分放在天平上稱重，記載可食部分重量，并求其平均可食部分重（g）。

1.2.2.2 核重的測(cè)定

取灰棗10個(gè)，去其果肉，將剩余的果核放在天平上稱重，記載果核重量，并求其平均核重（g）。

1.2.2.3 果皮重的測(cè)定

取灰棗10個(gè)，在沸水中稍煮一會(huì)，取出將果皮剝下，晾干后稱重，記載果肉重量，并求其平均果肉重（g）。

1.2.2.4 計(jì)算核重與可食部分重量之比

1.2.2.5 計(jì)算果皮與果肉重量之比

1.2.2.6 計(jì)算紅棗可食率

1.2.3 新鄭灰棗營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

1.2.3.1 膳食纖維含量的測(cè)定

采用酶-重量法測(cè)定[6]。

1.2.3.2 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

采用凱氏氮定法測(cè)定[7]。

1.2.3.3 礦物質(zhì)含量的測(cè)定

采用原子吸收法測(cè)定[7]。

1.2.3.4 VC含量的測(cè)定

采用2.6-二氯靛酚反滴定法測(cè)定[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘干時(shí)間和成品率

灰棗干燥時(shí)間結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 灰棗干燥時(shí)間Table 1Ziziphusjujube‘huizao’of dryingtime

由表1可知：烘干時(shí)間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于曬干時(shí)間。

2.2 可食用部分果核、果肉、果皮、可食率的測(cè)定結(jié)果及分析

按照1.2.2實(shí)驗(yàn)方法，測(cè)定灰棗中果核與可食用部分重量之比、果皮與果肉重量之比以及可食率，其結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 可食率的比較Table 2 The comparison of edible rate in ziziphus jujube

由表2可知，樹(shù)齡越大的灰棗其可食率越大，其中烘干的300年樹(shù)齡的灰棗可食率最大；不同的干燥處理對(duì)灰棗的可食率影響不大，4種灰棗的可食率均在90%以上。

2.3 灰棗組織狀態(tài)結(jié)果與分析

按照1.2.2實(shí)驗(yàn)方法，用刀將4種灰棗剖開(kāi)，觀察其組織結(jié)構(gòu)我們可以看出，烘干灰棗的果肉組織比曬干的灰棗顏色深，且烘干的灰棗組織結(jié)構(gòu)較緊密?；覘椀臉?shù)齡對(duì)其結(jié)構(gòu)影響不大。

2.4 膳食纖維含量的測(cè)定結(jié)果與分析

按照1.2.3.1實(shí)驗(yàn)方法，對(duì)每一種灰棗膳食纖維含量測(cè)定3次，取平均值，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 膳食纖維的比較Table 3 The comparison of dietary fiber in ziziphus jujube

由表3可知，烘干的新鄭灰棗膳食纖維含量要略高于曬干的灰棗；樹(shù)齡對(duì)新鄭灰棗中膳食纖維的含量影響不明顯。

2.5 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果與分析

按照1.2.3.2實(shí)驗(yàn)方法，對(duì)每一種灰棗蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 蛋白質(zhì)含量的比較Table 4 The comparison of protein content in ziziphus jujube

由表4可知，烘干的新鄭灰棗蛋白質(zhì)含量要略高于曬干的灰棗；10年樹(shù)齡的新鄭灰棗蛋白質(zhì)含量高于300年樹(shù)齡的灰棗。

2.6 礦物質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果與分析

按照1.2.3.3實(shí)驗(yàn)方法，對(duì)每一種灰棗礦物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 礦物質(zhì)含量的比較Table 5 The comparison of mineral content in ziziphus jujube

由表5可知，烘干的新鄭灰棗中鈉和鈣含量要略高于曬干的灰棗；曬干的新鄭灰棗鐵和鋅含量要略高于烘干的灰棗；10年樹(shù)齡的新鄭灰棗鈣和鐵含量高于300年樹(shù)齡的灰棗。

3結(jié)論

1）烘干灰棗更加有效率，安全衛(wèi)生，棗香濃郁。研究表明，在溫度不超過(guò)70℃的情況下，紅棗芳香物質(zhì)會(huì)隨著烘干溫度逐步升高和時(shí)間增長(zhǎng)而逐漸增高[8]。而自然條件下曬干溫度最高不超過(guò)45℃，因此，曬干紅棗的香味不如烘干的紅棗香味濃。

2）相同樹(shù)齡下，烘干處理的新鄭灰棗中蛋白質(zhì)和膳食纖維含量高于曬干的灰棗。表明相同樹(shù)齡下，烘干灰棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高于曬干的灰棗。

3）相同干燥條件下，樹(shù)齡對(duì)新鄭灰棗中的營(yíng)養(yǎng)成分影響不明顯。

4）不同的烘干處理對(duì)新鄭灰棗的礦物質(zhì)含量影響較明顯。10年樹(shù)齡的棗樹(shù)，烘干處理的灰棗中鈉和鈣的含量要高于曬干的灰棗，而鐵和鋅正好相反。

5）礦物質(zhì)元素鐵是血紅蛋白的主要成分，對(duì)于維持體內(nèi)血紅蛋白含量有重要作用。相同樹(shù)齡下，曬干灰棗中鐵元素含量是烘干灰棗的2.5倍～3倍。

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Effect of Drying Methods onziziphus jujube'Xinzhenghuizao'

WU Xiao-feng，WANG Xin-cai，XU Juan
（Haoxiangni jujube Co.，Ltd.，Xinzheng 451161，Henan，China）

Abstract：Choosing different ages ziziphus jujube'Xinzhenghuizao'， respectively by the oven drying and sun drying，the effects on the quality of ziziphus jujube'Xinzhenghuizao'were compared.The result showed that The edible rate of oven drying jujube'huizao'were higher than that of sun drying.In the same condition，ages of ziziphus jujube'Xinzhenghuizao'had no obvious effect on nutrient content.The sodium and calcium content of oven drying ziziphus jujube'huizao'were higher than sun drying.But the iron and zinc were opposite.

Key words：ziziphus jujube Xinzhenghuizao；drying；sun drying；nutrition

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.018

武曉鋒（1986—），男（漢），本科，研究方向：食品科學(xué)。

2012-11-27