錢 釗，周興虎，黃 明，*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院/肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095;2.南京佳邦食品有限公司，江蘇南京210095)

臘腸是我國(guó)的一種傳統(tǒng)肉制品，已有1000多年的歷史，其風(fēng)味獨(dú)特，色澤誘人，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。由于臘腸的脂肪含量較高，因而在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中極易發(fā)生脂肪氧化，從而色澤變黃，產(chǎn)生哈喇味，嚴(yán)重影響臘腸的食用品質(zhì)［1］。維持臘腸的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期的關(guān)鍵在于控制臘腸中脂肪的氧化。目前，用于臘腸的抗氧化劑主要有L－抗壞血酸、BHT、BHA等，其中，L－抗壞血酸屬于天然抗氧化劑，但抗氧化效果不明顯;BHA和BHT雖然抗氧化能力強(qiáng)，但有一定的毒副作用，很多國(guó)家都已禁止或者限制使用［2］。有研究表明，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)中的某些成分的抗氧化活性和常用食品抗氧化劑相當(dāng)，并且美拉德反應(yīng)廣泛存在于食品的加工貯藏過(guò)程中，所以 MRPs可視為天然抗氧化劑［3－4］。因此，可以考慮將MRPs加入到臘腸制品中，起到抗氧化劑的作用，用來(lái)維持臘腸的感官品質(zhì)，同時(shí)延長(zhǎng)其貨架期。本文在臘腸中分別添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的MRPs，通過(guò)測(cè)定臘腸的POV值、TBA值等氧化指標(biāo)，考察MRPs對(duì)臘腸氧化穩(wěn)定性的影響，為將來(lái)開發(fā)新型天然抗氧化劑提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬后腿精瘦肉、豬背膘 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu);白糖、鹽、酒、亞硝酸鹽 市售食用級(jí)食品添加劑;L－賴氨酸、L－半胱氨酸鹽酸鹽(一水)、D－木糖、BHT 均為食品級(jí);2－硫代巴比妥酸、鹽酸、過(guò)氧化氫、三氯甲烷、甲醇、還原鐵粉、硫氰酸鉀、三氯乙酸、氫氧化鈉等 均為國(guó)產(chǎn)分析純。

AUY120型電子天平 日本島津公司;ZKSY－600型智能恒溫?cái)?shù)顯水箱 江蘇南京科爾儀器設(shè)備有限公司;Minolta CR400型便攜式色差儀 日本Konica Minolta中國(guó)公司(上海);UV－2450型紫外分光光度計(jì) 日本島津公司;實(shí)驗(yàn)用pH計(jì) 瑞士梅特勒－托利多公司;ZX－2型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海金達(dá)生化儀器廠。

表1 臘腸制作參考配方［5］Table 1 The proportion of meat and other materials that needed for sausage making

表2 臘腸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of Chinese sausage

表3 臘腸的脂肪和水分含量Table 3 Moisure and fat content of Chinese sausage

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 MRPs的制備 前期實(shí)驗(yàn)中已通過(guò)響應(yīng)曲面方法得出制備 MRPs的最佳反應(yīng)條件，將0.01mol D－木糖、0.0075mol L－賴氨酸和 0.0025mol L－半胱氨酸鹽酸鹽溶于1L去離子水中，用10mol·L－1的NaOH溶液調(diào)節(jié) pH8.58，置于水浴鍋中，在 86.63℃條件下反應(yīng)時(shí)間6.08h，反應(yīng)結(jié)束后，樣品迅速用冰水冷卻，－20℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 臘腸的制作 臘腸的配方見表1，制作工藝如下:選料修整→肥膘切丁→漂洗→絞肉→拌料→灌腸→扎孔→束繩→烘烤(50℃烘烤3h，45℃烘烤69h)→成品包裝

拌料時(shí)，按照豬肉的質(zhì)量分別添加1%、2%和4%的MRPs，BHT的添加量為0.01%，為了加速臘腸氧化，將臘腸成品置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中保存。

1.2.3 臘腸水分含量的測(cè)定［6］按 GB/T9695.15－2008規(guī)定的方法測(cè)定臘腸的水分含量。

1.2.4 臘 腸 脂肪含 量的 測(cè)定［7］按 GB/T9695.1 －2008規(guī)定的方法測(cè)定臘腸的脂肪含量。

1.2.5 過(guò)氧化值(POV 值)的測(cè)定［8－9］每隔一天測(cè)定不同處理組的POV值，樣品處理按GB/T5009.44－2003規(guī)定的方法操作，按GB/T5009.37－2003規(guī)定的方法測(cè)定(本文采用比色法)。

1.2.6 硫代巴比妥酸值(TBA值)的測(cè)定［10］取10g肉樣研細(xì)，加入 50mL 7.5% 的三氯乙酸(含 0.1%EDTA)溶液，震蕩30min，三層濾紙過(guò)濾，取5mL上清液加入5mL 0.02mol/L的硫代巴比妥酸溶液，90℃水浴40min，取出冷卻1h后離心5min(1600r/min)。取上清液加5mL三氯甲烷搖勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm處測(cè)定吸光度值，同時(shí)做平行實(shí)驗(yàn)和空白實(shí)驗(yàn)。每隔一天測(cè)定一次，TBA值按下式進(jìn)行計(jì)算。

式中:A532－532nm處的吸光度值;A600－600nm處的吸光度值。

1.2.7 感官評(píng)定 由10位經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的21～25歲大學(xué)生組成感官評(píng)定小組，其中5位女性5位男性。將臘腸蒸汽加熱15min，切成0.3mm左右的薄片，按 GB/T23493－2009 中的規(guī)定［11］，采用盲評(píng)計(jì)分方式，對(duì)臘腸的色澤、香氣、口感和形態(tài)等四個(gè)方面進(jìn)行打分。每次評(píng)定由評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。計(jì)分標(biāo)準(zhǔn):10分制，好為 10.0～8.0 分，較好為 7.9～6.0 分，一般為5.9～4.0 分，差為 3.9～2.0 分，極差為 1.9～0 分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 用 Microsoft Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，用SPSS 20統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和鄧肯多重比較(Duncans’multiple－range test)，p ＜0.05表示差異有顯著性。

2 結(jié)果與討論

2.1 臘腸的基本指標(biāo)

臘腸的基本指標(biāo)主要就是水分含量和脂肪含量，它們對(duì)臘腸的均一性有著較大的影響。實(shí)驗(yàn)制作的臘腸的水分含量和脂肪含量見表3。

由表3可知，不同處理組的臘腸制品的水分含量和脂肪含量都不顯著(p＞0.05)，因此，所有處理組的樣品之間平行性較好，減少了實(shí)驗(yàn)的誤差。

2.2 MRPs和BHT對(duì)臘腸POV值的影響

POV值是衡量脂肪氧化的初期產(chǎn)物氫過(guò)氧化物含量的指標(biāo)，主要用來(lái)反映脂肪的一級(jí)氧化程度，由氧與脂肪中的不飽和雙鍵結(jié)合而成。過(guò)氧化值越高表示脂肪氧化過(guò)程中積累的中間產(chǎn)物越多，隨著氧化的繼續(xù)進(jìn)行，積累的中間產(chǎn)物會(huì)進(jìn)一步氧化分解，生成小分子物質(zhì)［12］。

采用比色法測(cè)定過(guò)氧化值的標(biāo)準(zhǔn)方程為y=0.0385x－0.0175(R2=0.9993)，其中 x 為試樣中鐵的質(zhì)量，y為吸光度值。通過(guò)計(jì)算分析得到不同處理的臘腸制品在不同貯藏時(shí)間的POV值(圖1)。由圖可知，前2d各處理組的POV值都較低，差異不顯著(p＞0.05);在第4～12d，添加4%MRPs和添加BHT 的處理組POV值緩慢上升，但差異不顯著(p＞0.05)，添加2%MRPs的處理組POV值逐漸上升，差異顯著(p＜0.05)，而空白組和添加 1%MRPs的處理組POV值都呈現(xiàn)先迅速上升再下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)檫^(guò)氧化物是脂類氧化初期的主要產(chǎn)物，但過(guò)氧化物極不穩(wěn)定，它形成后就會(huì)立即分解。在脂類自動(dòng)氧化的前期，過(guò)氧化物的生成速度大于分解速度，導(dǎo)致過(guò)氧化物積累，從而使POV值逐漸升高。而后期過(guò)氧化物的分解速度超過(guò)了生成速度，導(dǎo)致POV值的降低［13］。從整體來(lái)看，添加了MRPs和BHT的處理組POV值小于空白組，說(shuō)明添加MRPs能夠顯著抑制臘腸制品的氧化(p＜0.05)，同時(shí)，隨著MRPs添加量的增加，對(duì)臘腸制品氧化的抑制越來(lái)越明顯。4%的MRPs的抗氧化效果與0.01%的BHT對(duì)臘腸的抗氧化效果接近(p ＞0.05)。

表4 感官評(píng)定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results

圖1 MRPs對(duì)臘腸POV值的影響Fig.1 Effect of of MRPs on POV value in Chinese sausage

2.3 MRPs對(duì)臘腸TBA值的影響

TBA值是指動(dòng)物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物如丙二醛(MDA)等與TBA反應(yīng)的結(jié)果，隨著脂肪氧化程度的加深，二級(jí)產(chǎn)物不斷增多，從而導(dǎo)致 TBA 值增大［5］。

由圖2可知，添加了MRPs和BHT的處理組，TBA值都小于空白組，且添加4%MRPs和0.01%BHT的處理組的TBA值相差不大(p＞0.05)。隨著貯藏時(shí)間的加長(zhǎng)，臘腸的TBA值有下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)榇渭?jí)產(chǎn)物MDA會(huì)與肉制品中的具有反應(yīng)活性的氨基相互作用，形成復(fù)合物，從而致使TBA值下降［14］。

圖2 MRPs和BHT對(duì)臘腸TBA值的影響Fig.2 Effect of MRPs on TBA value in Chinese sausage

從圖1、圖2可以看出，實(shí)驗(yàn)測(cè)得的 POV值和TBA值趨勢(shì)有部分不一致，而有研究表明在冷凍干燥的牛肉和雞肉中，POV值和TBA值與貯藏時(shí)間的相關(guān)性不大［15－16］。TBA 值中間有一個(gè)下降過(guò)程，當(dāng)TBA值出現(xiàn)最高值時(shí)，POV值沒(méi)達(dá)到最高值，說(shuō)明POV值和TBA值在評(píng)價(jià)脂肪氧化程度上并不一致，同時(shí)也說(shuō)明脂肪已經(jīng)過(guò)初期氧化，進(jìn)入到進(jìn)一步氧化的階段［17］。

2.4 MRPs對(duì)臘腸感官品質(zhì)的影響

對(duì)不同處理組的臘腸進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表4所示。從結(jié)果可以看出，添加0.01%BHT對(duì)臘腸的感官品質(zhì)影響均不顯著(p＞0.05)，添加2%和4%MRPs的臘腸的香氣顯著低于空白組(p＜0.05)，而添加4%MRPs的臘腸的口感顯著高于空白組?？赡苁荕RPs中存在很多風(fēng)味物質(zhì)，部分遮掩了臘腸的臘香味，使得臘腸的香氣有所減弱，同時(shí)MRPs具有較好的溶解性和乳化性，增強(qiáng)了口感［18］。而添加MRPs和BHT對(duì)臘腸的色澤、形態(tài)和平均綜合評(píng)分的影響都不顯著(p ＞0.05)。

3 結(jié)論

在臘腸中添加MRPs和0.01%BHT能夠顯著降低臘腸的POV值和TBA值，抑制臘腸的氧化。同時(shí)，隨著MRPs添加量的增加，抑制臘腸氧化的能力顯著增強(qiáng)(p ＜0.05)，4%MRPs與 0.01%BHT 抑制臘腸氧化的能力相當(dāng)(p＞0.05)。另外，通過(guò)感官評(píng)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)MRPs的添加量大于2%時(shí)，臘腸的香氣會(huì)減弱，MRPs的添加對(duì)臘腸的平均綜合得分無(wú)顯著影響(p ＞0.05)。

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