林宇燕　詹松坤

【摘 要】豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)豆制品。本文主要利用剛發(fā)出芽勾的大豆可大大降低大豆中植酸含量，有利于鈣、鋅、維生素C等營(yíng)養(yǎng)因子吸收這一因素，選擇較為優(yōu)化的加工工藝生產(chǎn)豆腐，該工藝可保持豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高豆腐出品率與感官質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】提高；豆腐；產(chǎn)量；質(zhì)量；工藝

豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，深受消費(fèi)者歡迎。豆腐加工者為了多出豆腐，往往采用各種方法甚至摻假的手段，雖然產(chǎn)量提高了，但是降低了質(zhì)量，影響風(fēng)味和口味。下面介紹的這種豆腐生產(chǎn)工藝，既可提高豆腐的產(chǎn)量，又可提高豆腐品質(zhì)，為工業(yè)化的豆腐生產(chǎn)提供參考。

一、原料和設(shè)備

（一）原料

大豆：市售東北大豆。

凝固劑：D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL），硫酸鈣、鹽鹵（氯化鎂）

復(fù)合消泡劑：成分為聚二甲基硅氧烷、吐溫、輕質(zhì)碳酸鈣

（二）生產(chǎn)設(shè)備

漿渣分離磨漿機(jī)：為BJYF-DLMJ型，北京意飛機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)。

煮漿桶：不銹鋼材質(zhì)，規(guī)格為[直徑80cm，高120cm]。

二、工藝流程

大豆原料→預(yù)處理（選豆、浸泡、清洗去雜）→制漿（磨漿、漿渣分離、煮漿、濾漿）→點(diǎn)漿→凝固→成型→壓制→切塊→成品

三、操作要點(diǎn)

（一）預(yù)處理

1、選料與除雜。選用豆臍（或稱(chēng)豆眉）色淺、含油量低、顆粒飽滿(mǎn)、表面無(wú)皺而有光澤的大豆，除去蟲(chóng)蛀、霉變、異色顆粒，尤其是未熟顆粒，防止浸泡后沒(méi)有吸水膨脹而無(wú)法搗碎影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2、浸泡。這是本工藝與目前制作豆腐工藝不同的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了防止酸敗和浸泡不透，浸泡水溫一以10℃～15℃為宜，浸泡用水量一般為原料的3倍。先用水泡豆2小時(shí)，這時(shí)大豆略微泡開(kāi)，清洗大豆去除雜質(zhì)與沒(méi)有吸水膨脹的死粒。第一次洗豆后換水浸泡4小時(shí)，第二次洗豆，再換水浸泡約6小時(shí)以上，直至大豆芽胚剛剛冒出時(shí)為最佳時(shí)間點(diǎn)，去水瀝干。泡豆期間應(yīng)確保每3～4小時(shí)換一次水。

（二）磨漿

浸泡后的原料用磨漿機(jī)磨碎，用8倍于大豆重量的水分次循環(huán)磨漿，粗磨、細(xì)磨共3遍，所得豆?jié){用120目濾布進(jìn)行過(guò)濾，豆?jié){要求達(dá)到細(xì)膩、無(wú)渣、均一狀態(tài)。

（三）煮漿

采用水蒸氣發(fā)生機(jī)加熱，當(dāng)豆?jié){加熱至近90℃時(shí)，用熱水將消泡劑化開(kāi)，倒入豆?jié){中達(dá)到殺沫效果，防止豆?jié){的假沸。待豆?jié){煮沸后（近100℃）保持加熱10min，將豆?jié){煮透，煮漿時(shí)應(yīng)用勺揚(yáng)漿，防止糊鍋、溢鍋。嚴(yán)禁向鍋內(nèi)加入涼水。

（四）濾漿

采用冷過(guò)濾和熱過(guò)濾進(jìn)行兩次濾漿。大豆磨漿后進(jìn)行第一次過(guò)濾，為冷過(guò)濾。煮漿后，進(jìn)行第二次過(guò)濾，為熱過(guò)濾。

（五）凝固

GDL不但廣泛應(yīng)用于內(nèi)酯豆腐，而且可與鹽類(lèi)凝固劑配合，應(yīng)用于北豆腐和南豆腐。

將凝固劑提前溶解，當(dāng)過(guò)濾后的豆?jié){冷卻至80℃～90℃，倒入豆?jié){缸中，輕輕攪拌均勻，再讓豆腐腦蹲缸30min，使大豆蛋白與凝固劑充分結(jié)合，制出的豆腐組織細(xì)膩、保水性好，出率高。

四、工藝分析

（一）泡豆方法的選擇

大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值之所以較高， 主要是因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)的氨基酸組成比較完善。但大豆同時(shí)還含有許多抗?fàn)I養(yǎng)因子， 如植酸、嘌呤、脹氣因子、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制劑等。他們的存在有礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收， 導(dǎo)致身體的不適和豆制食品感官上的缺陷，。植酸是一種很強(qiáng)的螯合劑， 在消化道中能結(jié)合二價(jià)和三價(jià)金屬離子如鈣、鋅、鎂、銅、錳、鈷、鐵等，形成不溶性螯合物， 不能被消化道吸收。因此， 飼糧中植酸鹽含量過(guò)高時(shí)，可使鈣、鋅等元素的利用率大為降低， 特別是鋅， 在小腸上部適宜pH 條件下， 易形成極難溶的植酸鹽。高含量的植酸可使單胃動(dòng)物對(duì)鈣的吸收降低達(dá)35%，尤其是幼畜，植酸過(guò)多對(duì)鈣吸收的抑制作用表現(xiàn)得更明顯，可導(dǎo)致佝僂癥?？梢?jiàn)， 植酸鹽不僅影響磷的利用， 還直接干擾著不少礦物質(zhì)元素的利用。發(fā)芽是提高植物籽實(shí)中植酸酶活性的有效途徑，植物種子中存在的植酸酶在干燥狀態(tài)下沒(méi)有活性， 只有當(dāng)種子吸水后開(kāi)始發(fā)芽時(shí)期，植酸酶才被激活并水解以植酸形式存在于種子中的磷化合物，釋放出無(wú)機(jī)磷供作物生長(zhǎng)，這可去除大豆中抑制礦物元素吸收的有害成分——植酸，同時(shí)游離氨基酸含量和維生素C 含量有明顯提高【1】。

目前，大多數(shù)豆腐生產(chǎn)企業(yè)采取的泡豆方法是：夏天泡5～6小時(shí)，冬天泡7～8小時(shí)。而本文介紹的工藝選擇在10℃～15℃泡豆，目的是讓大豆在保鮮的狀態(tài)下浸泡，直至大豆芽勾剛剛翹起，此時(shí)的大豆吸水充分，出漿率大約可達(dá)到一般泡豆方法的1.5倍，植酸大大降低，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很好地被吸收。

（二）磨漿次數(shù)

如果大豆磨得過(guò)粗，大豆蛋白質(zhì)不能充分溶出，必然出現(xiàn)豆渣中蛋白質(zhì)含量過(guò)高的現(xiàn)象。如果豆渣中蛋白質(zhì)的含量超過(guò)2.5～3%，說(shuō)明磨得不細(xì)【2】。本工藝將豆渣投入重磨，分次循環(huán)磨漿，粗磨、細(xì)磨共3遍，基本可使豆渣中蛋白質(zhì)含量降至2.5～3%以下。

（三）豆?jié){加熱溫度和時(shí)間的選擇

本工藝使用的煮漿桶直徑為直徑80cm，高120cm，與一般的煮漿桶（直徑50cm，高60cm）相比，容量大了近4倍。每次煮漿液面高度控制在40cm內(nèi)，如此，當(dāng)豆?jié){煮至90℃時(shí)液面仍不溢出，此時(shí)加入少量消泡劑消泡，豆?jié){煮沸后（近100℃）保持加熱10min，避免假開(kāi)現(xiàn)象，使豆?jié){加熱充分。此工藝可使消泡劑的使用量減少一半，降低食品添加劑的危害。

（四）過(guò)濾方法的選擇

研究表明，熱過(guò)濾對(duì)保持豆腐和豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提高豆腐出品率和感官質(zhì)量有重要的作用【3】。因此，本工藝采用冷過(guò)濾和熱過(guò)濾相結(jié)合的二次過(guò)濾法過(guò)濾豆?jié){。

（五）凝固劑的選擇

豆腐制作的凝固劑主要分為兩類(lèi)：一類(lèi)是鹽類(lèi)凝固劑（如石膏、鹽鹵等），另一類(lèi)是酸類(lèi)凝固劑（主要是GDL）。在傳統(tǒng)制作豆腐過(guò)程中，主要采用單一凝固劑，單一凝固劑存在一定缺點(diǎn)。例如，用石膏做豆腐制品有一定殘?jiān)規(guī)в锌酀?，缺乏大豆香味；用鹽鹵做出豆腐持水性差，且產(chǎn)品放置時(shí)間不長(zhǎng)；GDL制作豆腐雖組織狀態(tài)、凝膠強(qiáng)度較好，但口感清淡無(wú)味，帶有酸味且豆腐偏軟，不適宜煎炒。

復(fù)合凝固劑制成豆腐基本克服傳統(tǒng)豆腐缺點(diǎn)，既保持內(nèi)酯豆腐細(xì)膩爽滑質(zhì)地，又增強(qiáng)豆腐硬度及口感，使豆腐風(fēng)味更佳，提高豆腐質(zhì)量【4】。此工藝中我們采取氯化鎂、硫酸鈣和GDL三者有機(jī)結(jié)合起來(lái)作為復(fù)合凝固劑，其結(jié)合比例視所做的豆腐類(lèi)型而定。

五、豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量的比較

（一）豆腐產(chǎn)量的比較

豆腐的出品率不僅是豆腐商業(yè)性的重要指標(biāo)，對(duì)豆腐的商業(yè)性有著重要意義，而且也是大豆作為豆腐加工適應(yīng)性的重要指標(biāo)之一【5】。此工藝的豆腐產(chǎn)量約是一般豆腐制作法的1.5倍，大大降低了生產(chǎn)成本。

（二）豆腐感官比較

應(yīng)用此工藝制作的豆腐，與目前常用工藝生產(chǎn)的豆腐相比，在組織狀態(tài)、口感和斷面結(jié)構(gòu)上評(píng)價(jià)更高，組織狀態(tài)具有塊形完整、軟硬適宜、質(zhì)地細(xì)膩、有彈性、表面不粘的特征，口感細(xì)膩爽滑、彈性好、不粘牙、無(wú)酸味，斷面整齊，表面光滑。

豆腐是我國(guó)最受歡迎的大豆產(chǎn)品之一，在目前世界性營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩時(shí)代，它以高蛋白、低脂肪繼續(xù)受到青睞，大豆蛋白質(zhì)被認(rèn)為是人類(lèi)所需的最理想的蛋白質(zhì)，成為全世界已知推崇的營(yíng)養(yǎng)佳品。近年來(lái)在豆腐商業(yè)化生產(chǎn)中，提高豆腐產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，已成為關(guān)注焦點(diǎn)。將此工藝應(yīng)用于實(shí)際豆腐生產(chǎn)中，可節(jié)約成本，帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

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