魏東

【摘 要】“民以食為天”，大米作為人們的主要口糧，人們對(duì)于大米的質(zhì)量要求越來(lái)越高。大米的質(zhì)量將會(huì)受到原糧品質(zhì)、倉(cāng)儲(chǔ)管理、加工、工藝、質(zhì)檢管理等多方面的影響。對(duì)于大米加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，把好大米收購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)質(zhì)量關(guān)，選擇科學(xué)的加工工藝和設(shè)備，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)、操作的規(guī)范管理等，對(duì)大米加工的各環(huán)節(jié)采取有力措施，才能有效保證大米的質(zhì)量。本文分析了大米加工質(zhì)量的影響因素，并對(duì)保障大米加工質(zhì)量的前期準(zhǔn)備、產(chǎn)品加工過(guò)程中的監(jiān)管與成品檢驗(yàn)、成品儲(chǔ)存進(jìn)行了闡述。

【關(guān)鍵詞】大米；加工產(chǎn)品質(zhì)量；因素

一、大米加工產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素

（一）原料品質(zhì)

大米加工產(chǎn)品質(zhì)量將會(huì)直接受到大米所含水分、爆腰率、飽滿度、出糙率、雜制含量等多方面的影響，大米水分過(guò)低或過(guò)高在加工過(guò)程中容易產(chǎn)生碎米、而糙米水分適中的一般表現(xiàn)為糙秈在15.5%～14%之間，糙粳在14.5%～15%之間[1]，大米粒度不均勻的情況下，使礱谷機(jī)在運(yùn)行過(guò)程中很難掌握，很容易產(chǎn)生爆腰或碎米增多，并且在大米在碾白過(guò)程中碾削力很難調(diào)整，而導(dǎo)致大米出現(xiàn)碎率高、碾白不均等現(xiàn)象。若米質(zhì)未熟，則抗壓強(qiáng)度很差且糠粉較多，會(huì)嚴(yán)重影響到大米的整體感觀。對(duì)于大米中存在的異色粒一般通過(guò)色選機(jī)來(lái)進(jìn)行清除，在原糧中超過(guò)2%的異色粒，便很難保證大米產(chǎn)品加工的質(zhì)量。因此，影響大米產(chǎn)品加工質(zhì)量中原糧品質(zhì)是首要的因素。

（二）倉(cāng)儲(chǔ)管理

在倉(cāng)儲(chǔ)管理中，谷粒水分大且雜質(zhì)較多，使谷粒很容易發(fā)生霉變，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。因此，加強(qiáng)入庫(kù)稻谷管理是稻谷儲(chǔ)藏得到質(zhì)量保證的關(guān)鍵。對(duì)于稻谷水分安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)其地區(qū)、氣候、品種等多方面決定的。通常情況下，對(duì)于水分大、雜質(zhì)較多的稻谷，入庫(kù)后應(yīng)分類(lèi)儲(chǔ)存，及時(shí)曬干水份，并清除雜質(zhì)。因秋冬季節(jié)晝夜溫差較大，特點(diǎn)是倉(cāng)內(nèi)與倉(cāng)外溫差較大，可能會(huì)導(dǎo)致稻谷產(chǎn)生“水黃”的現(xiàn)象，所以，倉(cāng)儲(chǔ)管理對(duì)大米品質(zhì)來(lái)說(shuō)很重要。

（三）加工設(shè)備與工藝

大米加工一般要經(jīng)過(guò)清理、谷糙分離、碾米及成品整理這4道工序[2]。若去石機(jī)風(fēng)網(wǎng)管道被封住，會(huì)直接影響到去石效果；谷糙分離會(huì)受到礱谷機(jī)流量及稻谷流量大小在輥長(zhǎng)度上均勻程度的影響；為確碎米率低，控制好砂輥碾米機(jī)是很重要的。同時(shí)，輥碾米機(jī)還具有出米率高、電耗低及產(chǎn)量高的特點(diǎn)；在大米經(jīng)過(guò)拋光和白米分級(jí)之后，對(duì)大米異色粒進(jìn)行色選是提高大米質(zhì)量的重要因素；采用刮板輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、溜管來(lái)輸送大米，容易產(chǎn)生大量的碎米及糠粉，用風(fēng)運(yùn)減少大米撞擊或低速提升柔和技術(shù)產(chǎn)生碎米和糠粉。所以說(shuō)，大米加工產(chǎn)品質(zhì)量將會(huì)受到加工設(shè)備與工藝很大的影響。

二、加工前準(zhǔn)備

（一）庫(kù)存原糧分析

為使大米加工產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，一定要做好加工前的原糧分析，分析稻谷的加工特性及食用品質(zhì)，如谷糙率、水分、雜質(zhì)、爆腰率、未熟率、糙米白度、新鮮度、搞碾性等多項(xiàng)指標(biāo)，對(duì)于加工后大米質(zhì)量是否能達(dá)標(biāo)要做作科學(xué)的判斷，以此為大米加工時(shí)選擇工藝及設(shè)備參數(shù)提供充分的依據(jù)。

（二）加工前設(shè)備的清理與調(diào)整

為確保大米加工質(zhì)量達(dá)到一定要求，應(yīng)根據(jù)加工原糧的實(shí)際情況，在進(jìn)行加工前對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行調(diào)整和清理，若存在破損現(xiàn)象需進(jìn)行及時(shí)更換和維修，并檢查設(shè)備的進(jìn)、出口有沒(méi)被堵塞的現(xiàn)象，設(shè)備轉(zhuǎn)動(dòng)的皮帶、軸承是否牢固、潤(rùn)滑。同時(shí)，還要檢查產(chǎn)品加工中一些必須的物籵及備品是否有準(zhǔn)備好。此外，各工序操作人員除了負(fù)責(zé)好各工序工作以外，還要做好谷糙分離、碾米、拋光等設(shè)備的檢查及參數(shù)的調(diào)整。

三、產(chǎn)品加工過(guò)程中的監(jiān)管及成品檢驗(yàn)

（一）控制點(diǎn)監(jiān)管

稻谷在加工過(guò)程中的有效管理是保證大米高品質(zhì)關(guān)鍵所在。一是根據(jù)稻谷含雜制情況，做好稻谷清理與分級(jí)，進(jìn)行多次篩選、去石，以確保凈谷品質(zhì)，在清理之后，并按谷粒大小進(jìn)行分級(jí)；二是糙米調(diào)質(zhì)及回礱谷加工，大量減少糙碎米，控制點(diǎn)中爆腰粒是最主要的任務(wù)，運(yùn)行一臺(tái)礱谷機(jī)對(duì)回礱谷進(jìn)行單獨(dú)加工是最適當(dāng)?shù)姆椒?，若糙米水分偏低，為降低碾白壓力，可以采糙米霧化以提高出米率；三是進(jìn)行多道碾米，多道碾米可有效減少碎米，可在很大程度上減少大米色白不均勻現(xiàn)象，也能提高出米率；四是大米拋光，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米對(duì)大米進(jìn)行拋光是必不可少的程度，對(duì)大米保鮮也有一定作用；五是設(shè)計(jì)碾白與拋光道數(shù)，這就必須根據(jù)對(duì)大米所要求的等極、特性及質(zhì)理來(lái)設(shè)定。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米正常情況下應(yīng)設(shè)計(jì)3道碾白過(guò)程，1道拋光過(guò)程；六是大米色選，為保質(zhì)大米質(zhì)量，必須除去米粒中存在的異色粒。此外，還要做好產(chǎn)品包裝的控制，是為了確保大米包裝要符合國(guó)家相關(guān)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要能體現(xiàn)出包標(biāo)識(shí)別的準(zhǔn)確性，控制好包裝上對(duì)產(chǎn)品的規(guī)格、型號(hào)、生產(chǎn)日期、計(jì)量等其他說(shuō)明。目前，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的大米一般為5kg或10kg的編絡(luò)袋、塑籵袋進(jìn)行包裝[3]。

（二）檢驗(yàn)項(xiàng)目

成品檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括水分、碎米、谷粒、糠粉、雜質(zhì)、不完善粒、精度、口感這8項(xiàng)指標(biāo)，在檢驗(yàn)過(guò)程中需對(duì)各項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行細(xì)化，做好詳細(xì)的分析。同時(shí)，還應(yīng)注意大米的色粒、粉質(zhì)粒等原料品質(zhì)。除此之外，還應(yīng)對(duì)大米進(jìn)行浸泡試驗(yàn)，并需要專業(yè)人員對(duì)米飯進(jìn)行食味測(cè)定。

（三）檢驗(yàn)方法

為提高大米加工質(zhì)量，必須要提高檢測(cè)率，要隨時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，如檢測(cè)大米水分及食味，檢測(cè)水分通?？刹捎脙煞N簡(jiǎn)單的方法：一是將大米粉碎后進(jìn)行烘干，用烘干前的重量減去烘干后的重量，便可以測(cè)得水分結(jié)果，這就是測(cè)干燥失重的辦法；二是將大米粉碎后溶解到溶劑里，用測(cè)定的水分減掉之前溶劑里面的水分，可獲得水分結(jié)果。其次，可采用JSWL型大米食味計(jì)來(lái)檢測(cè)大米食味，可對(duì)大米的食味進(jìn)行評(píng)分，能更加客觀的評(píng)價(jià)大米食用品質(zhì)，可以有效避免因人工主觀性評(píng)價(jià)造成的誤差。

四、成品儲(chǔ)存

保障大米質(zhì)量除了加工過(guò)程中做好質(zhì)量的控制和管理外，儲(chǔ)存也是關(guān)鍵的因素，大米儲(chǔ)存應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況來(lái)制定方案，確保大米儲(chǔ)存在防雨、防潮、干燥、清潔、防鼠、防蟲(chóng)、防污染的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。同時(shí)，也要根據(jù)大米水分含量進(jìn)行分開(kāi)儲(chǔ)存，防止大米因水分不均或入庫(kù)溫差而造成的質(zhì)量問(wèn)題。在常溫下大米保質(zhì)期不得低于3個(gè)月。

綜上所述，保障大米加工產(chǎn)品質(zhì)量是一項(xiàng)復(fù)雜、環(huán)環(huán)相扣的過(guò)程，大米加工企業(yè)只有對(duì)大米質(zhì)量進(jìn)行多方面考慮，充分提高意識(shí)，并對(duì)各工序中產(chǎn)生的質(zhì)量安全問(wèn)題采取有力的解決措施，在實(shí)踐中做到改進(jìn)和創(chuàng)新，才能使大米產(chǎn)品加工質(zhì)量得到保障。

參考文獻(xiàn)：

[1]賀緒軍.大米加工企業(yè)怎樣做好質(zhì)量管理[J].糧食與飼料工業(yè)，2006（12）：1～2.

[2]李維強(qiáng).碎米產(chǎn)生的原因及降碎的方法探討[J].糧食加工，2009（5）：37～38.

[3]肖少香.加強(qiáng)大米質(zhì)量監(jiān)控，確保大米品質(zhì)安全[J].糧食與飼料工業(yè)，2008（9）：3～4.