（石河子動(dòng)物衛(wèi)生檢疫所，石河子市，832000） 孫方中

食用肉類品，通常含指可供人們食用的未加工的新鮮肉和經(jīng)過加工的肉制品，如我們常接觸的香腸與火腿等，這類肉品也稱之謂重組肉，它們主要是采取將碎肉加入各種添加劑、黏合劑，形成整體肉塊，再經(jīng)過機(jī)器切割，壓模整型，以充原生肉供人們食用。

1 目前市場食用肉類品狀況及存在問題

1.1 肉制品

1.1.1 品種品名繁多

如，普通腸、雞肉腸、牛肉腸、魚肉腸、玉米腸等，以添加了各種營養(yǎng)素而冠名的肉制品，如，加鈣王、加鋅加鐵王；還有各種以高溫肉制品和低溫肉制品形式冠名的肉制品，如，切片火腿、燒烤腸、皮蛋腸、蒜蓉烤腸、低溫火腿等等。

1.1.2 品種質(zhì)量差異大

由于各肉類制品加工企業(yè)的加工工藝水平不同，制品原料把關(guān)寬嚴(yán)不一，有些產(chǎn)品保證值低下，甚至出現(xiàn)有違規(guī)添加禁用添加劑的產(chǎn)品，嚴(yán)重造成對人體的傷害；

1.1.3 產(chǎn)品標(biāo)示繁雜混亂

一些產(chǎn)品為以示營養(yǎng)素含量高，質(zhì)量好，不按國家食品營養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)范要求如實(shí)標(biāo)注反映產(chǎn)品成分含量，在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注有各種配料含量達(dá)一、二十種之多，誘使消費(fèi)者對產(chǎn)品的需求。

1.1.4 肉制品中添加物多

“發(fā)色劑”，它使火腿和肉腸呈現(xiàn)漂亮的紅色而不是灰暗的淡褐色，這是一種有毒物質(zhì)，微量使用的時(shí)候可以幫助肉類發(fā)出粉紅色澤。

“著色劑”，為迎合消費(fèi)者喜歡紅色產(chǎn)品需求，廠家考慮到亞硝酸鈉超標(biāo)后的后果，控制使用的數(shù)量，往往用著色劑來加深顏色。肉類著色劑一般是一些紅色色素。

“水分保持劑”，是提高肉類蛋白質(zhì)的吸水能力，又能幫助抑制氧化和腐敗，但過量地食用會(huì)引起體內(nèi)鈣磷比失調(diào)，干擾鈣和多種礦物質(zhì)的吸收。“防腐劑”，包括乳酸菌產(chǎn)生的乳鏈球菌素、丙酸鈉、山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉。因?yàn)閱慰空婵瞻b，難以使肉制品冷藏保存十天之久

“增味劑”，通常以添加味精和呈味核苷酸之類的復(fù)配鮮味劑來提高它的鮮美。

“植物蛋白”、“淀粉”，這些物質(zhì)可起到填充作用和吸水作用，同時(shí)幫助降低肉腸的脂肪含量和生產(chǎn)成本。

1.1.5 食用肉制品被忽視的問題

肉制品消費(fèi)者往往只關(guān)注產(chǎn)品的鮮美和其添加劑的成分及含量，而其中的脂肪和鹽分卻被忽視。實(shí)際上，可靠的廠家和品牌，添加劑是可以控制在正常范圍之內(nèi)的，但是，為了改善肉制品的切片性能，突出肉類香氣，肉腸中一般都會(huì)加入較多的動(dòng)物脂肪，而動(dòng)物脂肪富含飽和脂肪和膽固醇，比加入淀粉更糟糕。為了提高防腐性能，還會(huì)加入過多的鹽，并用各種調(diào)味料來降低鹽味，人們因經(jīng)常攝入鹽分過量而埋下發(fā)生高血壓的隱患。

1.2 新鮮肉

安全的新鮮肉品應(yīng)來自健康的動(dòng)物肉尸，通常稱之為“放心肉”，來自不健康動(dòng)物肉尸或理化性狀發(fā)生改變，含有對人體有害物質(zhì)的肉品屬于“不放心肉”，將對食用者造成危害。有危害鮮肉品常有以下幾種情況：

1.2.1 病畜禽肉

一是來自生前患有傳染病和寄生蟲病動(dòng)物肉尸的肉品，特別是以患有人畜共患病的肉品對人體危害最大。二是來自患有各種中毒病、代謝病等普通病動(dòng)物肉尸的肉品。

1.2.2 有害物質(zhì)殘留肉

一是來自于在畜禽生前為促進(jìn)生長和提高飼料效益，飼喂中超劑量添加添加劑或非法添加違禁添加劑產(chǎn)品。二是為預(yù)防動(dòng)物疾病，不能合理用藥或違規(guī)用藥，不按休藥期規(guī)定宰殺銷售，肉品中具有藥物殘留。

1.2.3 有害物質(zhì)污染肉

畜禽宰殺后，在分割、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工過程中被化學(xué)、生物因子二次污染的肉。

1.2.4 摻雜使假肉

常見的有“注水肉”，即在畜禽生前或宰后被大量灌注水分的肉品，特別是灌注了不潔水，對人體危害很大。

1.2.5 以次充好

常見的有以公、母豬肉按育肥菜豬肉銷售，因公、母豬與育肥菜豬在肉品生化品質(zhì)有差異，所以經(jīng)營者常常不聲明，不標(biāo)注進(jìn)行市場銷售。

2 肉品的鑒別方法

2.1 外觀鑒別

2.1.1 肌肉

鮮豬肉表面有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明；次鮮豬肉表面呈暗灰色，無光澤，切斷面色澤稍遜于新鮮豬肉，有黏性，肉汁混濁；病死豬的放血刀線平滑，無血液浸潤區(qū)；健康豬放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周圍有深達(dá)0.5～1cm的血液浸潤；病死豬肉切面暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體，健康豬肉切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出；病死豬淋巴結(jié)腫大或萎縮，呈灰紫色，健康豬淋巴結(jié)呈粉紅色；病死豬因放血不全，血管外殘留血呈紫紅色，可有氣泡，健康豬放血良好，血管中殘留極少。

羊肉呈紅色或棕紅色，肌纖維結(jié)實(shí)，有脂肪沉積，呈大理石外觀，肉表面有一層微干的薄膜不粘滑，有彈性，肌纖維較細(xì)短。山羊肉肌纖維間沒有脂肪沉積。

牛肉呈淺紅色、紅色或深紅色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，纖維較細(xì)，斷面有顆粒感。青年公牛肌肉微紅，呈明顯大理石樣外觀，老公牛肌肉變黑，粗糙，肌肉中脂肪不多，大理石樣外觀不明顯，小菜牛肉蒼白多水，外觀似膠狀、柔軟、指壓易破。

馬肉呈暗紅色或棕紅色，肌纖維比牛肉粗，橫切面顆粒明顯，肌膜明顯，由于肌肉長期處于緊張活動(dòng)的結(jié)果，筋膜結(jié)締組織比其它動(dòng)物發(fā)達(dá)，無大理石外觀。

狗肉呈深紅色或磚紅色，質(zhì)地結(jié)實(shí)，肌纖維較粗。

2.1.2 脂肪

豬肉脂肪呈白色或淺白色，柔軟、堅(jiān)硬，肌間富有脂肪。病死豬的脂肪呈粉紅色。

羊脂肪白色或微黃，質(zhì)硬而脆，肌間基本無脂肪分布；牛脂肪呈白色或黃白色，硬而脆，揉搓易碎，肌間分布脂肪明顯可見；馬脂肪淺黃或黃色，未閹割公馬脂肪呈微黃或幾乎白色，馬皮下脂肪豐富，肌間脂肪少。

狗肉脂肪柔軟粘膩，灰白色，肌間脂肪少。

2.2 氣味鑒別

新鮮豬肉具有正常的肉腥氣味，次鮮豬肉表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層沒有這些氣味，而變質(zhì)豬肉無論是表面還是深層均有血腥味，屎臊味，腐敗味及異香味。羊肉有特殊的羊膻氣。牛肉具有固有的腥氣。馬肉具有腥臊味。

2.3 彈性鑒別

新鮮豬肉用手指壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原，肉面無黏液感，變質(zhì)豬肉指壓后凹陷不能復(fù)原，手摸有明顯黏液感。母豬肉皮厚，毛孔粗，肉質(zhì)粗糙，腹部肌肉較松弛，肌肉與脂肪層易剝離；豬肉注水后，表面水淋發(fā)亮，瘦肉組織松弛，用手摸，沒有黏性，用刀切，肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡。

注水牛羊肉，色澤鮮紅、較濕潤，肌肉組織松軟，血管周圍出現(xiàn)半透明狀紅色膠，彈性差，切面閉合慢，且有明顯切割痕跡。

3 選購食用肉品注意事項(xiàng)

要盡量食用新鮮肉類，尤其應(yīng)首選冷藏肉，其次是未冷藏鮮肉和冷凍肉。而冷藏肉里又以“排酸冷藏肉”為佳，和普通鮮肉相比，“排酸冷藏肉”烹調(diào)后口感嫩、香氣濃、味道鮮。它的衛(wèi)生品質(zhì)較好，可以在0℃左右保存2～3天。購買豬肉時(shí)，應(yīng)首先看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有滾花印章，禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)識(shí)和動(dòng)物檢疫合格證明；購買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽。在購買時(shí)，首先要選擇有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品，要注意看產(chǎn)品的標(biāo)志標(biāo)注是否規(guī)范；選購肉松產(chǎn)品時(shí)，注意看產(chǎn)品的配料表，如果配料表中列出了淀粉，則產(chǎn)品為肉粉松，肉粉松的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對普通肉松要少；選購火腿腸時(shí)注意標(biāo)簽上明示的產(chǎn)品級(jí)別，級(jí)別越高的產(chǎn)品，含肉的比例越高，蛋白質(zhì)的含量也相應(yīng)提高。另外在購買火腿腸時(shí)要選擇摸上去彈性好的產(chǎn)品，彈性好，肉的比例就高。