周文哲

高職院校酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)研究

周文哲

隨著我國經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展,人們生活水平的日益提高,我國的酒店產(chǎn)業(yè)的規(guī)模也在不斷的壯大。中國對外的不斷開放，會有大量的企業(yè)或公司介入到酒店餐飲領(lǐng)域，這對高職院校酒店管理的學(xué)生來說無疑是好消息，這就要求學(xué)校符合社會的發(fā)展規(guī)律，培養(yǎng)貼近社會、貼近市場、貼近實際的專業(yè)化酒店管理人才。我國經(jīng)濟(jì)在最近幾年得到快速發(fā)展，到中國進(jìn)行經(jīng)商活動、旅游、留學(xué)的人越來越多，這些給我國酒店行業(yè)帶來了巨大的機(jī)遇。對酒店工作人員加強(qiáng)外語教學(xué)也是培養(yǎng)酒店高級管理人才走向國際化市場的有效途徑，本文通過對目前高等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)內(nèi)容的現(xiàn)狀進(jìn)行分析,找出其中存在的問題,并對目前的酒店管理實踐教學(xué)內(nèi)容提出了改革建議,通過實踐教學(xué)改革等環(huán)節(jié)來提高酒店管理畢業(yè)生的整體素質(zhì)。

酒店管理行業(yè)；實踐教學(xué)改革；英語教學(xué)

周文哲/三亞理工職業(yè)學(xué)院講師（海南三亞572000）。

隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，各行業(yè)都呈現(xiàn)出生機(jī)勃勃的發(fā)展景象，其中酒店行業(yè)的發(fā)展尤為突出，近幾年來已呈現(xiàn)出高速發(fā)展的態(tài)勢。但在快速發(fā)展的同時，酒店行業(yè)科技含量高的服務(wù)項目使用不夠。酒店的服務(wù)項目要體現(xiàn)科技含量，雖然我國高星級酒店硬件設(shè)施已不低于同等檔次的國際飯店，但是在高科技術(shù)應(yīng)用方面卻體現(xiàn)普遍不足。高職院校酒店管管理專業(yè)的實習(xí)在時間上、崗位上和學(xué)習(xí)的心態(tài)上存在一定的問題。這就要求各大高職院校培養(yǎng)貼近社會、貼近市場、貼近實際的專業(yè)化酒店管理人才。就業(yè)為導(dǎo)向是基本點(diǎn)，與社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和需要緊密結(jié)合則是關(guān)鍵,這就體現(xiàn)了人才培養(yǎng)與市場相銜接的重要性。酒店教學(xué)內(nèi)容需要完整的內(nèi)容和系統(tǒng)的培養(yǎng)相結(jié)合并將二者有機(jī)地進(jìn)行規(guī)劃與調(diào)整，這就迫切需要更多的教育資源整合，而本文就是基于怎樣調(diào)和學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生這三者之間的關(guān)系為出發(fā)點(diǎn)的。高職酒店管理專業(yè)人才如何培養(yǎng)，應(yīng)該建立什么樣的人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)的人才能否適應(yīng)企業(yè)的需要?本文根據(jù)酒店管理專業(yè)的實習(xí)現(xiàn)狀提出一些設(shè)想。

一、高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)中存在的問題

近幾年,隨著酒店業(yè)的不斷的飛躍式發(fā)展，我國的各類別、各等級的高職院校在酒店管理與酒店服務(wù)等專業(yè)進(jìn)行了很多有益的探索，形成了諸多有效的人才培養(yǎng)模式，獲得了一系列的階段性成果。但與此同時，許多高職院校在酒店管理與酒店服務(wù)等專業(yè)的人才培養(yǎng)方面仍然存在著很多問題：

（一）人才培養(yǎng)目標(biāo)不明確

目前,在我國各個院校的酒店管理專業(yè)中人才培養(yǎng)目標(biāo)不明確，其原因主要有兩點(diǎn):第一，人才培養(yǎng)目標(biāo)過于寬泛且不具體,并且在教學(xué)計劃中也沒有給予準(zhǔn)確的定位。例如,有些高職院校酒店管理專業(yè)中的人才培養(yǎng)目標(biāo)定為：“本專業(yè)面向現(xiàn)代酒店一線業(yè)務(wù)部門，培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德、全面的專業(yè)基礎(chǔ)知識和較高的服務(wù)與管理能力的德、智、體、美、勞全面發(fā)展的高技能人才。”很明顯,這樣的培養(yǎng)目標(biāo)是十分不準(zhǔn)確或者說是非常模糊不清的?！案呒寄苋瞬拧钡呐囵B(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)計劃對于人才去向的適應(yīng)性不明確、不具體。第二，人才培養(yǎng)目標(biāo)過低或過高。例如，有些院校將酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)定為酒店培養(yǎng)服務(wù)員或收銀員,與中職學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)是幾乎相同的，從而使得高職教育失去其意義。

（二）缺乏先進(jìn)的信息工具及缺乏科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)管理體系

在現(xiàn)今網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)的時代，信息化也為高職院校賦于了更多的內(nèi)涵，在一定程度上使教學(xué)管理更方便。但是當(dāng)前，對于教學(xué)信息化建設(shè)，一些高職院校的領(lǐng)導(dǎo)者存在一定的誤區(qū)，以為用電腦進(jìn)行收銀就是信息化了，而事實上，酒店專業(yè)的信息化遠(yuǎn)非如此。很多酒店專業(yè)教學(xué)在如何進(jìn)行信息化管理、通過管理實現(xiàn)什么期望、如何結(jié)合學(xué)生的自身發(fā)展方向等很多方面都非常盲目，目標(biāo)性不強(qiáng)。

（三）英語文化程度不高

我國經(jīng)濟(jì)在最近幾年得到快速發(fā)展，來到中國進(jìn)行經(jīng)商活動、旅游、留學(xué)的人越來越多，這些給我國酒店行業(yè)帶來了巨大的機(jī)遇，對于高職院校的酒店管理專業(yè)的學(xué)生來說更是好消息。但就當(dāng)前情況來看，隨著社會的不斷進(jìn)步和酒店行業(yè)的快速發(fā)展，我國酒店行業(yè)成為與國際化接軌最快的行業(yè)，酒店服務(wù)和管理與國際接軌是當(dāng)前高檔酒店的主流，而我國的酒店管理人員普遍的外語水平偏低。

在我國，高職教育的英語課程起步比較遲，因此，高職教育英語課程的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容等方面存在大量問題，那么，這也就不難理解我們培養(yǎng)出來的學(xué)生在與外賓接觸時為何會出現(xiàn)聽不懂和不會說的尷尬。普遍情況是，我國的高職酒店學(xué)生的英語基礎(chǔ)較差,在學(xué)校中的口語表達(dá)能力有沒有得到充分的訓(xùn)練，并且有很多都以60分及格為終極目標(biāo)。一些平時在校成績突出的學(xué)生也會存在著口語能力差這樣的問題，這一方面影響了學(xué)生在酒店中的工作，另一方面，限制著我國酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量的整體性提高。反思?xì)w納當(dāng)前我國酒店管理專業(yè)的英語教學(xué)現(xiàn)狀，確實存在問題有很多，我主要從兩個方面加以說明。

1.教學(xué)模式單一，教學(xué)方法落后。酒店管理專業(yè)的英語具有實踐性的特征，這要求教師在教學(xué)過程中不再是以講授法進(jìn)行詞匯、語法等為主。但是，當(dāng)前很多高職院校酒店管理專業(yè)的課堂教學(xué)中，教師們還是過于重書面讀寫能力的教學(xué)模式，素質(zhì)教育等只是空談，這就會嚴(yán)重抑制學(xué)生們的創(chuàng)造性的發(fā)揮，將學(xué)生們培養(yǎng)成了只會考試的“啞巴”式英語學(xué)習(xí)者。

2.實訓(xùn)與實習(xí)條件不能滿足具體教學(xué)活動。近年來，盡管高職教育快速發(fā)展，但許多高職院校的實訓(xùn)與實習(xí)條件跟不上學(xué)院發(fā)展，不能滿足具體教學(xué)活動。從本質(zhì)上來看，酒店專業(yè)英語是一門強(qiáng)實踐性課程，它需要在真實的工作環(huán)境中得到訓(xùn)練和提高，學(xué)生們的酒店英語應(yīng)用能力和職業(yè)技能是其最終的培養(yǎng)目標(biāo)，因此，必須注重實用性和使用性。

二、關(guān)于酒店餐飲管理出現(xiàn)的問題的解決對策

中國酒店業(yè)自改革開放以來無論是在基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、開發(fā)和管理水平方面，還是在開放性方面都得到了巨大發(fā)展。尤其是在中國加入WTO以后,酒店業(yè)迎來一個既是更為有利的市場環(huán)境,又是一個更加嚴(yán)峻的競爭環(huán)境。因此，酒店企業(yè)會在渠道、技術(shù)和價格等為主導(dǎo)的商業(yè)模式中進(jìn)行著更為激烈的爭奪，那么針對大多高職院校仍沿襲傳統(tǒng)的教學(xué)方法這一弊端，我們必須要在現(xiàn)有的國內(nèi)和國際形勢下制定出更為合理的培養(yǎng)目標(biāo)并盡最大能力來進(jìn)行切實落實，從而實現(xiàn)酒店管理專業(yè)人才的實用性和適用性。所以，為了適應(yīng)現(xiàn)代社會的競爭的需要，使酒店餐飲管理根基規(guī)范化和科學(xué)化。

（一）“洛桑模式”教學(xué)

“洛桑模式”是酒店管理人才培養(yǎng)的成功范式?！奥迳ＤＪ健睆?qiáng)調(diào)課本知識的學(xué)習(xí)需要結(jié)合實踐，所有專業(yè)教學(xué)的教師應(yīng)擁有長期的酒店工作的經(jīng)歷與豐富的工作經(jīng)驗，且在曾經(jīng)工作中擔(dān)任單位的重要職務(wù)，此觀點(diǎn)在高職院校英語教學(xué)中值得多多借鑒。具體借鑒實踐中，高職院校英語教學(xué)的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)設(shè)定在專業(yè)素質(zhì)與專業(yè)能力的培養(yǎng)上，突出英語知識的實用性與實踐性。

（二）綜合實際對酒店專業(yè)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)化的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)

在酒店管理教學(xué)中，僅僅通過理論式的教學(xué)模式培養(yǎng)出的學(xué)生缺乏酒店服務(wù)理念與實習(xí)實踐的動手操作能力，高職院校酒店管理專業(yè)需加強(qiáng)校外實習(xí)實踐的教學(xué)活動，實現(xiàn)工學(xué)結(jié)合是現(xiàn)代酒店教學(xué)的基本要求。目前關(guān)于怎樣做好酒店服務(wù)人員的工作各有所云，甚至有的學(xué)者還聲稱也要把管理培訓(xùn)和技能培訓(xùn)混為一談，大談技能操作、服務(wù)流程，有的還教人炒菜做飯，甚至還把廚師的培訓(xùn)當(dāng)成管理培訓(xùn)，進(jìn)入了酒店管理的教學(xué)誤區(qū)。下面我從酒店的餐飲餐品教學(xué)、餐飲現(xiàn)場管理教學(xué)、酒店營銷課程及酒店人力資源管理教學(xué)等四個方面來說一下我的想法。

1．餐飲餐品教學(xué)。關(guān)于餐飲菜品的教學(xué)是現(xiàn)階段餐飲企業(yè)大廳服務(wù)的及其重要的一部分。什么樣的菜品對顧客健康有什么樣的的益處，餐飲服務(wù)人員都要銘記于心，以免當(dāng)顧客要你推薦菜品時，被顧客問得啞口無言，所以對餐飲菜品的教學(xué)是給顧客留下極好印象的關(guān)鍵一步，教學(xué)過程中一定要加入類似這部分的教學(xué)，最好老師可以帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行實地考察，讓他們身臨其境。

2．酒店現(xiàn)場管理方面的教學(xué)。不僅對于酒店行業(yè)而言，對其他企業(yè)也是同樣的道理，現(xiàn)場管理是極其令人頭痛的。但是有效的管理卻可以達(dá)到事半功倍的效果。對于酒店管理專業(yè)的學(xué)生，他們都是有可能在不久將來做現(xiàn)場的管理人員的，要對包括酒店日常操作流程、客戶的入座安排、點(diǎn)菜服務(wù)人員的安排等及餐飲投訴處理技巧等都要進(jìn)行有效管理，使現(xiàn)場處于高效的順暢狀態(tài)，這些都要求學(xué)生進(jìn)行實地考察。實踐是檢驗真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校切不可忽視這么重要的哲學(xué)真理。

3．酒店營銷培訓(xùn)課程。酒店營銷管理也是門大學(xué)問，有效地營銷不僅可以提高企業(yè)利潤，還培養(yǎng)了忠誠客戶。比如，有的客戶就是來吃飯的，對于本餐飲店的飲料并不感興趣，此時，如果餐飲人員可以進(jìn)行有效地營銷是個不錯的選擇。一旦忠誠客戶培養(yǎng)起來了，那么餐飲企業(yè)想不盈利都是不太現(xiàn)實的。什么是忠誠客戶呢？忠誠客戶是指那些持續(xù)關(guān)注并且購買同一企業(yè)產(chǎn)品或者服務(wù)的顧客。忠誠顧客是對企業(yè)十分滿意和信任，而長期、重復(fù)地購買企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)的顧客。從其購買行為上看，具有指向性購買、重復(fù)性購買、相關(guān)性購買、推薦性購買等4個特征。所以，學(xué)校要注重對營銷課程進(jìn)行適當(dāng)程度的講解，然后再讓學(xué)生去一些酒店實習(xí)真正讓這些營銷技巧。這對學(xué)生就業(yè)，管理等有重要作用。

4．進(jìn)行人力資源管理課程的教學(xué)。這里的人力資源管理培訓(xùn)，主要是針對將來在酒店做HR的學(xué)生的而言的，怎樣招聘到專業(yè)化程度較高的員工、高素質(zhì)的人才，是現(xiàn)階段酒店管理專業(yè)的學(xué)生經(jīng)驗還不充足的課程。

（三）創(chuàng)新酒店專業(yè)英語教學(xué)深化英語課堂改革

國際化酒店人才培養(yǎng)的一個重要特征就是具備較強(qiáng)的涉外語言能力并通曉相關(guān)語言為載體的多元文化。毋庸置疑,高等職業(yè)教育在培養(yǎng)和輸送合格的酒店應(yīng)用型人才方面起著至關(guān)重要的作用。中國加人WTO以后，更加快了該行業(yè)國際化的步伐，同時國外酒店也紛紛進(jìn)入中國市場，中國的酒店也開始不斷向國外市場尋求發(fā)展，這對我國酒店的管理者的外語語言能力提出了更高的要求。英語學(xué)習(xí)是一種語言能力的學(xué)習(xí),這就需要學(xué)習(xí)者們必須要在真實的環(huán)境或情境中進(jìn)行學(xué)習(xí)。

總之，針對于傳統(tǒng)的教學(xué)模式中單純注重語言知識的講授且教學(xué)手段又過于單一這樣的問題,我們必須要摒棄這些不足來制定相應(yīng)的措施，例如運(yùn)用多種教學(xué)手段、豐富教學(xué)內(nèi)容等來提高學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識的興趣和參與性,使學(xué)生始終處于被動的狀態(tài)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂懈叨葻崆榈默F(xiàn)代酒店賓館人才。筆者建議，進(jìn)行酒店管理專業(yè)的教育教學(xué)工作的改革勢在必行，而酒店英語課程改革更是此次改革的最核心部分。酒店英語課程改革能增強(qiáng)學(xué)生的實用性和技能性能力，實現(xiàn)高職院校教學(xué)質(zhì)量上切實性提高。

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本文是課題“高職院校酒店管理人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新研究”（課題編號課題號：Hjsk2012-124）成果之一

G424.21

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1671-6531（2013）17-0140-02

責(zé)任編輯：郭一鶴