蔣紅英

(金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 金華 321017)

食品質(zhì)量分析與檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)是我院綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)具有很強(qiáng)的實(shí)用性和實(shí)踐性的課程，其內(nèi)容涉及食品加工過(guò)程中原料、半成品、成品以及輔料和添加劑的分析，為食品的品質(zhì)和生產(chǎn)控制提供必要的依據(jù)[1]。該課程在各校相關(guān)專(zhuān)業(yè)課程體系中通常都被列為專(zhuān)業(yè)核心課，對(duì)于高職學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)具有十分重要的作用。因此如何提高該實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)質(zhì)量，使學(xué)生熟練掌握檢驗(yàn)過(guò)程的各項(xiàng)技能，滿(mǎn)足相關(guān)工作崗位的需要成為一項(xiàng)急需解決的問(wèn)題。結(jié)合實(shí)際教學(xué)，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核等方面提出了食品質(zhì)量分析與檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)課程的幾點(diǎn)課堂教學(xué)改革的建議。

1 改革教學(xué)內(nèi)容

食品檢驗(yàn)的一大特點(diǎn)是檢驗(yàn)項(xiàng)目繁多，食品種類(lèi)多種多樣。如何在有限的時(shí)間內(nèi)使學(xué)生盡可能多地掌握知識(shí)，是值得教師深思的一個(gè)問(wèn)題。在教學(xué)內(nèi)容的改革上，首先根據(jù)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合企業(yè)發(fā)展需要，圍繞學(xué)生的就業(yè)及相關(guān)的食品檢驗(yàn)崗位所需的知識(shí)、能力和素質(zhì)要求，突出職業(yè)能力為核心，專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練為主導(dǎo)，確定課堂教學(xué)內(nèi)容[2]。

本課程教學(xué)內(nèi)容在檢驗(yàn)對(duì)象的選取上，基本涵蓋了典型的食品種類(lèi)，如果蔬、肉制品、乳及乳制品、飲料、蜜餞制品、調(diào)味品等；在檢驗(yàn)方法上，囊括了常用的檢驗(yàn)方法，如重量分析法、滴定分析法、分光光度法、氣相色譜分析法、液相色譜分析法、薄層色譜分析法等；在工作任務(wù)的難度上，采用了逐級(jí)深入的難度分配。在具體項(xiàng)目的選擇上，選擇那些能體現(xiàn)食品檢驗(yàn)的基本操作技能，又較有普遍性的檢驗(yàn)項(xiàng)目作為課程內(nèi)容，既代表目前食品常規(guī)檢驗(yàn)技術(shù)，又涵蓋了當(dāng)前食品檢驗(yàn)的新技術(shù)、新方法，既能讓學(xué)生的基本理論知識(shí)和操作能力得到鍛煉，又能使學(xué)生有一定的拓展空間[3]。如食品中一般成分檢測(cè)中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、還原糖等的測(cè)定，作為食品檢驗(yàn)的經(jīng)典項(xiàng)目，也是實(shí)際應(yīng)用中使用最普遍和廣泛的項(xiàng)目，要重點(diǎn)講授，同時(shí)也是一種入門(mén)和過(guò)渡學(xué)習(xí)。而食品中防腐劑、抗氧化劑、著色劑等添加劑的檢測(cè)和農(nóng)藥、獸藥等有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)則作為食品檢驗(yàn)的深入和拓展項(xiàng)目，也要重點(diǎn)講授。

2 優(yōu)化教學(xué)方法

傳統(tǒng)的教學(xué)方法多以教師講授為主，學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)講義機(jī)械操作，缺乏對(duì)實(shí)驗(yàn)的思考，做完就算，嚴(yán)重影響和限制了學(xué)生的積極性和主動(dòng)性。針對(duì)這一問(wèn)題，我們實(shí)施引導(dǎo)式教學(xué)，形成“以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)”的教學(xué)模式。以典型產(chǎn)品為載體，按“項(xiàng)目布置→學(xué)生自主策劃→采集樣品、分組討論→查閱資料、制定檢驗(yàn)方案→教師講解注意事項(xiàng)、操作示范→學(xué)生修訂檢驗(yàn)方案→檢驗(yàn)準(zhǔn)備→檢驗(yàn)操作→數(shù)據(jù)處理→檢驗(yàn)報(bào)告→檢驗(yàn)總結(jié)”的方式進(jìn)行[2]。使學(xué)生更注重對(duì)實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，各種試劑的配制，原始記錄表的設(shè)計(jì)和記錄、實(shí)驗(yàn)過(guò)程的規(guī)范性、數(shù)據(jù)的可靠性等。這個(gè)過(guò)程強(qiáng)化了學(xué)生對(duì)問(wèn)題的深入思考，如實(shí)驗(yàn)方法從何而來(lái)，我該如何篩選，我需要的儀器設(shè)備實(shí)驗(yàn)室有嗎？需要準(zhǔn)備哪些試劑、玻璃器皿呢，試劑怎么配，配多少？ 我測(cè)出來(lái)的數(shù)據(jù)可靠嗎，應(yīng)該如何評(píng)判？ 如果數(shù)據(jù)不可靠，問(wèn)題可能出現(xiàn)在哪？

在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中要注重培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，讓學(xué)生清楚自己作為一名檢驗(yàn)人員的使命，在學(xué)習(xí)過(guò)程中逐漸融入一種責(zé)任感。首先，進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之前要清楚檢驗(yàn)方法，不是從書(shū)本上照搬照抄，而是要學(xué)會(huì)從網(wǎng)絡(luò)上下載最新的標(biāo)準(zhǔn)。其次，進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室始終保持臺(tái)面整潔，注重儀器設(shè)備的維護(hù)，雜亂無(wú)章的工作環(huán)境中得到的數(shù)據(jù)是站不住腳的。第三，安全操作，隨時(shí)注意水、電、氣、火、試劑的安全問(wèn)題，保障人身安全和實(shí)驗(yàn)室安全，尤其不可出現(xiàn)頻繁的玻璃破碎等低級(jí)錯(cuò)誤。如索氏提取法測(cè)定脂肪這一實(shí)驗(yàn)中要用到乙醚，針對(duì)這個(gè)試劑就有若干安全問(wèn)題：1）乙醚是一種有機(jī)試劑，有毒，沸點(diǎn)低，揮發(fā)性很強(qiáng)，因此操作時(shí)要在通風(fēng)櫥中進(jìn)行，帶口罩、手套。2）乙醚易燃，實(shí)驗(yàn)室中不能有明火，那么酒精燈、打火機(jī)、電爐就不能同時(shí)使用。3）鑒于乙醚沸點(diǎn)低，易燃等問(wèn)題，加熱時(shí)要用水浴加熱，不能用電爐加熱。因此，實(shí)驗(yàn)操作不能流于表面，要引導(dǎo)學(xué)生深入思考。第四，學(xué)會(huì)自我質(zhì)量控制評(píng)價(jià)，樣品檢驗(yàn)時(shí)要做空白試驗(yàn)、平行試驗(yàn)和加標(biāo)回收試驗(yàn)要重復(fù)3次以上，平行試驗(yàn)誤差小于5%，加標(biāo)回收試驗(yàn)95%左右，達(dá)到這個(gè)要求說(shuō)明質(zhì)檢人員的操作是合格的，然后再開(kāi)始測(cè)定樣品，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確可靠。若達(dá)不到要求，則重做樣品，并分析原因。

3 改革考核方法

在考核方式上，著眼于工作態(tài)度、學(xué)習(xí)能力、操作能力、終結(jié)性考核四個(gè)考評(píng)項(xiàng)目進(jìn)行整體評(píng)價(jià)，滿(mǎn)分100 分。其中在工作態(tài)度上，重點(diǎn)考察學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課程中的出勤情況、工作表現(xiàn)等，共20 分；在學(xué)習(xí)能力上，重點(diǎn)考察學(xué)生信息的收集情況、實(shí)訓(xùn)報(bào)告的撰寫(xiě)情況，共20 分；在操作能力上，重點(diǎn)考察動(dòng)手操作能力和結(jié)果的準(zhǔn)確性，共30 分；終結(jié)性考核分為理論和操作兩部分，共30 分。試卷構(gòu)成方面，采用綜合性大題目，讓學(xué)生有充分發(fā)揮的空間，既有利于學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)揮，又可以防止作弊現(xiàn)象。如情景法給出食品某檢驗(yàn)項(xiàng)目原始數(shù)據(jù)，要求學(xué)生進(jìn)行計(jì)算，提供檢驗(yàn)報(bào)告或者是設(shè)計(jì)原始記錄表等。

4 展望

針對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核等方面對(duì)食品質(zhì)量分析與檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)課程的課堂教學(xué)方面進(jìn)行了優(yōu)化，在實(shí)踐過(guò)程中，加深了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，提高了實(shí)踐操作技能，鍛煉了綜合職業(yè)能力。我們將繼續(xù)結(jié)合高職特點(diǎn)深入研究教學(xué)方法，不斷提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，為食品行業(yè)輸送更多的技能型人才。

［1］韓晉輝，瞿培，王爾茂.食品理化檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)探索[J].高校實(shí)驗(yàn)室工作研究，2010(2)：104-105.

［2］姚玉靜，王爾茂.食品理化檢驗(yàn)技術(shù)教學(xué)改革探析[J].科技信息，2009(10)：403-404.

［3］蔡真珍.淺談高職院校食品理化檢驗(yàn)課程課堂教學(xué)改革[J].科技信息，2010(34)：217-218.