江 西 江初昕/文

汽糕所需的主要原材料是秈米。早米太硬，沒有黏性；而晚米又太糍，也不適合做汽糕。秈米則不同，黏性較小，米粒細(xì)長而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。適合于米漿的研磨和各種糕點(diǎn)小吃的制作。

先把秈米用井水或山泉水放在米桶中浸泡過夜，第二天，米粒發(fā)脹，就可以磨漿了。農(nóng)村里都是用石磨來磨漿的，手推動(dòng)石磨的同時(shí)往下料口添加米料，切忌不要添加太快太多了。一般添加一勺可轉(zhuǎn)動(dòng)兩圈比較均勻。一旦添加過快，磨出來的米漿就很粗糙，影響口感。隨著石磨的轉(zhuǎn)動(dòng)，乳白黏稠的米漿從石磨中慢慢滲出，流到木桶里。石磨研磨米漿較慢，可謂是慢工出細(xì)活，但磨出來的米漿細(xì)膩柔滑。

等米漿磨好以后，下一步就是發(fā)酵了。這個(gè)步驟最為關(guān)鍵。發(fā)酵是用酒曲來發(fā)酵。采來一把茶葉，放入甕罐內(nèi)，移到溫度高的地方。不久，茶葉很快變成焦黃色，自身也在發(fā)酵。等半天后，就把酒曲和茶葉放在石臼中一同搗碎，放入米漿中。發(fā)酵的時(shí)間要根據(jù)氣溫的高低來決定的。氣溫高，發(fā)酵的時(shí)間就短；氣溫低，發(fā)酵的時(shí)間就長些。掌握好發(fā)酵的時(shí)間，也是制造汽糕的關(guān)鍵所在。米漿在木桶中，表面出現(xiàn)微小冒泡時(shí)，就說明這個(gè)時(shí)間正合適。假如米漿的表面還沒有冒泡，這時(shí)上鍋蒸熟，汽糕中間沒有空隙，顯得很實(shí)。且不可等到冒大泡，這樣發(fā)酵就過頭了，蒸起來汽糕發(fā)酸。因此，發(fā)酵的時(shí)間是汽糕成敗的關(guān)鍵。

掌握好汽糕的發(fā)酵時(shí)間后，就可以上鍋蒸了。蒸籠為平底篩狀，在平底上面墊上一塊紗布，每次往平底蒸籠里舀米漿的時(shí)候，都要攪拌均勻，以防米漿沉淀。均勻地舀到平底蒸籠后，雙手勻開米漿，使之厚薄鋪開。等平底蒸籠里的米漿攤勻后，再在米漿上面均勻撒上一層佐料。佐料一般用豆芽或醬干剁成碎末。考究點(diǎn)的用小蝦米或筍干，下鍋炒好備用。這個(gè)時(shí)候撒上佐料，佐料裹進(jìn)米漿中，等蒸熟以后，佐料就不會(huì)散落。鍋下面是水，旺火把灶，使之蒸汽騰騰，鍋里的汽糕10 min就可以出鍋了。

出鍋后，刷上一層辣椒油，倒入案板上，用刀橫豎切開。只見汽糕表面鮮香油亮，光亮透亮，中間布滿了蜂窩狀的氣孔。抓在手上，筋道十足，非常有彈性。米漿通過發(fā)酵后，變得非常韌勁滑爽。把一塊汽糕放進(jìn)嘴里，輕輕一咬，筋道有嚼勁，加上香濃味重的佐料，品嘗過后，淡淡的一絲醇香留存于舌尖，久久地令人回味無盡了。