■曲海波 黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司

不同乳制品所含成分不一樣，檢測(cè)項(xiàng)目不一樣，要求的各項(xiàng)指標(biāo)不一樣，必須選擇正確的方法才能得到準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，反映真實(shí)的結(jié)果。乳與乳制品的檢驗(yàn)方法包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)三個(gè)方面。

一、感官檢驗(yàn)

感官鑒別就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌頭）和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。包括視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn)等。

1.視覺(jué)檢驗(yàn)。視覺(jué)檢驗(yàn)就是利用人的視覺(jué)器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等。這是判斷原料質(zhì)量的一種重要的感官檢驗(yàn)方法。用此方法可以從原料的外觀形態(tài)和色澤對(duì)原料的新鮮程度，原料是否有不良改變以及原料的成熟度進(jìn)行判斷。既要注意原料的整體外觀、大小形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度、表面有無(wú)光澤、顏色的深淺等。

2.嗅覺(jué)檢驗(yàn)。嗅覺(jué)檢驗(yàn)就是利用人的嗅覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)原料的氣味，以辨別原料品質(zhì)好壞的一種檢驗(yàn)方法。人的嗅覺(jué)相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析方法也不一定能檢驗(yàn)出來(lái)輕微的變化，用嗅覺(jué)卻能夠檢驗(yàn)出來(lái)。許多原料都有其特定的氣味，而當(dāng)其在腐敗變質(zhì)時(shí)就會(huì)產(chǎn)生異昧。

3.味覺(jué)檢驗(yàn)。味覺(jué)檢驗(yàn)是利用人的味覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)原料的滋味，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。味覺(jué)不但能品嘗到食品原料的滋味如何，而且對(duì)于原料中極輕微的變化也敏感的察覺(jué)。

4.觸覺(jué)檢驗(yàn)。觸覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)手的觸覺(jué)檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感（如彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。這也是感官檢驗(yàn)的常用方法之一。

5.聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)。聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)就是利用人的聽(tīng)覺(jué)器官即耳來(lái)檢驗(yàn)原料的振動(dòng)聲音而檢驗(yàn)原料的品質(zhì)。對(duì)于一些特殊原料利用聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)也是常用的方法。例如用手搖雞蛋以聽(tīng)蛋中是否有聲音來(lái)確定蛋的好壞；用手敲擊西瓜聽(tīng)其聲音來(lái)檢驗(yàn)西瓜的成熟度等。鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、色澤、塵埃等的鑒定。首先打開(kāi)冷卻貯乳器或罐式運(yùn)乳車(chē)容器的蓋后，應(yīng)立即嗅容器內(nèi)鮮乳的氣味。否則，開(kāi)蓋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，外界空氣會(huì)將容器內(nèi)氣味沖淡，對(duì)氣味的檢驗(yàn)不利。其次將試樣含入口中，并使之遍及整個(gè)口腔的各個(gè)部位，因?yàn)樯嗝娓鞣N味覺(jué)分布并不均，以此鑒定是否存在各種異味。在對(duì)風(fēng)味檢驗(yàn)的同時(shí)，對(duì)鮮乳的色澤，混入的異物，是否出現(xiàn)過(guò)乳脂分離現(xiàn)象進(jìn)行觀察。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。滋味、氣味與正常牛奶有差距的，質(zhì)量評(píng)定較低，奶價(jià)就低，如滋味、氣味有明顯不同，乳品廠應(yīng)拒收牛奶。

二、理化檢驗(yàn)

食品理化檢驗(yàn)主要是利用物理、化學(xué)以及儀器等分析方法對(duì)食品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑、礦物質(zhì)等進(jìn)行檢驗(yàn)；對(duì)食品中由于各種原因而攜帶上的有害有毒的化學(xué)成分進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.物理檢驗(yàn)。利用食品的一些物理常數(shù)與食品的組成成分及含量的關(guān)系，如密度、折光度、旋光度、沸點(diǎn)、凝固點(diǎn)、體積、氣體分壓等。

2.化學(xué)檢驗(yàn)以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，多用于常規(guī)檢驗(yàn)，如營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)等。

3.儀器檢驗(yàn)以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來(lái)測(cè)定物質(zhì)的含量。多用于微量成分的分析，靈敏、快速、自動(dòng)化程度高，但對(duì)預(yù)處理的要求較高。

三、微生物檢驗(yàn)

在乳及乳制品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能因?yàn)椴话床僮饕?guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過(guò)程中，所有接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底的滅菌，防止微生物污染。牛乳中常見(jiàn)微生物的種類(lèi)有：

1.細(xì)菌

（1）牛乳中存在的微生物有細(xì)菌種類(lèi)有。乳酸菌、丙酸菌、腸細(xì)菌、芽孢桿菌、小球菌、假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌。

（2）混入牛乳中的主要病原菌有。沙門(mén)氏菌、志賀氏痢疾桿菌、霍亂弧菌、白喉棒狀桿菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌，大腸菌桿、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、肉毒桿菌等。

2.酵母菌和霉菌

（1）新鮮牛乳中的酵母常見(jiàn)的有。脆壁酵母菌、洪氏球擬酵母、高加索乳酒球擬酵母、球擬酵母等。其中，脆壁酵母與假絲酵母可使乳糖發(fā)酵而且用以制造發(fā)酵乳制品。但使用酵母制成的乳制品往往帶有酵母臭，有風(fēng)味上的缺陷。

（2）牛乳中常見(jiàn)的霉菌有。青霉、曲霉等，其中乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌會(huì)使干酪、乳酪等污染腐敗。

3、病毒侵害細(xì)菌的濾過(guò)性病毒統(tǒng)稱(chēng)為噬菌體，亦稱(chēng)為細(xì)菌病毒。目前已發(fā)現(xiàn)大腸桿菌、乳酸菌、赤痢菌、沙門(mén)氏桿菌、霍亂菌、葡萄球菌、結(jié)核菌、放線菌等多數(shù)細(xì)菌的噬菌體。對(duì)牛乳、乳制品的微生物而言，最重要的噬菌體為乳酸菌噬菌體，常造成千酪或酸乳加工中的損失。

四、乳及乳制品檢驗(yàn)后的食用原則

乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，又極易因微生物的生長(zhǎng)繁殖而受到污染，導(dǎo)致乳品質(zhì)量發(fā)生不良變化。因此對(duì)于乳品質(zhì)量的要求較高。經(jīng)鑒別已經(jīng)確認(rèn)了品級(jí)的乳及乳制品，即可按以下原則食用或處理。第一，凡經(jīng)鑒別后認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)的乳及乳制品，可以銷(xiāo)售或直接供人食用。但未經(jīng)有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人飲用。第二，凡經(jīng)鑒別后認(rèn)為是次質(zhì)的乳及乳制品，均不得銷(xiāo)售和直接供人飲用，可根據(jù)具體情況限制作為食品加工的原料。第三，凡經(jīng)鑒別后認(rèn)為是劣質(zhì)、假冒、摻雜的乳及乳制品均不得供人食用，也不得作為食品工業(yè)用原料，只可限制作為非食品加工用原料或予以銷(xiāo)毀。第四，經(jīng)鑒別認(rèn)為除了色澤稍差外，其他幾項(xiàng)指標(biāo)均為優(yōu)質(zhì)的乳品，可供人食用。但這種情況較少，因?yàn)槿榧叭橹破芬坏┌l(fā)生質(zhì)量不良改變，其感官指標(biāo)中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等4項(xiàng)內(nèi)容均會(huì)有不同程度的變化。在乳及乳制品的這4項(xiàng)感官指標(biāo)中，若有l(wèi)項(xiàng)指標(biāo)為劣質(zhì)品級(jí)即應(yīng)按第三條所述方法處理。若有l(wèi)項(xiàng)指標(biāo)為次質(zhì)品級(jí)，而其他3項(xiàng)均為優(yōu)質(zhì)者，即應(yīng)按第二條所述的方法處理。

[1]高海生編著.食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣及摻假的快速鑒別.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002年01月第1版.

[2]郭亞輝主編.乳與乳制品檢驗(yàn).中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2008.7.