撰文_蘇明

馬來(lái)西亞土生土長(zhǎng)的華人甘兆棠師傅，擁有著40余年的烹飪經(jīng)驗(yàn)。他曾在中國(guó)的多個(gè)城市工作，不僅吸收著大江南北的美食文化，更將各種美食理念，融入他所創(chuàng)作的菜品之中，可謂吸取百家之精華。日前，作為北京香格里拉香宮中餐廳的新任主廚，甘師傅在這里熱情的接待了我們的采訪，與我們分享了他的美食理念。

作為在香格里拉集團(tuán)旗下從業(yè)多年的頂級(jí)廚師，甘師傅為人謙遜而內(nèi)斂，在采訪的過(guò)程中，聽(tīng)到我們對(duì)他菜品贊不絕口的夸獎(jiǎng)，他只是溫厚的笑笑，謙和的表示自己只是盡到了自己作為廚師的本分，希望能為顧客帶來(lái)不同的料理體驗(yàn)。然而我們卻很容易能夠感受到，在他每一道菜品中所傾注的精力與熱情。

我覺(jué)得粵菜的主要內(nèi)涵是一方面選料考究，原材料要求精益求精；另一方面注重質(zhì)和味，講求原汁原味，口味清鮮；而且烹飪技巧頗為講究根據(jù)食材的不同來(lái)變換。而我在粵菜基礎(chǔ)上的創(chuàng)新指的是味取南洋之優(yōu)勢(shì)，形取西式之精華，在醬汁方面尤為講究。

創(chuàng)新粵菜 卓爾不凡

甘師傅最擅長(zhǎng)烹制海鮮、牛肉及老火養(yǎng)生湯，對(duì)于食材、香料的選擇和搭配尤為考究，更為獨(dú)特的是，他始終秉承健康至上的原則，精心烹制出的菜品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩，更為絕妙的是，他在佐料的選擇上，他也堅(jiān)持自然無(wú)添加，令食品更天然健康。在保持香宮中餐廳一貫優(yōu)質(zhì)粵菜的傳統(tǒng)同時(shí)，將其南洋元素，烹飪風(fēng)格及調(diào)味秘技加入其中。

對(duì)甘師傅來(lái)說(shuō)，每一道菜品并非只是簡(jiǎn)單的烹飪后的食物，而是要有感情、有意境、有文化的一次創(chuàng)作，所以大部分他為我們介紹的菜品都有著不同好聽(tīng)的名字和被他所特別賦予的精致含義。“媽媽的味道”是他著重為我們介紹的一道菜品，乍聽(tīng)起來(lái)就覺(jué)得從心底泛起一絲溫暖和親切。他說(shuō)有一種溫情，叫做媽媽的味道，是每個(gè)人記憶里最初也最美麗的味道，更是愛(ài)的味道。所以在他的心中，再?zèng)]有一道像叉燒炒雞蛋的菜品，可以比得上媽媽親手調(diào)制的味道，雖然聽(tīng)來(lái)簡(jiǎn)單，但是那醇厚的香味，樸實(shí)的口感是任憑什么山珍海味都無(wú)法替代的。他記憶里，媽媽總是喜歡把雞蛋和巷子旁那家最有名的叉燒一起炒，濃濃的香味流淌在房間內(nèi)，甘師傅和弟弟便迫不及待，所以現(xiàn)在甘師傅希望以這道“媽媽的味道——胭脂蛋芙蓉”跟大家分享他的溫馨記憶。

用“醬汁達(dá)人”這樣的稱呼，來(lái)給予甘師傅是一點(diǎn)都不為過(guò)。作為創(chuàng)新粵菜的代表，他保留了粵菜基本的烹調(diào)理念，對(duì)于湯和澆汁有著幾乎完美的追求。傾心于醬汁調(diào)配的甘師傅，為尋找到自己心中的完美味道，更是執(zhí)著到讓人敬佩。這道綠野仙蹤，看似簡(jiǎn)單，卻獨(dú)一無(wú)二。只說(shuō)其中的醬汁，就是甘師傅精心調(diào)配了近三十次才最終確定的完美口味，融合了南洋，粵菜，日料等多種口味的醬汁，加上甘師傅的精心配比和研制，愣是讓看似簡(jiǎn)單的食材有了無(wú)窮的變化和全新的魅力，而這清爽而又獨(dú)特的味道，令人一試之后便難以忘懷。

采訪手記

W:餐飲世界:甘兆棠

G: 甘兆棠

W：甘師傅，您作為香格里拉的餐廳的重要人物，能否給我們介紹下您大概的從廚經(jīng)歷？

G：我是馬來(lái)西亞土生土長(zhǎng)的華人，在餐飲行業(yè)已經(jīng)有差不多40余年了。我曾在多個(gè)城市工作，有機(jī)會(huì)見(jiàn)識(shí)到了中國(guó)大江南北和亞洲各國(guó)不同的美食文化，我希望能將這些美食理念融入到我所創(chuàng)作的菜品之中，給客人們帶來(lái)一種全新的感受。

W：我們了解到，您所倡導(dǎo)的是全新創(chuàng)新粵菜，在您看來(lái)粵菜的主要內(nèi)涵是什么？您在粵菜基礎(chǔ)上的創(chuàng)新又是指的是什么？

G：我覺(jué)得粵菜的主要內(nèi)涵是一方面選料考究，原材料要求精益求精；另一方面注重質(zhì)和味，講求原汁原味，口味清鮮；而且烹飪技巧頗為講究根據(jù)食材的不同來(lái)變換。而我在粵菜基礎(chǔ)上的創(chuàng)新指的是味取南洋之優(yōu)勢(shì)，形取西式之精華，在醬汁方面尤為講究。

W：您本身的亞洲多個(gè)國(guó)家的游歷從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，是否帶給您在菜品創(chuàng)作時(shí)的不同的想法？具體在您呈現(xiàn)給食客們的菜單上又有哪些體現(xiàn)？

G：是的，比如“黃金蟹逅”是典型的新加坡口味的菜品，在北京，我采取降低糖度的方法來(lái)迎合北京客人的口味，還有“翡翠馬來(lái)汁蝦皇配銀絲”這個(gè)菜品結(jié)合馬來(lái)西亞和越南這兩個(gè)國(guó)家的菜品特點(diǎn)，將酸辣和爽口結(jié)合的恰到好處。

優(yōu)雅香宮 品位經(jīng)典

香宮中餐廳位于北京香格里拉飯店的二樓，可俯瞰飯店花園的如畫(huà)美景。在餐廳入口處，設(shè)計(jì)精巧的開(kāi)放式廚房把廚師精湛的烹飪技巧栩栩如生地展現(xiàn)在客人面前，為客人帶來(lái)賓至如歸的感覺(jué)。用經(jīng)典的大理石、花崗巖和金色琉璃作為裝飾，運(yùn)用在充滿現(xiàn)代感的設(shè)計(jì)中，為整個(gè)餐廳帶來(lái)時(shí)尚而傳統(tǒng)的中國(guó)風(fēng)情；而加拿大進(jìn)口的胡桃木在墻面與家具上的運(yùn)用，以及名貴的寶石和貝殼類的細(xì)節(jié)裝飾，堪稱點(diǎn)睛之筆，為優(yōu)雅時(shí)尚的設(shè)計(jì)增添了一絲暖意。

在香宮中餐廳的大廳里，兩個(gè)中式亭臺(tái)的用餐區(qū)是設(shè)計(jì)的焦點(diǎn)?！巴づ_(tái)”的四周的由七個(gè)金黃色燈柱支撐，可容納六人用餐，氛圍獨(dú)特而華麗高貴。日間，香宮餐廳陽(yáng)光明媚；夜間，巧妙而時(shí)尚的燈光以溫暖的紅、棕、橙等為主色調(diào)，把餐廳營(yíng)造得更加溫馨。

整個(gè)香宮中餐廳可容納195個(gè)人同時(shí)用餐。9個(gè)優(yōu)雅的包間，每間都有獨(dú)立的入口和不同的設(shè)計(jì)，以及特別定制的餐具。每個(gè)單間大小不同，可同時(shí)容納6至20人用餐，且均以花卉命名，如“牡丹廳”、“百合廳”、“菊花廳”等。最大的單間“紫竹廳”面積達(dá)110平方米，其它的從20到40平方米不等。所有單間均經(jīng)過(guò)隔音處理，其中5個(gè)較大的單間還配備有多達(dá)5000首歌曲的卡拉OK設(shè)備。這些廣受歡迎的豪華包間是宴請(qǐng)和組織慶典活動(dòng)的理想選擇。另外，餐廳中的桌椅可以根據(jù)需要靈活擺放，以適應(yīng)不同的活動(dòng)，如不同規(guī)模的婚宴，私人宴會(huì)以及大型的團(tuán)體用餐等。

為了配合甘師傅菜品的理念，香宮中餐廳也對(duì)自己服務(wù)的顧客群體進(jìn)行了全新的市場(chǎng)定位，香宮中餐廳不再僅僅是商務(wù)宴請(qǐng)的絕佳場(chǎng)地，也希望能夠成為普通消費(fèi)者家人團(tuán)圓、朋友聚會(huì)的完美場(chǎng)所，甘師傅的甘氏私房菜不但價(jià)位適中而且注重營(yíng)養(yǎng)搭配，健康均衡，親民而不浮夸，平易而不負(fù)累，所以吸引了一大批以家庭和個(gè)人消費(fèi)為主的食客們的青睞。

銀湖映翠竹

媽媽的味道

黃金“蟹”逅

新菜連連 驚喜不斷

滋補(bǔ)螺頭家雞煲

粵菜主廚善煲湯，這是食客們心中的共識(shí)。而甘師傅，更可以稱的上是煲湯的高手。養(yǎng)生湯作為甘師傅的招牌菜品之一，由他親自甄選食材，注重營(yíng)養(yǎng)的配搭以達(dá)到養(yǎng)生健體功效。這道“滋補(bǔ)螺頭家雞煲”更是選用了依云礦泉水，清燉8小時(shí)的超級(jí)滋補(bǔ)養(yǎng)顏湯。不僅香濃味美，營(yíng)養(yǎng)十足，回味之時(shí)，還帶有礦泉水的甘甜。

叉燒包

叉燒包，是粵菜中最具代表性的點(diǎn)心。香宮餐廳的叉燒包，不僅是甘師傅年少時(shí)鐘愛(ài)的食品，更是體現(xiàn)著甘師傅菜品健康至上的原則。甘師傅刨制的叉燒包跟一般開(kāi)口的叉燒包賣相迥異，那是因?yàn)楦蕩煾稻芙^使用任何添加劑，所以甘氏的叉燒包是沒(méi)有開(kāi)口的，既健康，更有濃濃的叉燒香味包裹其中。傳統(tǒng)的叉燒包讓人回味無(wú)窮。

黃金“蟹”逅

出生于馬來(lái)西亞的甘師傅，不僅擅長(zhǎng)粵菜，更是南洋菜品的專家。這道黃金“蟹”逅，便是南洋菜品中的一道傳統(tǒng)招牌菜。新鮮的蟹肉配上甘師傅特別為京城食客打造的甜辣口味醬汁，口感獨(dú)特而又美味。讓人一飽南洋風(fēng)味，搭配上饅頭這中國(guó)元素，更是畫(huà)龍點(diǎn)睛。