林 芳 潘玉華 吳 勇

(1 壽寧縣武曲鎮(zhèn)農(nóng)技站; 2 寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院 福建寧德 355513)

白茶是福建省特種茶之一，傳統(tǒng)白茶加工工藝為萎凋和干燥，不炒不揉，因此形成了芽毫完整、滿身披毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)［1］。白茶加工工藝雖然簡(jiǎn)單，但萎凋的溫濕度對(duì)白茶品質(zhì)的形成具有至關(guān)重要的作用，素有" 制白茶風(fēng)險(xiǎn)大，天熱變紅天冷變黑"的說法，因此也成為業(yè)界關(guān)注的重要課題之一。為此，筆者在白茶加工的過程采用不同的溫度進(jìn)行萎凋，探究在不同溫度條件下，萎凋過程生化成分變化的規(guī)律以及其與白茶品質(zhì)形成的相關(guān)性。

1 材料與方法［2］

1.1 試驗(yàn)材料

供試品種為福鼎大毫茶，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉初展。采摘時(shí)間為2011年4月6日。采摘地點(diǎn)為福建福安王家山茶場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 用空調(diào)及除濕機(jī)人工調(diào)控萎凋室溫濕度，萎凋室相對(duì)濕度70 ±5%，3個(gè)處理室室溫分別設(shè)為18℃、22℃和26℃，以室內(nèi)自然溫濕度為對(duì)照。毛茶加工按" 鮮葉→萎凋→干燥"的工藝進(jìn)行。以傳統(tǒng)白牡丹制法掌握萎凋適度后，用同一的干燥技術(shù)制成毛茶。

1.2.2 檢測(cè)項(xiàng)目與方法 白茶加工萎凋過程中，每6h 測(cè)定一次萎凋葉含水量并觀察葉相，水分測(cè)定采用120 ±5℃恒重法;每12h 對(duì)萎凋葉進(jìn)行固樣，并測(cè)定各萎凋樣及毛茶內(nèi)含生化成分含量，其中水浸出物按GB/T8305 - 2002，茶多酚按GB/T8313 - 2008，兒茶素總量、表沒食子兒茶素(EGC)、兒茶素(D、L-C)、表沒食子基兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素(EC)、沒食子基兒茶素沒食子酸酯(GCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、按ISO 14502.1 ∶2005，游離氨基酸按GB/T8314 -2002，可溶性唐按GB/T5009.7 -2008的方法進(jìn)行。

1.2.3 品質(zhì)審評(píng) 試樣按GB/T23776 -2009 《茶葉感官審評(píng)方法》采用評(píng)語與評(píng)分結(jié)合的方法進(jìn)行審評(píng)，總分為100 分，其中外形25%，香氣25%，滋味30%，湯色10%，葉底10%，以加權(quán)方式計(jì)算品質(zhì)得分。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)毛茶生化成分變化的影響

各處理對(duì)有關(guān)生化成分在萎凋過程中變化的影響各不相同，導(dǎo)致各處理毛茶中的各生化成分含量不同，如表1 所示。其中22℃毛茶中的游離氨基酸、可溶性糖、水浸出物的含量增幅最大，含量分別為5.90%、3.60%、48.20%，這有利于白茶良好滋味的形成。

表1 不同處理白茶生化成分比較(%)

2.2 不同處理毛茶因素水平間的生化成分比較

不同處理毛茶的各種生化成分含量方差分析結(jié)果見表2 ～表11。

表2 不同因素水平對(duì)毛茶水浸出物含量的方差分析結(jié)果

由表2 可知，26℃與22℃的毛茶水浸出物的含量差異不顯著，18℃與前二者差異極顯著。表明18℃條件下，不利于水浸出物的形成。

表3 不同因素水平對(duì)毛茶茶多酚含量的方差分析結(jié)果

由表3 可知，3個(gè)處理溫度的毛茶茶多酚含量差異極顯著，表明溫度對(duì)茶多酚的影響極大，溫度高低與茶多酚多寡呈正比。

表4 不同因素水平對(duì)毛茶游離氨基酸含量的方差分析結(jié)果

由表4 可知，3個(gè)處理溫度的毛茶游離氨基酸含量差異極顯著，表明在22℃條件下，有利于游離氨基酸的形成。

表5 不同因素水平對(duì)毛茶可溶性糖含量的方差分析結(jié)果

由表5 可知，22℃與18℃的毛茶可溶性糖含量呈顯著差異，26℃與前二者差異極顯著。表明26℃條件下，不利于可溶性糖的形成，22℃條件對(duì)可溶性糖形成最有利。

表6 不同因素水平對(duì)毛茶兒茶素總量的方差分析結(jié)果

由表6 可知，3個(gè)處理溫度的毛茶兒茶素含量差異極顯著。表明在22℃條件下，有利于兒茶素的保存。

表7 不同因素水平對(duì)毛茶表沒食子兒茶素含量的方差分析結(jié)果

由表7 可知，22℃與26℃的毛茶表沒食子兒茶素含量呈顯著差異，18℃與前二者差異極顯著。表明18℃條件下，表沒食子兒茶素更易被氧化。

表8 不同因素水平對(duì)兒茶素含量的方差分析結(jié)果

由表8 可知，26℃與22℃的毛茶兒茶素含量呈顯著差異，18℃與前二者差異極顯著。表明18℃條件下，兒茶素更易被氧化。

表9 不同因素水平對(duì)表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量的方差分析結(jié)果

由表9 可知，3個(gè)處理溫度的毛茶兒茶素含量差異極顯著，表明溫度對(duì)表沒食子兒茶素沒食子酸酯的影響極大，溫度高低與茶多酚多寡呈反比。

表10 不同因素水平對(duì)表兒茶素含量的方差分析結(jié)果

由表10 可知，26℃與另二者的毛茶表兒茶素含量差異極顯著，18℃與22℃不呈顯著差異。表明26℃條件下，表兒茶素更不易被氧化。

由表11 可知，3個(gè)處理溫度的毛茶表兒茶素沒食子酸酯含量差異極顯著。表明22℃條件下，表兒茶素沒食子酸酯最易被氧化，其次為26℃。

表11 不同因素水平對(duì)表兒茶素沒食子酸酯含量的方差分析結(jié)果

2.3 感官審評(píng)結(jié)果

如表12 所示，不同處理毛茶的感官品質(zhì)綜合得分22℃＞18℃＞26℃＞ck。且各處理的各品質(zhì)因素均優(yōu)于對(duì)照。在外形方面，各處理在葉態(tài)上差別不大，葉色上22℃色澤灰白，葉面灰綠，葉背茸毛灰，得分最高，26℃次之;在香氣方面，22℃比其他各處理的香氣鮮濃;在滋味方面，22℃滋味鮮爽濃厚、毫味顯［2］。試驗(yàn)結(jié)果表明在溫度22℃，濕度70 ±5%的環(huán)境下萎凋，生化變化與失水相協(xié)調(diào)，毛茶中的水浸出物、可溶性糖、氨基酸含量高，茶多酚含量適中，毛茶品質(zhì)最優(yōu)。

表12 各處理毛茶感官審評(píng)結(jié)果

3 小結(jié)［2］

萎凋是白茶初制的關(guān)鍵工序，萎凋過程萎凋葉的含水分逐步下降，伴隨萎凋逐漸失水的同時(shí)也引起游離氨基酸、可溶性糖、水浸出物含量的提高和茶多酚的氧化，失水與生化變化相協(xié)調(diào)形成了白茶香氣清鮮、滋味醇爽，湯色杏黃的品質(zhì)特征。

影響白茶萎凋的因素主要是溫、濕度，掌握適宜的溫、濕度，就能控制白茶的萎凋時(shí)間，從而達(dá)到失水與生化變化相協(xié)調(diào)。在室內(nèi)相對(duì)濕度不變的情況下，萎凋歷時(shí)長(zhǎng)短和與室溫成反比，萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)白茶品質(zhì)形成有直接關(guān)系，時(shí)間過短，氧化不夠，茶多酚含量高，苦澀味重;時(shí)間過長(zhǎng)，生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品質(zhì)形成。因此控制萎凋室的溫濕度，才能形成白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。試驗(yàn)結(jié)果表明，室溫22℃、相對(duì)濕度70 ±5%的處理組合，萎凋過程的失水和葉子的理化變化最協(xié)調(diào)，其品質(zhì)外形芽葉連枝，葉態(tài)舒展，芽毫顯、色澤灰白，葉面灰綠，葉背茸毛灰白，勻整;香氣鮮濃，毫香鮮;滋味鮮爽濃厚，毫味顯;湯色清澈;葉底黃綠勻亮，品質(zhì)優(yōu)異，萎凋效果最佳。

［1］周寒松，潘玉華，黃先洲，等. 白茶人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋工藝研究初報(bào)［J］. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2010，4 (12) : 67.

［2］潘玉華，黃先洲，周寒松. 人工調(diào)控萎凋室溫濕度的白茶加工工藝探究［J］. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，52 (5) : 1144.