錢慶銀，芮漢明，潘柯伊，張立彥

（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640）

水晶月餅，作為一種新型月餅，有著水晶般的閃亮及月餅般可口，很是受青年消費者的追捧[1]。然而目前，有關(guān)水晶月餅制作工藝方面的研究卻很少，市場上的水晶月餅配方各異，口感差別較大，組分的添加與否及添加量的多少對產(chǎn)品的品質(zhì)均有很大影響。潘柯伊[2]通過響應(yīng)面分析法優(yōu)化的水晶月餅餅皮制作工藝參數(shù)為：醋酸酯淀粉58.19g、木薯淀粉41.81g、淀粉糖漿300g、加水量150g、加油量20.29g。但因醋酸酯淀粉為變性淀粉，在優(yōu)化配方中所占淀粉總量的58.19%，加入量較大，成本較高，且不便于工業(yè)生產(chǎn)。澄粉是一種無筋的面粉，廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)，容易獲得。本研究在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，以澄粉替代部分醋酸酯淀粉，以減少變性淀粉的使用量，同時加入單甘酯、瓜爾豆膠，以進(jìn)一步提高水晶月餅的外型美觀及口感性能，應(yīng)用正交實驗優(yōu)化得出最優(yōu)配方。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

木薯淀粉、醋酸酯化淀粉、淀粉糖漿、澄粉、單甘酯、瓜爾豆膠 均為市售；玉米油 刀嘜牌，深圳南順油脂有限公司；蓮蓉餡 冠源信發(fā)牌，購于華南理工大學(xué)后勤中心。

質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；電子天平 常熟雙杰測試儀器廠；月餅?zāi)＞撸?0g） 購于月餅?zāi)＞叩辍?/p>

1.2 實驗方法

水晶月餅餅皮的制作為冷加工工藝，按配方稱取變性淀粉、木薯粉，將部分冷水加入淀粉中，充分?jǐn)嚢杌靹颉ＪＳ嗟乃尤肫咸烟菨{中，充分?jǐn)嚢璨⒓訜嶂练序v，糖漿倒入淀粉混合液中攪拌混合至無顆粒感。常壓蒸煮25min，糖漿淀粉變?yōu)槟z狀冷卻至50℃，取餅皮、餡料進(jìn)行加工成型。工藝配方：醋酸酯淀粉58.19g、木薯淀粉41.81g、淀粉糖漿300g、加水量150g、加油量20.29g。

本實驗通過硬度、儲存性來反映不同原料配比水晶月餅的物性[3]，并采用質(zhì)構(gòu)儀TPA測定來獲取這些數(shù)值。同時，采用感官評定來評價配方的優(yōu)劣。

1.2.1 澄粉加入量的變化 在單甘脂和瓜爾豆膠用量為0g時，選定不同添加澄粉比例替代醋酸酯化淀粉，澄粉與醋酸酯化淀粉的比例為1∶5、2∶4、3∶3、4∶2、5∶1。

1.2.2 分子蒸餾單甘酯加入量的變化 在澄粉與醋酸酯化淀粉的比例一定（3∶3），瓜爾豆膠用量0g的條件下，考察了不同單甘酯用量對水晶月餅品質(zhì)的影響，用量分別為：0、0.1、0.3、0.5、1g。

1.2.3 瓜爾豆膠加入量的變化 在澄粉與醋酸酯化淀粉的比例一定（3∶3），單甘酯用量0.3g的條件下，考察了不同瓜爾豆膠用量對月餅品質(zhì)的影響，用量分別為0、0.5、1、1.5、2g。

1.2.4 正交實驗設(shè)計 根據(jù)單因素實驗結(jié)果，采用L9（34）正交設(shè)計，以硬度上升值和質(zhì)量下降值為指標(biāo)，確定水晶月餅制作配方的最佳工藝。因素水平如表1所示：

表1 正交實驗因素水平表L9（33）Table 1 Factors and levels of orthogonal tests L9（33）

1.2.5 硬度及其隨時間變化的測定 硬度通過質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定。在月餅貯存0、3、7、14、21d時測定其硬度變化。TPA測定參數(shù)為：探頭型號P100，壓縮比30%，測前速率1.0mm/s，測試速率5.0mm/s，返回速率5.0mm/s，觸發(fā)力Auto-10g，間隔時間2s，數(shù)據(jù)獲取速率200pps。

1.2.6 重量下降值的測定 樣品的存儲物性可以通過存儲一段時間后重量的變化來確定。利用電子天平分別對樣品進(jìn)行當(dāng)天和存儲4d后稱重，兩者之間的差值即為重量下降值。每個樣品做3組平行。

1.2.7 感官分析方法 按照國標(biāo)GB/T 16860的要求并參照有關(guān)文獻(xiàn)[4-6]的方法進(jìn)行。邀請本學(xué)院10名食品專業(yè)的研究生（5名男性、5名女性）組成感官評定小組。在實驗前，對品評員進(jìn)行針對性的培訓(xùn)。測試的每個樣品呈送順序和品評順序隨機(jī)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同澄粉加入比例對月餅餅皮品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，澄粉的加入對于樣品硬度影響較大。隨著澄粉加入比例的增加，樣品的硬度逐漸增大，硬度變化范圍為2235.822～2943.349g。這可能是因為在加水量一定時，澄粉比例的不斷增加會降低淀粉顆粒的溶脹特性、減少了支鏈淀粉從淀粉顆粒上的解離導(dǎo)致結(jié)構(gòu)致密[7]，因而硬度值不斷增大。從4d后樣品重量變化來看，樣品重量變化也隨著澄粉的比例增大而變大，重量變化的范圍為1.99～2.77g?？赡苁怯捎诔畏鄣谋Ｋ芰Φ陀诖姿狨セ矸鄣谋Ｋ芰Γ沟盟г嘛烇炂ぶ械乃謸p失逐漸增大，表現(xiàn)為重量變化也逐漸增加。

圖1 不同澄粉加入比例對月餅硬度、重量下降值的影響Fig.1 Effects of different proportions of wheat starch added on hardness and weight decrease of crystal moon cake crust

由圖2可知，水晶月餅的硬度隨時間的延長均呈上升趨勢。其中，澄粉：醋酸酯淀粉為1∶5和2∶4添加量的樣品硬度曲線最為陡峭，在21d內(nèi)硬度值增幅分別為1020.729g、751.808g，說明該比例的樣品在存貯期間硬度變化明顯，老化快；添加比例為5∶1的樣品硬度增幅為380.137g；而4∶2和3∶3的樣品隨時間的變化硬度增加值則相對平緩，分別為282.667g和125.833g。因此添加的比例為4∶2和3∶3時對餅皮的硬度影響最小。

圖2 不同澄粉加入比例樣品的硬度隨貯存時間的變化Fig.2 Changes of hardness of samples between different proportions of wheat starch during storage time

對以上樣品做感官評定，結(jié)果如表2所示。

澄粉的加入比例變化對樣品的感官特性影響不大，色澤、花紋及外形上均沒有明顯差別，但隨著澄粉加入量的增多，樣品顯得更加透明晶瑩。在口感上，各種樣品的適口性都不錯，且爽滑可口。

2.2 不同分子蒸餾單硬脂酸甘油酯加入量對月餅餅皮品質(zhì)的影響

表2 不同澄粉加入比例樣品的感官評價Table 2 Sensory evaluation of samples by different proportions of wheat starch

單甘酯具有良好的親油性，是乳化性很強(qiáng)的水包油型（W/O）乳化劑，分為含40%單酯的混合酯和含90%以上的分子蒸餾單甘酯。分子蒸餾單甘酯對直鏈淀粉的復(fù)合指數(shù)可從未蒸餾的28提高至92，其乳化劑及保鮮作用提高2倍。在面包等糕點生產(chǎn)中，能夠防老化，同時具有改良組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)柔性和體積的作用[8]。

圖3 不同單甘酯加入量對月餅硬度、重量下降值的影響Fig.3 Effect of different amounts of monoglyceride added on hardness and weight decrease of crystal moon cake crust

圖3表明，水晶月餅的硬度值隨分子蒸餾單甘酯加入量的增加呈不斷降低的趨勢，單甘酯加入量越多硬度越低。這可能與單甘酯乳化劑可以調(diào)節(jié)面團(tuán)，促進(jìn)結(jié)構(gòu)形成均勻，改善性能，具有抗硬化作用有關(guān)[9]。在所提供的單甘酯用量組別中，重量變化表現(xiàn)為隨單甘酯添加量的增多呈現(xiàn)先減少后增大的變化趨勢，但質(zhì)量損失值均低于對照組樣品。其中，分子蒸餾單甘酯添加量為0.3%時，重量變化值最小。這是因為在餅皮配方中添加適量的乳化劑能使餡內(nèi)的部分油脂較快地滲至餅皮而促進(jìn)月餅回油，從而改善餅皮的吸水性和持油性[7]。而隨著單甘酯用量的增多，造成對面團(tuán)性能改善影響作用變大，面團(tuán)過于柔軟坍塌，彈性不足，同時過量的單甘酯可能有抑制淀粉糊化的作用，致使在同等的加熱時間里，面團(tuán)出現(xiàn)由于不熟而老化更快，水晶月餅失水量增多。

由圖4可知，添加單甘酯的樣品3d后的硬度值都先下降，而后隨著時間的不斷延長硬度值緩慢增加，但增幅都不明顯。這主要是因為在餅皮配方中添加適量的乳化劑，一方面可使餡水分迅速向餅皮擴(kuò)散而使月餅回軟[10]，體現(xiàn)為3d后的硬度值下降；而后因保藏出現(xiàn)的老化問題使得硬度增加。但因為乳化劑的分子中具有線型的脂肪酸長鏈，可與直鏈淀粉鏈接而成為螺旋狀復(fù)合物，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，延緩老化[9]，故硬度增值不明顯。從圖4中還可以看出，單甘酯添加量為1%的樣品硬度值低于2000g，樣品過軟。

對以上樣品做感官評定，結(jié)果如表3所示。

單甘酯用量的增加會使樣品的色澤越來越白，造成樣品的透明度不斷降低，水晶月餅的通透性大打折扣，極大的影響水晶月餅的美觀度。單甘酯的增多還會導(dǎo)致樣品的彈性下降，粘性增加，過于柔軟，缺乏嚼勁，粘牙程度增大，口感變差。

圖4 不同單甘酯添加量樣品的硬度隨貯存時間的變化Fig.4 Changes of hardness of samples between different amounts of monoglyceride added during storage time

2.3 不同瓜爾豆膠加入量對月餅品質(zhì)的影響

圖5 不同瓜爾豆膠加入量對月餅硬度、重量下降值的影響Fig.5 Effect of different amounts of guar gum added on hardness and weight decrease of crystal moon cake crust

表3 不同單甘酯添加量樣品的感官評價Table 3 Sensory evaluation of samples with different amounts of monoglyceride added

添加瓜爾豆膠的水晶月餅硬度值與對照組相比均明顯有所降低，可能是加入的瓜爾豆膠分子阻止了溶脹淀粉顆粒間的相互作用，弱化了淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使月餅硬度降低[11]。由圖5還可以看到，隨瓜爾豆膠用量的增加，水晶月餅的硬度值變化呈現(xiàn)先增加后減少趨勢。其中，添加量為1g時的硬度值最高，為2650.25g；2g的加入量時的硬度值最低，為1639.932g。在低加入量時（≤1g），膠體能夠迅速吸收面團(tuán)中多余的水分子，面團(tuán)和膠體均能充分的水化溶脹，可形成較好的凝膠網(wǎng)絡(luò)[12]。同時由于瓜爾豆膠是直鏈非離子型大分子，鏈上的羥基可與某些親水膠體及淀粉形成氫鍵[13]，樣品的硬度值逐漸增加；而當(dāng)瓜爾豆膠添加量超過1g時，具有強(qiáng)吸水性能的瓜爾豆膠會奪取淀粉分子所吸收的水分，從而過多的水分被膠體吸走，降低了淀粉顆粒的溶脹特性[4]，容易出現(xiàn)膠粉“結(jié)團(tuán)”現(xiàn)象，使得面團(tuán)吸水不足，淀粉分子不能充分舒展，部分因未能吸水仍以淀粉顆粒的形式存在，故表現(xiàn)為硬度值偏低。

從重量變化方面看，隨著瓜爾豆膠添加量的增多，樣品重量損失呈現(xiàn)先減少后增多的趨勢，瓜爾豆膠用量為1g時樣品重量變化最低，為2.54g。由于瓜爾膠具有控制膠體脫水收縮的能力，用于面制品以增強(qiáng)口感，并能在一定程度上延緩老化[10]，故在低于1g的添加量內(nèi)，重量變化逐漸減少。但當(dāng)瓜爾豆膠用量繼續(xù)增大時，水分的不足成為導(dǎo)致面團(tuán)吸水不足的主要因素，樣品老化加劇，表現(xiàn)為失水增多，質(zhì)量變化增大。

從圖6中可以看出，瓜爾豆膠用量在0、0.5、1g時，硬度變化曲線平緩，說明硬度隨貯存時間的變化不明顯；1.5g添加量的硬度值隨時間的延長逐漸增大；2g用量的瓜爾豆膠硬度曲線最陡，硬度變化極為明顯，老化最嚴(yán)重，在21d內(nèi)的硬度值從1639.932g增加到3850.521g。

圖6 不同瓜爾豆膠添加量樣品的硬度隨貯存時間的變化Fig.6 Changes of hardness of samples between different amounts of guar gum added during storage time

對以上樣品做感官評定，結(jié)果如表4所示。

一定量的膠體加入會使樣品花紋更加清晰，透明度更高，彈性更好，口感增強(qiáng)，受歡迎程度提高。然而，在加水量限制的條件下，過多的膠體會使得面團(tuán)不均一，局部形成的“結(jié)團(tuán)”現(xiàn)象導(dǎo)致樣品有顆粒感，表面光滑程度下降。

2.4 正交實驗結(jié)果分析

表4 不同瓜爾豆膠添加量樣品的感官評價Table 4 Sensory evaluation of samples with different amounts of guar gum added

表5 正交實驗結(jié)果與分析Table 5 Results and analysis of orthogonal tests

對存貯21d后樣品硬度變化值的正交分析數(shù)據(jù)顯示，因素A較顯著，各因素對其影響的先后次序為A＞C＞B，最佳工藝組合為A2B1C2。對存貯21d后樣品的重量變化值影響的先后次序為C＞B＞A，最佳工藝組合為A2B3C2。

對以上實驗結(jié)果進(jìn)行驗證（n=3），A2B1C2條件下的硬度上升值和質(zhì)量下降值分別為345.1g和2.07g；A2B3C2的最佳工藝組合條件下的硬度上升值和質(zhì)量下降值分別為392.6g和2.13g。

因兩組最佳工藝組合體現(xiàn)在B因素即單甘酯用量上的差異，而低加入量的單甘酯對水晶月餅的色澤、表面光滑度、透明度等外觀表現(xiàn)上及彈性、粘度等口感上更適于接受，且操作易于成型，綜合感官評價及實際生產(chǎn)操作的考慮，故選取B1的加入量，即最佳工藝組合為A2B1C2：澄粉：醋酸酯淀粉的添加比例為4∶2、單甘酯用量為0.1g、瓜爾豆膠用量為1g。

3 結(jié)論

結(jié)果表明，在進(jìn)一步優(yōu)化水晶月餅配方的基礎(chǔ)上，澄粉的加入比例、單甘酯和瓜爾豆膠的加入量對水晶月餅的硬度及質(zhì)量均有影響。通過正交實驗得出水晶月餅制作的最佳工藝為：以淀粉總用量為100g基準(zhǔn)計，澄粉與醋酸酯淀粉加入比例為4∶2、單甘酯用量為0.1%、瓜爾豆膠用量為1%，即：澄粉38.19%、醋酸酯淀粉19.1%、木薯淀粉41.81%、單甘酯0.1%、瓜爾豆膠1%時，樣品的感官和質(zhì)構(gòu)儀分析品質(zhì)最好。

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