齊亮

大蒜是中國人餐桌上最活躍的調(diào)味品之一。不過蒜這東西，的確不是所有人都消受得了的，吃蒜后久久難消的口臭更讓很多人敬而遠之。如何最大限度地發(fā)揮大蒜防治疾病的功效，又避免惡臭騷擾，還真得要好好“蒜”計一把了。

“蒜”是洋蔬菜

在我國先秦的烹飪史料中，烹肉時去腥膻調(diào)料有蔥、姜、芥、韭、薤，就是沒有見到關于蒜的記載。直至漢代王逸所著的《正部》云：“張騫使還，始得大蒜、苜蓿?！边@寥寥十字是與“蒜”有關的最早的官方記載。可見，我們吃了兩千多年的大蒜，是道地地道道的洋蔬菜。

張騫帶回的大蒜，當時被稱作“胡蒜”，因為當時西域人被稱為胡人，他們愛用蒜涂抹自己的身體，用以驅(qū)除寒氣。漢族人難以適應其強烈的刺激性，稍微生猛一點的人才會生吃，大多只作為調(diào)味品食用。

“蒜”堪比青霉素

蒜渾身都是寶，不僅里里外外都可以做菜入食，而且都具有相當獨特的保健功能。以幼苗（葉梢和葉片）供食用的叫青蒜；青蒜經(jīng)軟化栽培后上市的叫蒜黃；采收花莖應市的叫蒜薹；最后形成鱗莖收獲的叫蒜頭（通稱大蒜）。猶太法典說蒜有五大功用：一是暖身活血，二是容光煥發(fā)，三是增加精液，四是殺死蛔蟲，五是增進愛情、驅(qū)除敵意。

公元前1500年，埃及古藥典中就記載了大蒜治病的藥方。將領們讓士兵吃大蒜，以提高戰(zhàn)斗力。中世紀英國流行瘟疫，患者大量死亡，唯常吃大蒜者得以幸免。二戰(zhàn)時，化學藥品短缺，英國用大蒜治療傷病員，大蒜被譽為“地里長出來的青霉素”。

據(jù)現(xiàn)代科學測定，大蒜中除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵以外，還含有豐富的維生素、微量元素、大蒜素、大蒜辣素及多種對人體有用的酶。

超氧化物岐化酶是大蒜中含量豐富的具有特殊生物活性的物質(zhì)，此酶能專一性地清除體內(nèi)的超氧負離子，具有較強的抗腫瘤、抗衰老、抗氧化、抗炎癥及美容養(yǎng)顏的作用。

大蒜素和大蒜辣素的廣譜抗菌能力讓大腸桿菌、痢疾桿菌這些易對抗生素產(chǎn)生耐藥性的細菌也無法抵擋。因此生吃大蒜可以殺死口腔內(nèi)的致病菌，達到預防流感、腸炎、肺結核等消化道疾病和呼吸道疾病的目的。此外，大蒜素還具有刺激胃液分泌，維護消化系統(tǒng)，擴張血管，降低血液中的膽固醇水平，防治動脈硬化，抑制腫瘤細胞的生長，防治癌癥的重要作用。被譽為“印度醫(yī)學之父”的查拉克，在他的著作中就特別指出：“大蒜除了討厭的氣味外，其實際價值比黃金還高。”

“蒜”出美味

大蒜豆腐魚頭湯

制作材料：

主料：鰱魚頭500克、大蒜90克、豆腐200克

調(diào)料：植物油20克、鹽3克、味精3克

0做法：

1.鮮大蒜洗凈，去衣，魚頭洗凈。

2.豆腐、魚頭分別油鍋煎香，鏟起。

3.將煎香的豆腐、魚頭與大蒜一起放入鍋內(nèi)，加清水適量，文火煲半小時，加入鹽、味精調(diào)味供用。

功效：此湯具有清熱祛濕、健脾止帶的作用。

糖蒜

制作材料：

鮮蒜10斤、白糖4斤3兩、清水10斤、鹽7兩、醋1兩

0做法：

1.鮮蒜切尾，僅留少許蒜把，放入涼水里泡4天，每天需更換清水。

2.將泡好的蒜放入干凈壇子內(nèi)，放1層蒜撒1層鹽，次日起每日攪拌1次，3天后撈出攤曬1天，并去掉壇內(nèi)浮皮，再放入壇中；用水10斤加白糖4斤、醋1兩，煮沸，待糖水涼到不燙手時，倒入壇內(nèi)。注意：糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩白糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，2個月后就成為白嫩如玉、晶瑩透亮、味美的白糖蒜了。

3.可在成熟前6～7天加些桂花，風味更佳。

功效：蒜水能治小兒久咳；糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解膩祛腥，助消化；注意蒜得避免與蜂蜜、芒果同食，以免誘發(fā)黃疸；也不要與補藥同食。

“蒜”出健康

去除蒜臭

辛辣刺鼻的蒜臭味主要來源于大蒜里富含硫化物的蒜茸。嚼口香糖或茶葉也無法徹底去除這股惡臭，最好的方法是：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，可以徹底去除蒜味。喝牛奶的時候注意要小口慢喝。

選購大蒜

市場上常見的兩種大蒜：一種是白皮蒜，辣味較淡；另一種為紫皮蒜，辣味較濃。大蒜要選購蒜頭大，包衣緊，蒜瓣大且均勻的，這類大蒜味道濃厚、辛香可口、汁液黏稠；瓣種以外皮干凈、帶光澤、無損傷和爛瓣的為上品；皮色發(fā)暗，根糟朽或爛瓣，肉質(zhì)松軟發(fā)糠，瓣形不整齊的品質(zhì)次；不要購買發(fā)了芽的大蒜，其食療作用非常小。

吃蒜禁忌

大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜吃大蒜。

中醫(yī)認為，大蒜性熱，過多食用會引起肝陰、腎陰不足，從而引起口干上火、視力下降等癥狀，所以民間又有“大蒜百益而獨害目”之說。

有肝病的人過量食用大蒜，可造成肝功能障礙，引起肝病加重。

婦女在孕期不宜吃過多辛辣食物，吃過多生蒜恐加重便秘；而且蒜刺激胃腸，容易引起宮縮，適量食用熟蒜比較好，如果非常想吃生蒜，建議一天1瓣。

摘自《養(yǎng)生雜志》