馬琳·麥肯納

如果在美國佐治亞州呆過一段時間，一定會對放養(yǎng)家禽運動的海報有印象。這種放養(yǎng)家禽的方式與舊方式不同，雞不僅僅是不關(guān)在籠子里，也不僅僅是在農(nóng)場里放養(yǎng)。在這種養(yǎng)殖方式下，雞大部分時間在草原上自由自在地度過，通過這種方式喂養(yǎng)出來的雞，比超市里其他標(biāo)準(zhǔn)的雞活得更久、更健康，因此也更美味。

對此，主廚肖恩·多提曾經(jīng)跟我說過：“處理這些雞，會用不同的方式，它們嘗起來味道也不同——有一種久違了的味道?！狈硼B(yǎng)家禽是一種與大型集約式養(yǎng)雞場完全不同的飼養(yǎng)方法，沒有抗生素、沒有被塞滿的雞籠、沒有根據(jù)基因進行的單一的品種培育。因此，也形成了這種雞的專營市場——產(chǎn)品數(shù)量少，價格也相對要高。

然而，這樣的產(chǎn)品在美國市場上是有銷售障礙的，人們從未吃過他們祖父輩年輕時所吃的雞，大多數(shù)人不熟悉這種雞的口感。這也是放養(yǎng)家禽運動所面臨的第一個問題，就是如何提升人們的意識，讓已經(jīng)習(xí)慣了快大型雞的美國人接受這種產(chǎn)品。所以，今年佐治亞州——美國養(yǎng)雞數(shù)量最多的州，第二次為放養(yǎng)家禽進行宣傳——越來越多的餐廳參與到“放養(yǎng)家禽周”活動，在活動中，餐廳被要求用放養(yǎng)的家禽作為食材原料。去年，在佐治亞州首府亞特蘭大就已經(jīng)有許多餐廳參與了這個活動，包括55個餐廳、一些食品公司和農(nóng)產(chǎn)品市場。今年還有25家紐約餐廳加入到這一活動中來。這是非常勇敢的一步，因為紐約是這個星球上對待食品要求最苛刻的城市之一，這里的食客有著良好的教育背景且對食材的要求極為嚴格（作為一個土生土長的紐約人，我對此十分自豪）。而由于東北部的戶外生長季節(jié)比東南部短暫，紐約面臨著嚴重的產(chǎn)品供給挑戰(zhàn)，而這是佐治亞州不需要面對的。

近期，我去了趟紐約，考察主廚們對這種新產(chǎn)品的適應(yīng)情況。要知道，這種新產(chǎn)品可是一筆不小的開銷，雖然在味覺和視覺上都有很大的變化，主廚們對這種食材的想法也讓我覺得很有意思。

COOKSHOP的老板同時也是主廚的馬克·梅爾告訴我：“我不想成為使用工廠生產(chǎn)的食材中的一員。這樣的食材有質(zhì)量問題，在顧客的忠誠度和味道方面也有問題。所以我從很早之前就開始尋找本地飼養(yǎng)的豬，然后漸漸地發(fā)展到小羊羔和山羊。我一直熱衷于尋找這些本地飼養(yǎng)的食材資源。當(dāng)?shù)谝淮温劦接眠@種放養(yǎng)雞做出的烤雞的味道時，真有種如獲至寶的感覺。你能想象它們用了多長時間才長到宰殺時的體重，你也會發(fā)現(xiàn)這種放養(yǎng)方式與通常的飼養(yǎng)方式有很大的區(qū)別?！?/p>

Lion and Bill茶餐廳的老板約翰·德魯奇則不那么看好，“食用雞行業(yè)有很大的虛假成分。你聽說過非籠養(yǎng)、農(nóng)場放養(yǎng)、有機等說法，但這些都沒有標(biāo)準(zhǔn)的。所以你永遠不知道你買到的到底是什么雞。”德魯奇又說，“我完全贊同讓農(nóng)民按照舊時的方式來養(yǎng)殖，盡管這樣做很耗時。這樣放養(yǎng)的雞才是雞，它們吃著雞應(yīng)該吃的食物，它們的一生都是被善待的。有趣的是，人們總關(guān)注牛和豬的問題，而雞卻少被提起。食用雞行業(yè)的轉(zhuǎn)變十分緩慢，它慢慢地變得像美國人所希望的那樣：自然、美味、健康?！?/p>

然而，主廚們并不是慈善家，他們是商人。他們有著大量的雇員卻盈利微薄。我問梅爾和德魯奇，怎樣才能在這種昂貴的食材和盈利之間找到平衡點？

“做到這點并不容易，但也并非我原先想的那么難?！钡卖斊嬲f，“我對這些食用雞的價格感到驚奇，因為它們嘗起來真的很美味，但又不比那些次等雞貴很多。作為餐廳的老板，我愿意為它支付更多，因為我相信我的顧客也愿意為這美味的感受多花錢?！?/p>

但復(fù)雜的是，梅爾說，“在人們的潛意識里，他們覺得雞肉是便宜的東西，也是主廚們認為能獲利更多的菜品。當(dāng)你失去本該在雞肉、牛肉、豬肉上得到的利益時，你該從哪兒找到贏利點呢？”

兩位主廚如何根據(jù)他們的理念購買放養(yǎng)家禽，不僅僅關(guān)乎他們所提供的食物的品質(zhì)，還關(guān)乎他們的生活態(tài)度，他們想生活在一個怎樣的社會環(huán)境中。他們的態(tài)度是出乎我的預(yù)料。

“我堅信食品和食品生產(chǎn)是財富再分配的最后一個戰(zhàn)場。”梅爾告訴我，“我不可能去開銀行，也不可能運作一家石油公司，更不可能去制造汽車。但是我可以利用本地飼養(yǎng)的食材，它不是大批量生產(chǎn)、單一品種培育或圈養(yǎng)的。它應(yīng)該是小規(guī)模的，這樣可以促使養(yǎng)殖戶恢復(fù)丟失了的技能。我再也不會打電話去訂10箱標(biāo)準(zhǔn)化的食品了，因為我不知道它們是從哪里來的?！?/p>