文/喻雨琴 賀 甬2

市面上見(jiàn)到不少預(yù)包裝食品標(biāo)簽上往往會(huì)標(biāo)注有“高鈣”、“低糖”、“脫脂”、“無(wú)糖”、“不含反式脂肪酸”等字樣。這些包裝上的宣傳字眼雖醒目，但營(yíng)養(yǎng)含量卻很模糊，消費(fèi)者也無(wú)法確認(rèn)它的真實(shí)性。GB28050已于2013年1月1日起實(shí)施，是GB7718—2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充與完善。也就是說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是預(yù)包裝食品標(biāo)簽內(nèi)容中的一部分，是生產(chǎn)企業(yè)在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說(shuō)明，以更好地指導(dǎo)消費(fèi)。

“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則”明確規(guī)定“本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)信息的描述和說(shuō)明”、“不適用于保健食品及預(yù)包裝特殊膳食用食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示”，這就要求凡在2013年1月1日起生產(chǎn)的直接提供給消費(fèi)者的所有預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上都必須標(biāo)有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，而非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品可以參照該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，也可以按企業(yè)雙方約定或合同要求標(biāo)注或提供有關(guān)營(yíng)養(yǎng)信息。對(duì)于“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽”，早在1994年美國(guó)就開(kāi)始強(qiáng)制實(shí)施營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)，所以在1994年我國(guó)對(duì)出口到美國(guó)的全部罐頭食品都有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，當(dāng)時(shí)由原輕工業(yè)部和商檢局共同負(fù)責(zé)為出口企業(yè)做出口營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。如今國(guó)際組織和許多國(guó)家也都非常重視食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）先后制定了多個(gè)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)文件，大多數(shù)國(guó)家制定了有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。特別是在世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（WHO/F A O）的《膳食、營(yíng)養(yǎng)與慢性病》報(bào)告發(fā)布后，各國(guó)在推行食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制度和指導(dǎo)健康膳食方面采取了更多舉措。經(jīng)世界衛(wèi)生組織（WHO）調(diào)查顯示，現(xiàn)在74.3%的國(guó)家已有了食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理法規(guī)。

根據(jù)我國(guó)衛(wèi)生部營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，當(dāng)今我國(guó)居民既有營(yíng)養(yǎng)不足，也有營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題。隨著人民生活水平的提高，許多不注意控制飲食的消費(fèi)者出現(xiàn)了脂肪、鈉（食鹽）、糖和膽固醇的攝入量過(guò)高，這就是引發(fā)慢性病的主要原因?，F(xiàn)在我國(guó)希望通過(guò)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，要求預(yù)包裝食品必須標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容，就可以起到：宣傳普及食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)人們科學(xué)選擇膳食；幫助促進(jìn)消費(fèi)者合理平衡膳食以提高身體健康，指導(dǎo)消費(fèi)，幫助消費(fèi)者合理選擇預(yù)包裝食品；進(jìn)一步促使、規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，以提高企業(yè)的誠(chéng)信度，保護(hù)消費(fèi)者，使其更好地獲得知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)，使整個(gè)社會(huì)做到科學(xué)宣傳有關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

一、關(guān)鍵要素

GB28050規(guī)定：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱。其中，營(yíng)養(yǎng)成分表是指：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱、含量和占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV） 百分比的規(guī)范性表格，它要求強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括：能量以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉4種核心營(yíng)養(yǎng)素的含量值，及其占NRV的百分比。所謂“強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容”也就是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注的“核心營(yíng)養(yǎng)素”，這“核心營(yíng)養(yǎng)素”確定的依據(jù)是指食品中存在的與人體健康密切相關(guān)、具有重要公共衛(wèi)生意義的營(yíng)養(yǎng)素，如攝入缺乏則可引起營(yíng)養(yǎng)不良，影響兒童和青少年生長(zhǎng)發(fā)育和健康；如攝入過(guò)量則可導(dǎo)致肥胖和慢性疾病發(fā)生。GB28050中規(guī)定的“核心營(yíng)養(yǎng)素”是在充分考慮我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況和慢性病發(fā)病狀況的基礎(chǔ)上，結(jié)合國(guó)際貿(mào)易需要與我國(guó)社會(huì)發(fā)展需求等多種因素而確定的。“核心營(yíng)養(yǎng)素”為：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。所有預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括能量、核心營(yíng)養(yǎng)素的含量值及其NRV的百分比。當(dāng)標(biāo)示其他成分時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)形式使能量和核心營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)示更加醒目（如字體加粗），例如下表1。

表1 營(yíng)養(yǎng)成分表

據(jù)悉，現(xiàn)在美國(guó)規(guī)定的核心營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量及種類是1+14：能量、由脂肪提供的能量百分比、脂肪、飽和脂肪、膽固醇、總碳水化合物、糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈉、鈣、鐵、反式脂肪酸。日本和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)規(guī)定的核心營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量及種類是1+4：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。我國(guó)香港特別行政區(qū)規(guī)定的核心營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量及種類是1+7：能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、糖和鈉。

這次我國(guó)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的核心營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量及種類是1+4：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。今后我國(guó)將根據(jù)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施情況，適時(shí)對(duì)核心營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和內(nèi)容進(jìn)行必要的補(bǔ)充和完善。

核心營(yíng)養(yǎng)素“能量”是指食品能量，即食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在人體代謝中產(chǎn)生的能量的總和。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的能量主要是由計(jì)算法獲得，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維等產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的含量乘以各自相應(yīng)的能量系數(shù)并進(jìn)行加和，能量值以千焦（k J） 為單位標(biāo)示，如表2。

表2 食品中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)

核心營(yíng)養(yǎng)素中的“碳水化合物”指的是糖、寡糖、多糖的總稱，是提供能量的重要營(yíng)養(yǎng)素，目前沒(méi)有直接的碳水化合物檢驗(yàn)方法。

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的碳水化合物是指每克產(chǎn)生能量為17kJ/g的部分，了解了碳水化合物包括哪些物質(zhì)，食品中的“碳水化合物”值可由減法或加法獲得。

減法：食品的總質(zhì)量為100，分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量即為碳水化合物的量，稱為“可利用碳水化合物”；或以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量，稱為“總碳水化合物”。

加法：淀粉和糖的總和為“碳水化合物”。

碳水化合物是人類賴以生存的基本物質(zhì)，是人類能量的主要來(lái)源之一，也是血糖生成的主要來(lái)源。正確標(biāo)注食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，能夠使消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)實(shí)際含量，可以根據(jù)自身體質(zhì)需求進(jìn)行選擇食用。

二、關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分含量的標(biāo)示

GB28050告訴我們各營(yíng)養(yǎng)成分含量應(yīng)當(dāng)以每100g（100m L） 和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，如“能量1000kJ/100 g”，并同時(shí)標(biāo)示所含營(yíng)養(yǎng)成分占NRV的百分比。所有營(yíng)養(yǎng)成分的含量只能使用具體的含量數(shù)值，不能使用范圍值標(biāo)示，如“≤X X”、“≥X X”，“30～800”等。

NRV是用于比較食品營(yíng)養(yǎng)成分含量高低的參考值，專用于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。營(yíng)養(yǎng)成分含量與NRV（見(jiàn)GB28050“附錄A食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV） 及其使用方法”） 進(jìn)行比較，規(guī)定的能量和32種營(yíng)養(yǎng)成分參考數(shù)值能使消費(fèi)者更好地理解營(yíng)養(yǎng)成分含量的高低。

GB28050規(guī)定了NRV值的有32種，標(biāo)示出營(yíng)養(yǎng)成分的也應(yīng)當(dāng)標(biāo)示NRV%值，超出32種營(yíng)養(yǎng)成分而未規(guī)定NRV值的營(yíng)養(yǎng)成分可僅需標(biāo)示該成分的含量，如對(duì)一些允許標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)素糖、不飽和脂肪酸、反式脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分卻尚無(wú)NRV值的，其“NRV%”的表示可以空白，也可以用斜線、橫線等方式表達(dá)；當(dāng)總成分含量用某一單體成分代表時(shí)，可使用總成分的NRV數(shù)值計(jì)算，如糖可使用碳水化合物的NRV值計(jì)算、可溶性膳食纖維和（或） 不可溶性膳食纖維可使用膳食纖維的NRV值計(jì)算。GB28050要求鼓勵(lì)企業(yè)通過(guò)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽正確宣傳NRV的概念和意義，使消費(fèi)者懂得NRV。

三、企業(yè)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分含量數(shù)據(jù)的獲得

企業(yè)對(duì)自己生產(chǎn)的食品可以送檢，請(qǐng)第三方食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品檢測(cè)可直接得到營(yíng)養(yǎng)成分含量數(shù)值；也可利用原料的營(yíng)養(yǎng)成分含量數(shù)據(jù)，根據(jù)原料配方間接計(jì)算獲得營(yíng)養(yǎng)成分含量數(shù)值；還可利用可信賴的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)，根據(jù)原料配方間接計(jì)算獲得營(yíng)養(yǎng)成分含量數(shù)值。對(duì)于采用計(jì)算方法的，企業(yè)應(yīng)負(fù)責(zé)計(jì)算數(shù)值的準(zhǔn)確性，并且須用檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較和評(píng)價(jià)，以驗(yàn)證間接計(jì)算數(shù)據(jù)的可靠性。筆者發(fā)現(xiàn)許多企業(yè)在做營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽前會(huì)將企業(yè)生產(chǎn)的食品送檢，并將這僅一次的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)作為制定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的依據(jù)，這是不對(duì)的。其實(shí)企業(yè)標(biāo)示在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分含量數(shù)據(jù)如只依據(jù)提供的一次檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)，這沒(méi)有代表性。正常的數(shù)值應(yīng)是檢測(cè)樣品數(shù)和檢測(cè)次數(shù)越多，其結(jié)果越接近真實(shí)值，作為營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制定的依據(jù)就越可靠。

事實(shí)上在實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中，往往會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分含量的波動(dòng)，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素含量不穩(wěn)定或原料本底值容易變動(dòng)的食品，更應(yīng)增加相應(yīng)的檢測(cè)批次。原則上要求送檢的樣品應(yīng)能反映不同批次的產(chǎn)品，具有產(chǎn)品代表性，以保證營(yíng)養(yǎng)成分含量標(biāo)示數(shù)據(jù)的可靠性和真實(shí)性。

四、關(guān)于食品中反式脂肪酸含量在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的標(biāo)示

反式脂肪酸是油脂加工中產(chǎn)生的含1個(gè)或1個(gè)以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和（不包括天然反式脂肪酸）。反式脂肪酸是對(duì)正常的植物油（如棕櫚油） 進(jìn)行加氫，采用化學(xué)方法和特殊的工藝，以改善油脂的口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期為目的，一些氫化過(guò)程中易產(chǎn)生反式脂肪酸這一物質(zhì)。反式脂肪酸像飽和脂肪酸一樣，會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時(shí)還會(huì)減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，增加患冠心病的幾率。反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，它還會(huì)增加人體血液的黏稠度，易導(dǎo)致血栓形成。此外，反式脂肪酸還會(huì)誘發(fā)腫瘤、哮喘、I I型糖尿病、過(guò)敏等病癥，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒和成長(zhǎng)中的青少年也有不良影響。故GB28050關(guān)于強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容中明確規(guī)定“食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，在營(yíng)養(yǎng)成分表中應(yīng)當(dāng)標(biāo)示出反式脂肪（酸） 的含量”。

目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的面包、糕點(diǎn)、餅干等食品其配方中大部分含有以氫化油和（或） 部分氫化油為主要原料的產(chǎn)品，如代可可脂等，這就要求企業(yè)應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）的含量。目前市場(chǎng)上還有一些產(chǎn)品尚未標(biāo)出反式脂肪酸的含量。

生產(chǎn)企業(yè)也在積極地通過(guò)工藝改進(jìn)，降低反式脂肪酸在產(chǎn)品中的含量。但相關(guān)數(shù)據(jù)證明，對(duì)于反式脂肪酸含量降低的同時(shí)，飽和脂肪的含量在明顯增長(zhǎng)。故反式脂肪酸含量為零的產(chǎn)品，不可忽視飽和脂肪含量的升高。

五、做好“營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱”，體現(xiàn)食品企業(yè)的誠(chéng)信

平時(shí)常見(jiàn)不少食品標(biāo)簽上有聲稱：“富含蛋白質(zhì)”、“高鈣”等等字樣，但在標(biāo)簽上卻無(wú)數(shù)據(jù)能證實(shí)它的聲稱，現(xiàn)GB28050就對(duì)此作出了明確規(guī)定。GB28050中的營(yíng)養(yǎng)聲稱就是對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和聲明，它包括含量聲稱和比較聲稱。今后企業(yè)做的營(yíng)養(yǎng)聲稱必須滿足GB28050標(biāo)準(zhǔn)附錄C“能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱和比較聲稱的要求、條件和同義語(yǔ)”的規(guī)定。

1.含量聲稱

該聲稱是指描述食品中能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量水平的聲稱，如“含有”、“高”、“低”或“無(wú)”等聲稱用語(yǔ)。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則附錄C中表C.1列出規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)成分[能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、碳水化合物（糖）、膳食纖維、鈉、維生素、礦物質(zhì)（不含鈉）]均可進(jìn)行含量聲稱，并應(yīng)符合相應(yīng)要求。

2.比較聲稱

該聲稱是指與消費(fèi)者熟知的同類食品的能量值或營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行比較之后的聲稱，如“增加”、“減少”等。比較聲稱的條件是能量值或營(yíng)養(yǎng)成分含量與參考食品的差異大于等于25%。選擇參考食品應(yīng)考慮以下要求：與被比較的食品是同組（或同類）或類似的食品；大眾熟悉，存在形式可被容易、清楚地識(shí)別；被比較的成分可以代表同組（或同類） 或類似食品的基礎(chǔ)水平，而不是人工加入或減少了某一成分含量的食品。

一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素含量條件符合含量聲稱要求時(shí)，可以首先選擇含量聲稱。因?yàn)楹柯暦Q的條件和要求明確，讓消費(fèi)者更加容易使用和理解。當(dāng)產(chǎn)品不能滿足含量聲稱條件，或者參考食品被廣大消費(fèi)者熟知，用比較聲稱更能說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的時(shí)候，可以用比較聲稱。

3.營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱

該聲稱是指某營(yíng)養(yǎng)成分可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱（不同于保健食品的功效成分聲稱）。GB28050規(guī)定，只有當(dāng)能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量符合通則附錄C營(yíng)養(yǎng)聲稱的要求和條件時(shí)，才可根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特性，選用通則附錄D中相應(yīng)的一條或多條功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)。例如：只有當(dāng)食品中的鈣含量滿足“鈣來(lái)源”、“高鈣”或“增加鈣”等條件和要求后，才能標(biāo)示“鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育”等功能聲稱用語(yǔ)。

使用營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱用語(yǔ)，應(yīng)注意必須同時(shí)在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示該營(yíng)養(yǎng)成分的含量及占NRV的百分比，并滿足營(yíng)養(yǎng)聲稱的條件和要求。

六、后語(yǔ)

GB28050的發(fā)布和實(shí)施使我國(guó)預(yù)包裝食品標(biāo)簽更加完善了，標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表是企業(yè)的明示擔(dān)保，是向消費(fèi)者的承諾，將更有利于加強(qiáng)企業(yè)的自律，有利于加強(qiáng)社會(huì)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管。建議食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室根據(jù)檢測(cè)結(jié)果向企業(yè)宣傳如何有效實(shí)施預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則，以便讓企業(yè)更有效地完善營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。