楊妮

辣椒作為一種美食，受到世界各地人們的喜愛。印度人稱辣椒為“紅色牛排”，墨西哥人將辣椒視為國食。在我國，辣椒在許多地區(qū)都是非常重要的調(diào)味品，甚至沒有它 辣椒為什么會辣？

從顏色上講，辣椒辣的程度與辣椒的顏色有一定關(guān)系，一般紅色辣椒要比綠色的辣，綠色的則比紫色、黃色、黑色的辣椒辣，這是因為辣椒在成熟時都會變成紅色，辣味最強，黃色、紫色辣椒等大多為甜椒。1912年，美國一名制藥師發(fā)明了一種測定辣度的方法，即通過測定辣椒中辣椒素的含量，將辣的程度分為0～100萬個單位不等，這種方法一直沿用至今。沒有辣味的西班牙甜辣椒辣度為0單位，墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度為30萬單位，印度“魔鬼辣椒”辣度超過100萬單位，被吉尼斯確認為世界上最辣的辣椒。

最近，科學(xué)家解開了辣椒為什么會這么辣的秘密。這種讓吃不慣辣椒的人眼淚直流的灼痛感覺，可能是辣椒保護自己的種子不被哺乳動物吃掉的一種策略。

辣椒中含有一種被稱為辣椒素的物質(zhì)，能夠刺激皮膚和舌頭上感覺痛和熱的區(qū)域，使大腦產(chǎn)生灼熱疼痛的辛辣感覺?？茖W(xué)家對生長在美國亞利桑那州南部沙漠地帶的一種野生辣椒進行研究，觀察有哪些動物以辣椒為食。結(jié)果發(fā)現(xiàn)生活在附近的沙漠鼠類等小型哺乳動物根本不碰這種辛辣食物，吃辣椒似乎是鳥類的專利。實驗表明，辣椒果實被小型哺乳動物吃掉，種子經(jīng)消化排出之后，幾乎不能再發(fā)芽。而鳥類的消化系統(tǒng)基本不對辣椒種子造成傷害?？茖W(xué)家認為，辣椒之所以辣是出自保護自己的作用。辣椒不想讓動物（哺乳動物）把它們的果子吃掉，所以才在辣椒果子里產(chǎn)生了辣椒素，這樣吃不了辣的動物就會放棄。而鳥類卻絲毫吃不出半點辣味，它們的痛覺感受系統(tǒng)和動物的不一樣，辣椒素能給它們清爽的感覺，還有止痛的功效。所以鳥類吃起辣椒來像在嚼口香糖，而果實中的辣椒籽則會完整地經(jīng)過鳥類的腸道排泄出來，完成一次又一次的播種。

吃辣為什么會上癮？

也許你有這樣的體會，有時吃飯不香，若在菜里放上一些辣椒、辣醬，馬上就感到胃口大開、食欲大增，吃得多不說，還總是意猶未盡，就像上癮一樣，想下頓還吃。吃辣椒為什么會上癮呢？ 這是因為當辣椒的辣味刺激舌頭、口腔的神經(jīng)末梢時，機體的神經(jīng)系統(tǒng)會反射性地出現(xiàn)心跳加速、唾液及汗液分泌增加、腸胃蠕動增快而加倍“工作”；同時興奮性的刺激會使大腦釋放出內(nèi)啡肽，再吃下去，大腦又會以為有痛苦襲來，于是釋放出更多的內(nèi)啡肽。內(nèi)腓肽會促進大腦內(nèi)另一種物質(zhì)——多巴胺的分泌。多巴胺是一種腦內(nèi)分泌，它相當于每個人體內(nèi)的“獎勵系統(tǒng)”的物質(zhì)基礎(chǔ)，是一種類似腎上腺素的物質(zhì)，可以影響一個人的情緒，在短時間內(nèi)令人高度興奮。于是享樂主義的大腦讓我們吃辣吃上癮了，以致于聞到濃郁的辣味就有進食的沖動。

為什么氣候炎熱地區(qū)的居民反而更愛吃辣椒？

我們知道，生活在寒冷與潮濕地區(qū)的人更適合吃辣椒。但科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，人類進化過程中，生活在炎熱氣候條件下的居民喜歡吃辛辣的食物，因為他們懂得辣椒調(diào)味品能夠抑制食物中有害細菌的滋生，防止食物中毒。

據(jù)美國《國家地理雜志》報道，一般來說，生活在炎熱地區(qū)的居民（如泰國、印度）相對于其他地區(qū)的人更喜歡吃辛辣食物。美國康納爾大學(xué)的研究人員對來自36個國家和地區(qū)的4 000道肉類食物和1 000道蔬菜食物的辣味進行比較分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：生活在氣候越熱的國家和地區(qū)，人們越是喜歡吃辛辣食物，而且生活在氣候最熱地區(qū)的人們最喜歡的食物是所有食物中最辣的。研究人員終于找到了原因。原來對于生活在寒冷地帶的人們，他們不依靠食用辣椒來抗菌，但是卻也有自己的一套獨特方法。為了抑制食物中的有害細菌，寒冷地帶的人們一般把食物（比如牛排）放在室外一整夜，就可以有效抑制有害細菌的生長。但是炎熱地區(qū)人們不僅不擁有這樣的氣候條件，而且炎熱地區(qū)很容易滋生各種病原體和寄生蟲。通過長期研究后研究人員得出結(jié)論：辣椒具有天然殺菌作用，因此當人攝入辛辣食物后體內(nèi)溫度急劇上升，這樣就可以抑制食物中的有害病菌的繁殖或者殺死有害細菌。

中國人何時開始吃辣？

辣椒原來生長在中南美洲熱帶地區(qū)。公元前7500年的美洲人就開始食用辣椒，而現(xiàn)在居住在厄瓜多爾西南部的居民在公元前6000年就開始種植辣椒了。辣椒能傳遍全球還要感謝哥倫布。1492年，這位探險家在伊斯帕尼奧拉島碰到阿拉瓦印第安人栽種的辣椒。他以為自己到了印度，理所當然地推測這些植物是“胡椒”（pepper）。哥倫布把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。

辣椒是在明末從美洲傳入中國的，但起初只是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜譜的時間并不太長。清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)。在鹽缺乏的貴州，康熙年間“土苗用以代鹽”，辣椒起了代鹽的作用，可見與生活之密切。

湖南一些地區(qū)在嘉慶年間食辣還不多，但道光以后，食用辣椒便較普遍了。據(jù)清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“（湘鄂人）喜辛辣品”“無椒芥不下箸也，湯則多有之?！闭f明清代末年湖南、湖北人食辣已經(jīng)成性，連湯里都要放辣椒了。

四川地區(qū)食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載，目前見于記載的最早可能是在嘉慶末期，當時種植和食用辣椒的主要區(qū)域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陜交界的大巴山區(qū)。同治以后，四川食用辣椒才普遍起來，以至“山野遍種之”。據(jù)清代末年傅崇矩的《成都通覽》，光緒以后成都各色菜肴達1328種之多，而辣椒已經(jīng)成為川菜中主要的作料之一，食辣已經(jīng)成為四川人飲食的重要特色。

云南在什么時候開始食辣？光緒時期徐心余在《蜀游聞見錄》中寫到，他的父親在雅安發(fā)現(xiàn)每年經(jīng)四川雅安運入云南的辣椒“價值數(shù)十萬，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。辣椒傳入中國約400年，但這種洋辛香料很快便紅遍全中國。辣椒的傳入及進入中國飲食，無疑是一場飲食革命，威力無比的辣椒使傳統(tǒng)的任何辛香料都無法與之抗衡就無法吃飯，可見人們對它的鐘愛。編輯/姜雯