發(fā)布日期：2013年4月18日 中國(guó)食品安全報(bào)

為了使肉制品具有理想的色澤、增強(qiáng)抑菌性及延長(zhǎng)保存期、賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味，國(guó)內(nèi)外均一直采用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為肉制品的腌制劑。但是亞硝酸鹽過(guò)多攝入的危害性眾人皆知。腌肉色素的安全使用備受關(guān)注。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者相繼開(kāi)展了利用動(dòng)物血液合成亞硝基血紅蛋白以及糖基化亞硝基血紅蛋白等新型腌肉色素的研究并取得了一定的成果，對(duì)動(dòng)物血液進(jìn)行綜合利用，確定了動(dòng)物血液制備亞硝基血紅蛋白（腌肉色素）的工藝條件，產(chǎn)品可以部分替代肉制品中亞硝酸鹽的呈色作用，減少亞硝酸鹽的使用量，因而提高食品的安全性。隨著動(dòng)物血液制備亞硝基血紅蛋白（腌肉色素）的普及，人們將食用到更加營(yíng)養(yǎng)安全的低硝肉制品。