劉俏到

春夏之交正是昔日鰣魚入饌時(shí)。世間鰣魚有三種，即長江鰣、印度鰣、美洲鰣，其中以長江鰣為“三鰣之冠”，長江鰣又以鎮(zhèn)江鰣魚為上品。鰣魚肉細(xì)味鮮，古已知名，比如《紅樓夢(mèng)》庚辰本雙行夾批里，就曾形容某段描述細(xì)膩之極，有似“三月于鎮(zhèn)江江上啖出網(wǎng)之鮮鰣矣”。難怪明代洪武元年定有“薦新”之禮，即每月初一向太廟進(jìn)獻(xiàn)時(shí)鮮食物，其中四月初一進(jìn)獻(xiàn)的五種美食當(dāng)中，就有鰣魚。到了清代康熙，還曾下旨“飛遞鰣鮮，以供上御”。

鰣魚怎么吃？元人《日用本草》說得清楚：“凡食鰣魚，不可煎熬，宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳?！笨蔀樽糇C的，是宋代賀鑄的詞句“苦筍鰣魚鄉(xiāng)味美，夢(mèng)江南。”其實(shí)宋詞中的鰣魚似乎都與苦筍并列，看來二者真是食界絕配。至于烹調(diào)之法，蘇東坡最是熟悉：“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸?！?/p>

話說明代把鰣魚列入太廟“薦新”的食單之后，就好象打上了“宮廷特供”的字樣，令食者亦得意洋洋。萬歷年間的禮部尚書、東閣大學(xué)士于慎行就曾驕傲地告訴我們，“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安”；“賜比群卿恩已重，頒隨元老遇猶難”。那叫一個(gè)皇恩浩蕩哪。于慎行的詩名叫做《賜鮮鰣魚》，我們下意識(shí)里也應(yīng)當(dāng)認(rèn)為那是很鮮的魚，那畢竟是御賜的宮廷特供呵。

但理想總是豐滿的，現(xiàn)實(shí)總是骨感的。三十年后的沈德符在《萬歷野獲編》中談到了御賜鮮魚的殘酷真相。原來，鮮鰣最初在南京孝陵供奉，之后船運(yùn)到京，供太廟“薦新”。雖然船工日夜兼程，且有冰塊保鮮，但畢竟為時(shí)長達(dá)一個(gè)半月，結(jié)果鮮鰣都“臭穢不可響邇”。沈老師曾經(jīng)跟船一次，“幾欲嘔死”。到了京城，臭魚當(dāng)然不能進(jìn)太廟，于是“洗刷進(jìn)充玉食”，以腐充鮮而已，換作現(xiàn)在肯定是要被工商查沒的。但太廟“薦新”之后還要作為御膳原料，或賜給于老師一類的高層領(lǐng)導(dǎo)享用，“侈為珍味，然實(shí)不堪下箸”。

最搞笑的是有名京官到南方做官，夏天里忽然責(zé)怪廚師，說為什么燒菜不用鮮鰣魚。廚師聽得糊涂，說“最近每天都有做啊”。京官不信，叫拿來看看。一看之下，驚訝不已，說：這形狀倒是很象，“但何以不臭腐耶？”一時(shí)傳為笑談，卻不知于大學(xué)士心目中的鮮鰣有無臭味？當(dāng)然，這也不能笑話人家，畢竟彼時(shí)船慢，非人力可為。其實(shí)當(dāng)年那些運(yùn)魚的冰船沿途騷擾民眾日久，上下皆知，弘治皇帝曾想廢除鮮品進(jìn)貢，但想到是祖宗定下的舊規(guī)矩，實(shí)在不敢動(dòng)。

事實(shí)上，正宗鮮鰣極為難得。因?yàn)轹堲~十分愛惜自身鱗片，一觸魚網(wǎng)便不再動(dòng)彈，故又稱“惜鱗魚”。加上鰣魚性情暴躁，離水即死，所以市場上幾乎看不到活鰣。何況如今長江鮮鰣近于枯竭，人工飼養(yǎng)的美國鰣魚亦達(dá)數(shù)百元一斤。即使最近公務(wù)消費(fèi)大幅壓縮，但想必降價(jià)仍難?；叵朊鞔跏宄械摹队谓鸾箖缮接洝防?，“斤可十八錢”而已，按照現(xiàn)時(shí)米價(jià)兩元每斤計(jì)，查諸史載當(dāng)時(shí)米價(jià)，可折算那鮮鰣僅僅五元每斤——果然是滄海桑田啊，不過想跨越時(shí)空去嘗鮮者，務(wù)請(qǐng)牢記鰣魚多骨，不可貪了便宜卡了喉。