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甜品店里那些東西

2013-04-29 00:44:03沙漠豪豬
初中生學(xué)習(xí)·高 2013年6期
關(guān)鍵詞:龜苓膏椰果香芋

沙漠豪豬

悠閑的周末,愜意的下午茶,大家在甜品店里愉快地吃吃喝喝,聊聊笑笑。突然,有人指著桌上的香芋椰果布丁問(wèn)你:“咦,這個(gè)椰果是不是椰肉做的呀?香芋是不是一種很香的芋頭?”可你也不知道,怎么辦怎么辦怎么辦……不要慌,答案來(lái)了。

和很多人想的不一樣,椰果其實(shí)并不是椰子直接產(chǎn)出來(lái)的,而是椰子水經(jīng)過(guò)一種細(xì)菌發(fā)酵的產(chǎn)物。

椰子的外果皮是最外面那層光滑綠色的薄皮,里面能作為椰棕的高度纖維化結(jié)構(gòu)就是中果皮,而最里面那層骨質(zhì)的硬殼則是內(nèi)果皮。椰子的種皮很薄,緊貼著內(nèi)果皮。椰子的胚乳有兩種形態(tài),外側(cè)一層是白色的固體胚乳,也就是平常說(shuō)的椰肉,像椰絲、椰蓉、椰奶等都是用這種固體胚乳加工而成的,而內(nèi)側(cè)空腔里充盈著的是一般被稱(chēng)為“椰子水”的液體胚乳,也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分,制作椰果的原材料就是這個(gè)東西。

椰果的制作方法是讓葡糖醋桿菌(這種細(xì)菌原來(lái)也叫做木醋桿菌)在椰子水中發(fā)酵,利用其中的糖類(lèi)等物質(zhì),葡糖醋桿菌可以制造出一種多糖——細(xì)菌纖維素,這些細(xì)菌纖維素浮在椰子水表面,積累多了就成了一層厚厚的白色物質(zhì),撈出來(lái)繼續(xù)加工就成了甜品店里的椰果。

蒟蒻這東西看著像果凍,吃著很有韌性,名字似乎很有韻味,其實(shí)它就來(lái)自魔芋。

魔芋是天南星科的植物,用來(lái)食用的部分是地下的塊莖。魔芋塊莖中含有豐富的淀粉和魔芋多糖,魔芋多糖就是讓蒟蒻富有彈性的物質(zhì)。魔芋植株的地上部分的長(zhǎng)相也是相當(dāng)可觀:它的花序外面裹著一個(gè)絳紅色調(diào)的佛焰苞,苞片模擬腐肉的顏色,開(kāi)花時(shí)它還會(huì)散發(fā)出陣陣惡臭,吸引食腐的昆蟲(chóng)來(lái)傳粉。

天南星科的植物幾乎都是有毒的,魔芋也不例外。直接食用生魔芋會(huì)造成急性中毒,嚴(yán)重的可以致死,死因大多不是因?yàn)槎舅乇旧?,而是因?yàn)檠屎碇卸灸[大后造成的窒息。順便提一下,生吃芋頭也是這樣的,它也是天南星科的……在食用魔芋前必須經(jīng)過(guò)研磨、蒸煮、洗滌,制成魔芋粉,再加入堿水就可以凝固成類(lèi)似果凍的樣子。然后,或燒或燉,或是做成精致的甜品,就隨你嘍。

在甜品店里,叫芋的除了魔芋外,還有另一種知名度更高:香芋。雖然也叫芋,不過(guò)香芋和魔芋、芋頭并不是親屬,倒是和淮山藥很接近。想想超市貨架上的山藥(不是土豆)吧,把白色換成紫色基本上就類(lèi)似香芋了,那樣子跟芋頭可差得不是一點(diǎn)半點(diǎn)呀。

香芋的學(xué)名叫Dioscorea alata,是薯蕷(yù)科薯蕷屬的植物,中文名叫做參(shēn)薯。甜品店里那種標(biāo)志性的紫色香芋,就是參薯的一個(gè)栽培變種,它有獨(dú)特的香草香味。而一般的白色參薯是食物,在華南一些地區(qū)被當(dāng)作“淮山藥”用。香芋的地上部分是草質(zhì)的藤本,葉子心型,葉腋處有珠芽,這是薯蕷家族的共同特征。

一海之隔的日本人,經(jīng)常把香芋和旋花科的紫薯混淆,原因很簡(jiǎn)單,因?yàn)樽鲜硪彩亲仙|(zhì)地又和香芋差不多,所以很多店鋪在制作香芋點(diǎn)心的時(shí)候會(huì)加入紫薯來(lái)充數(shù),久而久之就經(jīng)?;煜恕?/p>

所謂西米,其實(shí)不是米,而是用西谷椰子所產(chǎn)的淀粉制成的。西谷椰子和椰子同屬棕櫚科,原產(chǎn)東南亞,外觀上看起來(lái)既像椰子又像棕櫚。西谷椰子的莖中積蓄著許多淀粉,人們把淀粉“刮”下來(lái),洗一洗、放一放、晾一晾,在還沒(méi)完全干透的時(shí)候把它像搖元宵一樣搖啊搖,就成為一粒粒西米,煮熟后就可以加到甜品當(dāng)中了。

仙草是閩臺(tái)粵地區(qū)夏天的傳統(tǒng)甜品。這種黑色果凍似的食物看上去和草一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。但事實(shí)上,它真是用“草”做出來(lái)的——唇形科的涼粉草,臺(tái)灣、馬新地區(qū)又叫仙草(所以仙草凍的名字是這么來(lái)的)。制作方法很簡(jiǎn)單,用涼粉草的莖葉曬干后熬水,再加入淀粉,放涼后就會(huì)凝結(jié)成凍狀了。

龜苓膏和仙草顏色質(zhì)地差不多,但吃一口就會(huì)發(fā)現(xiàn)這東西不是一般的苦,所以通常都會(huì)配很多糖和煉乳之類(lèi)。龜苓膏的主料就是“龜”(烏龜)和“苓”(茯苓,或土茯苓)。烏龜大家都認(rèn)識(shí),不多說(shuō)。用來(lái)制作龜苓膏的是烏龜?shù)母辜祝兴幏Q(chēng)龜板,里面含有豐富的動(dòng)物膠原,也就是使龜苓膏能夠凝固成凍的主要因素。

茯苓則是多孔菌科的一種大型真菌,寄生在紅松的根部。用來(lái)制作龜苓膏的是茯苓的菌核,即菌絲和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)聚集成的休眠體,并不是蘑菇、靈芝那樣用來(lái)繁殖的子實(shí)體。茯苓的菌絲吸收樹(shù)根和周?chē)臓I(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng),形成菌核,菌核發(fā)育到一定程度就會(huì)露出地表,生出許多白色蜂窩狀的子實(shí)體,子實(shí)體釋放孢子后發(fā)育成菌絲體,繼續(xù)新一輪的生命史。

冰粉雖然甜品店里沒(méi)有,但在四川、云南等西南省份的街頭可是很常見(jiàn)的清涼小吃。讓冰粉能夠凝固成凍的主要是果膠(高等植物細(xì)胞壁的主要成分之一),而提供這些果膠的就是茄科的假酸漿。假酸漿是很常見(jiàn)的一種野草,最大特點(diǎn)就是淺藍(lán)色帶紫斑的鐘形花,以及膨大成小燈籠一樣的萼片。制作冰粉時(shí)將假酸漿的種子用水浸泡,取浸出液加入堿水等,靜置一會(huì)兒就會(huì)凝固,再加上紅糖水就可以出售了。

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