王正聰

摘要：本實驗采用液體發(fā)酵形式，以新鮮甘蔗為原料，經(jīng)過去皮、清洗、榨汁過程得甘蔗汁原液，經(jīng)調(diào)糖度后接種于10L發(fā)酵瓶中發(fā)酵并對發(fā)酵過程及發(fā)酵結(jié)束后其理化性質(zhì)進行測定。發(fā)酵過程中檢測其糖度、酸度的變化，蒸餾前其糖度為10°，pH為4.55，采用玻璃蒸餾設備進行蒸餾，得不同酒精度的三部分，分別為46°-50°、8°-10°、0°，分裝于不同玻璃瓶中陳釀。之后對該酒進行感官評定，平均得分為80.2，并采用氣相色譜測得酒體中雜醇油的含量，其中8°-10°酒體中雜醇油含量為0.054mg/mL、46°-50°酒體中雜醇油含量為2.54mg/mL，略超出國家標準。

關(guān)鍵詞： 蒸餾酒；甘蔗；朗姆酒；理化性質(zhì)；探索

前言

朗姆酒，也被稱為蘭姆酒或藍姆酒，是古巴人的傳統(tǒng)飲料，它芳香馥郁、口感醇和，是用甘蔗汁或制糖時的糖蜜經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀而制得的一種酒精飲料。朗姆酒按照風味特征不同，可將其分為濃香型和清香型；按照顏色不同，可將其分為白朗姆酒、金黃色朗姆酒和褐色朗姆酒；按照所含糖分高低和酒精量不同，可將其分為清淡型、溫和型和厚重型。

Actiflore F33 適用于多種果酒釀造，具有高性價比。將其加入10倍水中于40℃水浴中30min即可活化。

本實驗采用液態(tài)發(fā)酵法制備朗姆酒并根據(jù)環(huán)境并適當?shù)母纳屏藢嶒灄l件創(chuàng)新了感官性質(zhì)檢驗的方法，旨在作出風味獨特的朗姆酒出來。其適宜的發(fā)酵溫度是30℃左右，發(fā)酵時間為12天，實驗溫度為室溫，故可根據(jù)溫度來調(diào)節(jié)發(fā)酵時間，發(fā)酵適宜的pH應控制在3-5之間。朗姆酒制作中相關(guān)理化指標的測定為酸度、糖度、酒精度、感官性質(zhì)、雜醇油含量。其中酸度因溶液含有顏色用酸堿中和滴定不能及時判斷滴定終點故采用pH計測定；糖度使用手持測糖儀測定；酒精度采用酒精計測定；感官性質(zhì)采用感官評定的方法，制作感官評定表，由大眾品嘗打分統(tǒng)計；雜醇油含量采用氣相色譜方法測定，采用面積歸一法進行計算，將得到的雜醇油含量與國標對比。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

1.1.1 實驗材料

新鮮甘蔗、F33酵母、蔗糖、水

1.1.2 主要儀器與設備

榨汁機、電子天平、玻璃發(fā)酵瓶、恒溫水浴鍋、數(shù)字酸度計、酒精計、手持測糖儀、移液管，量筒，試管，酒精燈，漏斗，玻璃棒，封口膜、玻璃蒸餾裝置、氣相色譜儀等

1.2 實驗方法

1.2.1實驗工藝流程

甘蔗 分選去皮 清洗 壓榨取汁 甘蔗汁

灌裝 調(diào)配 陳釀 蒸餾 發(fā)酵 接種

1.2.2甘蔗汁的處理與準備

1.2.2.1甘蔗汁的制備

購買新鮮、表面光潔的甘蔗12根，然后用飲用水清洗并淋干。在榨汁前應進行去皮處理，用榨汁機榨取甘蔗汁

1.2.2.2甘蔗汁質(zhì)量的測定

預先稱得容器的重量，榨汁完畢后稱得總體的重量，即可得出所得甘蔗汁的的重量。

1.2.2.3甘蔗汁糖度的測定

使用手持測糖儀，先在測糖儀滴加樣品處滴一滴蒸餾水進行調(diào)零，擦拭干凈后，再滴入甘蔗汁，要求無氣泡產(chǎn)生，對光處讀取其所對刻度即為糖度含量

1.2.2.3甘蔗汁糖度的補充

根據(jù)查閱資料，本實驗所作朗姆酒中甘蔗汁中糖濃度要求為35%，故根據(jù)所測甘蔗汁糖度和質(zhì)量，計算出所需蔗糖的質(zhì)量

1.2.2.4甘蔗汁消毒

將調(diào)好糖度的甘蔗汁置于電磁爐上加熱，保持90℃ 15min

1.2.2.5發(fā)酵罐的消毒

用75%酒精清洗發(fā)酵罐，進行消毒

1.2.3接種

稱取甘蔗汁質(zhì)量0.03%的F33酵母于燒杯中，加入其10倍體積的水，于40℃水浴中保溫30min，將其活化，之后，將其倒入發(fā)酵液中，用紗布將發(fā)酵罐密封，靜置，發(fā)酵。

1.2.4發(fā)酵過程監(jiān)測

1.2.4.1發(fā)酵過程中糖度的監(jiān)測

發(fā)酵過程中每隔1天對發(fā)酵液進行糖度測定，使用手持測糖儀法，并將測定結(jié)果記錄，觀察期變化情況

1.2.4.2發(fā)酵過程中酸度的監(jiān)測

發(fā)酵過程中每隔1天對發(fā)酵液進行酸度測定，使用pH計法，并將測定結(jié)果記錄，觀察期變化情況

1.2.5酒體蒸餾

根據(jù)監(jiān)測數(shù)據(jù)及曲線，當糖度達到一定值且?guī)缀醪辉僮兓瘯r，停止發(fā)酵，對發(fā)酵液進行蒸餾，采用玻璃蒸餾設備，測定蒸餾得到的酒體酒精度，并按照高低置于不同玻璃瓶內(nèi)陳釀。

1.2.6酒體感官鑒評

根據(jù)朗姆酒特點設計感官鑒評表，請大眾品評打分，對分數(shù)進行統(tǒng)計處理

1.2.7雜醇油的測定

1.2.7.1標準溶液的配制

分別準確稱取異丁醇、異戊醇各600mg，以少量水洗入100mL容量瓶中，分別加水至刻度，置冰箱保存。

1.2.7.2氣相色譜條件

進樣口溫度：120℃；柱溫：60℃；載氣流速：1mL/min；色譜柱HP-5（30m*0.32mm*0.25μm）；分流比10：1；進樣量1μL

1.2.7.3測定

進1μL異戊醇和異丁醇的標準溶液，記錄其保留時間及峰面積

進1μL蒸餾后酒樣，根據(jù)保留時間，讀取峰面積并記錄，采用面積歸一法計算樣品中異丁醇與異戊醇的含量，并與國標對比

2 結(jié)果與分析

2.1甘蔗汁重量、糖度及補充蔗糖重量

甘蔗汁重量M=3.1kg

甘蔗汁初始糖度=13°

補充糖度至35°需加入的蔗糖質(zhì)量為1060g

2.2發(fā)酵液的糖度、酸度變化

酵母菌利用發(fā)酵液中的糖進發(fā)酵產(chǎn)生酒精，使發(fā)酵液中的糖度逐漸下降，當糖度降到8時，保持不變，酵母菌不再利用發(fā)酵液中的糖分，此時可終止發(fā)酵

酵母菌為兼性厭氧微生物，在發(fā)酵過程中利用還原糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時也會厭氧代謝產(chǎn)生乳酸，從而使發(fā)酵液的酸度增加，同時產(chǎn)生酒精的時候也會產(chǎn)生CO2，產(chǎn)生的CO2，不能完全排出，會有一部分溶解在發(fā)酵液中，從而使發(fā)酵液總酸增加。隨著發(fā)酵的進行酵母菌利用還原糖產(chǎn)生酒精，使pH升高。

2.3感官評定結(jié)果

本次感官評定共收集到12份評分，將結(jié)果匯總統(tǒng)計如下

2.4雜醇油的測定結(jié)果

有關(guān)雜醇油的國標為≤2mg/mL，由實驗數(shù)據(jù)得50°酒體略超出國家標準，可能原因為蒸餾過程中未及時停止，使其含有較多的異丁醇和異戊醇

3 討論與心得

本次朗姆酒的制作實驗歷時35天，整個發(fā)酵過程較為順利，做出了符合要求的朗姆酒，香味濃厚，口感醇和，受到大家好評。

因為甘蔗質(zhì)地較硬，所以在榨汁過程中我們的工作量就比制作其他果酒會有所增加，我們將12根甘蔗切成1cm*1cm*1cm的立方體，并一遍又一遍的反復榨汁，最后得到3kg的甘蔗汁。之后的理化指標監(jiān)測過程中，工作則更為細致。發(fā)酵完成后期我們展開了對酒體的蒸餾，采用的是玻璃蒸餾設備，由于蒸餾燒瓶依次只能裝三分之二并且容積不大，所以使用三套蒸餾設備同時進行，經(jīng)歷了六個多小時得到了50°左右的朗姆酒。該種制法不同與以往的液態(tài)發(fā)酵制法，其中包括了固液發(fā)酵共同進行的過程，在感官性質(zhì)測定上做了創(chuàng)新，同時拼棄了傳統(tǒng)制作過程中的一些步驟，提供了一種新的而且簡便的方法來制作朗姆酒。在這些過程及后來的感官鑒評中令我感觸最深的就是方法的創(chuàng)新，面對一個個全新的嘗試必須不斷努力與堅持不懈方可成功。

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