稀缺的松露是中世紀(jì)法國貴族宴飲時(shí)不可或缺的美味，這給松露披上了一層奢靡的神秘意象。十九世紀(jì)巴黎著名的交際花歐里妮更留下：“我愛男人，因?yàn)槲覑鬯陕丁钡拿?。著名的作曲家兼美食家羅西尼稱贊松露為“蘑菇中的莫扎特”。那么松露究竟為何物？

神秘的惡魔果實(shí)

露被稱為“閃電的女兒”，看上去很浪漫的形容，其實(shí)有著很現(xiàn)實(shí)的科學(xué)根據(jù)——當(dāng)松露開始進(jìn)入成熟期時(shí)，周圍的草就會(huì)漸漸地全部枯萎死亡，直徑范圍1米以上，土壤外露，猶如燒焦的土地。這種現(xiàn)象從春天橡樹須根上開始長出松露菌根時(shí)就可能開始出現(xiàn)，但當(dāng)樹下不再生長松露的菌根時(shí)，植被又會(huì)在原來燒焦的土地上重新生長。所以有學(xué)者大膽猜測(cè)是松露與橡樹產(chǎn)生共生關(guān)系后釋放的某種荷爾蒙摧毀了其他植物，或者是松露菌絲可能釋放了某種抗菌劑，但種種說法始終沒有得到過科學(xué)證實(shí)。

當(dāng)初，這個(gè)奇特的自然現(xiàn)象曾讓松露在迷信的中世紀(jì)被視為惡魔的化身，長達(dá)千年人們避之惟恐不及，直到十四五世紀(jì)，好吃的法國人和意大利人還是堅(jiān)持將它端上了餐桌。

人們認(rèn)識(shí)松露有一個(gè)過程。雖然早在古代，人們就知道松露的存在，有關(guān)松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀(jì)。而埃及、巴比倫、希臘和羅馬的法老貴族，也深好此物，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。但人們對(duì)松露是如何形成的卻始終迷惑不解，古希臘人認(rèn)為是閃電把泥漿煮成松露，還有人說松露是長在地下的蘑菇。事實(shí)上，松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。

如果把松露和童話人物做對(duì)比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細(xì)微的變動(dòng)，對(duì)環(huán)境的挑剔令人咋舌。它是世界上唯一不能進(jìn)行有序人工種植的美味，不能獨(dú)立進(jìn)行光合作用，必須借助和樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。

春夏之交的幾場(chǎng)雨過后，松露常常在幾天之內(nèi)就能長到其最大體積。小的松露有雞蛋大小，大的有時(shí)能長到足球那么大。生長期過后，松露開始進(jìn)入緩慢的成熟期，這個(gè)過程需要好幾個(gè)月的時(shí)間。到了11月，成熟的松露會(huì)發(fā)出一種特殊的氣味。再過10天左右，松露身上就會(huì)長滿能發(fā)芽生長的孢子。這時(shí)一定要及時(shí)把它們挖出來食用，否則稍有耽擱，松露就會(huì)產(chǎn)生毒素并開始腐爛，變得毫無價(jià)值。

松露（英文Truffle，法文Truffe）是一種蕈類總稱。它的分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬，大約有10種不同的品種。松露多數(shù)在闊葉樹的根部著絲生長，散布于樹底120-150厘米方圓，其塊狀主體藏于地下5-40厘米。

味覺旅行史

作為昂貴的食材，鵝肝的肥嫩豐腴、魚子醬的豐潤鮮美都不難用語言表達(dá)，只有松露的味道最為抽象，它的味道里似乎蘊(yùn)含了很多種美食的鮮香，但仔細(xì)品味，又什么都不像，它只是它自己，獨(dú)一無二的味道。

蕈菇、大蒜、泥土、酵母、泡菜、蜂蜜、瓦斯、濕草、藿香、奶酪、肉桂、丁香、藥材、麝香……有人曾用這些味道來詮釋松露的味道，但每一種被認(rèn)為類似的味道說出來，馬上就有人出來否定。在這個(gè)世界上，暫時(shí)還沒有任何一種食材的香氣可以與松露類比。

就連文豪大仲馬也找不到合適的詞語來描述松露的味道，他只能如此形容松露——

“詢問學(xué)識(shí)最淵博的飽學(xué)之士，關(guān)于松露的性質(zhì)，兩千年來他們不斷地探討，而答案始終如一，就是‘不知道！。試問松露本身，松露亦含糊其辭地說：‘請(qǐng)享用我們吧！然后，贊美神。”

黑金與白鉆

盡管世界各地都有不同品種的松露出產(chǎn)，例如英國的紅紋黑松露，西班牙的紫松露、中國云南松露等，但論及罕有和美味程度，則還是以法國黑松露與意大利白松露最突出。

黑松露生長范圍相對(duì)廣泛。在黑松露這個(gè)大范圍中，也有各種不同的產(chǎn)地和分級(jí)，產(chǎn)地不同價(jià)格會(huì)相差很多。和白松露比起來，黑松露更適合一般消費(fèi)者享用。

松露不易保存。松露的保存期只有4天，可能你興沖沖地去餐廳準(zhǔn)備享用松露大餐卻在點(diǎn)菜的時(shí)候被告知松露售罄。經(jīng)過多方考證，我們獲得了一個(gè)比較靠譜的說法：珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時(shí)間儲(chǔ)存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲(chǔ)藏松露應(yīng)先用紙巾包裹，然后用錫紙?jiān)俟粚樱俜湃氡涞蜏乩洳?。但要注意?chǔ)存的時(shí)間也不要過長，不然味道會(huì)消失得一干二凈。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米里儲(chǔ)存。大米會(huì)把松露特有的味道全部吸走，最后只給你留下一顆昂貴的土豆。

意大利皮埃蒙特阿爾巴的白松露，是從古羅馬就開始被稱頌為最好的白松露，尤其是那些來自朗格、羅埃羅和蒙法拉托地區(qū)的白松露。

狩獵進(jìn)化論

松露一直是價(jià)高物稀的美味，原因就在于它是一種不能完全被人工培植的食材。在松露的產(chǎn)地，尋找松露通常叫做“獵松露”，而且還有一個(gè)專門的詞語來稱呼這些采摘松露的人——Caveur（松露獵人）。

但松露獵人必須依靠幫手來尋找松露。松露只有受過嚴(yán)格訓(xùn)練的雌性的豬和狗才能嗅得出。兩千多年前，法國就有廚師利用野豬來尋找松露以滿足貴胄們需求的經(jīng)驗(yàn)。

母豬對(duì)松露的味道非常敏感，可以聞到深埋地下一米的松露，它像獵犬一般四處嗅聞，并且熱情地瘋狂挖掘。但是松露被挖掘出來的時(shí)候要及時(shí)把豬拉回來，否則它們會(huì)一口把松露吞掉。

為此，有的松露獵人開始訓(xùn)練狗來尋找松露，獵狗強(qiáng)烈的警覺性會(huì)讓它們?cè)谡业剿陕兜牡谝粫r(shí)間就通知主人。比起松露，它們對(duì)主人的獎(jiǎng)賞更有興趣。

通常，獵犬會(huì)用它的爪子在松露所在的位置上做個(gè)記號(hào)，等主人來后用小爪子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。訓(xùn)練一只會(huì)尋找松露的獵犬要經(jīng)過復(fù)雜的過程，首先是訓(xùn)練狗把丟出去的球叼回來，然后用奶酪代替球，繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來，最后再用小塊松露代替奶酪，讓狗找到并挖出來。這樣一條經(jīng)過訓(xùn)練的獵犬，在市場(chǎng)上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵犬吃東西，這樣獵犬為了換取食物作為獎(jiǎng)勵(lì)，會(huì)更加努力地去尋找松露。

傳說中每一位松露獵人都有一本祖?zhèn)鞯牟貙殘D，記載著曾經(jīng)找到松露的地點(diǎn)、時(shí)間以及大小。但這只是傳說而已，松露的生長會(huì)吸收掉土壤中大量的營養(yǎng)，一顆松露生長過的地方幾年內(nèi)可能都不會(huì)長出第二顆松露，這也是松露名貴和神秘的原因之一。

世界上最昂貴的蘑菇

松露稀有昂貴，所以法國產(chǎn)的黑松露被稱作“黑色黃金”，意大利產(chǎn)的白松露被稱作“白色鉆石”，松露到底有多貴？

法國的松露品種屬于黑松露，產(chǎn)量占全球第二，僅次于意大利。這種生長在橡樹根部下的天然蕈種，對(duì)陽光、水量、土壤酸堿值要求相當(dāng)嚴(yán)格，如果不是豐年，一般1公斤可以賣到1500歐元。

不過要論貴重，無疑要屬白松露了，它的售價(jià)幾乎是法國品種的10倍之多。白松露的價(jià)格每年都有浮動(dòng)，但是通常在每公斤2000～3000歐元之間。在好的年份，白松露的全世界產(chǎn)量也只有3噸，相對(duì)于年產(chǎn)量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。

秋天是白松露上市的季節(jié)，在意大利，每年的秋季都會(huì)在其北部小鎮(zhèn)阿爾巴舉辦為期6周的白松露節(jié)，吸引眾多游客前去參觀。節(jié)日閉幕后，將在附近的卡沃爾城堡舉行世界白松露拍賣會(huì)，并評(píng)選出年度白松露大獎(jiǎng)。

在松露的拍賣歷史上，不斷拍出過令人瞠目的價(jià)格。歷史上最大的白松露發(fā)現(xiàn)于1951年，重約4磅，當(dāng)時(shí)售價(jià)為5000美元左右。在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束不久的年代里，5000美元堪稱天價(jià)了。

兩三年前，紐約一家高級(jí)飯店的老板曾在當(dāng)年的國際松露拍賣會(huì)上，出資4.1萬美元，競(jìng)得了一塊2.3公斤重的白松露。差不多折合人民幣每公斤要14萬。

2006年，在意大利舉行的一個(gè)國際慈善拍賣會(huì)上，經(jīng)過一輪激烈競(jìng)投后，最終由一名來自香港的神秘女子以逾95萬人民幣的天價(jià)，投得一個(gè)極為罕有、足足重1180.4克、全球最大的白松露，成為歷來最貴的白松露。

2009年，意大利一塊0.75公斤白松露菌在歐洲竟拍出了10萬歐元價(jià)格：2010年11月14日，意大利北部Alba傳統(tǒng)的松露拍賣會(huì)，一塊重0.9公斤的白松露拍出了10.5萬歐元的價(jià)格。

其實(shí)，頂級(jí)食材有其經(jīng)濟(jì)和歷史成因，未必真是終極美味，美食從來就不是用來填飽肚子的，它更多已升級(jí)為一種精神體驗(yàn)。你既可以通過一顆蘑菇吃出極致美味，你也可以通過一顆蘑菇了解民生經(jīng)濟(jì)，你更可以通過一顆蘑菇看透整個(gè)世界……但是，比美食自身更重要的，畢竟還是享用美食的心態(tài)。