6月13日，中央電視臺《朝聞天下》欄目播出了一期題為《皮蛋食品安全調(diào)查》的節(jié)目，引起了廣大市民的關(guān)注。當天傍晚，南昌縣委宣傳部關(guān)停30家有生產(chǎn)許可證的皮蛋加工企業(yè)，無證企業(yè)還在排查之中。

調(diào)查：腌制料水呈黑色腥臭刺鼻

根據(jù)舉報人提供的線索，記者來到了南昌縣向塘鎮(zhèn)強盛禽蛋加工廠。該廠多個生產(chǎn)區(qū)內(nèi)都擺放著白色的塑料桶，工人們正忙著把鮮鴨蛋放進桶內(nèi)腌制。記者發(fā)現(xiàn)這些桶內(nèi)腌制皮蛋所用的料水都呈黑色，靠近一聞，腥臭味十分刺鼻。

按照傳統(tǒng)的腌制方法，皮蛋一般是鮮鴨蛋用食用堿、食用鹽、生石灰等原料腌制而成的，腌制時間為兩個多月。但這里的工人告訴記者，他們廠腌制的皮蛋，不用兩個月就能起缸出售。

記者在廠房的角落里發(fā)現(xiàn)了十幾包編織袋，分別為津華牌食品添加劑氫氧化鈉和上海新寶精細化工廠生產(chǎn)的硫酸銅，這些硫酸銅的外包裝袋上寫有化學(xué)試劑等字樣，其中有些袋子已經(jīng)用了半包。對此，南昌縣向塘鎮(zhèn)強盛禽蛋加工廠老板承認，加工皮蛋使用的是硫酸銅，但該廠負責(zé)人表示，這種硫酸銅是食品添加劑，他們并未違規(guī)。而類似的情況，也出現(xiàn)在南昌縣八一鄉(xiāng)中華禽蛋加工廠。

解讀：工業(yè)硫酸銅含多種有毒元素

記者調(diào)查時了解到，南昌縣很多廠家在制作皮蛋時都會選擇添加硫酸銅。那么，硫酸銅究竟能不能用來腌制皮蛋？

2008年9月，我國新修訂皮蛋的鉛含量標準，刪除了原皮蛋標準中的傳統(tǒng)含鉛加工工藝，2010年，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，硫酸銅被列入食品工業(yè)用加工助劑替代氧化鉛。2013年1月25日起實施的食品添加劑硫酸銅國家標準，也強調(diào)了這一點。

但是，南昌縣強盛禽蛋加工廠和八一鄉(xiāng)中華禽蛋加工廠腌制皮蛋時所使用的硫酸銅，并非食品添加劑硫酸銅。硫酸銅生產(chǎn)企業(yè)上海新寶精細化工廠表示，該廠生產(chǎn)的硫酸銅不屬于食用的，是化工品。據(jù)專家介紹，工業(yè)硫酸銅往往含有鉛、砷、鎘等有毒有害元素，因而不能用于食品加工。據(jù)了解，使用工業(yè)硫酸銅浸泡皮蛋，能使皮蛋制作時間縮短，加硫酸銅的成分越多，對人體的危害就越大。

白洋淀地區(qū)皮蛋廠家

因受影響而暫停生產(chǎn)

記者致電河北白洋淀多家生產(chǎn)皮蛋的廠家，并要求提供檢測報告，多個廠家表示可以提供鉛的檢測含量報告，但沒有添加劑的相關(guān)證明。

劉先生從事咸鴨蛋、皮蛋生產(chǎn)十余年，是白洋淀地區(qū)一家皮蛋加工廠的工作人員，他告訴記者，2008年8月底，相關(guān)部門對皮蛋生產(chǎn)國家標準重新進行了修訂，新國標刪除了原皮蛋標準中的傳統(tǒng)含鉛加工工藝，新增了無鉛加工工藝，新修訂的皮蛋標準規(guī)定皮蛋的含鉛量不大于0.5毫克/千克，皮蛋鉛含量比原標準下降了5倍。

劉先生說，從媒體披露起，河北質(zhì)監(jiān)部門要求白洋淀地區(qū)的皮蛋廠家暫停生產(chǎn)，停業(yè)整頓后才能恢復(fù)生產(chǎn)。

專家釋疑：硫酸銅作為添加劑

是替代以往的“氧化鉛”

為何允許“硫酸銅”做添加劑使用呢？中國畜產(chǎn)品加工研究會蛋品委員會常務(wù)理事朱喜順接受記者采訪時表示，國家對皮蛋加工中添加劑是有嚴格要求的，對成品中砷、汞、鉛等重金屬含量更是有限量要求。

2008年，我國修訂了傳統(tǒng)皮蛋工藝，為了減少原來皮蛋鉛含量較高的問題，傳統(tǒng)的氧化鉛助劑被禁止使用。國家標準要求改用硫酸銅做添加劑。硫酸銅的作用是幫助鴨蛋清形成漂亮的雪花狀花紋，口味也更香。應(yīng)使用純度高、無雜質(zhì)的硫酸銅做助劑，這種工藝加工出的鴨蛋被稱為“無鉛皮蛋”。

“國家標準中對鉛的限量0.5毫克/千克，之所以不能完全無鉛，是因為鮮蛋、土、水等均有少量的鉛，只要是在國家規(guī)定標準內(nèi)的鉛含量是可以接受的，人們并不是每天都吃皮蛋?！敝煜岔樥f，無論是否標注，實際上，皮蛋應(yīng)該都是用無鉛工藝加工的“無鉛皮蛋”。使用青石灰或火堿（氫氧化鈉）及氧化鉛助劑的所謂“有鉛皮蛋”已在2008年被淘汰。

而被曝光的工業(yè)硫酸銅加工皮蛋，因其中含有鉛、砷、鉻等大量雜質(zhì)，可致重金屬含量超標。

為何有的皮蛋表皮裹著泥漿和麥糠皮售賣呢？“這是從保質(zhì)期角度考慮的。”朱喜順解釋說，“鴨蛋裹上調(diào)配食用堿的泥漿后成熟期約45天，成熟后的口味最佳的時間比較短。因此，有些企業(yè)將35天左右的皮蛋裹著泥漿包裝運輸，抵達外埠商超后售賣，可延長保質(zhì)期，并有更多機會讓消費者品嘗到皮蛋的最佳口味。”