段蓉萍

三月，我背著行囊在南方行走了二十幾天，起初感覺吃什么都很香，到后來，胃口越來越差，見什么都吃不下，人不但沒胖，反倒瘦了幾斤，我知道病在哪里，在廣州下了飛機，我便迫不及待地打的直奔新疆辦事處，還沒進餐廳，我就隱隱約約聞到了一種誘人的味道，這種味道是每一個新疆人所熟悉的，來自脆酥焦黃香味綿長的馕的味道。

被稱為“新疆第一吃”的馕在新疆人的生活中占據(jù)著重要的位置，尤其在維吾爾族中流行“寧可一日無菜，不可一日無馕”的說法。而在那個金戈鐵馬的戰(zhàn)爭年代，馕與刀槍、戰(zhàn)馬、征衣、鹽一起成為每一個將士必須攜帶的物品。我作為地地道道的新疆人，從小到大都與馕相伴。

我雖生活在回民較多的村子，可村里還是有幾戶維吾爾族人家，我的小學同學吐地就是其中一戶。吐地家住在小學旁，因為那時候家里糧食都很緊張，吐地家也不是天天打馕，但每次聞到馕的香味，感覺自己饑腸轆轆，有時禁不住用吞咽口水來抑制想吃馕的欲望。

馕來自哪里？我曾經(jīng)站在吐地家的馕坑邊問過這個問題，他的父親用有些生硬漢語告訴我：“艾買克”是馕早先的叫法，后來就叫馕了。一次學校組織我們去新疆博物館參觀，解說員指著在陳列柜里一塊殘馕，說是公元640年的葬品，我仔細看了文物標簽，說明出自吐魯番阿斯塔那古墓。這使我對馕的起源更好奇了。在此后的30多年時間里，我聽到了好幾種關于馕的起源：一種觀點認為，馕起源于新疆，是維吾爾民族創(chuàng)造的。這是當下大部分人的觀點和認識。另外一種觀點認為，馕是“從中西亞傳入我國的，它是農耕文明的結果”。 也有人認為，馕來自于中原地區(qū)，是由中原傳入西域的。還有學者認為，馕是阿拉伯伊斯蘭面食習俗與新疆地域特色相結合的產(chǎn)物。

馕的起源并不重要，重要的是在兩千多年的風風雨雨中，馕在新疆這塊土地上，與這里的人，與這里的民俗，與這里的文化有機地融合在一起，不僅僅是能充饑果腹的食物，通過馕可以窺見神奇新疆的諸多方面。馕是文化使者。“胡餅”是古代中原人對馕稱呼，“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無?！碧拼笤娙税拙右自凇都暮炁c楊萬州》這首詩中提及的胡麻餅就是馕，可見早在唐代馕已經(jīng)隨著商賈駝隊以及遠行軍將士們背囊到了中原地區(qū)，并被人所喜愛。而在整個中亞，不管是阿爾泰語系民族還是伊朗語系民族，都能聽懂馕這個詞，可見馕在中西文化交流中的地位。馕也是民俗的代言人。在新疆維吾爾族婚喪嫁娶等日常生活中馕扮演著重要的角色。在南疆一個姑娘上得廳堂、下得廚房的必備素質就是馕打得好，麥西熱甫跳得好。維吾爾族婚禮前，雙方的家人都會用馕、糕點等款待親屬?；槎Y正式舉行時，新娘新郎當眾搶吃碗里沾滿鹽水的馕，表示倆人同甘共苦，白頭偕老。在喪葬、祭祀禮儀中，馕都是重要的獻祭、施舍之物。

一次我去鄉(xiāng)下，車子壞在路上等待救援，見一位維吾爾族老人在路邊給過往的人分散剛剛烤熟的馕，此時已是中午時分，我聞到馕香就走了過去，與老人閑聊起來，原來老人的老伴患病痊愈，他很高興，用這種傳統(tǒng)施馕的方式來表達對真主的感謝。

維吾爾族人對馕的崇敬觀念還體現(xiàn)在有關馕的禁忌方面。如在和面做馕，或者在烤馕時，是禁止為馕數(shù)數(shù)，還禁止把馕亂堆、亂放，禁止踐踏馕，連馕渣也不許擻落在人能夠踩著的地方，對已經(jīng)霉變或弄污了的馕，要放在高處，或者給家畜食用。如在家里吃馕時，不能把有花紋的那面朝下放，這被認為是失禮的表現(xiàn)，也不能拿起一個馕去啃著吃，而要把馕掰成小塊來吃，這不僅是為了不浪費食物，更從中感悟品味馕的一種優(yōu)雅。

北方的面餅種類繁多，而新疆各種各樣的馕足以讓喜歡面餅的人眼花繚亂。大如車輪的庫車馕，壯如茶杯“托喀西”窩窩馕，撒了蔥花的蔥花馕，包裹了肉餡的肉馕，以及加了糖的甜馕等粗略統(tǒng)計都有一二百個品種。要想真正一睹品種繁多馕的風采，我多年的心得，一是參加中國清真美食文化節(jié)暨新疆特色餐飲食品博覽會，每次全疆各地的馕都會參加這個盛會。還有一種更為有意思的方式就是，自由地行走在新疆大地，每走一處都能吃到味道不同馕，聽到不同的故事，是再愜意不過的事情。

世人皆知北京烤鴨是非物質文化遺產(chǎn)，而在新疆也有一種馕躋身其行列，它就是“恰皮塔”。已有兩三百年的歷史的“恰皮塔”馕，出自新疆阿克蘇地區(qū)柯坪縣，2007年被列入自治區(qū)級非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。這種馕的獨特之處就在于它的薄，類似卷烤鴨吃的薄餅，只是“柯坪恰皮塔”的個頭要大很多，卷的食材是羊肉?？此魄瓴蛔兊拟危跁r代的發(fā)展中卻沒有落伍，如今人們飲食提倡綠色健康，而馕也與時俱進，在制作過程添加了牛奶蜂蜜雞蛋等烤制成的營養(yǎng)馕，越來越受到消費者的喜愛。

傳統(tǒng)烤馕就是以煤為原料用馕坑烤，這種方式環(huán)境污染較嚴重，馕品加工、布點受到很大的制約。如今有人就發(fā)明出了馕品專用成型機，不僅比傳統(tǒng)烤馕方式節(jié)省人工成本，而且烤馕污染大、不衛(wèi)生等問題也會迎刃而解。馕除了好吃，另一大優(yōu)勢就是便于攜帶，這在干燥的新疆不成問題，而到了潮濕的南方馕的存儲就是大事，精明的維吾爾族商人進行了精美的真空包裝，保存期可延長到三個多月，并注冊商標，如阿布拉、蘇萊曼等品牌，不僅銷往全國各地，而且出口到了馬來西亞、文萊等東南亞伊斯蘭國家，真正讓新疆的馕漂洋過海，到了國外。

如果認為馕只能作為餅來食用，就小看了馕，如今在新疆以馕為原料的菜品不斷推出，“馕炒烤肉”“馕包肉”“馕炒河蝦”等受到更多人的喜愛。在茫茫戈壁沙漠占據(jù)了大半疆域的地方，在耕地十分有限的自然條件下，馕與普通百姓朝夕相伴，而在大雅之堂的餐桌上依然有馕的身影，讓人吃出的不僅僅是馕的味道，更領略出馕的智慧。

凡是生活在新疆，哪怕來過新疆的人，對馕都是無法忘卻的：對游客來講馕是異域風情的化身，是新疆的一張名片；對故鄉(xiāng)人來說，馕就是濃濃的思念，是家鄉(xiāng)的味道。

責任編輯：黃艷秋