朱自清

揚(yáng)州最著名的是茶館；早上去下午去都是滿滿的。吃的花樣最多。坐定了沏上茶，便有賣零碎的來兜攬，手臂上挽著一個(gè)黯淡的柳條筐，筐子里擺滿了一些小蒲包分放著瓜子花生炒鹽豆之類。又有炒白果的，在擔(dān)子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音。得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩里送過來，又熱又香。還有賣五香牛肉的，讓他抓一些，攤在干荷葉上；叫茶房拿點(diǎn)好麻醬油來，拌上慢慢地吃，也可向賣零碎的買些白酒——揚(yáng)州普通都喝白酒——喝著。這才叫茶房燙干絲。北平現(xiàn)在吃干絲，都是所謂煮干絲；那是很濃的，當(dāng)菜很好，當(dāng)點(diǎn)心卻未必合式。燙干絲先將一大塊方的白豆腐干飛快地切成薄片，再切為細(xì)絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時(shí)遲，那時(shí)快，剛瞧著在切豆腐干，一眨眼已端來了。燙干絲就是清得好，不妨礙你吃別的。接著該要小籠點(diǎn)心。北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚(yáng)州卻少見；那實(shí)在是淮陰的名產(chǎn)，揚(yáng)州不該掠美。揚(yáng)州的小籠點(diǎn)心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒賣，還有干菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點(diǎn)兒糖一點(diǎn)兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕松地化去，留下一絲兒余味。干菜也是切碎，也是加一點(diǎn)兒糖和油，燥濕恰到好處；細(xì)細(xì)地咬嚼，可以嚼出一點(diǎn)橄欖般的回味來。這么著每樣吃點(diǎn)兒也并不太多。要是有飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人外地人，卻總?cè)滩蛔±峭袒⒀剩搅藘号踔亲幼叱觥?/p>