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烘焙的味道

2013-04-29 00:44:03梨子
茶道 2013年7期
關(guān)鍵詞:濃香茶客濃香型

梨子

隨著年輕茶人品茶的段位越來越高,對茶的口感要求漸漸從清新淡雅轉(zhuǎn)向濃郁厚重,而介于濃淡之間的烘焙型鐵觀音則成為他們的最佳選擇。在安溪鐵觀音工藝的傳承與演變過程中,炭焙濃香鐵觀音代表著一種傳統(tǒng)與復(fù)古,制茶師們愿意重拾這份傳統(tǒng),并為這傳統(tǒng)注入他們的智慧,讓這份傳統(tǒng)煥發(fā)新的光彩。

時尚的韻香

祥華龍茶業(yè)的老板黃新禮有30多年的做茶經(jīng)歷。他是從最傳統(tǒng)的鐵觀音時代走過來的,因而鐘情于傳統(tǒng)鐵觀音的烘焙技術(shù)。聊到市面上的濃香型鐵觀音,以他的標(biāo)準(zhǔn)來定義,大多的茶在烘焙程度上不足,并不能定位為濃香鐵觀音,而應(yīng)稱之為韻香型。

黃新禮也制作韻香型的鐵觀音,并在茶王賽上拿過獎。對他來說,無論韻香還是濃香,要出好茶,都需要茶師成熟的鐵觀音烘焙工藝?,F(xiàn)在的茶客追求各式各樣的茶湯口感,所以在傳統(tǒng)工藝上要進行改良、革新,發(fā)明新的產(chǎn)品,照顧到更多茶客的喜好。即便是一個主張發(fā)揚傳統(tǒng)的老茶師也會想要做些改變,只要不背離根本,畢竟制作出讓茶客喜歡的好茶是—位茶師的工作使命。

★對比品鑒

為了能在對比中更充分感受到韻香與濃香的區(qū)別,黃新禮拿出兩款茶:一款是韻香型鐵觀音。這款茶香氣和口感特征都比較明顯;另一款是濃香型鐵觀音。這款茶采用相同的茶青制成,可以更直觀地從烘焙輕重的工藝上對比兩者的香氣和口感。

黃新禮說:韻香型的茶是介于濃香與清香之間,烘焙溫度在60℃~100℃之間,既保留了鐵觀音原本的清雅芬芳。又有傳統(tǒng)濃香型的純正口感。算是鐵觀音制作工藝上的創(chuàng)新,屬于新穎而流行的鐵觀音口味。其干茶色澤翠綠烏潤,外香明顯;湯色黃綠清澈;口感醇厚飽滿,觀音韻味足,喉底回甘,齒頰留香;濃馥持久、韻味明顯帶蘭花香;葉底肥厚軟亮,有綢緞面。

濃香鐵觀音的干茶聞起來有類似咖啡的香氣,湯色呈深金黃色,濃艷清澈。啟蓋時茶香撲鼻,且馥郁持久,口感醇和甘順,舌根輕轉(zhuǎn),可感茶湯醇厚甘鮮;緩慢下咽,回甘帶密,韻味無窮。與前者對比,濃香型的茶更多幾分炭香,沖泡前兩道時,炭火香味明顯,甚至蓋過鐵觀音本身的蘭花香。這種炭香好比干貨在鍋中翻炒時散發(fā)出的香味,口感也比韻香型的更厚實、更有質(zhì)感一些,但在鮮爽度、茶的本香與喉韻的表現(xiàn)上遜于前者。

新舊之分

在清鏵茶業(yè)的會所二樓見到林清修的時候,他已經(jīng)照著我事先表明的意圖,燒水備好茶具茶樣。關(guān)于濃香鐵觀音,他的看法是“新舊之分”。兩款茶擺在我們面前,他建議品者先聞蓋香,因為茶的秘密會藏在杯蓋里。果然,沖入沸水。悶上一會,兩杯茶的蓋香有了明顯差異,除了都各自帶有的烘焙的香味。其中的一杯有著淡淡的陳香。林清修解釋到,一款是陳放5年的濃香型茶,有明顯陳香,茶客們更愿意稱這類茶為陳香鐵觀音;另一款是今年新茶制成的濃香鐵觀音,用的是傳統(tǒng)工藝。

★對比品鑒

要制作一款好的濃香型的茶,要從采摘茶青的時候開始,而這款當(dāng)季制成的濃香型鐵觀音所用的茶青等級就很高。林清修說:要選擇三分之一開面的嫩葉采摘,這樣制成的茶口感更濃厚。炭焙時選擇硬度高的龍眼木,烘焙過程要用文火慢燉,才能保證傳統(tǒng)濃香的口感和葉底的軟亮度。沖泡后,茶的湯色金黃偏橙色,炭香與茶香融合一起。展現(xiàn)出舒服而綿長的花果香。口感厚實,茶湯順滑。略有粘稠感,落^喉腔后,能感覺到茶的韻味在口腔中回轉(zhuǎn),次而是回甘生津。觀察葉底,呈黃綠色。軟亮,從葉片完整的紅邊可以看出這款茶的發(fā)酵充足,屬于傳統(tǒng)制法。

陳年的濃香鐵觀音分兩類,一是把濃香鐵觀音陳放幾年,二是把陳年的清香鐵觀音回爐烘焙。兩者在香氣和口感上也有區(qū)別,最明顯的區(qū)別是前者因為烘焙而留在茶葉表面上的焦火味已經(jīng)褪去,轉(zhuǎn)化成一種時光沉淀的味道。新焙出來的茶炭火味蓋過原本清香鐵觀音的陳味,開始的兩道水,可能表現(xiàn)出的炭香味更為明顯。這款名為“香滿堂”的陳年鐵觀音屬于前者,在杯蓋與湯水中都表現(xiàn)出了明顯的陳香,香氣中依然保留有炭火的味道,不如前者濃烈。因為陳放的緣故,茶的本香也有所退化,加上當(dāng)時茶青采摘的等級也不如前者,在口感滋味上顯得淡薄一些。茶湯的綿甜甘醇是陳茶的特點。

炭焙or電焙

博韻園茶業(yè)的王輝煌出生在鐵觀音茶鄉(xiāng),他從小便學(xué)著用機器來烘焙鐵觀音,對溫度的調(diào)節(jié)、時間的把控方面很有他自己的心得。他的看法和所有制茶人一樣,機器焙茶可以節(jié)省人力,讓茶葉得到量產(chǎn),但是要制作出高端頂級的濃香鐵觀音,還是需要炭焙。他對此解釋說,就好比平時燉煮食材,用高壓鍋煮15分鐘肉就熟透了。而放在紫砂鍋里慢慢煲燉,盡管需要大半天的功夫,但煮出來的味道要好很多。

因為王輝煌的工作和實踐經(jīng)歷讓他成為遠(yuǎn)近聞名的焙茶好手,附近的制茶師傅常常與他交流焙茶J厶得。他說,炭焙和電焙各有其優(yōu)劣之處。炭焙時火候必須掌握得恰到好處,否則容易將茶葉焙焦,炭焙成品率低;電焙是通過調(diào)節(jié)焙茶機的溫度進行茶葉烘焙。對于新焙制者來說容易掌握,但是制出的茶缺乏炭焙獨有的香氣。

★對比品鑒

炭焙的茶開湯后,不管是烘焙火候的輕重,湯色不論如何,都必定是明亮清澈的,上面會很亮麗,像有一層茶油,且茶湯中所散發(fā)出的炭香始終如一。

這款炭焙鐵觀音沖泡之后湯色橙紅明亮,其茶香聞時香味沉,干茶和湯水中隱約含有一股深沉內(nèi)斂的炭火香,有獨特的口感,濃厚帶有很細(xì)微的顆粒感。喝完口中留有茶的香氣,回甘特別,喉腔中并沒有過多火味帶來的不適感。

木炭焙茶畢竟耗時耗工,成品率低。如果用電焙做出香氣和口感都上佳的濃香鐵觀音,既是制茶工藝上的進步,也能展現(xiàn)茶師們的功夫和經(jīng)驗。王輝煌拿出作為對比品鑒的電焙鐵觀音得到過茶客們的一致認(rèn)可,外形上看它比炭焙茶顏色淺些,但烘焙的痕跡更均勻,賣相也顯得更好。茶中帶有的烘焙的香氣沒有前者濃郁,更多的是表現(xiàn)出一種干果烘炒過的熟香。沖泡時香氣較前者更高揚清幽,適合那些喜歡品香的茶客品嘗,但是香氣不如前者綿長持久,屬于能量爆發(fā)型。如果能抓住它的前三道香還是很不錯的,口感比炭焙茶淡薄一些,但是爽度增了幾分。

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