這次推薦的鹵味小吃，將鹵味涼菜類除外，大多是由一口大鍋烹煮著各種食材，吃到嘴時(shí)還帶著暖暖的溫度。

一般食客圍著大鍋前，各種浸在鹵水鍋里的食材一邊泡三溫暖一邊接受各種目光探尋，店主也悠哉，拿著空碗一邊候著。往往這時(shí)，食客有著指點(diǎn)江山一般的豪氣“我要這這個(gè)、這個(gè)還有那個(gè)……”，店家手腳麻利，很快從一大鍋豐富食材中準(zhǔn)確提溜出那幾款，裝滿一碗，很是豐富。

采訪的幾家鹵味小吃店，鹵制方法各異：10年老店婆婆鹵味是用老鹵水，講究鹵湯越陳越好；人氣新店辣逍遙則是受到廣東打邊爐的啟發(fā)，新鮮食材放入鹵水鍋里幾分鐘即可撈起；而另一家小吃店則是每天都會(huì)換新的……

鹵味制作方式各不相同，鹵制的食材也不相同。如婆婆鹵味以素菜為主，而牛蛙這種葷菜也在鹵味小吃中越來越受歡迎，嫩滑的口感不同于素食，有的食客一人一次就可吃下近10只，也越來越模糊了鹵味小吃和正餐的邊界。

食材多樣、鹵水有特色、小碗盛裝邊逛邊吃的方便性，都讓這些鹵味小食店多年仍有不錯(cuò)的人氣。

婆婆鹵味專賣

傳三代的鹵味小吃

婆婆鹵味是一家開店10年的老店了，最初是江漢路水塔路邊的一個(gè)小攤子，現(xiàn)在開有4家小店，高峰期時(shí)曾開有8家之多，是一個(gè)已傳了三代的鹵味店。

店主婆婆今年已75歲，店里賣的鹵味小吃都是她的手藝，到現(xiàn)在婆婆也一直都還在工作，在HAPPY站臺(tái)店常可遇到這位婆婆，招呼食客時(shí)她的臉上總掛著和藹的笑容。

鹵菜味道如何，鹵水很關(guān)鍵。直到現(xiàn)在，都是家里那個(gè)小煤爐子慢火燉煮的老鹵水來做出美味的，每過一陣子就需要往里面加八角、桂皮等鹵料。

店里賣的鹵味小吃品種有幾十種之多，但在家里烹制時(shí)，每種都有單獨(dú)調(diào)制的鹵水來加工，到了店里所有食材放在一口大鍋之內(nèi)一起保溫，也不擔(dān)心會(huì)串味，藕片、海帶、干子的鹵味都有些微區(qū)別，有些會(huì)更辣些，也配合食材本身的味道。

常來的食客一般也會(huì)點(diǎn)5元一碗或10元一碗的，婆婆就會(huì)幫他們做搭配，比如5元一碗就可點(diǎn)到一串藕、一串海帶和一串干子這樣被點(diǎn)得最多的品種。

近些年店里還在不斷推出新品種，如牛肉丸、魚丸、魚肉豆腐等等，比起火鍋或煎煮等常見做法，鹵著吃且一小串也方便手拿，非常適合逛街的小食美味。

辣逍遙

鹵牛蛙口感很滑嫩

店主大廚出身，曾是大型酒店行政主廚。這家小店從4張桌子起步，2年多時(shí)間越開越大，現(xiàn)有22張臺(tái)位，天氣好的時(shí)候，從中午到晚上都食客不斷。鹵牛蛙是這家店的招牌特色，人氣紅火之后效仿者眾，但還是這家排隊(duì)的人多，還有不少外地食客來打包帶走。

開店之前，店主就在家里試驗(yàn)鹵牛蛙，在以前酒店菜品的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，迎合年輕人的口味。光試驗(yàn)就用掉了數(shù)百斤的牛蛙。酒店大廚的工作經(jīng)歷讓其對這款小吃不僅口味有要求，視覺也同樣有要求。牛蛙這種食材，剝皮后肉質(zhì)容易變暗色，為了讓其保持瑩白，店主研究了獨(dú)家的制作工序。

每天新鮮牛蛙經(jīng)過前面的工序，食客點(diǎn)單后，再將牛蛙放入一大鍋熬煮好的鹵水中幾分鐘，撈起即可，店主說這種做法有些受廣東打邊爐做法的啟發(fā)。

鹵水里用了多種鹵料和辣椒，辣味完全來自天然辣椒王，辣度有三種程度可選。

這家的鹵牛蛙口感十足嫩滑是它最鮮明的特色，牛蛙稍不新鮮肉就容易柴?？谖渡暇C合了武漢、湖南等地的復(fù)合味型，鹵香味和辣味都很鮮明。

怕辣的可以點(diǎn)上一份海鮮粥，這家的海鮮用的是干制海鮮，做的粥海味濃郁。

吳記鹵味

每天新制鹵水做小吃

整個(gè)光谷步行街大大小小那么多餐廳、小吃店，卻難得找到一家專賣鹵味的店。吳記鹵味店面靠近門口，很多人逛街餓了來流行旋風(fēng)3樓美食街找吃的，一進(jìn)門就可以看到這家店，愛吃鹵味的人本來就饑腸轆轆，一見這滿鍋紅油覆蓋的各式鹵味就更忍不住要咽口水了。這個(gè)那個(gè)隨便一點(diǎn)就是滿滿一碗，可以好好地解回饞了。

除了有藕、海帶、千張、香腸、蓑衣干子這些經(jīng)典鹵味食材，還有一些比較有特色的像大白菜、蟹柳棒，以及一種造型獨(dú)特的面筋這些不常出現(xiàn)在鹵味鍋里的材料。易熟的食材就生的直接放入恒溫鹵鍋中鹵，不易熟的就先在另一個(gè)油鍋里過一道做成半熟品再放入鹵鍋中進(jìn)味。

鹵料雖然不是什么祖?zhèn)髅胤降彩琴I回各種調(diào)料后自制的鹵水，并且每天都會(huì)換新的，以保證鹵水的干凈衛(wèi)生和防止長時(shí)間后細(xì)菌的滋生。大白菜鹵的像是在辣油火鍋里涮過一樣，一吃一整片菜葉，很過癮；面筋一層層卷起來卷成一個(gè)棒棒，吃起來很有嚼勁。滿滿一鍋以為會(huì)有剩，誰知每天都能賣光，尤其是晚上，借著步行街的強(qiáng)大人流這里的生意也好的不行。除了鹵味還會(huì)賣各種魚丸肉丸，也值得一試。