臧恒佳

高溫?zé)緯?huì)將紅肉、豬肉、家禽肉和魚(yú)肉中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為雜環(huán)胺，而雜環(huán)胺與多種癌癥（包括乳腺癌、結(jié)腸癌、胃癌和前列腺癌）有關(guān)。當(dāng)肉中的脂肪和肉汁滴下并生成煙霧時(shí)，就產(chǎn)生了一種名為多環(huán)芳烴的致癌化學(xué)物，并沉淀在食物上。然而，的確有不少人喜歡吃燒烤。其實(shí)，在燒烤過(guò)程中只要采取一些正確步驟，就能將致癌物質(zhì)對(duì)人體的損害作用減至最低。

1.選擇的肉質(zhì)食材要較瘦，脂肪含量較低為好，如雞肉、魚(yú)肉和牛肉；黑肉（禽類(lèi)的腿等部分燒不白的肉）含量至少達(dá)到93%以上為好。這樣的選擇方法能讓食材在燒烤過(guò)程中較少滴油，所產(chǎn)生的煙霧也就相應(yīng)減少了。

2.燒烤之前徹底清洗烤架，去除殘骸碎片和黏性物質(zhì)，這種做法也能減少燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的煙霧。

3.在烤架上鋪上一層錫箔紙，在錫箔紙上戳些小洞，這樣肉中的脂肪雖仍然能滴落到下面，但通過(guò)肉食的煙霧會(huì)有所減少。

4.使用腌泡汁作為調(diào)味醬，因?yàn)檫@種調(diào)料在烹制時(shí)所生成的致癌物（雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴）數(shù)量較少。美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)的學(xué)者發(fā)現(xiàn)，使用腌泡汁能讓雜環(huán)胺的生成量減少87%。

5.對(duì)食材進(jìn)行預(yù)煮加熱，這樣就會(huì)減少燒烤的時(shí)間，能將對(duì)致癌物的接觸降到最低程度。

（摘自《北京青年報(bào)》）