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告訴我你吃的是什么……

2013-04-29 17:29:06鄭若麟
對外傳播 2013年8期
關(guān)鍵詞:法國人茄子美食

鄭若麟

法國著名的“美食哲學(xué)家”布里亞·薩瓦蘭說過這樣一句名言:“告訴我你吃的是什么,我就能知道你是什么樣的人?!?/p>

如果這句話對于一個(gè)人來說是“貨真價(jià)實(shí)”的話,那么對一個(gè)民族而言,則更是恰如其分。

嗜好美食且在餐桌前留連忘返,是高盧后裔和龍的傳人所繼承的文化遺產(chǎn)中共有的兩大顯著特點(diǎn)。這應(yīng)有助于增進(jìn)法國人和中國人之間的某種默契。在了解一個(gè)國家方面,學(xué)者和公眾所依賴的方法迥然不同。

對學(xué)者而言,數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)以及冷冰冰的社會學(xué)分析不可或缺,而這些對公眾而言卻太過抽象。到外國旅行的游客則是通過接觸當(dāng)?shù)厝撕陀^察他們?nèi)粘I畹姆N種細(xì)節(jié)去感知。通過對細(xì)節(jié)的感受,他們立即就能感覺到一個(gè)國家或地區(qū)社會的現(xiàn)實(shí)狀況,觸及一個(gè)國家的民族靈魂。

我多次遇到過“l(fā)angue”即法語中的“語言”一詞是如何造成法國人和中國人之間誤會、誤解,甚至疏遠(yuǎn)的。這里我要說的是另外一個(gè)“l(fā)angue”——舌頭(法語中“語言”“舌頭”是一個(gè)詞)。高盧人天才地把“語言”和“舌頭”凝結(jié)為一個(gè)詞。在語言造成人們疏遠(yuǎn)的同時(shí),舌頭卻能拉近中國人和法國人的距離,因?yàn)槲覀冊谶@方面有著情投意合的共同點(diǎn):法國人和中國人都既是十足的美食鑒賞家,又是地道的美食愛好者。舌頭拉近了我們,使我們言歸于好?,F(xiàn)在我就來談?wù)勥@個(gè)躲在我們嘴里的“l(fā)angue”(舌頭)。

法國人和中國人都對人世間的兩件“美事”興致勃勃:美女和美食,這無疑是我們在塵世短暫的人生中最為珍貴的東西——請?jiān)徫疫@個(gè)以謙遜、含蓄著稱的炎黃子孫如此放肆。不同之處是,法國人喜歡公開談?wù)撆?,而中國人則更樂于討論美食。事實(shí)上,盡管大部分法國人經(jīng)常光顧所謂的“中餐館”,卻并不真正了解中餐。他們的“舌頭”與我們的一樣挑剔講究。但正是他們的心理作用妨礙他們真正了解我們,即使他們生活在中國,他們?nèi)匀慌c本國人待在一起,不愿走出他們的圈子。

這些思考把我?guī)У缴鲜兰o(jì)80年代初。當(dāng)時(shí),一列從巴黎出發(fā)的火車載著500多名法國青年橫穿歐洲,途經(jīng)西伯利亞來到北京。這次遠(yuǎn)游是在法國前總理米歇爾·羅卡爾的積極倡議下組織的。那時(shí),我還是一名供職于一家面向年輕人的報(bào)紙——《中國青年報(bào)》的年輕記者。在中國,35歲以下都可算作“青年”,大概當(dāng)時(shí)中國人口的一半都屬于這個(gè)年齡層,讀者由此可以想象到這家報(bào)紙的影響力了。編輯部派我到當(dāng)時(shí)的中蘇邊界去采訪這些來自戴高樂將軍祖國的年輕人。更有意思的是法國也是世界著名球星米歇爾·普拉蒂尼的家鄉(xiāng),他在中國是最有名的法國人。那時(shí),中國足球尚處于初級水平。幾年后,當(dāng)我采訪普拉蒂尼時(shí),他說,當(dāng)他得知崇拜他的中國球迷遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于法國球迷時(shí)非常驚訝。這很正常,因?yàn)橹袊娜丝诒确▏嗟枚唷?/p>

在上世紀(jì)80年代,中國人大多通過雨果和巴爾扎克的小說來了解法國人。但由于十年的文化大革命,中國人對法國人基本上沒有任何感性認(rèn)識,法國人被視為來自另一個(gè)星球的天外來客。中國人希望了解他們的一切,但中國人向來訪者提出的主要問題卻是法國人如何看待中國人?中國人在法國人心目中的形象怎樣?

我發(fā)表了一系列文章,但讓我的讀者大失所望的是,他們是那么急切地想了解法國人對中國的看法,但對法國人來說,中國不過是《丁丁歷險(xiǎn)記》里的那個(gè)中國。

在《丁丁歷險(xiǎn)記》中有這樣一段對中國的描述:

在許多歐洲人的想象中,所有中國人既狡猾又殘忍,他們留著長辮子,整天琢磨發(fā)明各種酷刑,吃腐爛的雞蛋(法國人這樣形容皮蛋)和燕窩……歐洲人還堅(jiān)信,所有中國女人仍然裹著小腳,每個(gè)小女孩還遭受著這種酷刑……歐洲人還堅(jiān)信,在中國所有的河流里都漂著棄嬰……

在上世紀(jì)30年代埃爾熱創(chuàng)作的《藍(lán)蓮花》中,比利時(shí)小記者丁丁就是這樣向他的中國朋友張充仁解釋當(dāng)時(shí)歐洲人對中國的看法(歐洲人的這種想法如今真的改變了嗎?) 事實(shí)上,當(dāng)我問法國年輕人:他們到中國了解中國的第一手信息是什么?回答是,大巴黎地區(qū)的“中餐館”——其中還有不少是越南人或泰國人開的。我不太清楚當(dāng)時(shí)到底巴黎大區(qū)有多少家中餐館,有人告訴我大概有8000家。盡管中國人口是法國的20倍,但哪個(gè)中國省份有8000家法餐館?

在中餐眾多菜肴中,西方人最熟悉和常點(diǎn)的是“廣東炒飯”。據(jù)說這道菜是由晚清軍政重臣李鴻章發(fā)明的。據(jù)說,李鴻章認(rèn)為,“黃毛藍(lán)眼睛的洋鬼子”的味覺器官尚不夠發(fā)達(dá),無法領(lǐng)略大清王朝美食佳肴的精髓,故令主廚發(fā)明一道菜肴,主廚將手頭現(xiàn)有食材絕妙地混搭,廣東炒飯就這樣誕生了。不過現(xiàn)實(shí)可沒有傳說的那么浪漫。事實(shí)上可能是廣州老百姓不愿浪費(fèi)剩飯,便把蝦仁兒、火腿、雞蛋放在一起,加上豆子和米飯一起炒熟。不過,這道菜已被聯(lián)合國列入《300種米飯制作大全》中。

公元3世紀(jì)時(shí),班固寫成了《漢書》,作者在《酈食其傳》中有一句話是所有想了解中國和中國人的外國人所必須掌握的一個(gè)基本要素,即“民以食為天”。在中國,皇帝也只是“天子”——“天的兒子”,而“食”卻是中國人的“天”,所以可以想見“吃”對中國人來說是何等重要。想了解中國,就要努力去了解中國人吃什么。中國人將飲食變成了一種純粹的藝術(shù),以至于都不知道中國人到底是為了生存而吃,還是為了吃而活著?

起初,中國人像其他國家的人一樣,把吃飯當(dāng)做維持生命的需求。以下三個(gè)理由解釋了為什么飲食藝術(shù)在中國比在其他地方更加發(fā)達(dá):

首先,長期以來,中國的“主食”由各種谷物組成,谷物的收成取決于氣候與耕地質(zhì)量。除了難以遇到的豐年外,中國人大多靠天吃飯。當(dāng)然,中國人也吃肉,卻是“副食”。即使如今中國變得越來越富裕,長期的飲食習(xí)慣依然保留下來。如今,中國的中產(chǎn)階級更傾向于“素食主義”,而不是“肉食主義”。

其次,與龐大的人口相比,中國肥沃的土地很少,無法耕種的山地、貧瘠的高原和廣袤的荒漠占了中國四分之三以上的領(lǐng)土,但中國仍然用全球7%的耕地養(yǎng)活了全世界四分之一的人口,這一點(diǎn)得到全世界的贊賞和肯定。

再次,為了填飽肚子,中國人不得不嘗試用各種方法來烹制食物。廣東的一句諺語證實(shí)了這點(diǎn):“地上除了四條腿的桌子、天上除了飛機(jī)、水里除了輪船,其他東西都能吃?!痹诼L的歷史長河中,連綿不斷的饑荒引發(fā)了無數(shù)次饑民暴動。讓老百姓吃飽飯一直是中國歷代統(tǒng)治者必須面對和解決的難題。

由于經(jīng)常性的饑荒,中國人學(xué)會了烹調(diào)樹根、野草或樹皮。缺糧的幽靈刺激了他們的靈感,促使他們做出了豐富多樣且美味可口的食物,中國美食也因此聞名于世。中國人發(fā)明了一些讓外國人困惑不已的菜譜如:煨蝎子、燉魷魚、蒸甲魚。當(dāng)然還有狗啊、貓啊,以及在廣東市場按公斤出售的……蟑螂!——其實(shí)是廣東人說的“龍?jiān)椤?,即一種水生昆蟲,俗稱水蟑螂,又稱水龜子,與蟑螂并不相干。而外國人見此,不是目瞪口呆,就是憤怒無比。

但是伴隨著中國美食的創(chuàng)造發(fā)明,吃逐漸成為一種真正的生活藝術(shù)。菜肴并不只供人品嘗,還可以用來觀賞。中國人在一道美食面前如同看到一幅畫或美麗風(fēng)景。中國菜講究色、香、味俱全。一道成功的菜肴必須同時(shí)具有造型美觀、香味撲鼻和味道鮮美的特性。為滿足這三個(gè)條件,主廚必須具有畫家的敏感性,必須像擊劍手一樣自如運(yùn)用手中的菜刀。在法國餐飲里,食客須自己切肉,澆汁,添加食鹽、胡椒粉或者芥末等作料。而吃中餐只需盡情享受美味即可,因?yàn)閺N師包攬了一切。中國人用“筷子”吃飯,所以無法切割任何東西。一切都必須提前細(xì)心切割和烹調(diào)就緒。

同樣,中國烹調(diào)對鼻子的要求也很高。但最重要的標(biāo)準(zhǔn)還是味道。法國美食強(qiáng)調(diào)采用稀有或名貴的食材,如塊菰(或稱松露)或魚子醬。塊菰其實(shí)就是一種香味特殊的蘑菇菌類,因?yàn)闊o法培育、且需要專門訓(xùn)練過的狗或豬來尋找,所以價(jià)比黃金。而無論是俄羅斯還是伊朗的深海魚子醬,也因難以捕撈而價(jià)格不菲。相反,中國主廚喜歡借助最普通的食材烹調(diào)出精美菜肴。因此,中國烹調(diào)的秘密不在于材料,而是兩個(gè)必不可少的技巧:一是火候,這與烹調(diào)法國薩萊爾斯名貴牛肉的方法相似:熟透、七成熟、帶血或流血;二是搭配,各種不同蔬菜、肉類或海鮮搭配。這正是法國烹調(diào)與中國烹調(diào)的不同之處。

除了以上談到的三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)外,應(yīng)該講講許多西方人不熟悉的中國烹調(diào)的兩個(gè)特點(diǎn)。舌頭是造物主賜給人類最好的禮物,是品嘗美食不可或缺的器官。對于中國人來說,還有一樣?xùn)|西能夠帶來品嘗美味時(shí)其他感官所無法帶來的感覺——“口感”,法語中沒有對應(yīng)的詞。法國人經(jīng)常問:“為什么你們喜歡吃海參,這種‘海蟲子沒有任何味道?”要讓西方人明白海參給中國美食家?guī)淼碾y以言狀的“口感”實(shí)在是難之又難。享受海參和其他更多中國菜肴都給中國人帶來這種“口感”。

中國烹調(diào)的另一個(gè)特點(diǎn)就是將各種味道混合起來,創(chuàng)造出自然界沒有的一種口味。這里,請?jiān)试S我引用一段《紅樓夢》中做茄子的趣事。茄子是一種很普通的蔬菜。一天,榮國府接待了劉姥姥。府里的小姐們想讓她喝酒,劉姥姥提出先吃點(diǎn)東西墊墊肚子。

這時(shí)鳳姐兒搛些茄鲞送入劉姥姥口中笑道:“你們天天吃茄子,也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口?!?/p>

劉姥姥笑道:“別哄我了,茄子跑出這個(gè)味兒來了,我們也不用種糧食只種茄子了?!?/p>

眾人笑道:“真是茄子我們再不哄你?!?/p>

劉姥姥詫異道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,這一口細(xì)嚼嚼?!?/p>

鳳姐兒果又搛了些放入口內(nèi)。劉姥姥細(xì)嚼了半日笑道:“雖有一點(diǎn)茄子香只是還不像是茄子。告訴我是個(gè)什么法子弄的,我也弄著吃去?!?/p>

鳳姐兒笑道:“這也不難,你把才下來的茄子把皮削了,只要凈肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞胸脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán),要吃時(shí)拿出來,用炒的雞爪一拌就是?!?/p>

這不是皇府里的菜,只是一個(gè)清朝普通官員家的一道家常菜。

中國人與法國人一樣,吃在其生活中占有重要位置。在我們的精神生活里,享受美食是人生的一大樂趣,如同必須欣賞藝術(shù)一樣。所以,我還要引用孔子的話:“食不厭精,膾不厭細(xì)”。

近30多年來,隨著現(xiàn)代化與全球化的突飛猛進(jìn),中國人的飲食方式發(fā)生了很大變化,但飲食的重要位置在中國人生活中始終沒有改變。了解中國的西方人常善意地開玩笑說:中國人有一種奇特的打招呼方式:“吃了嗎?”確實(shí)如此。如今,在中國許多農(nóng)村地區(qū),人們?nèi)匀贿@樣互相寒暄:“吃了嗎?”正是這些細(xì)節(jié),是好奇的外國人了解中國人的關(guān)鍵之一。了解法國人也是同樣道理,戴高樂將軍曾在一次記者招待會上說過:“對于一個(gè)有著246個(gè)不同品種奶酪的國家,你到底應(yīng)該如何治理才好呢?”

法國朋友告訴我,事實(shí)上法國奶酪的品種遠(yuǎn)不止于此……(何伊譯)

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