連博連博

不易掉色的紅橙黃——類胡蘿卜素類色素

類胡蘿卜素是一類廣泛分布于各種植物中的天然色素，現(xiàn)在已鑒定出的類胡蘿卜素就有600多種，常見的類胡蘿卜素有胡蘿卜、南瓜、紅薯和深綠色蔬菜中富含的α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和葉黃素；番茄和紅瓤西瓜中富含的番茄紅素；玉米中的玉米黃素。蕓香科植物例如檸檬、橘子、橙子、柚子等也含有大量的類胡蘿卜素類色素。其實一些動物體內(nèi)也有類胡蘿卜素，比如蝦蟹中煮熟了會變紅的蝦青素。

類胡蘿卜素的一些成員參與了綠色植物非常重要的一個生理過程——光合作用。位于植物葉綠體中的β-胡蘿卜素和葉黃素會在植物進(jìn)行光合作用時起到“光線接收器”的作用，這些色素分子吸收太陽光能，然后將這些光能傳遞給處于中心位置的葉綠素分子，經(jīng)過轉(zhuǎn)換，這些能量就可以固定在植物合成的有機物中，為植物所用。

類胡蘿卜素的一個共同特點是易溶于油脂而不易溶于水中，所以除非破壞外皮、煮熟或榨成汁，簡單的沖洗富含類胡蘿卜素的紅橙黃色蔬菜瓜果是不應(yīng)該出現(xiàn)掉色情況的，這和下面極易溶于水的花青素截然相反。

易掉色又會變色的紅藍(lán)紫——花青素類色素

大自然中五彩繽紛的花朵是最美麗的景色，而我們能看到這些美麗的花朵很大程度上要歸功于存在于花瓣細(xì)胞液泡中的花青素。花青素經(jīng)常與不同

的單糖結(jié)合在一起，形成各種類型的花色苷?；ㄇ嗨赜幸活愄厥獾男再|(zhì)，就是它的顏色可以隨著它所處溶液的酸堿度改變而改變。當(dāng)溶液變酸性時，花色苷的顏色會趨向紅色；當(dāng)溶液變堿性時，花青素的顏色會趨向藍(lán)色。正是由于植物細(xì)胞中液泡的酸性程度不同，各種各樣的花青素隨之變色，讓花瓣變得好看起來。

除了花瓣，花青素還存在于很多植物的各種組織器官中。從傳統(tǒng)上常見的紫甘藍(lán)、紅洋蔥、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡蘿卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，富含花青素的食材一般很容易掉色，也是經(jīng)常被懷疑染色的對象。

其實富含花青素的食材掉色是非常正常的，因為和類胡蘿卜素不同，花青素是水溶的。如果不放心，還可以用白醋來試驗一下，紫黑色的花青素溶液在遇到白醋后會變紅。像紫薯、紫甘藍(lán)在烹飪中也很容易變色，用偏堿性的水煮紫薯粥，粥會發(fā)藍(lán)；用紫薯做糕點，如果放了小蘇打，面糊會變成難看的綠色。（小貼士：用酵母而不是小蘇打發(fā)酵，或者選擇紫淮山，又叫紫山藥做糕點可以用小蘇打）同時，如果想炒出來的紫甘藍(lán)顏色好看一些，可以放一點白醋來讓顏色保持鮮艷。

另類的紅與黑——甜菜紅與黑色素

有一種紅色植物色素，它既不屬于不易掉色的類胡蘿卜素類，也不屬于易掉色又會變色的花青素類，那就是易掉色且染色效果極佳的甜菜紅。常見的富含甜菜紅的蔬果有兩個，俄羅斯紅菜湯里用的紅菜頭和紅色果肉的火龍果。甜菜紅一般呈現(xiàn)一種漂亮的紫紅色，對酸堿也遠(yuǎn)不如花青素敏感，食用多了還會讓尿液變色，所以如果吃了紅菜頭或者紅色果肉的火龍果發(fā)現(xiàn)自己尿液發(fā)紅，不必驚慌。

盡管黑色的食材經(jīng)常和花青素聯(lián)系在一起。但其實黑色的食材并不一定都含有大量的花青素，比如黑芝麻和黑木耳含有大量的黑色素，而黑色素是難溶于水的。黑芝麻同時含有少量的花青素，所以出現(xiàn)輕微的掉色是正常的，而大量掉色以至于種子都發(fā)白就要懷疑是否染色了。而黑木耳是完全不應(yīng)該掉色的。

食物為什么會掉色？

在生活中經(jīng)常會遇到一些食物在沖洗的時候“掉色”的情況，但是有時候同樣色彩的食物卻并不會掉色。這里的原因可以從兩個方面來考慮。

一是色素本身的性質(zhì)。我們知道，不同的物質(zhì)在水中的溶解性也不同。食物中存在的天然花青素分子本身具有高度的共軛體系，同時有酸性和堿性的基團(tuán)，是一種極性分子，根據(jù)“相似相溶”的原理，它們是很容易溶解在水、醇等極性溶劑里的。而類胡蘿卜素分子共同的結(jié)構(gòu)特點是帶有9個雙鍵的長鏈，其中大多數(shù)是脂溶性分子，在用水沖洗時就難以掉色。黑色素也是難溶于水的。

另外一方面是考慮食物中的色素是不是容易被“擠”出來。上文提到過的紫薯，它的花青素分子不僅處在細(xì)胞里，而且在細(xì)胞壁間也有很多，當(dāng)出現(xiàn)這樣的情況時，甚至只需要在吃的時候抓著紫薯塊手上就會染上紫色。而只存在果皮中的花青素，例如茄子和藍(lán)莓，雖然長時間浸泡后也會掉色，但正常的沖洗、抓取并不會掉色。

隨著農(nóng)業(yè)的不斷發(fā)展，蔬果糧食的顏色也日漸豐富起來，出現(xiàn)了各種新奇顏色食材，當(dāng)中有一些會容易掉色或變色也很正常，不必驚慌。從正規(guī)渠道購買食材，不購買明顯低于市場價的食材，學(xué)習(xí)了解植物色素背后的原理，可以更好的享受自然的饋贈，避免買到染色的產(chǎn)品。（摘自《武漢科技報》）