張亞麗

摘 要：牛干巴是云南省特色優(yōu)勢腌臘牛肉制品，無國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)參差不齊。從云南省昆明、曲靖、大理等云南省牛干巴主產(chǎn)區(qū)的超市、加工廠、農(nóng)貿(mào)市場采購40件牛干巴樣品，分別進(jìn)行檢測，并對比現(xiàn)有的牛干巴的一些研究報告、論文資料，參考相關(guān)的腌臘肉制品的國家標(biāo)準(zhǔn)，牛干巴的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及牛干巴的研究報告及論文數(shù)據(jù)。確定了牛干巴的感官指標(biāo)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于54%、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于10%、過氧化值不大于0.25%、亞硝酸鹽不大于10mg/kg、三甲胺氮不大于20mg/kg和重金屬等質(zhì)量安全指標(biāo)作為云南省地方標(biāo)準(zhǔn)的參考，并探討了這些指標(biāo)作為地方標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)、必要性和合理性。對于加強(qiáng)和規(guī)范牛干巴質(zhì)量、促進(jìn)云南省牛干巴產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，都將起到積極的推動作用。

關(guān)鍵詞：牛干巴；腌臘肉制品；質(zhì)量指標(biāo)；地方標(biāo)準(zhǔn)

Abstract： Niuganba， a kind of unique cured beef product in Yunnan province， is facing the problemes of no national or industry standards and inconsistnet ones currently used in enterprises. Forty samples procured from supermakets， manufacturers and farmers markets in the main producing areas of Yunnan province Kunming， Qujing and Dali were analyzed and the results obtained were compared with currently available research reports， literature data， and national and industry standards pertaining to cured meat products. Sensory evaluation indexes were establsihed for Niuganba and physiochemical indexes such as moisture content， salt content， peroxide value， nitrite content and trimethylamine nitrogen content no more than 54%， 10%， 0.25%， 10 mg/kg and 20 mg/kg， respectively as well as safe heavy metal levels were suggested for use in Yunana provincial standards. Morevoer， the evidence， necessity and reasonability of using all these indexes as local standards were explored. These restults will have a positive effect in strenthening and regulating the quaility of Niuganba as well as in promoting the development of this insutry in Yunnan.

Key words： Niuganba； salt-cured meat； index； local standards

中圖分類號：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）12-0016-03

牛干巴是云南省特有的回族傳統(tǒng)腌臘牛肉制品，已有幾百年的歷史[1]。由于其工藝簡單、風(fēng)味獨(dú)特、貯藏期長等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)展至今已成為各民族喜愛的食品，生產(chǎn)廠家遍布全省各地[2]，近年來經(jīng)云南省衛(wèi)生廳備案的牛干巴企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)17項，年產(chǎn)牛干巴上萬噸，已逐漸成為云南省特色優(yōu)勢食品產(chǎn)業(yè)。但牛干巴的生產(chǎn)目前仍存在生產(chǎn)設(shè)備簡單、工藝不統(tǒng)一、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題[3]。我省牛干巴加工企業(yè)制定了各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)不完全統(tǒng)計，我省現(xiàn)有17家食品加工企業(yè)專業(yè)生產(chǎn)牛干巴，有經(jīng)衛(wèi)生廳備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)17項，但其技術(shù)指標(biāo)參差不齊，如水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%～75%、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%～15%、亞硝酸鹽殘留量20～30mg/kg、過氧化值0.25%～0.5%。指標(biāo)的差異導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題多，影響消費(fèi)者的信心，不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。通過標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，規(guī)范生產(chǎn)工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)牛干巴及其肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

牛干巴企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定大多參考腌臘肉制品的國家標(biāo)準(zhǔn)[4]，牛干巴作為一種自然風(fēng)干發(fā)酵肉制品，在陰涼干燥間因為內(nèi)源酶或外源微生物的作用使其脂肪降解，可能造成了過氧化值的增加。現(xiàn)有的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均未對判斷蛋白質(zhì)腐敗情況的安全指標(biāo)進(jìn)行限定[5-6]。制定統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范安全指標(biāo)、保障牛干巴質(zhì)量安全勢在必行。本實(shí)驗為加強(qiáng)和規(guī)范牛干巴產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)養(yǎng)牛業(yè)健康、穩(wěn)定、快速發(fā)展，制定云南省統(tǒng)一的牛干巴地方標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

自昆明、曲靖、大理等云南省牛干巴主產(chǎn)區(qū)超市、加工廠、農(nóng)貿(mào)市場采購牛干巴樣品40份。

1.2 儀器與設(shè)備

GP153電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏儀器有限公司；DL-1.5電爐 上海鑫震合金材料有限公司；Y7型通風(fēng)櫥 弗洛雷斯科教儀器；722分光光度計 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品檢驗

對采集的40個樣品，分組分別測定其感官、理化和衛(wèi)生安全指標(biāo)，隨機(jī)抽取20份牛干巴樣品（留樣），送云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院進(jìn)行復(fù)檢，以驗證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。

1.3.2 檢測指標(biāo)和方法

感官指標(biāo)：將樣品放入白色清潔的容器內(nèi)，置于光線明亮處，目視、鼻嗅，將樣品熟制后口嘗；水分：按GB/T 5009.3―2010《食品中水分的測定》方法測定；食鹽：按GB/T 12457―2008《食品中氯化鈉的測定》方法測定；過氧化值：按GB 5009.37―2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》方法測定；重金屬：鉛、砷、鎘、汞分別按GB/T 5009.12―2010《食品中鉛的測定》，GB/T 5009.11―2003《食品中總砷及無機(jī)砷的測定》，GB/T 5009.15―2003《食品中鎘的測定》，

GB/T 5009.17―2003《食品中總汞及有機(jī)汞的測定》方法測定[5-7]；亞硝酸鹽：按GB 5009.33―2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》方法測定[8-9]；三甲胺氮：按GB/T 5009.179《火腿中三甲胺氮的測定》方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官指標(biāo)

如表1所示，牛干巴通常將牛肉各個部位分為塊狀加工，一些企業(yè)為了食用方便，也加工為片狀。牛干巴屬于腌臘肉制品，經(jīng)腌制、晾曬、風(fēng)干而成，所以它具有牛肉固有的風(fēng)味，并帶有咸味，但正常的牛干巴無異味。牛干巴加工過程中為防腐、延長保質(zhì)期，通常會添加亞硝酸鹽[10]，然而，亞硝酸鹽有增色的效果，牛干巴表面風(fēng)干，會呈現(xiàn)黑紅色，但瘦肉切面由于亞硝酸鹽的作用會呈現(xiàn)較為均勻的新鮮棕紅色。

2.2 理化和衛(wèi)生安全指標(biāo)

如表2所示，分析采集的40個樣品中，75%以上的樣品都符合以上標(biāo)準(zhǔn)。樣品采自云南省主要的牛干巴產(chǎn)區(qū)，檢測結(jié)果能普遍反映云南省牛干巴的整體水分。牛干巴經(jīng)食鹽腌制并風(fēng)干，其水分含量大量減少，特別是表皮，經(jīng)10d風(fēng)干，表面已經(jīng)很結(jié)實(shí)，內(nèi)部水分均勻且含水量小，當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于54%時，室溫真空包裝保質(zhì)期能達(dá)半年。食鹽是腌制料中最主要的成分，除了脫水、防腐等作用外，最重要的是增進(jìn)風(fēng)味，食鹽含量質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)10%時，保質(zhì)期較長又不會影響口感[6，10]。現(xiàn)在市面上存在的牛干巴大多是農(nóng)戶自己加工，不用亞硝酸鹽，企業(yè)為了延長保質(zhì)期和增加色澤，使用亞硝酸鹽，但為了生產(chǎn)綠色優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)健康的牛干巴[11-17]，用量不超過10mg/kg。三甲胺氮是檢測肉制品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的安全指標(biāo)，通過數(shù)據(jù)分析，當(dāng)小于20mg/kg

時，不會影響口感，也不會危害到人的身體健康。雖然牛干巴也是發(fā)酵肉制品，但發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)腐敗現(xiàn)象相對火腿要小[15]。重金屬指標(biāo)與國標(biāo)一致。實(shí)驗證明，40個牛干巴樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于54%，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于10%，過氧化值不大于0.25%，亞硝酸鹽不大于10mg/kg，三甲胺氮不大于2.0mg/100g，牛干巴產(chǎn)品室溫、真空包裝條件下保質(zhì)期可達(dá)半年。這些指標(biāo)的設(shè)定可以很好的作為云南省地方標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 與國內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對比情況

牛干巴屬于腌臘肉制品，對比GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和NY 5356—2007《無公害食品腌臘肉制品》，建立合理的牛干巴地方標(biāo)準(zhǔn)。

如表3所示，牛干巴的水分、食鹽、過氧化值、亞硝酸鹽、三甲胺氮等理化指標(biāo)都優(yōu)于國標(biāo)，其他理化指標(biāo)等同于國標(biāo)，可以作為云南省的地方標(biāo)準(zhǔn)?；鹜取⑴D肉、咸肉、灌腸制品等都屬于腌臘肉制品，因各產(chǎn)品工藝差別大，并未對水分和食鹽做出規(guī)定。牛干巴是一種工藝確定的單一產(chǎn)品，且水分對產(chǎn)品的貯藏期、口感和消費(fèi)者權(quán)益影響較大；食鹽影響產(chǎn)品風(fēng)味和消費(fèi)者的健康，所以建議水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于54%，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于10%，此條件下產(chǎn)品的口感和質(zhì)量較好。此指標(biāo)的設(shè)定，很大程度上保障了食品安全、營養(yǎng)與健康，且優(yōu)于國標(biāo)。腌臘肉制品的國標(biāo)和農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定亞硝酸鹽含量不大于30mg/kg，本實(shí)驗結(jié)果建議將其限量定為不大于10mg/kg。三甲胺氮的限量也低于腌臘肉制品的國標(biāo)和農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)菌污染肉制品，能將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為有害物質(zhì)三甲胺[17-18]，三甲胺氮是判斷肉制品蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)，建議設(shè)定其含量小于20mg/kg，因為牛干巴發(fā)酵時間短，水分含量少，蛋白質(zhì)腐敗現(xiàn)象相對其他腌臘肉制品要小。過氧化值與重金屬指標(biāo)與國標(biāo)一致。這些相關(guān)指標(biāo)的設(shè)定，既能滿足云南省75%以上產(chǎn)品的需求，又優(yōu)于國標(biāo)，滿足作為地方標(biāo)準(zhǔn)的條件。

如表4所示，1～6分別對應(yīng)云南省6家牛干巴企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%～75%，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%～15%，過氧化值0.25%～0.5%，亞硝酸鹽殘留量20～30mg/kg。指標(biāo)差異導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題多、影響消費(fèi)者的信心、不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展[16]。為了生產(chǎn)綠色優(yōu)質(zhì)、安全營養(yǎng)的產(chǎn)品，建議牛干巴地方標(biāo)準(zhǔn)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于54%、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于10%、過氧化值不大于0.25%、亞硝酸鹽殘留量不大于10mg/kg，接近各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并且在此條件下，產(chǎn)品的色澤好，保質(zhì)期長又健康。三甲胺氮目前各企業(yè)還未進(jìn)行檢測，無法判斷產(chǎn)品蛋白質(zhì)的腐敗程度，建議增加三甲胺氮的檢測標(biāo)準(zhǔn)，通過感官和理化檢測實(shí)驗證明，當(dāng)三甲胺氮的含量不大于20mg/kg時，產(chǎn)品感官品質(zhì)好、質(zhì)量好、食用安全[19-20]。此標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)能滿足大多數(shù)企業(yè)的指標(biāo)要求，同時，降低了亞硝酸鹽的限量，增加了三甲胺氮含量的限定，有利于生產(chǎn)，對各企業(yè)提出了更高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié) 論

3.1 通過對云南省牛干巴主產(chǎn)區(qū)樣品的檢測結(jié)果分析，并參考近年來牛干巴產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、研究論文以及檢驗報告，提出了云南省牛干巴地方標(biāo)準(zhǔn)以供參考。其中，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于54%、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)不大于10%、過氧化值不大于0.25%、亞硝酸鹽殘留量不大于10mg/kg、三甲胺氮?dú)埩袅坎淮笥?0mg/kg。

3.2 云南省標(biāo)準(zhǔn)在水分、食鹽、亞硝酸鹽、三甲胺氮等指標(biāo)的確定上優(yōu)于同類腌臘肉制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對于保障生產(chǎn)綠色優(yōu)質(zhì)、安全營養(yǎng)的產(chǎn)品有積極作用。

3.3 本標(biāo)準(zhǔn)的研究結(jié)果對于加強(qiáng)和規(guī)范牛干巴質(zhì)量、促進(jìn)云南省牛干巴產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，都起到積極的推動作用。

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