姚崢 何靜 王路 杜慶飛 孫高軍 陳從貴

摘 要：基于低鹽肉制品開發(fā)和菊花的食用功能，選用氯化鈣部分替代傳統(tǒng)食鹽，在食鹽使用總量1.5%的前提下，單因素試驗考察CaCl2替代比（0～40%）對菊花豬肉香腸（chrysanthemum pork sausage，CPS）持水、色澤和質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，與未替代組相比，20%～40%的CaCl2可顯著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性（P<0.05）；但會對CPS的蒸煮損失率值帶來明顯的不良影響（P<0.05）；CPS持水、色澤與質(zhì)構(gòu)的綜合評價結(jié)果顯示，適宜的CaCl2替代比水平約20%。

關(guān)鍵詞：氯化鈣；替代比；菊花香腸；品質(zhì)

Effect of Substitution Ratio of CaCl2 for NaCl on the Quality of Chrysanthemum Pork Sausages

YAO Zheng，HE Jing，WANG Lu，DU Qing-fei，SUN Gao-jun，CHEN Cong-gui*

（School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract：Low-salt chrysanthemum pork sausages with partial substitution of CaCl2 for NaCl were made. The effect of CaCl2 substitution ratio （0–40%） on the water-holding capacity， color and texture of chrysanthemum pork sausages with a total salt content was examined. The results showed that a substitution ratio ranging from 20% to 40% could significantly improve the L*， hardness and chewiness of chrysanthemum pork sausages （P < 0.05）， but had a significant adverse effect on the cooking loss （P < 0.05）. Based on comprehensive consideration of water-holding capacity， color and texture， the suitable substitution ratio was 20%.

Key words：calcium chloride；substitution ratio；chrysanthemum sausage；quality

中圖分類號：TS251.51 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）03-0001-04

眾所周知，食鹽是人們膳食中不可缺少的調(diào)味品，也是人體重要的物質(zhì)成分。它可以通過脫水和滲透壓作用，抑制微生物的生長，產(chǎn)生防腐作用，延長肉制品的保存期；食鹽還是產(chǎn)生食品咸味的基礎(chǔ)物質(zhì)，并具有突出鮮味的作用[1]。但人體過量攝入食鹽，易誘發(fā)高血壓等心血管疾病[2]。開發(fā)低鹽肉制品符合當(dāng)代消費者追求健康的需要，已成為肉類產(chǎn)業(yè)的一個重要發(fā)展方向。

鈣作為人體中重要的元素之一，在肉制品中具有廣泛的應(yīng)用[3-5]。菊花作為一種藥食同源的食用花卉，在我國具有悠久的食用與藥用歷史，且菊花中的黃酮類化合物具有一定的抗氧化作用[6-7]，可阻止肉制品的脂質(zhì)過氧化。本研究基于菊花的食用安全性及其生理功能，依據(jù)低鹽肉制品的研究與開發(fā)趨勢、利用非鈉食鹽替代傳統(tǒng)鈉鹽的技術(shù)途徑，針對新型低鹽菊花肉制品的開發(fā)研究空白，開展氯化鈣部分替代鈉鹽（CaCl2替代比）對菊花豬肉香腸（chrysanthemum pork sausage，CPS）品質(zhì)特性的影響研究，為開發(fā)新型優(yōu)質(zhì)低鹽肉制品、滿足日益增長的社會發(fā)展需求提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗原輔料：冷鮮豬后腿肉、干菊花，購自合肥家樂福；食鹽（NaCl≥99.5%）、氯化鈣（≥96.0%，AR）；去離子水，實驗室自制。

包裝材料：保鮮膜、保鮮袋，均為合肥市售；尼龍腸衣（Φ1.9cm×10cm） 天津康泰塑料包裝有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；CT14RD型高速冷凍離心機(jī) 上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；WB-2000IXA型全自動測色色差計 北京康光儀器有限公司；FA25型高剪切分散乳化機(jī) 上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；DHP-781恒溫干燥箱 武進(jìn)電器儀器廠；BCD-182ZM2冰箱 合肥美菱股份有限公司；BC/BD-241GS海爾冰柜 青島海爾集團(tuán)公司；AR1140/C電子分析天平 上海奧豪斯公司；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；SXC12型絞肉機(jī) 上海雙碟廚具有限公司大溪分公司；手動U型打卡機(jī) 北京民生興業(yè)機(jī)械制造有限公司；SQ2119B型多功能食品加工機(jī) 上海帥佳電子科技有限公司。

1.3 樣品制備

1.3.1 菊花粉制備

將購得的干菊花置于粉碎機(jī)中，粉碎至粒度100目以上的菊花粉；將此粉裝入密封袋中保存，供實驗使用。

1.3.2 CPS樣品制備

剔去豬后腿肉中的結(jié)締組織、可見脂肪，置于絞肉機(jī)中，連續(xù)絞制2次，制得原料瘦肉糜；并將所剔的可見脂肪絞制1次，制得脂肪粒；將所制瘦肉糜和脂肪粒分別裝于保鮮袋中，置入冰柜中凍藏（-18℃），備用。瘦肉糜的基本成分為：含水率（74.02±0.56）%，總蛋白含量（18.82±0.20）%，粗脂肪含量（3.89±0.29）%，灰分含量（1.00±0.03）%。

隨機(jī)抽取冷凍瘦肉糜和脂肪粒各1袋，放入冰箱冷藏室（約4℃）解凍24h。依據(jù)CPS的持水性，在0～1.00%添加范圍內(nèi)，進(jìn)行菊花粉添加量篩選的預(yù)實驗（基本配方：瘦肉糜90g、脂肪粒10g、食鹽1.50g和去離子水10mL）。結(jié)果顯示，0.5%的菊花粉添加量可以獲得較好的持水性。在此基礎(chǔ)上，按照表1的配料，將氯化鈣、氯化鈉、菊花粉分別溶于去離子水，充分?jǐn)嚢杌旌希辉儆帽ｕr膜密封后，放入冰箱冷藏室中靜置約12h后；取出再次攪拌混合，再充填于尼龍腸衣袋中，密封，并排凈腸中的空氣；將所制腸放入（80±1）℃恒溫水浴中加熱凝膠化30min，取出并經(jīng)流動的自來水冷卻10min，再將冷卻CPS置于冰箱冷藏室，靜置冷藏約12h，供檢測。

1.4 檢測方法

1.4.1 持水性檢測

參照文獻(xiàn)[8]，CPS的持水性（water binding capacity，WBC）用蒸煮損失（cooking loss，CL）和保水性（water holding capacity，WHC）來表示。

CL檢測：按照文獻(xiàn)[8]的檢測方法。每組實驗做4個平行。

WHC檢測：參照Chen Conggui等[9]方法，并稍作修改。稱?。?±0.1）g樣品，用定性濾紙（#102）充分包裹，放入底部裝有脫脂棉球的50mL離心管內(nèi)，在3080×g、15℃條件下離心10min，以質(zhì)量損失占原質(zhì)量的百分比計為WHC。每組實驗做6個平行。

1.4.2 質(zhì)構(gòu)檢測

參照Chen Conggui等[9]方法，并稍作修改。將所制的CPS香腸切成圓柱體試樣（高度10mm），選用質(zhì)構(gòu)儀的P/36R圓柱形壓縮探頭與TPA模式，分析其硬度（hardness）、彈性（springiness）、黏結(jié)性（cohesiveness）和咀嚼性（chewiness）；參數(shù)設(shè)定為：測試速率1.00mm/s、返回速率1.00mm/s、下壓距離4.00mm，觸發(fā)力5g。每組實驗做6個平行。

1.4.3 色澤檢測

將所制肉糜凝膠分切成薄片，厚度約為0.5cm，測定樣品的亮度L*、紅度a*和黃度b*。每組實驗做6個平行樣。

1.5 數(shù)據(jù)處理

多指標(biāo)綜合評價方法：評價指標(biāo)包括CL、WHC、L*、a*、b*和咀嚼性，滿分為100分；各評價指標(biāo)對應(yīng)的得分權(quán)重依次為10、20、15、15、5分和35分。其中，CL值越大，其得分越少；其余指標(biāo)數(shù)值越大，得分越多。

統(tǒng)計分析：采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行ANOVA分析；采用新復(fù)極差法（Duncan）進(jìn)行均值的差異顯著性分析（P<0.05）；采用Origin 7.5繪制分析圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 CaCl2替代比對CPS持水性的影響

如圖1A所示，與未替代組相比，使用10%～40%的CaCl2替代水平，會導(dǎo)致CPS的CL值顯著增加（P<0.05）；這與Pigott等[10]在研究利用CaCl2與MgCl2部分替代食鹽時，發(fā)現(xiàn)牛肉CL值增加的結(jié)果一致；Ma Fei等[11]在研究CaCl2影響受壓肌肉鹽溶蛋白凝膠特性時，以及Cáceres等[12]在研究乳酸鈣替代鈉鹽時，也都觀察到類似的現(xiàn)象。

如圖1B所示，與未替代組相比，除20%的CaCl2替代比組外，CaCl2替代比對WHC值的影響均不顯著（P>0.05）。這與Pérez-Mateos等[13]發(fā)現(xiàn)鈣鹽能夠顯著提高鱈魚的保水性（P<0.05）、以及范素琴等[14]用復(fù)合鈣鹽作為低溫肉制品保水劑的研究結(jié)果并不一致。鈣鹽可以增強離子強度，從而改變肌肉蛋白的電荷強度，引起肌絲間的網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進(jìn)而影響其保水性，但是離子強度也并非越大越利于提高肌肉的持水性[15]；可能還與鈣鹽的種類有關(guān)。本實驗中，CaCl2替代比10%～40%范圍內(nèi)，CPS的WHC值變化趨勢可能與此有關(guān)。

2.2 CaCl2替代比對CPS色澤值的影響

如表2所示，與未替代組相比，在10%～40%的CaCl2替代比范圍內(nèi)，CPS的L*值顯著增加（P<0.05）；在10%～30%的CaCl2替代范圍內(nèi)，CPS的a*值無顯著影響，但40%的CaCl2替代比會導(dǎo)致a*值顯著降低；10%的CaCl2替代比可導(dǎo)致CPS的b*值顯著上升（P<0.05），而在20%～40%的CaCl2替代范圍內(nèi)，CPS的b*值無顯著變化（P>0.05）。

詹昌玲等[16]在鴨肉干中使用乳酸鈣部分替代氯化鈉，發(fā)現(xiàn)鴨肉干的L*值有顯著提高，這與本實驗的結(jié)果相似，原因可能都與鈣鹽本身亮白的色澤有關(guān)。Montero等[17]在復(fù)合魚肉凝膠中添加鈣離子，結(jié)果顯示魚肉的a*值增加，本實驗結(jié)果與之相反，這可能與豬肉制品和魚肉制品本身的色澤不同有關(guān)。鐘賽意等[18]在利用超聲波與氯化鈣處理牛肉時發(fā)現(xiàn)，牛肉的b*值無顯著變化，本實驗也有類似現(xiàn)象。

2.3 CaCl2替代比對CPS質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響

如圖2所示，CaCl2替代比對CPS的彈性、黏結(jié)性無顯著影響（P>0.05），但對硬度、咀嚼性的影響顯著（P<0.05）；與未替代組相比，20%～40%的CaCl2替代比可以顯著改善硬度和咀嚼性（P<0.05）；但與20%的CaCl2替代組相比，30%～40%的CaCl2替代比并不能進(jìn)一步顯著提高CPS的硬度和咀嚼性（P>0.05）。

Gimeno等[19]在研究應(yīng)用KCl和CaCl2部分代替食鹽時發(fā)現(xiàn)，這兩種替代鹽均可顯著提高干腌香腸的硬度和咀嚼性；而Selgas等[20]在研究發(fā)酵香腸時，也觀察到類似的現(xiàn)象。Ca2+作為一種典型的二價陽離子，在肉制品中可與肉蛋白形成緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[21]，并由此提高其硬度和咀嚼性。

2.4 CaCl2替代比對CPS綜合品質(zhì)的影響

由以上實驗結(jié)果可知，CaCl2替代比對CPS品質(zhì)（持水性、色澤值和質(zhì)構(gòu)參數(shù)）的影響程度不同。因此，有必要對各指標(biāo)進(jìn)行綜合評價、分析，并找出較適宜的替代比范圍。如表3所示，適量的CaCl2替代比（10%～20%）可提高CPS的綜合得分，但替代水平過高（≥30%）反而會導(dǎo)致綜合品質(zhì)下降（綜合得分減少）?？梢?，適宜的CaCl2替代比約為20%。

3 結(jié) 論

3.1 與未替代組相比，20%～40%的CaCl2替代比可顯著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性（P<0.05）；但會對CPS的蒸煮損失率CL值帶來明顯的不良影響（P<0.05），需要進(jìn)一步研究改善。

3.2 CPS持水、色澤與質(zhì)構(gòu)的綜合評價結(jié)果顯示，適宜的CaCl2替代比水平約20%。

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