段振華　王素華

摘 要：金槍魚是一種重要的海洋食物資源，日本、歐美是其主要的消費(fèi)市場。在我國，隨著人民生活水平的提高，以金槍魚為代表的大洋性深海魚類深受青睞，逐漸出現(xiàn)在廣大老百姓的餐桌上。但目前我國的金槍魚加工利用水平落后。為了促進(jìn)我國金槍魚加工利用技術(shù)的研究，本文分別就金槍魚肉的營養(yǎng)價值和肉質(zhì)特性、冷凍加工、超高壓加工、罐頭加工、魚松加工、寡肽的提取、多不飽和脂肪酸提取、魚油提取和魚肉中組胺在加工貯藏過程中的變化等方面綜述了金槍魚的加工利用技術(shù)研究現(xiàn)狀，并對金槍魚的加工利用發(fā)展方向進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：金槍魚；營養(yǎng)；加工；利用

中圖分類號：TS254.9 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）08-0035-04

金槍魚類是硬骨魚綱（Osteichthyes）、鱸形目（Pereiformes）、鯖科（Scombridae）魚類中具有胸甲的幾個屬魚類的總稱，又稱鮪魚、吞拿魚，是一種生活在海洋的中上層水域的高度洄游性魚類，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域[1]。常見的金槍魚類有5個屬，17個種。主要包括長鰭金槍魚、大西洋金槍魚、黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚、鰹魚等[2]。

金槍魚肉質(zhì)柔嫩、鮮美，蛋白質(zhì)含量很高，生物價高達(dá)90；富含二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等具有生物活性的多不飽和脂肪酸[3]；同時，甲硫氨酸、牛磺酸、礦物質(zhì)和維生素含量豐富，是國際營養(yǎng)協(xié)會推薦的綠色無污染健康美食[4]。近年來每年全世界金槍魚消費(fèi)量300萬t以上，我國20萬t左右，而且逐年上升。日本、歐美是金槍魚的主要消費(fèi)市場[2]。我國隨著人民生活水平的提高，以金槍魚為代表的大洋性深海魚類深受青睞，漸漸出現(xiàn)在廣大老百姓的餐桌上。本文結(jié)合國內(nèi)外金槍魚加工利用的研究現(xiàn)狀，綜述了金槍魚肉營養(yǎng)價值和肉質(zhì)特性、冷凍加工、超高壓加工、罐頭和魚松加工等幾種主要產(chǎn)品的加工技術(shù)，以及從加工副產(chǎn)物中分離提取多不飽和脂肪酸、魚油、寡肽等天然成分的研究進(jìn)展，并對金槍魚的加工利用發(fā)展方向進(jìn)行了探討，旨在為金槍魚的加工利用技術(shù)研究提供借鑒。

1 金槍魚的營養(yǎng)價值與肉質(zhì)特性

由于金槍魚生活在海洋中上層水域，時常保持快速游動，肉質(zhì)柔嫩鮮美，因此是現(xiàn)代人不可多得的健康美食，也引起了越來越多的學(xué)者關(guān)注其營養(yǎng)價值、風(fēng)味成分和肉質(zhì)特性。王峰等[5]以黃鰭金槍魚背部肌肉為對象，測得其營養(yǎng)成分為水分72.35%、蛋白質(zhì)25.53%、粗脂肪1.07%、灰分0.94%。氨基酸分析結(jié)果表明，金槍魚背部肌肉中的賴氨酸含量豐富（化學(xué)分達(dá)130%），纈氨基酸為第1限制氨基酸。雖然金槍魚背部肌肉中脂肪含量較低，但是長鏈ω-3多不飽和脂肪酸含量豐富，DHA 25.34%，EPA 6.32%。賈建萍等[6]測定了金槍魚骨的營養(yǎng)成分，得出魚骨中蛋白質(zhì)、灰分和脂肪含量分別為57.0%、33.1%和8.0%，魚骨油中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸分別占39.6%、56.5%，其中DHA和EPA分別為15.9%、1.8%，測定了魚骨中17種礦物質(zhì)元素，鈣和磷分別為5.3%和2.9%。為了考查金槍魚肉的風(fēng)味成分，孫靜等[7]利用頂空固相微萃取進(jìn)樣，經(jīng)過氣質(zhì)聯(lián)用分析，鑒定出生鮮、熱處理大眼金槍魚肉的揮發(fā)性成分分別為36種和47種，生鮮樣品中醛類、醇類對金槍魚肉的風(fēng)味起主要作用，熱處理樣品中醛類、呋喃類起主要作用。為了長期保持金槍魚肉的高品質(zhì)，其貯藏溫度一般要求在-50℃以下。但是，在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，金槍魚肉的特性常常因環(huán)境條件的影響而發(fā)生不良變化。為了探討反復(fù)凍結(jié)-解凍條件對金槍魚肉品質(zhì)影響的變化規(guī)律，葉伏林等[8]以黃鰭金槍魚腹肉為對象，測定了魚肉的硬度等質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)隨著金槍魚肉凍結(jié)-解凍次數(shù)的增加，-60℃和-18℃貯藏的金槍魚肉的硬度、彈性、咀嚼性均明顯降低，說明了反復(fù)凍結(jié)-解凍會導(dǎo)致金槍魚肉品質(zhì)下降。

2 金槍魚的加工技術(shù)

2.1 冷凍加工

魚類在離開賴以生存的水域環(huán)境后，在貯藏運(yùn)輸過程中非常容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。為了防止新鮮魚類在捕獲后品質(zhì)的迅速下降，有效延長魚類水產(chǎn)品的保鮮期，冷凍加工技術(shù)是目前國內(nèi)外水產(chǎn)品加工中采用的主要方法之一[9]。全世界金槍魚的總產(chǎn)量中可用作生魚片的大約占一半[10]。鮮魚從海洋中捕獲， 如果要將其生鮮品運(yùn)往異地，即使采用空運(yùn)或高速公路運(yùn)輸，處于活體狀態(tài)的魚的鮮度仍會下降。為了將金槍魚作生魚片食用，冷凍加工被認(rèn)為是最好的方法。金槍魚在凍藏中，由于血紅蛋白和肌紅蛋白氧化導(dǎo)致原來魚肉的紅色褐變，讓人產(chǎn)生肉質(zhì)不新鮮的感覺，因此有不少對金槍魚冷凍產(chǎn)品顏色變化的研究。楊金生等[11]以黃鰭金槍魚背部肌肉為研究對象，測定了不同凍藏溫度對肌肉顏色（a*值）、高鐵肌紅蛋白的含量、脂肪氧化的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在不同的凍藏溫度下，肌肉a*值變化顯著（P<0.05）；凍藏溫度越低，a*值、脂肪氧化值變化越小，肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白的量越少。因此，為保持金槍魚的肉色不褐變， 冷藏溫度越低， 則貯藏時間越長。李雙雙等[12]研究了在-18℃凍藏條件下，茶多酚對金槍魚肉的保鮮效果。結(jié)果表明，經(jīng)茶多酚溶液處理后的金槍魚肉的pH值和揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）值明顯低于對照組，而a*值明顯高于對照組，感官值優(yōu)于未經(jīng)處理的對照組。采用6g/L茶多酚保鮮液浸漬處理金槍魚肌肉，樣品在第30天仍能達(dá)到1級鮮度指標(biāo)，且比對照組延長了至少15d的2級鮮度貨架期。

2.2 魚松加工

魚松是一種以魚肉為原料，經(jīng)蒸煮、調(diào)味、炒制而加工成的營養(yǎng)食品，它狀似絨毛，疏松可口，越嚼越有味，是一種營養(yǎng)美味佳肴。李鈺金等[1]報道了金槍魚魚松的加工工藝。因金槍魚肉中脂肪含量高，使魚肉制品存在魚腥味，采用了萃取法脫去魚肉中的脂肪，去脂率高達(dá)95%。最適宜調(diào)味配方為鹽1.5%、糖3.0%、大豆分離蛋白5.0%、姜汁3.0%、蔥汁1%、味精1%、油3%；最佳處理工藝為蒸煮時間75min，壓榨水分55%，初炒時間10min。其確定的工藝流程為：原料→解凍→漂洗去腥→蒸煮→去魚刺→壓榨→搓松→調(diào)味炒松→冷卻→稱量→包裝→成品。

2.3 罐頭加工

將金槍魚加工成罐頭食品，不僅可以延長其貯藏期、食用方便，而且可增加其商品價值。金槍魚罐頭是水產(chǎn)品罐頭的重要品種，已經(jīng)形成了一系列罐頭產(chǎn)品，加工罐頭的金槍魚主要是長鰭金槍魚和黃鰭金槍魚。國外已生產(chǎn)出各種各樣的金槍魚罐頭，如原汁、油浸、蔬菜汁、玉米、果凍、茄汁金槍魚等罐頭[13]，國內(nèi)王錠安[14-15]進(jìn)行了茄汁金槍魚、油浸金槍魚、紅燒金槍魚等罐頭的研究。此外，陳儀男[16]對五香、豆豉和風(fēng)味金槍魚罐頭等進(jìn)行了研究，得出風(fēng)味金槍魚的優(yōu)選配料為醬油6.0%、白砂糖2.5%、核苷酸二鈉（I+G） 0.14%；五香類金槍魚優(yōu)選配料為五香調(diào)味液5.0%、醬油6.0%、I+G 0.10%～0.14%、白砂糖4.0%；豆豉金槍魚的優(yōu)選配料為豆豉8.0%、香料水3.0%、白砂糖2.0%～4.0%、I+G 0.12%，同時湯液各自加入適量的酒、瓊脂等混合調(diào)配成湯汁， 調(diào)整湯汁鹽度至5.0%～6.0%，結(jié)果更好。金槍魚罐頭按內(nèi)容物塊型來分， 主要有以下幾類[17]：1）大塊裝全白與紅白魚肉，全部為大塊幾乎不含碎肉片；2）大塊與碎塊混裝，碎肉不超過20%，其余為大塊；3）全白碎肉，全部裝碎肉；4）小塊與碎肉混裝，一口可食之小塊占60%以上，碎肉約含40%；5）肉沫碎塊，軟碎肉片更碎小之碎肉。當(dāng)然，盡管有這么多的不同風(fēng)味的產(chǎn)品，但是要使金槍魚罐頭能適應(yīng)更多地區(qū)不同的口味需求， 擴(kuò)大罐頭的市場接受容量，仍有必要開發(fā)更多的新型系列產(chǎn)品。

2.4 超高壓加工

超高壓技術(shù)，就是在密閉容器內(nèi)，用水或其他液體作為介質(zhì)對食品或其他物料施以一定的壓力，達(dá)到滅菌、改性、加工和保藏的目的[18]。金槍魚在整個國際市場上的銷售主要是金槍魚罐頭，但隨著生鮮金槍魚片需求的增長，例如在日本，金槍魚壽司的流行，在一定程度上影響了消費(fèi)者的使用習(xí)慣。因此，在加工和保藏過程中，保證金槍魚的新鮮品質(zhì)和食用安全，是金槍魚加工亟待解決的問題。王琎[19]采用超高靜壓技術(shù)對生鮮金槍魚進(jìn)行加工和保藏，探討在220MPa、275MPa的優(yōu)化壓力條件下，處理時間3min和6min，生鮮金槍魚片在保藏期間品質(zhì)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過超高壓處理的生鮮金槍魚片在4℃條件下保藏， 在12d的保藏期間，菌落總數(shù)始終未超標(biāo)，高壓處理的樣品TVBN均未超過生食標(biāo)準(zhǔn)25mg/100g，符合食用標(biāo)準(zhǔn)。

3 金槍魚副產(chǎn)物的綜合利用技術(shù)

3.1 魚油及多不飽和脂肪酸的提取

據(jù)報道[20]，金槍魚頭脂肪含量高，含有大量的多不飽和脂肪酸，尤其是DHA含量大于20%，EPA含量為5%～10%。因此，金槍魚頭是很好的DHA和EPA來源。EPA和DHA具有抑制血小板凝聚、抗血栓、舒張血管、調(diào)整血脂和提高生物膜液態(tài)性等作用[21]。Estiasih等[22]采用尿素包埋結(jié)晶法，研究了從金槍魚罐頭加工副產(chǎn)物中分離純化ω-3多不飽和脂肪酸的工藝，得到純度為89.64%的樣品。陶寧萍等[23]以黃鰭金槍魚眼窩肉為研究對象，采用隔水蒸煮法、酶解法、堿水解法和超臨界CO2 （SC-CO2）萃取法提取魚油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)SC-CO2萃取法獲得的魚油達(dá)到我國水產(chǎn)行業(yè)精制魚油1級標(biāo)準(zhǔn)，且提取的魚油不飽和脂肪酸含量最高（74.29%），其中含EPA 5.99%、DHA 27.12%。得出SC-CO2較其他3種方法提取金槍魚眼窩肉中魚油具有顯著優(yōu)勢。張華丹等[24]以金槍魚加工下腳料為原料，對雙酶酶解法提取粗魚油進(jìn)行研究，優(yōu)化的工藝條件為料液比1：3，蛋白酶A、B添加量均為1.5%，反應(yīng)時間各為3.2h，所得酶解液在-20℃條件下凍結(jié)12h與40℃條件下解凍1.5h進(jìn)行破乳。在該條件下粗魚油提取率為（6.58±0.56）%，理化指標(biāo)均達(dá)到SC/T 3502—2000《魚油》的粗魚油2級標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 寡肽的提取

在金槍魚罐頭加工過程中產(chǎn)生大量的碎肉，約占原料的11%左右，除有限的用于罐頭食品的凈重補(bǔ)充外，剩余的均未能很好的利用，但其與魚肉一樣富含蛋白質(zhì)，是制備各種活性肽、氨基酸的優(yōu)良原料。研究表明，以數(shù)個氨基酸結(jié)合而成的寡肽有比氨基酸更好的消化吸收性能，且具有抗過敏性、降膽固醇、降血壓、增強(qiáng)免疫等生理功能，因此，蛋白質(zhì)的水解工藝及水解產(chǎn)物的研究具有重要的意義及應(yīng)用價值[25-27]。王芳等[26]采用2步酶解法，以金槍魚碎肉蛋白為底物，得出以胃蛋白酶作為第1步水解用酶，胃蛋白酶添加量800U/g、酶解時間3h、溫度35～40℃、pH2.0、底物濃度（即魚肉與水質(zhì)量之比）1：7時水解效果最好；風(fēng)味酶作為第2步水解用酶，添加量52000U/g、酶解時間2h、溫度50～55℃、pH7～7.5時水解效果最好。辛建美等[28]以金槍魚碎肉為原料，利用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶這2種酶組成雙酶反應(yīng)體系，得出金槍魚碎肉蛋白最佳水解條件為反應(yīng)溫度45℃、反應(yīng)時間6h、胰蛋白酶添加量15000U/g、木瓜蛋白酶添加量45000U/g、體系pH7.0。在此條件下，水解度可以達(dá)到15.83%。采用超濾膜對酶解液進(jìn)行分離，獲得3個組分分別為：大于10000、5000～10000、小于5000D，其得率分別為7.69%、30.71%、19.23%。除了從金槍魚加工產(chǎn)生的碎肉中提取寡肽外，王霞等[29]對木瓜蛋白酶與堿性蛋白酶雙酶組合水解黃鰭金槍魚胰臟制備活性肽的工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，木瓜蛋白酶與堿性蛋白酶雙酶水解的最佳條件為：酶活比1：1、料液比1：10、加酶量30mg/g、pH7.55、酶解時間3.39h、酶解溫度55.73℃。利用此雙酶水解條件得到的水解度高達(dá)60.22%。

3.3 其他加工

目前，金槍魚的加工主要是以生產(chǎn)生魚片和金槍魚罐頭為主。在罐頭加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物大約占總質(zhì)量的50%～70%，這些副產(chǎn)物包括魚頭、魚骨、魚皮、內(nèi)臟、碎肉等。對這些副產(chǎn)物的利用，除了提取寡肽和蛋白質(zhì)、魚油及多不飽和脂肪酸之外，魚骨可以加工成為魚骨粉，從魚內(nèi)臟中可以提取酶制劑，從魚皮中提取明膠，從魚皮、魚骨和魚鰭中可以提取膠原蛋白等[17]。膠原蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的原材料，能被廣泛地運(yùn)用于食品、藥品、化妝品等行業(yè)。Woo等[30]研究了從金槍魚魚皮中提取膠原蛋白的工藝條件，提取率達(dá)27.1%，其中含亞氨基的堿性氨基酸占20.5%。

4 金槍魚加工安全研究

由于金槍魚體內(nèi)富含游離組氨酸，當(dāng)金槍魚死后，其自身防疫機(jī)制崩潰，微生物急劇繁殖，可產(chǎn)生大量組氨酸脫羧酶，在弱酸的條件下組胺酸脫羧產(chǎn)生組胺，而組胺可引起頭痛、反胃嘔吐、腹瀉、瘙癢性皮疹、低血壓等一系列過敏反應(yīng)[31]。因此，組胺問題已成為制約金槍魚加工業(yè)發(fā)展的重要因素。祁興普等[32]研究了金槍魚加工過程中組胺的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)在加工過程中，組胺增加主要發(fā)生在解凍階段，解凍至中心溫度高于4℃時，魚肉組胺含量開始急劇增加，原料組胺含量越高，組胺增加速率越大；在蒸煮和靜置過程中，組胺含量持續(xù)增加。

5 結(jié) 語

目前，金槍魚肉加工的產(chǎn)品主要是罐頭和生魚片，加工技術(shù)研究集中在罐頭調(diào)味液配方、生魚片冷凍和冷藏過程中的品質(zhì)變化及其控制等，現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)在金槍魚肉加工方面的應(yīng)用明顯不足。其次，金槍魚加工產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，研究主要在蛋白質(zhì)和魚油的分離提取方面，且尚未投入市場。因此，隨著金槍魚加工量的增大，將會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物。注重副產(chǎn)物的高值化利用和綜合開發(fā)，研究高新技術(shù)在金槍魚肉加工中的應(yīng)用，研制出更多更好的產(chǎn)品，控制魚肉在加工貯藏中組胺的含量和顏色的變化，提高金槍魚加工的附加值，可能是金槍魚加工利用研究的發(fā)展方向。

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