于米華等

摘 要：為了研究加工工藝及配方對(duì)姜母鴨感官品質(zhì)及貨架期的影響，解決姜母鴨不能在常溫條件下長(zhǎng)時(shí)間保存的問(wèn)題，在姜母鴨生產(chǎn)過(guò)程中用8%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽水腌制，添加0.4%防腐劑雙乙酸鈉和0.2%迷迭香提取物，并采用44℃條件下干燥4h，聚偏二氯乙烯（PVDC）復(fù)合彩袋包裝，在20min-30min-20min/116℃、0.15MPa條件下高溫殺菌。結(jié)果表明：該加工工藝及配方能保證姜母鴨不僅具有較好的感官品質(zhì)，而且在常溫下流通6個(gè)月內(nèi)不變質(zhì)。

關(guān)鍵詞：姜母鴨；加工工藝；配方；感官品質(zhì)；貨架期

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.68 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）08-0011-05

姜母鴨由于其獨(dú)特的口味與較強(qiáng)的食療效果深受閩南及臺(tái)灣人民喜愛(ài)，有廈門(mén)一寶、閩臺(tái)一絕之美譽(yù)。制作姜母鴨使用的鴨子不是普通的鴨子，而是精養(yǎng)100d以上的土產(chǎn)紅面番鴨，又叫紅面正番鴨，皮薄肉厚且瘦肉多脂肪少，用其加工出來(lái)的鴨肉味道香醇、鮮嫩多汁、不油膩、鴨肉結(jié)實(shí)[1]。同時(shí)選用生長(zhǎng)3年土產(chǎn)老姜母，老姜既可去腥還可消除脹氣、紓解消化不良、祛瘴消濕之狀，且添加的黨參、黃芪有補(bǔ)氣效果[2]。傳統(tǒng)姜母鴨通常采用砂鍋底部鋪上切好的老姜片，然后再把處理好的老番鴨放在姜片上，慢火熬制。這種現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)的制做方式，產(chǎn)能低、產(chǎn)品保質(zhì)期短（只有1d），不適合工業(yè)化生產(chǎn)。

食品腐敗變質(zhì)主要是由微生物污染或是食品中脂類(lèi)物質(zhì)氧化造成，為延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保持食品原有風(fēng)味[3]，本研究通過(guò)改進(jìn)姜母鴨加工工藝及配方[4-5]，采用食鹽水腌制控制姜母鴨含鹽量、添加防腐劑雙乙酸鈉和抗氧化劑迷迭香提取物[6-9]，通過(guò)干燥控制產(chǎn)品水分，使用PVDC復(fù)合彩袋隔絕氧氣[10]，采用高溫殺菌條件等工藝來(lái)抑制微生物繁殖和脂質(zhì)的氧化[11-13]，生產(chǎn)出能在常溫條件下長(zhǎng)期貯藏且具有良好風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

1 材料及方法

1.1 材料與試劑

淀粉指示劑、氫氧化鉀、氫氧化鈉、無(wú)水硫酸鈉、三氯甲烷、雙乙酸鈉、冰乙酸、碘化鉀 西隴化工股份有限公司；2-硫代巴比妥酸、硫代硫酸鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑股份有份公司；紅面番鴨、老姜、麻油、米酒、醬油、香醋、食鹽、白砂糖、味精、香辛料 本地市場(chǎng)出售；迷迭香提取物 湖南今漢生物醫(yī)藥技術(shù)有限公司；聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）復(fù)合真空袋 漯河雙匯實(shí)業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司化工包裝事業(yè)部。

1.2 儀器與設(shè)備

SLI-400電熱恒溫培養(yǎng)箱 日本東京理化公司；DHG-9246A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；754P紫外分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；3K-30臺(tái)式離心機(jī) 德國(guó)西格瑪公司；420+型酸度計(jì) 德國(guó)WTW公司；CP225D電子天平 德國(guó)賽多利斯集團(tuán)；BOSCH切割機(jī) 南通通宇五金工具有限公司；LH4A29A-1高壓滅菌鍋 寧波樂(lè)惠食品設(shè)備制造有限公司；RPX-20干燥蒸煮機(jī) 浙江瑞邦機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 姜母鴨制備的參考配方

腌制配方（以1000只鴨子計(jì)）：水600kg、食鹽48kg；鹵湯配方（每鍋鹵湯份量按鹵制150只鴨子計(jì)）：自制肉松湯160kg、食鹽12kg、白砂糖6kg、味精1kg、米酒4kg、生抽4kg、老姜10kg、黑芝麻油2kg、迷迭香提取物0.4kg、雙乙酸鈉0.8kg、當(dāng)歸0.075kg、黃芪0.025kg、八角0.15kg、桂皮0.15kg、黨參0.075kg；姜片熬制配方：老姜片45kg、白砂糖2kg、鹵湯（上面鹵鴨用）40kg；包裝配料（按每包500g計(jì)）：鴨肉375g、姜片100g、鹵湯25g。

1.3.2 姜母鴨生產(chǎn)參考工藝流程及要點(diǎn)

鴨子腌制→氽水→冷卻↘

原輔料的選擇及處理→鹵湯配制→鹵制→干燥→冷卻→劈半→包裝→殺菌→恒溫實(shí)驗(yàn)→裝箱→貯藏

熬制姜片→冷卻↗

原料選擇及處理：選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的鮮紅臉?lè)啚橹饕?，鴨齡在100d左右，宰殺、去毛、去內(nèi)臟后備用。老姜選用生長(zhǎng)3年的老姜母鴨，然后洗凈泥土，切成2mm厚的姜片備用。

鴨子腌制及氽水：將處理好的鴨體用質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%的食鹽水腌制24h，水溫在10℃以下，目的是降溫及去除鴨子的血水以保證鴨子的色澤及口感及控制初始菌數(shù)。腌制好的鴨子在100℃沸水中氽水5min，冷卻至10℃以下待用。

鹵湯配制及鴨子鹵制：按鹵湯配方將各輔料及水加入雙層鍋中加熱至沸，然后加入氽好水的鴨子燒沸，再小火熬1h，出鍋。

干燥：鹵好的鴨子入干燥機(jī)，在45℃條件下干燥4h后冷卻待用。

姜片熬制：按配方將各料加入雙層鍋中，中火鹵0.5h，出鍋冷卻待用。

劈半：將冷卻好的鴨子從鴨體中間劈成兩半。

包裝：抽真空包裝，按量裝袋，每袋包成500g。

殺菌：高溫高壓滅菌，然后冷卻至常溫，殺菌公式：20min-30min-20min/116℃、壓力0.15MPa。

恒溫實(shí)驗(yàn)：恒溫（37℃）條件下分別在0、7、14、21、28、35d測(cè)定其微生物菌落總數(shù)及過(guò)氧化值，比較不同條件下姜母鴨的保質(zhì)期和風(fēng)味變化[14]。

1.3.3 姜母鴨感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[15]

姜母鴨感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1所示。

1.3.4 姜母鴨過(guò)氧化值的測(cè)定

采用GB/T 5009.37—2003《食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法：過(guò)氧化值測(cè)定》。計(jì)算公式如下：

×100

X2=X1×78.8

式中：X1為樣品的過(guò)氧化值/%；X2為樣品的過(guò)氧化值/（mmol/kg）；V為樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積/mL；V0為空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積/mL；M為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度/（mol/L）；m為試樣的質(zhì)量/g；0.1269為1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL相當(dāng)于碘的克數(shù)；78.8為換算因子。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽水腌制鴨體對(duì)成品姜母鴨的感官品質(zhì)及保質(zhì)期的影響

在參考配方的基礎(chǔ)上，鴨子腌制時(shí)采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、4%、8%、12%食鹽水來(lái)浸泡姜母鴨，以姜母鴨感官評(píng)分及細(xì)菌總數(shù)為指標(biāo)，確定食鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)姜母鴨感官品質(zhì)及貨架期的影響。

圖 1 食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)姜母鴨感官品質(zhì)的影響

Fig.1 Effect of salt concentration on the sensory quality of ginger duck

圖 2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽水腌制對(duì)姜母鴨保質(zhì)期影響

Fig.2 Effect of salt concentration on the shelf life of ginger duck

由圖1、2可以看出，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)食鹽水腌制鴨子對(duì)姜母鴨的感官品質(zhì)和保質(zhì)期有較大的影響，當(dāng)食鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)在8%時(shí)姜母鴨的口感最好，且在保溫實(shí)驗(yàn)時(shí)其變質(zhì)速度較慢，當(dāng)鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于8%時(shí)姜母鴨肉質(zhì)不結(jié)實(shí)，且在保溫實(shí)驗(yàn)時(shí)其變質(zhì)速度較快，鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于8%時(shí)雖然姜母鴨在保溫實(shí)驗(yàn)時(shí)變質(zhì)速度稍慢但其味偏咸且肉質(zhì)稍柴。

2.2 添加防腐劑雙乙酸鈉及抗氧化劑迷迭香提取物對(duì)姜母鴨保質(zhì)期及其抗氧化性的影響

在參考配方的基礎(chǔ)上，在鹵湯中分別添加0%、0.2%、0.4%、0.6%的雙乙酸鈉及0%、0.1%、0.2%、0.3%的迷迭香提取物，從而以達(dá)到及延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期及改善產(chǎn)品風(fēng)味的目的，以姜母鴨成品在保溫實(shí)驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)及過(guò)氧化值為指標(biāo)，確定雙乙酸鈉及迷迭香提取物對(duì)姜母鴨保質(zhì)期及其抗氧化性的影響。

圖 3 雙乙酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)姜母鴨保質(zhì)期影響

Fig.3 Effect of double sodium acetate concentration on the shelf life of ginger duck

圖 4 迷迭香提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)姜母鴨抗氧化性的影響

Fig.4 Inhibitory effect of different concentrations of rosemary extract on lipid peroxidation in ginger duck

由圖3、4可看出，添加防腐劑雙乙酸鈉及抗氧化劑迷迭香提取物對(duì)姜母鴨的保質(zhì)期及風(fēng)味有較明顯的影響。且隨著雙乙酸鈉及迷迭香提取物用量增加姜母鴨變質(zhì)就越慢，且脂肪氧化也越慢，當(dāng)雙乙酸鈉及迷迭香提取物用量分別為0.4%及0.2%時(shí)，姜母鴨的風(fēng)味保持及保質(zhì)期都為最佳，而繼續(xù)增加它們的用量時(shí)，其對(duì)姜母鴨風(fēng)味保持及貨架期延長(zhǎng)不明顯。

2.3 不同干燥條件對(duì)姜母鴨感官品質(zhì)及保質(zhì)期的影響

在參考姜母鴨加工工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)不同的干燥條件來(lái)控制姜母鴨產(chǎn)品的水分，從達(dá)到改善產(chǎn)品感官品質(zhì)及延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)干燥條件為：不干燥（空白實(shí)驗(yàn)），44℃、2h，44℃、4h，60℃、2h，再以姜母鴨感官評(píng)分及菌落總數(shù)為指標(biāo)來(lái)衡量不同干燥條件對(duì)姜母鴨產(chǎn)品感官品質(zhì)及保質(zhì)期的影響。

圖 5 不同干燥條件對(duì)姜母鴨保質(zhì)期的影響

Fig.5 Effect of drying conditions on the sensory quality of ginger duck

圖 6 不同干燥條件對(duì)姜母鴨保質(zhì)期的影響

Fig.6 Effect of drying conditions on the shelf life of ginger duck

從圖5、6可以看出，不同干燥條件對(duì)姜母鴨的感官品質(zhì)及保質(zhì)期有較明顯的影響，其中采用44℃、4h干燥條件生產(chǎn)的姜母鴨感官較好，且保質(zhì)效果也最好。不干燥及44℃、2h干燥條件生產(chǎn)的姜母鴨感官較好但保質(zhì)效果不好，采用60℃、2h干燥條件生產(chǎn)的姜母鴨保質(zhì)效果較好但感官品質(zhì)不理想。

2.4 不同包裝材料對(duì)姜母鴨保質(zhì)期及抗氧化性的影響

在參考姜母鴨加工工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)使用PVDC復(fù)合彩袋對(duì)姜母鴨進(jìn)行真空包裝來(lái)改善姜母鴨包裝袋的透氣透氧性，從而達(dá)到改善姜母鴨風(fēng)味及延長(zhǎng)其保質(zhì)期的目的。實(shí)驗(yàn)對(duì)普通包材包裝袋、PVDC復(fù)合透明袋、PVDC復(fù)合彩袋、鋁箔袋進(jìn)行比較，以姜母鴨恒溫存時(shí)菌落總數(shù)及過(guò)氧化值為衡量標(biāo)準(zhǔn)。

圖 7 不同包裝材料對(duì)姜母鴨保質(zhì)期的影響

Fig.7 Effect of different packaging materials on the shelf life of ginger duck

圖 8 不同包裝材料對(duì)姜母鴨抗氧化性的影響

Fig.8 Effect of different packaging material on lipid peroxidation in ginger duck

從圖7、8可以看出，不同包裝材料對(duì)姜母鴨的保質(zhì)效果和風(fēng)味效果不同，采用PVDC復(fù)合彩袋包裝的姜母鴨保質(zhì)和風(fēng)味效果最好，其次為PVDC復(fù)合空白袋，鋁箔袋包裝的更次，普通包裝袋包裝的姜母鴨保質(zhì)及風(fēng)味效果最差。

2.5 不同的高溫殺菌條件對(duì)姜母鴨感官及保質(zhì)期的影響

在參考姜母鴨加工工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)使用高溫殺菌達(dá)到延長(zhǎng)姜母鴨保質(zhì)期及保持其良好感官的目的。本實(shí)驗(yàn)以姜母鴨感官評(píng)分及細(xì)菌總數(shù)為指標(biāo)，比較不同殺菌條件對(duì)姜母鴨的感官品質(zhì)及保質(zhì)期的影響，確定最佳條件。

實(shí)驗(yàn)條件：1）巴氏殺菌95℃、60min；2）高溫殺菌20min-30min-20min/110℃、0.15MPa；3）高溫殺菌20min-30min-20min/116℃、0.15MPa；4）高溫殺菌20min-30min-20min/121℃、0.15MPa。

從圖9可以看出，不同殺菌條件對(duì)姜母鴨的感官及保質(zhì)期有著顯著影響，采用20min-30min-20min/116℃、0.15MPa條件殺菌的姜母鴨感官評(píng)分好，保質(zhì)期長(zhǎng)；采用95℃、60min殺菌條件的姜母鴨感官評(píng)分最好，鴨肉風(fēng)味最佳，但保質(zhì)期最短，而20min-30min-20min/110℃、0.15MPa條件殺菌的姜母鴨口感較好，但保質(zhì)期也相對(duì)較短；最后采用20min-30min-20min/121℃、0.15MPa條件殺菌的姜母鴨保質(zhì)期最長(zhǎng)，但感官品質(zhì)最差。

3 結(jié) 論

加工工藝及配方對(duì)姜母鴨感官及保質(zhì)期有很大影響，配方及工藝參數(shù)選擇為：采用8%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽水腌制，添加0.4%的防腐劑雙乙酸鈉及0.2%抗氧化物迷迭香提取物，在44℃、4h條件下干燥，PVDC復(fù)合彩袋包裝， 20-30-20/116℃、0.15MPa的高溫殺菌時(shí)，對(duì)姜母鴨的感官品質(zhì)及貨架期產(chǎn)生較佳的影響，而加入防腐劑及抗氧化劑、用PVDC復(fù)合袋包裝則可明顯延長(zhǎng)姜母鴨的保質(zhì)期。

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