文 / 孫海蛟 *黃艾祥

（1山東省諸城市技工學(xué)校；2云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院）

乳餅是云南的一種傳統(tǒng)民族乳制品，它是利用乳蛋白遇酸易沉淀的原理，將鮮乳殺菌后，加入凝乳劑（一般為醋酸或發(fā)酵乳酸水），使蛋白質(zhì)凝聚，而后入模壓榨成型后制得。乳餅屬于高蛋白營(yíng)養(yǎng)食品，深受消費(fèi)者歡迎[1]。

經(jīng)壓榨過(guò)的乳餅冷卻后，用干凈的濕紗布包好放于陰涼通風(fēng)的室內(nèi)保存。一般平均氣溫在10 ℃以下可保存7 天，在10～15 ℃時(shí)可保存3～5 天，在0～4 ℃冰箱中可保存10 天左右。但乳餅表面會(huì)因失水而開(kāi)裂，顏色發(fā)黃，在0 ℃以下存放則會(huì)自動(dòng)脆裂。若只將新鮮乳餅進(jìn)行真空包裝，在常溫下貯存，4～6 天就會(huì)產(chǎn)氣脹袋。真空包裝乳餅經(jīng)121 ℃（30 min）高溫滅菌，乳餅會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的褐變現(xiàn)象。真空包裝乳餅經(jīng)0～4 ℃冰箱貯存，可保存7 天左右。但是低溫貯藏需要冷鏈系統(tǒng)的配合，這給乳餅的生產(chǎn)和銷售帶來(lái)了極大的不便[2]。因此，探索更為科學(xué)實(shí)用的保鮮方法對(duì)于延長(zhǎng)乳餅保質(zhì)期，具有重要意義。

本文以羊奶為主要原料，研究了乳餅的保鮮技術(shù)，為乳餅的保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間、地點(diǎn)

本試驗(yàn)于2008年3～4月在云南農(nóng)業(yè)大學(xué)畜產(chǎn)品加工室進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)材料

1.2.1 主要原料

羊奶，云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，雜交薩能奶山羊。

1.2.2 主要試劑

凝乳劑：乳餅新型凝乳劑；化學(xué)保鮮劑：A、E、G、山梨酸鉀；生物保鮮劑：Nisin；防褐劑：A、B、C、D、E、F、G。

1.3 主要儀器設(shè)備

分析天平、干燥箱、分光光度計(jì)、乳餅成型機(jī)等。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 真空包裝非高溫滅菌保鮮工藝

添加不同數(shù)量的保鮮劑（包括化學(xué)添加劑A、E、G、山梨酸鉀和生物添加劑Nisin），真空包裝，分別在常溫和0～4 ℃冰箱內(nèi)保存，觀察并測(cè)定乳餅變質(zhì)時(shí)間。

1.4.2 真空包裝高溫滅菌保鮮工藝

添加不同數(shù)量的防褐劑，真空包裝，121 ℃高溫滅菌[3]，然后進(jìn)行保溫試驗(yàn)：將乳餅置于溫度37 ℃，濕度約75%的恒溫培養(yǎng)箱中，連續(xù)保溫7天，觀察乳餅是否發(fā)生脹袋和褐變。

1.4.3 乳餅感官評(píng)定方法

乳餅感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[4]。

乳餅切片、蒸熟，采用10 分制的評(píng)定方法，評(píng)定項(xiàng)目為：乳餅的色澤、硬度、彈性、切片性、滋味等。選取5 名與本試驗(yàn)無(wú)關(guān)的、較有經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4.4 SO2含量的測(cè)定

根據(jù)GB/T 5009.34－2003，采用鹽酸副玫瑰苯胺法進(jìn)行測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示。

回歸方程為：y = 0.0202x -0.0002（R2= 0.997，n=8）

式中：y—吸光度；x—SO2標(biāo)準(zhǔn)使用液含量（μL）

表1 乳餅感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮劑對(duì)乳餅保鮮效果的影響

由圖2可以看出，保鮮劑E、Nisin和山梨酸鉀無(wú)論在4 ℃冰箱還是在15 ℃室溫的保存條件下，都具有較好的保藏效果，添加上述保鮮劑的乳餅保質(zhì)期均比不使用保鮮劑的乳餅要長(zhǎng)20～45 天。

2.2 高溫滅菌后乳餅的保鮮效果

對(duì)使用防褐劑的乳餅進(jìn)行高溫滅菌，然后進(jìn)行保溫試驗(yàn)：將乳餅置于溫度37 ℃，濕度約75%的恒溫培養(yǎng)箱中，連續(xù)保溫7 天。結(jié)果表明，乳餅未發(fā)生脹袋和褐變，達(dá)到試驗(yàn)要求。

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高溫滅菌后的乳餅比使用保鮮劑的乳餅在貯藏期上有明顯的優(yōu)勢(shì)，而且高溫滅菌后的乳餅在香味、滋味方面也明顯好于后者。

2.2.1 防褐劑種類對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響

由圖3可知，防褐劑E具有很好的防褐變效果；A、G相對(duì)較好；防褐劑F效果要低于E、A和G，主要是因?yàn)楦邷叵乱追纸?、變性，?dǎo)致失效。其它幾種防褐劑的添加量已經(jīng)達(dá)到國(guó)標(biāo)規(guī)定的上限，但尚未達(dá)到理想的防褐變效果，不宜再增加使用量。

圖1 SO2標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖2 不同防腐保鮮劑對(duì)沸水殺菌乳餅保鮮效果的影響

2.2.2 防褐劑添加時(shí)間（乳溫）對(duì)乳餅防褐效果的影響

由圖4可看出，防褐劑E 在乳溫80 ℃以上才顯示出良好的防褐效果，在60 ℃以下，效果不明顯，不具備商業(yè)價(jià)值。這是因?yàn)樵跍囟容^低時(shí)加入防褐劑，隨著溫度的升高，防褐劑中的有效防褐物質(zhì)會(huì)分解、揮發(fā)，導(dǎo)致防褐劑實(shí)效。因此，在添加防褐劑后，應(yīng)迅速升溫，達(dá)到添加凝乳劑的溫度。

2.2.3 防褐劑濃度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響

由圖5可知，防褐劑E濃度在0.4%～1.2%之間時(shí)防褐變效果最好。濃度大于1.2%時(shí)，防褐效果隨著濃度的升高呈下降趨勢(shì)。這是因?yàn)闈舛容^高的防褐劑，還未能與乳充分混勻，便揮發(fā)掉很多，導(dǎo)致防褐效果的下降；溶度低于0.4%時(shí)，防褐效果隨著濃度的降低而降低，這是因?yàn)闈舛鹊南陆祵?dǎo)致乳的濃度降低，制作乳餅時(shí)凝乳劑也遭到稀釋，導(dǎo)致乳餅的成品率、感官等不佳。

2.2.4 SO2含量的測(cè)定

試驗(yàn)測(cè)得最佳樣品的SO2含量為0.005816 g/kg，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，符合質(zhì)量要求。

3 結(jié)論

3.1 保鮮劑E、Nisin和山梨酸鉀無(wú)論在4 ℃冰箱還是在15 ℃室溫保存條件下，都具有較好的保藏效果，使用上述保鮮劑的乳餅保質(zhì)期均比不使用的乳餅保質(zhì)期要長(zhǎng)20～45 天。

3.2 高溫滅菌后的乳餅比使用保鮮劑的乳餅在貯藏期上有明顯的優(yōu)勢(shì)，而且高溫滅菌后的乳餅在香味、滋味方面也明顯好于后者。

3.3 針對(duì)高溫滅菌中出現(xiàn)的褐變問(wèn)題，選擇防褐劑E，其濃度在0.4%～1.2%，在乳溫80 ℃以上時(shí)加入到原料乳中，防褐變效果較好。

3.4 防褐劑檢測(cè)中SO2含量為0.005816 g/kg，符合質(zhì)量要求。

圖3 添加不同種類防褐劑后產(chǎn)品的感官評(píng)分

圖4 防褐劑添加時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響

圖5 防褐劑濃度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響

[1]趙家明，王鵬武. 不同酸度、溫度、濃度和凝固時(shí)間對(duì)水牛乳餅產(chǎn)量的影響. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004，32（2）：346-347.

[2]肖蓉，徐昆龍. 乳餅保鮮方法的探討. 中國(guó)乳品工業(yè)，2009，35（9）：17-20.

[3]孫海蛟. 乳餅加工技術(shù)及其凝乳劑的研究：[碩士論文]. 昆明：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

[4]林維宣. 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法. 大連：大連海事出版社，1996.