劉麗旋, 林毅雄, 段 起, 林福興, 林河通*

1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院， 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后技術(shù)研究所， 福州 350002

淮山(DioscoreaoppositaThunb)也稱山藥，為薯蕷科(Dioscoreaceae)多年生纏繞草本植物[1]，原產(chǎn)于福建、廣東、臺灣等省以及東南亞一帶[2]，是傳統(tǒng)的中藥、蔬菜兼用根菜?；瓷綖楦郀I養(yǎng)食品，含有大量淀粉及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素E、粗蛋白氨基酸、膽汁堿和尿囊素等。近年研究表明, 淮山不僅能夠健脾益胃、幫助消化、益肺止咳、滋腎益精而且還具有降低血糖、抗突變、調(diào)節(jié)免疫、延年益壽的效用[3]。中國淮山資源豐富、品種繁多、栽培廣泛，是中國淮山栽培地區(qū)農(nóng)民收入的主要來源之一。近年來，淮山在中國廣東、廣西、海南、福建、臺灣、河南和河北等省(區(qū))的生產(chǎn)發(fā)展快速，栽培面積和總產(chǎn)量迅速增加。但由于鮮淮山含水量高，采后易腐爛而不利于長時間貯運(yùn)，采后損耗嚴(yán)重，嚴(yán)重制約中國淮山產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的提高。因此，有必要研究淮山采后加工技術(shù)以利于減少淮山采后損耗、提高淮山經(jīng)濟(jì)價值[4]。為了更好的開發(fā)利用中國豐富的淮山資源，本文對近年來國內(nèi)外淮山的藥用價值和保健功效及淮山加工的研究概況進(jìn)行綜述，旨在為淮山新產(chǎn)品的開發(fā)和淮山加工業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 淮山的保健與藥用功效

淮山中含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、尿囊素和膽堿等多種生物活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)免疫、抗氧化、抗衰老、降血糖等功效。

1.1 調(diào)節(jié)免疫

多糖是淮山的主要生物活性物質(zhì)之一，能提高機(jī)體免疫力[5]。許效群等[6]報道，中、高劑量的淮山多糖可以顯著提高小鼠免疫臟器指數(shù)和吞噬細(xì)胞的吞噬指數(shù)以及血清溶血素水平，因此認(rèn)為淮山多糖具有較高的免疫增強(qiáng)活力。Choi等[7]對淮山粘多糖的體外免疫調(diào)節(jié)研究發(fā)現(xiàn)，10 μg/mL的淮山粘多糖(YMP)能促進(jìn)淋巴細(xì)胞干擾素(IFN-γ)的產(chǎn)生、促進(jìn)小鼠抗白血病細(xì)胞的增殖，認(rèn)為淮山粘多糖可以作為免疫活性多糖的來源。

Liu等[8]研究發(fā)現(xiàn)，淮山蛋白可作為免疫調(diào)節(jié)物質(zhì)，它能夠增強(qiáng)細(xì)胞的吞噬功能，同時它能刺激細(xì)胞因子的產(chǎn)生，而細(xì)胞因子的產(chǎn)生和釋放可以與植物血凝素(PHA)協(xié)同作用，進(jìn)一步刺激淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生。趙國正等[9]報道，日基礎(chǔ)飼糧基礎(chǔ)上分別添加0.1%、0.2%的淮山能夠顯著提高豬仔免疫球蛋白IgG、IgA含量。

1.2 抗氧化、抗衰老

淮山含有多糖、皂苷、蛋白質(zhì)、肽等化學(xué)成分，具有抗氧化、抗衰老的作用。許效群等[6]報道，淮山多糖具有較強(qiáng)的體外抗氧化能力。吳祥庭等[10]的研究認(rèn)為，淮山皂苷是一種天然、安全、有效的抗氧化劑，它有較強(qiáng)的鐵還原能力和DPPH清除能力。Han等[11]用胃蛋白酶水解淮山蛋白質(zhì)、分離出含羥基的肽，發(fā)現(xiàn)分離出的含羥基肽具有較強(qiáng)的抗氧化作用。劉帥等[12]以果蠅為動物模型，研究淮山粗多糖的抗衰老作用，發(fā)現(xiàn)喂食5%淮山粗多糖能顯著提高果蠅的壽命。

1.3 降血糖

淮山含有抗性淀粉、多糖、甾體皂苷元等化學(xué)成分，具有降血糖作用。李寶霞等[13]報道，淮山中的抗性淀粉含量高，其在體內(nèi)消化緩慢，可以延緩餐后血糖濃度升高。McAnuff等[14]研究了從淮山中分離出三種甾體皂苷元(△3薯蕷皂苷元、皂苷元、偏諾皂苷元)和植物茲醇、豆茲醇、β-谷茲醇對鏈脲霉素誘導(dǎo)的糖尿病大鼠空腹血糖的影響，發(fā)現(xiàn)甾體皂苷元可以降低糖尿病大鼠的血糖濃度。朱明磊等[15]研究發(fā)現(xiàn)，淮山多糖能夠增加胰島素分泌、改善受損胰島β細(xì)胞，從而對四氧嘧啶模型糖尿病小鼠具有明顯的降血糖作用。何云[16]報道，淮山多糖能顯著降低四氧嘧啶誘導(dǎo)的糖尿病大鼠的血糖水平，而且降糖作用隨著給藥劑量的增加而增加。

1.4 其他作用

淮山除了具有增強(qiáng)免疫、抗氧化、抗衰老、降血糖等功效外，還具有促進(jìn)消化、降血脂、防癌、抗炎癥等功效。周笑犁等[17]研究發(fā)現(xiàn)，淮山能提高珠江香豬對粗蛋白、粗脂肪和干物質(zhì)的消化率，改善珠江香豬的消化代謝功能；Lin等[18]報道，用新型枸杞淮山面條連續(xù)喂養(yǎng)小鼠5周后，發(fā)現(xiàn)新型枸杞淮山面條能顯著降低小鼠的甘油三酯(TG)和總膽固醇(TC)含量；Park等[19]研究發(fā)現(xiàn)，淮山粉末能預(yù)防由半胱胺誘導(dǎo)的十二指腸癌。Chiu等[20]研究了淮山乙醇提取物的抗炎癥作用，發(fā)現(xiàn)淮山乙醇提取物可以抑制炎癥介質(zhì)(NO和TNF-α)的過量產(chǎn)生，提高過氧化氫酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GPx)的活性，減少丙二醛的產(chǎn)生，從而抑制炎癥。

2 淮山加工概況

目前淮山的加工產(chǎn)品主要有鮮切淮山、速凍淮山、淮山干制、淮山果蔬復(fù)合飲料、淮山保健酸奶、淮山焙烤食品、速溶淮山粉等。

2.1 鮮切淮山

鮮切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)又名半處理果蔬或輕度加工果蔬(minimally processed fruits and vegetables)，是對新鮮果蔬進(jìn)行分級、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品[21]。隨著生活水平的提高，鮮切果蔬以其新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點(diǎn)，倍受消費(fèi)者喜愛[22]。

淮山攜帶不便、不易清洗，而且淮山人工去皮時容易產(chǎn)生皮膚發(fā)癢等過敏反應(yīng)；此外，淮山去皮時容易產(chǎn)生粘液蛋白，導(dǎo)致切分困難；淮山鮮切后容易發(fā)生褐變、變色、變味等問題，從而引起鮮切淮山產(chǎn)品的腐爛變質(zhì)。因此，研發(fā)高效、經(jīng)濟(jì)的鮮切淮山保鮮技術(shù)是十分必要的[23]。苑寧等[24]研究發(fā)現(xiàn)，1.0 μL/L和1.5 μL/L濃度的1-MCP處理對鮮切淮山片有一定的保鮮效果。羅自生等[25]報道，殼聚糖添加納米碳酸鈣助劑處理能有效抑制鮮切淮山貯藏期間酸度和維生素C含量的下降、降低失重率、抑制多酚氧化酶和過氧化物酶活性、延緩鮮切淮山褐變和L*值下降、抑制鮮切淮山的霉變并延長其貨架期。

2.2 速凍淮山

速凍蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過加工處理，快速凍結(jié)、包裝、冷藏等環(huán)節(jié)制成的小包裝食品[26]。速凍蔬菜能夠較長時間保持蔬菜原有的色澤、營養(yǎng)、風(fēng)味，食用方便，因而國內(nèi)外市場需求量不斷增加[27]。對淮山進(jìn)行速凍，可以有效解決淮山采收季節(jié)性和地域性分布不均衡的的問題，更好地保持它的營養(yǎng)價值。狄建兵等[28]研究并確定了淮山速凍加工工藝參數(shù)為：切片厚度(1.0±0.1)cm，護(hù)色液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%氯化鈉、1.0%抗壞血酸、0.6%檸檬酸的混合液，護(hù)色時間30 min，熱燙60 s，此條件下可以最大程度地保存淮山片的顏色和營養(yǎng)成分。

淮山含有酚類物質(zhì)，加工過程中暴露在空氣，在氧化酶的作用下容易發(fā)生褐變，因而在速凍淮山片的預(yù)處理工序，需要?dú)缁蜮g化氧化酶活性。短時間微波(407.6 W和60 s)燙漂處理可有效鈍化淮山段(長2 cm、直徑2 cm)的氧化酶活性，能較好保留淮山的營養(yǎng)成分，延長速凍淮山的貨架期；速凍淮山解凍后，其品質(zhì)好[29]。鄭磊[30]研究不同凍結(jié)溫度(-20℃、-30℃、-40℃)對淮山品質(zhì)和細(xì)胞微結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)-40℃凍結(jié)能使凍結(jié)淮山的冰晶均勻、較好保持淮山的細(xì)胞微結(jié)構(gòu)。

2.3 淮山干制品

淮山含水量高，堆放占用空間大，在貯藏過程中容易折斷，不利于長時間保存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?；瓷礁芍破肪哂屑庸ち看?、加工速度快、便于貯藏等特點(diǎn)。因此，把鮮淮山加工成干制品是增加其附加值的有效方法之一。任廣躍等[31]研究報道，與熱風(fēng)干燥、真空干燥相比，鮮淮山的微波干燥速度最快、其多糖含量保留最高、復(fù)水性最好；而真空干燥條件下，由于避免氧氣的直接接觸而產(chǎn)生鮮淮山的氧化褐變，因此真空干燥的淮山感官品質(zhì)評價最高。肉孜·阿木提等[32]研究了淮山太陽能干燥技術(shù)，利用白天太陽能熱能干燥淮山下腳料。Lin等[33]研究了淮山片冷凍-遠(yuǎn)紅外干燥，結(jié)果表明，輔以遠(yuǎn)紅外的冷凍干燥可以縮短淮山片干燥時間、保持淮山片顏色；淮山片冷凍-遠(yuǎn)紅外干燥的最佳參數(shù)為淮山片厚度7～8 mm、樣品與遠(yuǎn)紅外加熱器的距離50 mm、干燥溫度34℃～37℃。

2.4 淮山果蔬復(fù)合飲料

淮山果蔬復(fù)合飲料是近幾年倍受消費(fèi)者喜愛的功能性飲料之一。以淮山為主要原料，輔以其它新鮮果蔬，以平衡營養(yǎng)、調(diào)節(jié)風(fēng)味、改善品質(zhì)為目的，經(jīng)過原料篩選、清洗、去皮、護(hù)色、打漿、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣殺菌、裝罐等工序[34]，生產(chǎn)出一系列具有營養(yǎng)保健價值兼顧的淮山果蔬復(fù)合飲料。孫芝楊等[35]成功開發(fā)出淮山、枸杞、紅棗復(fù)合飲料，其最佳配方為：淮山漿25%、枸杞汁20%、紅棗汁10%、蜂蜜10%、檸檬酸0.12%、復(fù)合穩(wěn)定劑(0.03%黃原膠、0.07%羧甲基纖維素鈉和0.05%海藻酸鈉)。

淮山果蔬復(fù)合飲料的褐變、穩(wěn)定性、澄清等問題是現(xiàn)在研究的熱點(diǎn)。金蘇英等[36]研究淮山飲料加工過程中褐變和穩(wěn)定性的控制，發(fā)現(xiàn)在溫度為20℃時，0.5%抗壞血酸、0.5%檸檬酸、0.01%氯化鈉混合護(hù)色液處理15 min對淮山飲料的護(hù)色效果最佳，0.2%羧甲基纖維素鈉(CMC)、0.15%瓜爾豆膠、0.15%卡拉膠的混合處理為穩(wěn)定劑最佳配方，能較好控制淮山飲料的穩(wěn)定性。

2.5 淮山保健酸奶

酸奶營養(yǎng)豐富，具有維持腸道菌群生態(tài)平衡、降低血中膽固醇的含量、預(yù)防便秘、促進(jìn)消化、緩解乳糖不耐癥、提高人體對鈣磷鐵的吸收的功效[37]?；瓷接薪∑⑽浮⒀a(bǔ)肺益腎、止瀉利濕之功效，將淮山加入奶粉或牛奶，生產(chǎn)功能性酸奶，可以豐富酸奶品種，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功效。

孫芝楊[38]開發(fā)出南瓜、淮山復(fù)合型酸奶，即在新鮮牛奶中加入8%南瓜汁、8%淮山汁、6%木糖醇、之后接種5%菌種(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比為1∶1)進(jìn)行發(fā)酵而成。Kim等[39]報道，添加不同量的淮山粉末(質(zhì)量體積比為0.2%，0.4%，0.6%，0.8%)到鮮奶中，經(jīng)巴氏殺菌、43℃發(fā)酵6 h后貯藏16 d，對其理化、乳酸菌和感官特性進(jìn)行評價，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時間的延長，其pH逐漸下降、粘度值和乳酸菌數(shù)量逐漸增加，而L*和a*色差值無明顯變化，認(rèn)為添加質(zhì)量體積比為0.2%～0.6%的淮山粉末到鮮奶可以用來生產(chǎn)淮山功能性酸奶。

2.6 淮山焙烤食品

將淮山漿或淮山粉與面粉原料相混合，輔以發(fā)面劑、起酥油、蛋、面團(tuán)改良劑等，可制作各種淮山營養(yǎng)保健焙烤食品?；瓷降矸蹮岱€(wěn)定性強(qiáng)，抗剪切能力好，有利于面團(tuán)膨脹。Nindjin等[40]報道，用淮山淀粉替代部分小麥面粉制作面包，可在一定程度上改變面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，有利于面包的制作。孫小凡等[41]開發(fā)了具有淮山香味的淮山蛋糕，其最佳配方為蛋糕專用粉0.25 kg、雞蛋0.50 kg，淮山泥0.035 kg， 白砂糖0.20 kg。朱宏光等[42]研制出外形平整、口感酥松，香氣濃郁的淮山餅干，其最佳配方為：淮山粉10%、蛋液30%、白砂糖30%、黃油35%、鹽0.7%、奶粉5%、小蘇打0.5% (以低筋面粉的量為100%)。

2.7 速溶淮山粉

隨著人們生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的飲食的方式和飲食方法難以滿足現(xiàn)代人的生活要求，通過淮山選料、清洗、熱燙、去皮、切片、護(hù)色、粉碎、干燥、包裝[43]等工序，把鮮淮山加成速溶淮山粉。由于速溶淮山粉飲用方便、符合現(xiàn)代人快節(jié)奏生活需求，因此，速溶淮山粉具有廣闊的市場前景。李強(qiáng)等[44]研究報道，在生產(chǎn)速溶淮山粉時，與熱風(fēng)干燥法相比，噴霧干燥法能節(jié)省生產(chǎn)時間、而且噴霧干燥法生產(chǎn)的速溶淮山粉粉末均勻、顏色潔白，復(fù)水性好，用溫水或熱水沖泡可迅速溶解。金金[45]等采用預(yù)煮熟化工藝，使淮山塊莖中的淀粉達(dá)到完全糊化狀態(tài)，然后將其加工成速溶淮山粉，可改善其沖泡品質(zhì)。

2.8 其他淮山加工產(chǎn)品

除上述淮山加工產(chǎn)品外，目前已經(jīng)開發(fā)的其它淮山加工食品還有淮山罐頭[46]、淮山果脯[47]、淮山果凍[48]、淮山面條[49]、淮山醋[50]、淮山酒[51]、淮山咀嚼片[52]、淮山泡菜[53]和淮山魚丸[54]等。

3 展望

淮山是藥食兩用的高營養(yǎng)食品，目前研究的熱點(diǎn)多集中在其功效成分的提取、分離、純化、結(jié)構(gòu)鑒定和藥理作用，且仍處于初步研究階段?；瓷焦πС煞痔崛≈蟮南履_料如何最大限度地綜合開發(fā)利用，值得進(jìn)一步研究。傳統(tǒng)的淮山干制工藝為自然曬干或烘干，其生產(chǎn)成本低，但營養(yǎng)損失大，可以嘗試通過微波真空干燥、真空冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等新型干燥技術(shù)生產(chǎn)高品質(zhì)淮山干制品，從而提高干燥速率，降低生產(chǎn)成本。淮山淀粉具有熱穩(wěn)定性好、抗剪切能力強(qiáng)等特性[55]，可用淮山淀粉替代其它高成本的食用膠用于果凍生產(chǎn)[56]。中國淮山品種繁多，同時受氣候和生產(chǎn)區(qū)域的影響，淮山不同品種間的營養(yǎng)成分和加工適應(yīng)性也存在很大差異。因此，很有必要對淮山不同品種間的加工適應(yīng)性作進(jìn)一步研究。

總之，淮山既有滋補(bǔ)作用，又有藥用價值，近年來人們對淮山的關(guān)注度越來越高。但目前淮山的加工業(yè)相對滯后，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)淮山產(chǎn)品的開發(fā)研究，突破淮山精深產(chǎn)品加工技術(shù)的瓶頸，開發(fā)具淮山滋補(bǔ)保健功效的淮山系列食品，以豐富淮山加工產(chǎn)品種類，提高淮山產(chǎn)品附加值，促進(jìn)淮山產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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