鞏衛(wèi)琪, 房祥軍, 郜海燕*, 穆宏磊

1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所, 浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)重點實驗室, 杭州 310021;2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院, 合肥 230036

楊梅(MyricarubraSieb. et Zucc)原產(chǎn)于我國南方，主要分布在浙江、江蘇、江西、福建等省，其中以浙江省所產(chǎn)楊梅品質(zhì)最佳。楊梅果實色澤艷麗、酸甜多汁、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的歡迎。楊梅果實除含有多種人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)(如糖類、維生素和礦質(zhì)元素)之外，還含有大量的花色苷和多酚類物質(zhì)，因此具有較好的自由基清除能力。此外楊梅還具有生津消渴、解酒解暑、行氣止痛等保健功效，被人們贊譽(yù)為“初夏江南珍果”。

楊梅成熟在高溫多雨的季節(jié)，很容易受到病原微生物的侵染，采收后2～3 d即腐爛變質(zhì)。因此，楊梅采后防腐保鮮受到極大的重視。近年來，隨著我國楊梅種植面積的不斷擴(kuò)大，迫切需要開發(fā)一些新技術(shù)來對楊梅果實進(jìn)行處理，以延長保鮮期。

1 楊梅采后主要病害類型

楊梅采后在貯藏保鮮過程中，由于病原菌的侵染、生理性失調(diào)、機(jī)械損傷等原因容易造成果實腐爛變質(zhì)。其中由病原菌侵染造成的危害最為嚴(yán)重，且病原菌以病原真菌為主[1]。王根鍔等[2]從常溫貯藏的楊梅病果中分離出桔青霉 (PeninicilliumcitrinumTom)、楊梅輪帚霉 (Verticicladiellaabietina(peek) Hughes)、綠色木霉(Trichodermaviridepers.ex Fr.)和尖孢鐮刀菌(Fusariumooxysporum)等病原菌，其中以桔青霉和楊梅輪帚霉所引起的綠霉病危害最為嚴(yán)重。戚行江等[3]對氣調(diào)貯藏的楊梅果實上分離鑒定出寄生菌、伴生菌和環(huán)境污染菌三類病原菌：酵母菌、芽枝霉和煤炱菌可能是果實的伴生菌，在果實采后貯運(yùn)過程中發(fā)生；械四孢杯盤菌、毀損小卵孢霉可能是果實的侵染菌，在果實采收前發(fā)生；而曲霉、青霉、毛霉、根霉等則是通過土壤或空氣污染果實，在采前采后都可能發(fā)生，在果實生理代謝旺盛時不發(fā)病，在果實生理代謝衰弱時才引起果實的腐爛。

2 楊梅采后病害的控制措施

2.1 物理途徑

2.1.1低溫貯藏 溫度是控制果蔬采后病害的重要因素之一。楊梅采后果實的腐爛與溫度密切相關(guān)，溫度既影響楊梅果實的生理代謝，也影響侵染病原菌的生長、繁殖和致病力。席玙芳等[4]研究表明，在0～1℃條件下，楊梅果實保藏期為9～12 d，10～12℃下為5～6 d，20～22℃下約為3 d。因此，為防止楊梅果實采后病害的發(fā)生，選擇低溫是首要的因素。

在實際生產(chǎn)中，我國楊梅產(chǎn)地大多在偏遠(yuǎn)山區(qū)，缺乏冷鏈運(yùn)輸，目前為了達(dá)到低溫運(yùn)輸?shù)男Ч?，主要采用泡沫箱加冰塊的方式。王益光等[5]發(fā)現(xiàn)，楊梅果實和泡沫箱中冰塊的比例不同，發(fā)生霉?fàn)€的程度相差較大。應(yīng)鐵進(jìn)等[6]發(fā)現(xiàn)，用泡沫箱加冰塊運(yùn)輸楊梅的時限可達(dá)48 h以上，運(yùn)輸距離超過1 680 km，運(yùn)輸后好果率可達(dá)98.32%以上。

冰溫貯藏是指將食品貯藏在0℃以下至冰點以上的溫度范圍內(nèi)，屬于非凍結(jié)貯藏。在冰溫條件下貯藏的果蔬不僅不破壞果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)，還可以顯著提高果蔬的生理品質(zhì)，抑制病原菌的生長[7]。研究發(fā)現(xiàn)，冰溫條件下貯藏楊梅果實，可以明顯提高貯藏期間的好果率，并在色、香、味等方面都優(yōu)于冷藏[8]。

延長貯藏期還可以采用預(yù)冷技術(shù)，即采摘后將楊梅果實從常溫(30℃左右)降到低溫(0～15℃)。通過預(yù)冷技術(shù)也能明顯抑制果實的呼吸強(qiáng)度，并能降低各種生理、生化反應(yīng)，延緩其衰老。陳文烜等[9]采用真空預(yù)冷和差壓預(yù)冷兩種方式對楊梅果實進(jìn)行預(yù)冷，發(fā)現(xiàn)兩者皆可提高果實中SOD和CAT酶的活性，顯著延緩貯藏期間楊梅品質(zhì)的劣變，使楊梅保持較好的風(fēng)味。

2.1.2氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏是通過改變貯藏環(huán)境中的氣體成分，抑制呼吸作用和病原菌的生長來達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)貯藏分為兩類：一類是通過人工方法改變氣體成分，稱為人工氣調(diào)貯藏(controlled atmosphere storage，CA)；另一類是靠自身的呼吸作用來改變氣體成分，稱為自發(fā)氣調(diào)貯藏(modified atmosphere storage，MA)。

研究發(fā)現(xiàn)，采用氣調(diào)箱(15% CO2)對楊梅果實進(jìn)行保藏，楊梅果實可以冷藏21 d，好果率達(dá)到97%以上，說明氣調(diào)貯藏可以明顯延長楊梅果實的貯藏期，并能使果實保持較好的生理品質(zhì)，降低果實的發(fā)病率[10，11]。氣調(diào)處理還能有效防止果實在貯藏期間因過度失水引起的表面干縮，同時還能防止由真菌引起的腐爛發(fā)生[12]。戚行江等[3]研究了環(huán)境中不同氧氣含量對楊梅果實貯藏效果的影響，結(jié)果表明，隨著環(huán)境中氧氣含量的降低(從7.9% 降至3.8%)，楊梅果實侵染病原菌的抑制效果越明顯。

2.1.3熱處理 果蔬采后熱處理是一種無毒害、無殘留的安全處理方法，處理溫度一般是35～60℃。熱處理的效果主要有抑制果蔬侵染病原菌的萌發(fā)和誘導(dǎo)一些抗病性酶的合成，可以延長果蔬的貯藏期。熱處理一般分為熱空氣處理、熱水處理和熱蒸汽處理。Wang等[13]將楊梅果實放在48℃的熱空氣下處理3 h后冷藏，有效降低了由桔青霉(P.citrinum)導(dǎo)致的采后病害的發(fā)生，并且可以誘導(dǎo)果實中幾丁質(zhì)酶、β-1,3葡聚糖酶、SOD等酶活性的上升，提高了果實的抗病性。王麗軍等[14]研究了熱水結(jié)合丙酸處理對楊梅采后病害的控制，發(fā)現(xiàn)將果實放在混有一系列不同丙酸濃度的48℃熱水中處理20 min時，各處理都可以降低楊梅的呼吸速率，減緩可溶性總糖的消耗，同時能有效防治病原真菌的侵染，防治效果明顯。

2.1.4其他物理保鮮方式 輻照保鮮是利用原子能射線釋放的能量對食品進(jìn)行殺菌和殺蟲，并干擾果蔬生理代謝來延長保藏期。根據(jù)FAO/IAEA/WHO聯(lián)合專家委員會的標(biāo)準(zhǔn)，采用10 kGy的射線輻照食品在毒理學(xué)上不存在危險，因此常用10 kGy以下的劑量來控制果蔬的采后病害。例如，Marquenie等[15]采用不同劑量的γ射線輻照處理草莓果實，發(fā)現(xiàn)各處理均可以降低果實采后的腐爛率，且最適宜的輻照劑量為2.5～3.5 kGy。而在楊梅的輻照保鮮中，楊梅對γ射線的忍受力較弱，劑量僅為0.1～0.3 kGy[16]。

高壓脈沖電場滅菌是一門比較新的冷殺菌技術(shù)，原理是通過兩個電極間產(chǎn)生的瞬時高壓來消滅果蔬表面感染的病原菌，并且鈍化相關(guān)酶活性，從而延長果蔬的保存期。這一技術(shù)具有能耗低、無輻射等一系列優(yōu)點，可用于果蔬采后病害的防治。有試驗表明[17]，采用100 kV高壓脈沖電場對楊梅果實進(jìn)行處理后冷藏7～10 d，處理組楊梅果實感官較正常，略有變軟、氣味略酸；而未經(jīng)處理的則完全腐爛，酸腐氣味明顯。

減壓貯藏是通過降低貯藏環(huán)境中的氣體壓力，將環(huán)境中O2和CO2的比例保持適宜，并能將果蔬釋放的乙烯及時排除，降低其呼吸作用，從而達(dá)到保持果蔬品質(zhì)和延長貯藏期的目的。Chen等[18]研究表明，減壓可以誘導(dǎo)楊梅果實CAT活性的上升和酚類物質(zhì)的生成，并能保持POD的活性，抑制MDA的上升，從而降低了果實的腐爛率，延長了貯藏期。

2.2 化學(xué)途徑

2.2.1化學(xué)藥劑 化學(xué)藥劑是控制果蔬采后病害的常見的手段之一，具有經(jīng)濟(jì)、殺菌效果好、見效快等特點，因此被廣泛應(yīng)用于果蔬的采后病害的控制。對于楊梅果實采后病害控制的化學(xué)藥劑的研究有很多，肖艷等[19]采用不同濃度的CaCl2和萘乙酸的混合物處理楊梅果實，發(fā)現(xiàn)能夠顯著提高果實的硬度，減緩軟化，并降低采后發(fā)病率。水楊酸是一種內(nèi)源激素，可以降低果蔬采后呼吸作用，延緩組織衰老，并能誘導(dǎo)相關(guān)抗病性酶的上升，降低果蔬采后的發(fā)病率[20]。

2.2.2食品防腐劑 目前，大多食品防腐劑也可用于楊梅采后病害的防治。王益光等[21]采用蔗糖酯、尼泊金乙酯、山梨酸鉀和苯甲酸鈉對楊梅果實進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)蔗糖酯防腐效果最好，其次是尼泊金乙酯，而苯甲酸鈉和山梨酸鉀的防腐效果不明顯。柴春燕等[22]比較了CAP-10、山梨酸鉀、尼泊金乙酯處理楊梅果實的效果，發(fā)現(xiàn)這些防腐劑都對楊梅采后病原菌都有不同程度的抑制作用，其中CAP-10的抑菌效果最佳，并且相比山梨酸鉀和尼泊金乙酯，藥液味較淡。

2.2.3氣體熏蒸處理 氣體熏蒸是利用具有殺菌作用的氣體來處理果蔬以延長果蔬的保鮮期的方法。目前報道的熏蒸氣體有一氧化氮、一氧化二氮、臭氧和氯氣等。一氧化氮在果蔬防腐保鮮過程中，主要能夠抑制果蔬內(nèi)源乙烯的合成和病原菌的生長，從而達(dá)到防腐保鮮的目的。楊虎清等[23]采用不同濃度的硝普納(SNP)釋放的一氧化氮對楊梅果實進(jìn)行處理， 發(fā)現(xiàn)采用25 μmol/L SNP釋放一氧化氮處理效果最好，可以明顯降低楊梅果實貯藏期間的腐爛率，并可以提高SOD、CAT和POD等酶的活性。

臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，可以用來抑制或殺死多種病原菌，因此也可用于果蔬采后病害的防治。Sharpe等[24]研究了臭氧對灰霉菌的抑制作用，發(fā)現(xiàn)用6×10-7mol/L的臭氧對灰霉菌處理48 h，氣生菌絲長度由4.6 mm下降到1 mm，孢子的形成能力受到抑制，死亡率達(dá)到90%以上，顯示出直接的殺菌能力。嚴(yán)德卿等[25]研究了臭氧對楊梅果實采后病害的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過臭氧處理后好果率達(dá)到96.3%以上，明顯高于未經(jīng)處理的好果率(76.6%)。

2.3 生物途徑

2.3.1天然產(chǎn)物處理 化學(xué)控制方法雖有較好的殺菌防腐效果，但很多化學(xué)合成物質(zhì)對人體健康有一定的危害。隨著防腐保鮮技術(shù)的不斷發(fā)展，開發(fā)安全、健康的天然保鮮劑已引起廣泛重視。很多天然植物提取物都含有活性抗菌成分，目前已成為提取制作天然保鮮劑的重要材料。例如，彭益強(qiáng)等[26]采用不同濃度的植酸溶液做抑菌試驗，發(fā)現(xiàn)對大腸桿菌、短小芽胞桿菌、枯草芽胞桿菌和金黃色葡萄球菌都有不同程度的抑制作用。此外，采用不同濃度的植酸溶液對楊梅果實進(jìn)行處理，結(jié)果表明2%植酸溶液處理的效果最好，貯藏2周后腐爛率低于50%，而未經(jīng)植酸處理的對照組完全腐爛。

殼聚糖是一種天然的抑菌物質(zhì)，對果蔬進(jìn)行適宜濃度的涂膜處理，可以有效防止其在貯藏期間的失水和皺縮，減緩營養(yǎng)物質(zhì)消耗，并能提高各種抗病相關(guān)酶的活性，因此也可用于果蔬采后病害的防治[27]。有文獻(xiàn)報道，采用1%的殼聚糖涂膜處理的楊梅果實，可以明顯抑制果實貯藏期間SOD、APX和GR活性的下降，并可以提高果實的抗病性[28]。胡曉亮等[29]則采用不同濃度的殼聚糖、海藻酸鈉和溶菌酶3種天然物質(zhì)對楊梅果實進(jìn)行涂膜處理，通過對比發(fā)現(xiàn)，殼聚糖處理的效果最好，在4℃條件下能貯藏20 d，其腐爛率明顯低于其他處理組。

植物精油是從植物花、芽、種子、葉、枝條、樹皮、果實和根中提取出來的一類具有芳香氣味的，且具有一定揮發(fā)性的油狀液體總稱。植物精油有很多生物活性，很久以前就被人們發(fā)現(xiàn)可以用來抑菌，因此也可應(yīng)用于果蔬采后病害的防治。Saban等[30]研究了牛至精油及其主要成分香芹酚和麝香草酚的抑菌效果，發(fā)現(xiàn)三種抑菌劑都可以不同程度地抑制17種病原菌孢子的萌發(fā)和菌絲的生長，并且抑菌效果好于商業(yè)殺菌劑苯菌靈。Chu等[31]采用30 mg/L麝香草酚對甜櫻桃采后病害的防治進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)麝香草酚可以明顯抑制灰霉病的發(fā)病率，處理組僅有0.5%的灰霉病發(fā)病率，而對照組達(dá)到了35%以上。汪開拓[32]則采用不同濃度的MeJA對楊梅果實進(jìn)行了熏蒸處理，發(fā)現(xiàn)采用10 μmol/L的MeJA處理就可以降低綠霉病的發(fā)病率，并能誘導(dǎo)果實在貯藏期間的抗病酶活性，提高果實的抗病性。

2.3.2拮抗菌技術(shù) 拮抗菌技術(shù)主要是利用微生物之間的拮抗作用，選擇對果蔬產(chǎn)品不造成危害的微生物來抑制引起果蔬采后腐爛的微生物，以達(dá)到控制采后病害的一門技術(shù)。利用拮抗菌技術(shù)控制果蔬采后病害具有無毒、無味、無有害物質(zhì)殘留等特點，并有很好的效果，成為目前研究的熱點[33]?？刂乒卟珊蟛『Φ霓卓咕饕屑?xì)菌、酵母菌和小型絲狀真菌，這些微生物主要通過競爭、寄生和產(chǎn)生抗生素等作用方式來抑制病原菌的生長，對果蔬采后腐爛有明顯的抑制作用。李培民等[34]研究了由光合菌、放線菌、乳酸菌、芽胞桿菌和解磷菌等8種微生物組成的復(fù)合保鮮劑對楊梅采后病害的防治效果，結(jié)果表明，復(fù)合微生物保鮮劑能有效抵抗環(huán)境中有害微生物的侵入，并能抑制果實自身病原菌的生長，在3℃條件下貯藏21 d，好果率還能達(dá)到90%以上。

近年來，隨著拮抗菌技術(shù)的發(fā)展，拮抗酵母因具有獨(dú)特的生物學(xué)特征及作用方式受到了人們的極大關(guān)注。Maclaughlin等[35]研究表明，拮抗酵母菌有較強(qiáng)的逆抗能力，可在高溫或干旱條件下長期定殖于植物葉表，同時還能利用果實表面的養(yǎng)分進(jìn)行迅速擴(kuò)增，且無毒副作用，成為果蔬采后生物防治的研究熱點。劉海波等[36]采用羅倫隱球酵母(cryptococcuslaurentii)對葡萄采后病害的防治效果進(jìn)行了研究， 發(fā)現(xiàn)采用1×108CFU/mL的羅倫隱球酵母菌懸液即可完全控制腐爛的發(fā)生，在果實處理4 d后的發(fā)病率在60%以下，而對照組處理僅2 d后則完全發(fā)病。在楊梅的采后病害防治中，利用膜醭畢赤酵母(Pichiamembranae-faciensHansen)防治楊梅果實采后綠霉病，可以明顯降低其發(fā)病率，并可以誘導(dǎo)楊梅果實幾丁質(zhì)酶、β-1,3葡聚糖酶、PAL等抗病酶活性的上升，提高了抗病性[37]。

目前為止，大量文獻(xiàn)報道了拮抗菌對楊梅及其大多果蔬采后病害都有很好的控制效果，對人類和環(huán)境也更加安全，但有關(guān)拮抗菌在果實表面的生態(tài)特性和分子方面的研究報道較少。為了更好地應(yīng)用拮抗菌技術(shù)，目前有關(guān)研究重點關(guān)注以下方面：①拮抗菌在果蔬表面的生態(tài)特性和誘導(dǎo)果蔬的抗病性的機(jī)理；②拮抗菌、病原菌和寄主之間相互作用的動態(tài)平衡和對人身體健康的安全性；③從分子水平研究采后病害的生防機(jī)制，建立有效的篩選方法，從而篩選更為有效的拮抗菌；④利用基因工程建立新的拮抗菌，將抗菌蛋白基因?qū)朕卓咕校岣咿卓咕幕钚院鸵志V。

3 展望

我國楊梅產(chǎn)地多在偏遠(yuǎn)山區(qū)，采后普遍缺乏冷鏈運(yùn)輸，因此楊梅的防腐保鮮非常重要。目前主要采用化學(xué)藥劑處理和低溫運(yùn)輸相結(jié)合的技術(shù)[38,39]，但面臨著許多尚未解決的難點和問題，主要有以下幾個方面：①采前缺乏有效的防治措施，果實易受到大量潛伏致病菌的侵染；②采收時難以做到有效的分級和包裝，容易導(dǎo)致機(jī)械與人為損傷，為采后貯藏運(yùn)輸帶來了不利的影響；③采后缺乏冷鏈運(yùn)輸和有效的保鮮措施，容易受到腐生菌的感染。此外，化學(xué)藥劑的大量使用容易引起毒性殘留，危害人體健康，也制約了楊梅市場的開拓。因此，針對上述現(xiàn)狀，為提高楊梅果實的品質(zhì)和食用價值，需要做好以下幾個方面工作：①建立一套有效的楊梅采收、分級、包裝、貯藏和流通為一體的綜合技術(shù)；②加大楊梅采后病理研究，開發(fā)一些楊梅采后病害控制的新技術(shù)，并加大對病原微生物侵染模式和防治的研究；③利用基因工程技術(shù)導(dǎo)入能提高抗病性和耐貯性的基因，再結(jié)合常規(guī)選育技術(shù)，選育出優(yōu)良的品種，從根本上解決楊梅易腐爛的特性，延長楊梅果實的貯藏期，從而提高經(jīng)濟(jì)效益，使我國的楊梅產(chǎn)業(yè)得到蓬勃發(fā)展。

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