王興華，宋維春，徐云升

(瓊州學院食品研究中心，海南 三亞 572020)

飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化;是人們在長期的生產(chǎn)和生活實踐中，不斷在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累的物質(zhì)財富及精神財富。

1 海南菜的歷史

海南菜興起于唐宋，進化在明清，民國年間有一個較大的發(fā)展，本世紀末才具有一定的規(guī)模。過去，它一直被視作粵菜的一個地域分支，烹調(diào)原料與技法，風味特色與筵宴，都同廣東比較接近［1］。1988年以前，海南的菜品總量大約是1000 種左右，主要名牌有白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、清蒸和樂蟹、海南椰子盅、海南椰奶雞、火鍋狗肉、明爐羊肉以及竹筒飯、海南煎餅、海南煎堆、海南煎粽、海南粉等16 種［1］。建省以來，經(jīng)過努力開掘，現(xiàn)今的菜品總量大約在1500 種左右，推出的鄉(xiāng)土新名菜主要有椰汁咖喱雞、山蘭香酥鴨、石山羊火鍋、椰香木薯糕、海南椰絲包等167 種［2］，在量與質(zhì)上都有重大的突破。尤其是海鮮菜的開發(fā)，黎、苗等民族菜的挖掘，熱帶瓜果的運用，思路新穎，組合巧妙，令人矚目［3］。

2 三亞十大名菜

2009年第十屆海南島歡樂節(jié)分會場，三亞推選出了“三亞十大名菜”，為三亞旅游美食文化新品牌的創(chuàng)建埋下了伏筆。在2012(第十三屆)海南島歡樂節(jié)分會場，持續(xù)打造三亞十大名菜，并發(fā)布了三亞十大名菜標準菜譜。

2.1 荔枝溝鵝肉 荔枝溝的鵝肉遠近聞名，特點是肉質(zhì)細膩柔軟。做法以水煮白切為常見，蘸料則各家自有風味。

(1)原材料:三亞荔枝溝農(nóng)家鵝。(2)做法:①把鵝宰殺洗凈，然后秘方腌制2 小時;②將整個鵝放入冷水中煮到9 成熟;③切塊上碟，輔以各家自制蘸醬。

2.2 羊欄酸魚湯 由三亞疍家人首創(chuàng)，后經(jīng)羊欄鎮(zhèn)的當?shù)厝税l(fā)揚光大。食材取自三亞近海各種魚類，輔以三亞酸豆樹葉和果、酸楊桃、西紅柿、酸筍等。各種魚肉鮮嫩可口，魚湯酸度適中，食之令人胃口大開。

(1)原材料:三亞特有的酸楊桃、酸豆及近海鮮魚。(2)做法:①加入清水及三亞酸楊桃、三亞近海鮮魚、酸豆、西紅柿，放少許油，煮10 分鐘;②加入黃酒、白胡椒粉、少許醋和生抽，蓋上鍋蓋繼續(xù)煮5 分鐘;③魚熟湯美時，加入鹽等調(diào)味品即可食用。

2.3 檳榔花雞 雞是檳榔樹下養(yǎng)的雞，花是檳榔樹上開的花，兩下相遇，創(chuàng)造出一個三亞特色的藥膳，湯汁咸鮮可口，雞肉質(zhì)嫩香甜，飽了口福還養(yǎng)腸胃。

(1)原材料:三亞本地農(nóng)家雞、檳榔花。(2)做法:①檳榔樹花先用熱水發(fā)泡，新鮮雞肉切塊備用;②煮沸清水，放入檳榔樹花、三亞本地農(nóng)家雞、姜片等材料，武火煮20 分鐘，轉(zhuǎn)文火煲一個半小時，放入鹽等調(diào)味品即可。

2.4 南海鮮鮑 南海野生鮑魚色澤美觀，口味純和、鮮美，肉質(zhì)緊湊，特大極品單只達3 兩重，為海味重滋補之首選。

(1)原材料:產(chǎn)于三亞南海的新鮮鮑魚。(2)做法(有用蒜蓉蒸和燜汁兩種做法，在此僅介紹蒜蓉蒸法):①將鮑魚由中間切開;②蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片;③將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸;④蒸10 分鐘，揀出蔥、姜、花椒;⑤碗內(nèi)加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁;⑥將姜汁與鮑魚一起上桌，蘸吃。

2.5 南山素齋 三亞素齋最早起源于南山文化旅游區(qū)，因此而得名。南山素齋選料嚴格，加工精細，除野菜、時令蔬菜外，還采用深山野生菌類、魔芋、豆制品及菇類、木耳等。采用養(yǎng)生素材，輔以高超的廚技，將各類素食做成外觀、口感極佳的食物，堪稱三亞一絕。

(1)原材料:野菜、菌類、豆類等素食。(2)做法:南山素齋自成一體，菜色出品各不相同，種類達上百種，每道菜品均進行針對性制作。

2.6 藤橋排骨 用藤橋本地農(nóng)家自養(yǎng)土豬之排骨，以姜蒜汁、蜂蜜等料腌制入味，再慢火油炸至熟。成品色彩金黃、甘香四溢，入口鮮咸微甜、外焦內(nèi)嫩，賣相與味道極佳。

(1)原材料:三亞本地豬的排骨、三亞山區(qū)野生蜂蜜。(2)做法:①豬排骨剁成12 厘米長的段，放沸水中去血水;②排骨加料酒、生抽、姜蔥碼味;③排骨上鍋蒸至酥爛，揀出待用;④鍋中倒油燒至七成熱將排骨放入炸至金黃;⑤鍋中留底油，加入蒸排骨的肉湯，再放入已炸熟的排骨和各類調(diào)味品燜燒。

2.7 安游夜光螺 產(chǎn)自安游近海，新鮮味美。連著螺殼一起用辣椒爆炒，螺肉爽脆又帶有一股韌勁，甚有嚼頭。又有白灼的做法，保留了螺肉的自然鮮美。

(1)原材料:產(chǎn)自安游的夜光螺。(2)做法:①新鮮夜光螺腌制后備用;②熱鍋加油，用旺火燒至八九成熟時，倒入螺肉過油，迅速出鍋;③鍋內(nèi)留底油，下入蔥姜爆鍋，隨即倒入過油螺肉、木耳、菜心及水，快速翻炒至汁少味香，即可出盤。

2.8 疍家咸魚煲 疍家漁民常年居于海上，捕到上好的魚(多以紅魚為主要材料)時，便將其放在船只的甲板上曬制，在海風和海面驕陽的共同作用下，制作出無任何人工添加劑、肉質(zhì)緊實耐嚼的精品咸魚干。

(1)原材料:家海晾魚干、上好五花肉。(2)做法:①紅魚干發(fā)泡后，切片待用;②將碼味后的五花肉，以文火燒10 分鐘;③放入紅魚干，以瓦煲燜熟。

2.9 雅亮老鼠豬 雅亮為三亞邊遠山區(qū)，當?shù)靥禺a(chǎn)小種豬體質(zhì)細致緊湊，頭小而長，耳小而直立，嘴尖，故又被形象稱為老鼠豬。其肉質(zhì)細嫩清甜，骨頭軟脆，大可連著皮肉嚼爛落肚，做法多為白切或紅燒。

(1)原材料:雅亮老鼠豬。(2)做法:①新鮮豬肉洗凈瀝干水分后切成3 厘米厚的方塊;②下油翻炒至五成熟時加水紅燒;③加入各類調(diào)料，小火燜約30 分鐘。

2.10 海鮮火鍋 取材三亞本地海鮮，蝦、蟹、螺、貝、魚應有盡有，各取所好。鍋底僅入姜片、蒜苗等調(diào)味，旨在保留原汁原味，尤其凸顯海鮮特有的清甜和營養(yǎng)，輔以各家秘制蘸醬，尤其美味。

(1)原材料:三亞本地的新鮮海產(chǎn)品(蝦、蟹、螺、貝、魚皆可)。(2)做法:①以姜片、蒜苗等調(diào)制鍋底;②燒開后依個人愛好放入各類海鮮;③蘸著秘制的醬汁即可食用［5］。

3 十大名菜的營養(yǎng)分析

(1)荔枝溝鵝肉 鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)健康食品。鵝肉含有鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素。鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。

(2)羊欄酸魚湯 楊桃中糖類、維生素C 及有機酸含量豐富，且果汁充沛，能迅速補充人體的水分，生津止渴，并使人體內(nèi)的熱或酒毒隨小便排出體外，消除疲勞感。楊桃能減少機體對脂肪的吸收，有降低血脂、膽固醇的作用，對高血壓、動脈硬化等心血管疾病有預防作用。同時還可保護肝臟，降低血糖。楊桃果汁中含有大量草酸、檸檬酸、蘋果酸等，能提高胃液的酸度，促進食物的消化。含有大量的揮發(fā)性成分、胡蘿卜素類化合物、糖類、有機酸及維生素B、C 等，可消除咽喉炎癥及口腔潰瘍，防治風火牙痛。

酸豆果肉又富含鈣、磷、鐵等多種元素，其中含鈣量在所有水果中居首位。含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種維生素、微量酸豆元素等，提高免疫力。調(diào)低血壓，緩沖貧血，有利于生長發(fā)育。

魚類蛋白質(zhì)包含各種必需的氨基酸，是人類的優(yōu)質(zhì)蛋白食物，易消化吸收，魚類還含亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等人體必需脂肪酸和二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸?？梢?，魚類不僅是優(yōu)質(zhì)食物，保健營養(yǎng)品，還能夠抗血栓，降低血液黏度，使血壓下降，可用于預防和治療心肌梗死、冠心病、脈管炎、腦動脈硬化等多種疾病。同時，魚類能活化大腦神經(jīng)細胞，改善大腦機能。

(3)海鮮 貝類營養(yǎng)價值較高且味道鮮美。其肌肉細嫩，各微量元素之間的比例恰當，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，容易被人體消化吸收。貝類含有豐富的鈣等微量元素，如碘、鋅、硒、銅、鐵、鉆，尤其是海蠣肉，是所有貝類中含鋅量最高的食物。中醫(yī)認為，貝類有滋陰明目、軟堅、化痰之功效，有的貝類還有益精潤臟的作用。所有人都可以吃貝類，高膽固醇、高血脂體質(zhì)的人以及患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人尤為適合。

(4)檳榔花雞 檳榔花為棕櫚科植物檳榔的雄花蕾。夏季采集。曬干，去梗。干燥的雄花蕾，粒大如米而瘦，表面土黃色至淡棕色。氣無，味淡。有為芳香健胃、清涼止渴功能。

雞肉中蛋白質(zhì)的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有磷脂類，中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。

(5)藤橋排骨雅亮老鼠豬 豬排骨提供人體生理活動必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護骨骼健康。雅亮為三亞邊遠山區(qū)，當?shù)靥禺a(chǎn)小種豬體質(zhì)細致緊湊，頭小而長，耳小而直立，嘴尖，故又被形象稱為老鼠豬。其肉質(zhì)細嫩清甜，骨頭軟脆，大可連著皮肉嚼爛落肚。

(6)南山素齋 “南山素齋”選取科嚴格，加工精細，除野菜、時令蔬菜外，多采用云南深山野生菌類、魔芋、豆制品及三菇、六耳和各種真菌類制作，富含植物蛋白、各種維生素、纖維素和葫蘆卜素，以及人體所需的多種氨基酸，不但營養(yǎng)豐富且具有極高的醫(yī)療價值，常食之能養(yǎng)顏美容、延緩衰老、增強人體免疫力、預防心腦血管疾病、滋補肝腎、防癌抗癌、延年益壽。

4 結(jié)束語

三亞擁有豐盛的物產(chǎn)資源，許多名特原料都可以制作特色菜品。三亞不僅有海鮮菜、熱帶菜，更有綿延2000 多年、由奇絕的百越菜演化而來的黎族菜。但到目前為止，三亞餐飲仍屬于依賴型、封閉型市場，絕大多數(shù)飯店、酒樓集中在旅游資源豐富的地區(qū)。近年來，隨著三亞市旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，世界各地越來越多的游客紛至沓來。然而，就目前三亞餐飲市場現(xiàn)狀而言，地方特色菜肴尚未形成飲食文化品牌，因此研究對三亞地方菜進行研究對國際旅游島的建設(shè)有著重要的意義。

［1］張德生，王許.海南菜的特性與開發(fā)優(yōu)勢分析［J］.江蘇商論，2011，(2):53-55.

［2］中國烹飪百科全書編委會.中國烹飪百科全書［M］.北京:中國大百科全書出版社，1995，100-103.

［3］林俊春.吃在海南［J］.上海調(diào)味品，2001(2):18-19.

［4］李華麗.海南傳統(tǒng)特色飲食文化研究［J］.中國市場，2010(11):95-97.

［5］李煜森，張吉猛.公館菜川菜百花園的一朵奇葩［J］.市場廣角，2001(7):9-10.