文_楊不易 圖_資料

雞腿的傳奇，與敗落

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周末有閑情，在市場買了些雞腿，拿油炸了端上桌，一家人呼哧呼哧啃起來。雖然盤里雞腿還多，但啃了兩只，還是不自覺收回手。想著給兒子多留點。雞腿早已不是稀罕物，甚至已經(jīng)泛濫，可潛意識里的“雞腿神話”仍然存在，揮之不去。

在中國傳統(tǒng)的飲食文化里，雞腿幾乎是神物。當(dāng)一整只雞出現(xiàn)在餐桌上時，無論它是烤的還是燉的，是高檔宴席還是平民聚會，那兩只肥碩的雞腿，都不可隨意動。它代表著一種尊貴和敬重，將被敬獻(xiàn)給席間最尊貴的客人，或者最值得尊敬的長者?？腿撕烷L者，也許會將它讓給孩童，那代表著他的慈祥和謙讓。傳統(tǒng)的中國家庭，雞腿總成為家教的道具，尊老愛幼，謙遜禮讓，都在夾來夾去的雞腿間潛移默化，教化成功。而客家人甚至視殺雞相待、請吃雞腿為最高禮遇。因此雞腿家教成為習(xí)俗，至今在農(nóng)村不衰。

中國人是什么時候開始吃雞，又把雞腿視為尊貴之物？恐怕已很難考證。早在3000多年前，甲骨文中就有“雞”字，雞還是十二生肖之一。考古專家們在對河北省武安市磁山古遺址內(nèi)發(fā)現(xiàn)的雞骨研究鑒定后，將世界家雞馴養(yǎng)史提前到了8000年前。而在安徽宿州蘆城孜遺址出土的四件西周時期陶器中，其中一件“陶鬲”里還有保存完好的雞骨頭……對這事兒的研究，有點雞生蛋蛋生雞一般的糾結(jié)，但可以肯定的是，人類最早將雞馴化，是拿來司晨，或者斗雞娛樂，后來才慢慢將其作為祭品。神仙吃得我吃得，于是又變成了盤中餐。在很多文獻(xiàn)里，雞都是作為司晨出現(xiàn)的，比如《詩經(jīng)·齊風(fēng)·雞鳴》（“雞既鳴矣，朝既盈矣”），《戰(zhàn)國策·齊策》則記載有先秦時期的斗雞娛樂活動。至于古人如何吃雞，尚無定論。西安咸陽國際機(jī)場考古工地出土的銅鼎里，發(fā)現(xiàn)了2400余年前的骨頭湯，湯里有雞骨。想必，古人也是喜歡將雞拿來燉湯吧。

可以明確的是，雞作為食物，一直都是上等佳肴。這一是緣于古時還沒什么大型養(yǎng)雞場，二也是中國人對雞有好感，常將其代指鳳凰，并稱雞有文、武、勇、仁、信五德，在很多祭祀場合，公雞至今仍被視為鎮(zhèn)邪之物。中國的農(nóng)耕生產(chǎn)，一直是自給自足式的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，雞作為家禽，基本上都是各家自養(yǎng)，少部分才進(jìn)行出售，極少有人進(jìn)行大規(guī)模的養(yǎng)殖售賣。劉向的《列仙傳》里說到一個叫祝雞翁的養(yǎng)雞世家，養(yǎng)雞千余。而劉向居然將其列為仙人，可見大規(guī)模養(yǎng)雞實在是個高端技術(shù)活，值得崇拜。物以稀為貴，雞成為上等佳肴便不足為奇了。而一只雞僅有的兩條肥腿，自然更加彌足珍貴。臺灣電影《艋舺》里，趙又廷因為一根誘人的雞腿而決定走進(jìn)黑幫。很多時候，雞腿就是富足生活的象征。

關(guān)于古人吃雞，留給我們的印象，都是整只雞端上桌來，就算皇宮盛筵都不例外。肥碩，油亮，完整，充滿富足感，看著就很幸福。一旦開吃，豪爽的吃貨，便伸手率先扯下一條雞腿來，猛地塞進(jìn)嘴里去……看金庸的武俠小說，洪七公去皇宮偷吃，似乎也是沖著那整只烤雞去的，雞腿則是其中尤物。其實古人還有更多關(guān)于雞的吃法，比如辣子雞丁、白切雞之類，但一整只雞總不能少，因為那才代表富足的日子。

古人似乎從來不把雞腿單獨做菜。我想這大概是古時雞太少，不大可能像現(xiàn)在這樣，把雞分解成雞腿、雞翅等零部件來出售和烹調(diào)。另外，這也是對作為“神明之物”的雞的尊重。種種原因，使雞腿成了宴席上的特別美味，具有特定的象征意義。直到現(xiàn)在，“全雞”仍是農(nóng)村各種宴席上的頭牌大菜，推讓吃雞腿的權(quán)利，也是謙讓禮儀之風(fēng)的承載物。婦女將產(chǎn)，家里也必先備上一二十只雞，在整個坐月子期間，用這些雞燉湯為產(chǎn)婦大補(bǔ)元氣，在老人的監(jiān)督下，雞腿必須先吃下去。

但是，曾經(jīng)彌足珍貴的雞腿，正在城里呈泛濫之勢，很多我們視為寶貴的禮儀教化，也逐漸消散于無形。先是充斥西式快餐的雞腿和雞翅，然后是菜市場大量冰凍泛白的雞腿單獨出售。如果想吃兩只雞腿，去買便是，再不需要勞師動眾地殺一只雞。那種慎重感和儀式感，自然也不再有了。想一想，面對滿滿一桌雞腿，我們還有什么理由，滿懷尊敬之情夾起一只放進(jìn)長輩的碗里？還有什么理由，慈愛地對晚輩說：“來，孩子，這只雞腿你吃！吃了快快長高……”我們?nèi)魺o其事地啃著雞腿，吮吮手指，沒了就再去買一堆……

顯然，這種泛濫破壞了很多東西，讓一些人開始焦慮。后來便有傳聞，說肯德基的雞，每一只身上都長了好多對雞翅，好多只腿。這雖是謠言，但足以讓人恐慌。那么多雞腿和雞翅，哪來的？那些雞身上的其他零部件呢？2011年，重慶一位女士到餐館吃飯，點殺了一只活雞，結(jié)果從鍋里吃出十一只雞屁股來。這個讓人哭笑不得的故事，足以讓我們明白一些內(nèi)情。

其實，何止雞腿呢？我們的飲食，已越來越多地將種種完整破壞掉，也因此降低了美食稀有性和期待感。比如，魚頭一直是好東西，在宴席上也常常有雞腿般的待遇，總是被謙讓。但現(xiàn)在不一樣了，老板可隨手剁個魚頭，單獨賣給你。想要更多，還可以吃魚頭火鍋。我做報社美食版編輯那兩年，跟一個鴨脖子連鎖店老板關(guān)系甚好，他送我很多代金券，每月都有免費鴨脖啃。前些時候去武漢，只見超市掛滿了袋裝鴨脖子。原本充滿期待，這時也難免意興闌珊。

人生若要有味，是需要一點儀式感和慎重感的，吃亦如此。一桌宴席上，僅有一只雞，僅有兩只珍貴的雞腿，主客之間，老幼之間，一番謙讓，這頓飯便多出些人情味兒來，絕不僅是肉食動物般吃貨的吃相。