張超越，辛嘉英,2,*，陳林林，王 艷

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院 黑龍江省高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150076；2.中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所 羰基合成與選擇氧化國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州 730000)

人乳是嬰兒主要和首選的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，是促進(jìn)嬰兒健康成長(zhǎng)的黃金標(biāo)準(zhǔn)[1]。人乳脂肪(human milk fat)能提供嬰兒生長(zhǎng)所需膳食能量的40%～55%[2]，供給必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如甘油三酯中的脂肪酸和長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，并可作為脂溶性維生素的載體[3-4]，但由于現(xiàn)代生活模式、工作壓力、個(gè)人因素等影響[5]，存在母乳不足、母乳營(yíng)養(yǎng)缺乏、需要增加輔食等情況，嬰兒配方奶粉成為可供選擇的最佳食品之一。而嬰兒配方奶粉中添加的牛乳脂肪在脂肪酸組成及分布上與人乳脂肪差異較大，不能更好地滿足成長(zhǎng)中嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求。因此，近年來(lái)對(duì)于具有天然油脂的物理特性且脂肪酸組成和結(jié)構(gòu)與人乳脂相似的人乳脂替代品(human milk fat substitutes)的研究備受關(guān)注。本文綜述人乳脂中甘油三酯的結(jié)構(gòu)和組成的特異性，指出嬰兒消化吸收的特點(diǎn)和近年來(lái)人乳脂替代品的研究進(jìn)展，以及現(xiàn)階段存在的問(wèn)題，并對(duì)人乳脂替代品的研究前景進(jìn)行展望。

1 人乳脂中甘油三酯的結(jié)構(gòu)和組成的特異性

人乳脂中的脂肪酸組成與含量隨地域、人種、飲食的不同差別很大，甚至1d內(nèi)的不同時(shí)間，其乳汁中甘油三酯的脂肪酸組成也不一樣[6]。油脂中的脂肪酸因其種類及分布位置不同而具有不同的物理化學(xué)性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，尤其是脂肪酸的位置分布決定著脂肪酸和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收代謝[7-8]，并決定了油脂的應(yīng)用價(jià)值，即使含有等量的同種脂肪酸，但由于脂肪酸位置分布的差異，也將導(dǎo)致不同的吸收利用結(jié)果。故油脂中的脂肪酸組分固然重要，但脂肪酸的位置分布也不容忽視[9]。

人乳中脂肪含量為4.0%～4.5%，其中98%是甘油三酯。人乳脂與植物油和反芻動(dòng)物乳相比，具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)特征，例如，含有大量長(zhǎng)鏈脂肪酸，如棕櫚酸、油酸、亞油酸和硬脂酸；脂肪酸組成中油酸含量最大；60%～70%的棕櫚酸(C16∶0)位于Sn-2位上[10]，而5.7%～8%的硬脂酸(C18∶0)、30%～35%的油酸(C18∶1)和7%～14%的亞油酸(C18∶2)等不飽和酸，則優(yōu)先在Sn-1,3位上等[11]。

2 乳脂消化吸收的特點(diǎn)

飲食中攝入的脂肪酸、甘油三酯(TAG)在人體內(nèi)被脂肪酶消化吸收時(shí)，胰脂肪酶通常將甘油三酯水解成Sn-1,3位游離脂肪酸和Sn-2位甘油單酯。Sn-1,3位上的不飽和及短鏈游離脂肪酸容易被人體吸收，而飽和脂肪酸則不易被人體吸收[12]。

棕櫚酸是人乳脂肪中主要的脂肪酸組分，并且絕大多數(shù)分布在甘油三酯的Sn-2位上，而牛乳和某些嬰兒配方乳中的棕櫚酸主要分布在Sn-1或Sn-3位上，進(jìn)入機(jī)體后被胰脂肪酶水解為游離脂肪酸，易與食物中的鈣離子形成鈣皂排泄出來(lái)，造成鈣和能量的流失，人體利用度較差[13]。而Sn-2位的棕櫚酸單甘酯可與膽汁鹽形成乳糜微粒，就會(huì)很容易被人體吸收，從而提高人體脂肪酸的吸收率。因此，棕櫚酸在甘油三酯上的位置對(duì)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)吸收有著生理學(xué)上的重要意義。Sn-2位棕櫚酸可以促進(jìn)脂肪和鈣的吸收，增加骨骼礦物質(zhì)，降低脂肪酸皂化和大便硬度，對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有促進(jìn)作用[14]。

3 人乳脂替代品中甘油三酯的來(lái)源

目前，嬰兒配方奶粉種類繁多，其中所含的甘油三酯來(lái)源主要有4種途徑：1)以植物油直接調(diào)和；2)以混合油進(jìn)行隨機(jī)酯交換；3)以牛奶為基本成分再混合植物油加以調(diào)配；4)以Sn-2位富含棕櫚酸的油脂或甘一酯與酰基供體通過(guò)酯交換來(lái)制備[15]。

最初嬰兒配方奶粉中的脂肪主要是全脂奶粉中的牛乳脂肪，但是牛乳脂肪與人乳脂相比，脂肪酸組成和結(jié)構(gòu)存在一定差異。牛乳脂肪中棕櫚酸的含量約為26%[16]，其中Sn-1位上棕櫚酸含量為34%，Sn-2位上棕櫚酸含量為32%；而母乳脂肪中棕櫚酸的含量為20%～25%，其中Sn-2位上棕櫚酸含量約占總棕櫚酸的70%[17]，因此母乳脂肪較以牛乳為原料的嬰幼兒配方食品更容易被嬰幼兒消化吸收。

目前國(guó)內(nèi)多數(shù)嬰兒配方奶粉改用植物油(主要是棕櫚油)代替牛乳脂肪來(lái)調(diào)整脂肪酸的組成和含量，因?yàn)榕Ｈ橹竞蟹词街舅?，使用植物油可以減少反式脂肪酸，而且其不飽和脂肪酸含量較高。然而，以棕櫚油為主要棕櫚酸來(lái)源的嬰兒配方奶粉，甘油三酯經(jīng)胰脂肪酶水解成游離棕櫚酸，易與金屬離子形成不溶性的鈣皂，從而導(dǎo)致鈣離子和能量的損失[18]。

因此，前3種途徑來(lái)源的甘油三酯，其總的脂肪酸組成都可以很好地符合人乳脂肪，但Sn-2位脂肪酸組成很難符合，第4種途徑則能彌補(bǔ)前3種途徑的不足，具有良好的開(kāi)發(fā)前景。

4 酶法制備人乳脂替代品

目前關(guān)于人乳脂替代品主要集中于酶法的研究，與傳統(tǒng)的化學(xué)催化相比，酶法催化反應(yīng)條件溫和，有利于保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，最大的優(yōu)點(diǎn)是酶專一性強(qiáng)、副反應(yīng)少、產(chǎn)品容易回收。酶法生產(chǎn)人乳脂替代品的主要目標(biāo)就是通過(guò)Sn-1,3位專一性脂肪酶來(lái)催化酯交換或者酸解反應(yīng)，使產(chǎn)物的物理和化學(xué)特性均與人乳脂相似，并且這種新的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)能夠應(yīng)用于類似人乳脂的嬰兒營(yíng)養(yǎng)食品[19]。用酶法代替化學(xué)方法來(lái)催化油脂改性，可以有效控制?；D(zhuǎn)移，具有非常高的研究和應(yīng)用價(jià)值[20]。反應(yīng)底物、酶的種類及添加量、反應(yīng)體系、水活度、溫度、時(shí)間等都將影響酶促酯交換反應(yīng)速率。通過(guò)篩選確定反應(yīng)的最佳條件，制備出純度高、副產(chǎn)物少的產(chǎn)品。

4.1 反應(yīng)底物的選擇

酶法酯交換制備人乳脂替代品的底物選擇通常是以Sn-2位富含棕櫚酸的油脂或甘一酯與?；w通過(guò)酶法酯交換來(lái)制備。棕櫚酸主要分布在Sn-2位的原料有棕櫚油硬酯[7]、分提棕櫚油、豬油[6]等；酰基供體主要選擇富含油酸、亞油酸、亞麻酸的植物油或從植物油中提取出混合脂肪酸，按照人乳中脂肪酸的含量來(lái)調(diào)整各種脂肪酸的比例，將組成合理的酰基供體與底物混合并加入專一性脂肪酶，加入到酶反應(yīng)器中進(jìn)行反應(yīng)[21]。

4.2 脂肪酶的選擇

根據(jù)反應(yīng)底物與母乳甘油三酯結(jié)構(gòu)及脂肪酸含量的異同，酶法酯交換制備人乳脂替代品的脂肪酶應(yīng)該選用Sn-1,3位專一性脂肪酶。目前，應(yīng)用較廣泛的是丹麥諾維信生物酶制劑公司生產(chǎn)的Lipozyme TL M、 Lipozyme TL IM、Lipozyme RM IM，此外，Robles等[10]采用脂肪酶DF催化合成富含棕櫚酸和二十二碳六烯酸(DHA)的人乳脂替代品。Sn-1,3位專一性脂肪酶所催化的酯交換反應(yīng)分兩步完成，即水解反應(yīng)和酯化反應(yīng)。在脂肪酶的催化下，首先形成中間體甘油二酯(DAG)，并有一小部分水解為甘油一酯( MAG)，DAG再與反應(yīng)體系中的新脂肪酸酯化從而形成新的甘油三酯。

酶的添加量對(duì)酯交換反應(yīng)效率有一定影響，隨著酶添加量增加，反應(yīng)程度逐漸提高，但酶添加量繼續(xù)增加，反應(yīng)會(huì)趨于平衡，脂肪酸插入率不再升高，并且酶量增加對(duì)?；D(zhuǎn)移有促進(jìn)作用，產(chǎn)生副產(chǎn)物[22]，所以，應(yīng)在保證一定反應(yīng)速度的同時(shí)，盡可能減少酶用量，不僅可以減少酰基轉(zhuǎn)移的程度和副產(chǎn)物含量，還可以降低生產(chǎn)成本，綜合考慮酶的最適用量為5%～10%之間。

脂肪酶的反應(yīng)溫度一般控制在60℃左右，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)使酶活力下降，反應(yīng)緩慢，且反應(yīng)時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，當(dāng)反應(yīng)體系中的甘油三酯被水解60%時(shí)，Sn-2位的?；形聪騍n-1,3位發(fā)生轉(zhuǎn)移，此時(shí)需加入乙醇終止反應(yīng)，對(duì)水解產(chǎn)物分離后進(jìn)行檢測(cè)。酶只有在一定水分活度條件下才有催化活性，但水活度過(guò)高會(huì)促進(jìn)酯水解反應(yīng)發(fā)生而導(dǎo)致副產(chǎn)物形成。因此在酯交換反應(yīng)中控制水分是十分必要的。在最佳的水活度條件下，酶具有最高的催化活性和選擇性?？梢圆捎梅肿雍Y、含結(jié)晶水化合物、水飽和鹽溶液等對(duì)水活度進(jìn)行控制，采用減壓干燥等對(duì)反應(yīng)進(jìn)行即時(shí)水活度控制。

4.3 反應(yīng)體系的建立

脂肪酶催化油脂改性的反應(yīng)體系主要分為有機(jī)溶劑體系、微水條件下的無(wú)溶劑體系、微乳液體系和超臨界流體。

有機(jī)溶劑體系進(jìn)行酶促反應(yīng)有許多優(yōu)勢(shì)，但是溶劑的使用會(huì)造成一定的環(huán)境污染，而且大多數(shù)溶劑都存在不同程度的毒性，如果溶劑殘留則不能食用。無(wú)溶劑體系提供了與傳統(tǒng)溶劑不同的新環(huán)境，是目前較常用的反應(yīng)體系。酶直接作用于反應(yīng)底物，反應(yīng)速度快、產(chǎn)物純化容易，降低了對(duì)環(huán)境的污染和回收有機(jī)溶劑的成本，但是反應(yīng)混合物黏度大，往往需要較高的溫度。

超臨界CO2具有溶解甘油三酯和脂肪酸、保持脂肪酶的活性、不參與化學(xué)反應(yīng)、在適當(dāng)?shù)那闆r下易于與產(chǎn)物和底物分離、反應(yīng)溫和且有益于熱敏性和易氧化物質(zhì)的穩(wěn)定性提高等優(yōu)點(diǎn)，目前有關(guān)超臨界CO2介質(zhì)中的酶促改性油脂反應(yīng)也有相關(guān)研究報(bào)道[23]。

4.4 脂肪酸分布位置的檢測(cè)方法

在評(píng)價(jià)一種油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，除考慮其脂肪酸組成外，還應(yīng)考慮甘油三酯中脂肪酸分布位置，即使脂肪酸組成和含量相同，若脂肪酸的分布位置間存在差異，也會(huì)導(dǎo)致油脂在機(jī)體內(nèi)的吸收和利用產(chǎn)生差異進(jìn)而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常用的甘油三酯中脂肪酸分布位置檢測(cè)方法是氣相色譜法和液相色譜法。

氣相色譜法首先采用薄層層析法(TLC)將甘油三酯進(jìn)行分離純化，然后進(jìn)行甲酯化處理，使一些較難氣化的脂肪酸變成可氣相檢測(cè)的脂肪酸甲酯，進(jìn)而進(jìn)行氣相分析。由于這種甲酯化方法反應(yīng)時(shí)間較長(zhǎng)并且反應(yīng)不夠完全，有些學(xué)者研究了一步法測(cè)定乳制品中的脂肪酸組成，利用乙酰氯與甲醇反應(yīng)得到的鹽酸-甲醇使試樣中的脂肪和游離脂肪酸甲酯化，處理方法快速，適合于批量樣品的測(cè)定[24]。

為了克服氣相色譜法流程操作復(fù)雜、耗時(shí)耗力的缺點(diǎn)，趙海珍等[23]研究開(kāi)發(fā)了一種采用液相色譜法檢測(cè)甘油三酯中脂肪酸分布位置的方法。首先采用Sn-1,3位專一性脂肪酶對(duì)油脂進(jìn)行水解，生成游離脂肪酸和Sn-2位甘油單酯，然后向水解產(chǎn)物中加入2-溴苯乙酮，利用其只與游離脂肪酸反應(yīng)的特性，與水解體系中的游離脂肪酸生成苯甲酰甲基酯，然后利用液相色譜對(duì)生成的各類苯甲酰甲基酯進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)而得知待測(cè)豬油甘油三酯中Sn-1,3位的脂肪種類。將總的甘油三酯中脂肪酸的種類和數(shù)量減去Sn-1,3位脂肪酸的種類和數(shù)量，即可知道Sn-2位脂肪酸的種類及數(shù)量。

4.5 酶促合成人乳脂替代品方法

4.5.1 酶促酸解法

酶促酸解法是甘三酯(TAG)在脂肪酶的催化下與脂肪酸之間發(fā)生?；D(zhuǎn)移從而改變TAG結(jié)構(gòu)組成的方法[25]。該方法制備人乳脂替代品一般采用Sn-2上富含棕櫚酸的TAG以及游離的多不飽和脂肪酸(PUFA)，在Sn-1,3位專一性脂肪酶的作用下進(jìn)行酶法酸解，將PUFA結(jié)合到TAG的Sn-1,3位上，進(jìn)而研究人乳脂替代品的物理特性以及最佳反應(yīng)條件。利用酶促酸解法對(duì)油脂進(jìn)行改性，專一性強(qiáng)，有位置和立體選擇性等優(yōu)點(diǎn)，也可避免高溫對(duì)油脂的破壞。近年來(lái)，酶促酸解法生產(chǎn)結(jié)構(gòu)脂質(zhì)在油脂工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，但酶法生產(chǎn)價(jià)格較高，僅局限于某些特殊領(lǐng)域，如嬰兒配方奶粉、制藥等，另外，酶生物反應(yīng)器也是工業(yè)化生產(chǎn)的限制因素，相信隨著研究的不斷深入以及成本的降低，其應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣泛。

Yüksel等[2]合成的富含亞麻酸的人乳脂替代品是由三棕櫚酸甘油酯與游離脂肪酸通過(guò)酶法酸解反應(yīng)產(chǎn)生的，其中游離脂肪酸是從榛子油和一些商品油混合物中獲得的，用于催化反應(yīng)的是Sn-1,3位專一性脂肪酶Lipozyme TL IM。采用響應(yīng)曲面法獲得最佳反應(yīng)條件是反應(yīng)溫度60℃、反應(yīng)時(shí)間8h、底物物質(zhì)的量比為4∶1，此條件下的亞麻酸和油酸含量分別增加至2.0、22.9mol/100mol總脂肪酸，Sn-2位上棕櫚酸為46.2mol/100mol總脂肪酸，并且，所得的人乳脂替代品的抗氧化性有所提高，與三棕櫚酸甘油酯相比有更寬的熔點(diǎn)范圍。Nagachinta等[3]酸解棕櫚油和從二十二碳六烯酸單細(xì)胞油(DHASCO)和花生四烯酸單細(xì)胞油(ARASCO)中提取的游離脂肪酸混合物，在正己烷體系中用Novozym 435做催化劑，采用響應(yīng)曲面法進(jìn)行優(yōu)化，最終確定最佳反應(yīng)條件為底物物質(zhì)的量比為18∶1、反應(yīng)溫度60℃、反應(yīng)時(shí)間24h，這個(gè)條件下獲得每100g產(chǎn)物含有25.25g DHA和ARA，Sn-2位上含有17.20g DHA和ARA。這種結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的脂肪酸組成與人乳脂肪相似，可為孕婦提供營(yíng)養(yǎng)需求。Yang Tiankui等[6]在無(wú)溶劑體系中，通過(guò)Lipozyme RM IM進(jìn)行豬油與大豆油脂肪酸的酸解反應(yīng)，最佳條件為反應(yīng)溫度61℃、反應(yīng)時(shí)間1h、豬油和脂肪酸的物質(zhì)的量比為1∶2.4、酶添加量13.7%、含水量3.5%，所得產(chǎn)物的特性與中國(guó)女性的乳脂相似。Robles等[10]通過(guò)四步合成結(jié)構(gòu)甘油三酯，使它在Sn-2位上富含DHA和棕櫚酸，Sn-1,3位上富含油酸。首先用非位置專一性的脂肪酶Novozym 435進(jìn)行催化金槍魚(yú)油和商品棕櫚酸酸解，獲得富含棕櫚酸和DHA的甘油三酯，然后用KOH-乙醇法進(jìn)行純化，接著用Sn-1,3位專一性脂肪酶DF酸解富含油酸的游離脂肪酸和所得到的甘油三酯，純化后獲得了Sn-1,3位含67mol油酸、Sn-2位含52.1mol棕櫚酸，15.4molDHA的甘油三酯，并且沒(méi)有檢測(cè)到游離脂肪酸的殘留。Tecel?o等[26]通過(guò)酶催化酸解反應(yīng)制備人乳脂替代品，分別研究了無(wú)溶劑體系條件下，三棕櫚酸甘油酯與油酸(體系1)和ω-3多不飽和脂肪酸(體系2)在60℃時(shí)，4種固定化脂肪酶C.parapsilosislipase/acyltransferase、Lipozyme RM IM、Lipozyme TL IM、Novozym 435在批式操作條件下的酶活性及穩(wěn)定性。最終得出酶的活性及穩(wěn)定性取決于使用的?；w。Jiménez等[27]在無(wú)溶劑體系條件下通過(guò)酸解棕櫚酸硬酯(含60%棕櫚酸、Sn-2位含23%棕櫚酸)與富含棕櫚酸的游離脂肪酸混合物，生產(chǎn)Sn-2位富含棕櫚酸的甘油三酯，以脂肪酶QLC(固定化于硅藻土)催化反應(yīng)，最佳操作條件為：反應(yīng)溫度65℃、游離脂肪酸和棕櫚酸硬酯的物質(zhì)的量比為3∶1，最終得到Sn-2位上含80%棕櫚酸的甘油三酯。Esteban等[28]通過(guò)酶法酸解富含棕櫚酸的甘油三酯和富含油酸的游離脂肪酸，合成結(jié)構(gòu)為油酸-棕櫚酸-油酸(OPO)的高純度甘油三酯，作為人乳脂替代品。分別研究了有無(wú)正己烷添加時(shí)的最佳反應(yīng)條件。在正己烷體系中，脂肪酶DF催化反應(yīng)，溫度37℃、游離脂肪酸和甘油三酯的物質(zhì)的量比為6∶1、反應(yīng)時(shí)間1h，該條件下獲得了Sn-1,3位含67.2%的油酸、Sn-2位含67.8%的棕櫚酸。在無(wú)溶劑體系中，溫度50℃、游離脂肪酸和甘油三酯的物質(zhì)的量比為6∶1、反應(yīng)時(shí)間19h，該條件獲得的Sn-1,3位含67.5%的油酸、Sn-2位含57%的棕櫚酸。Li Yanqi等[29]用lipozyme RM IM酶法酸解牛乳脂與油菜籽油、大豆油混合物，制備人乳脂替代品。并設(shè)計(jì)了2周飼養(yǎng)小鼠實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，合成的人乳脂替代品大大減少了喂養(yǎng)后的小鼠體內(nèi)鈣皂的形成，脂肪與鈣的吸收率明顯提高。

4.5.2 酶促轉(zhuǎn)酯法

酶促轉(zhuǎn)酯法是指在脂肪酶催化下，兩種不同組成的TAG或TAG與簡(jiǎn)單酰基酯之間發(fā)生反應(yīng)，酯類分子間的酰基發(fā)生交換而得到目的脂質(zhì)的方法[23]。該方法制備人乳脂替代品一般選用植物油混合物或者植物油與動(dòng)物油混合作為反應(yīng)底物，調(diào)整合適的底物物質(zhì)的量比，進(jìn)行酶促轉(zhuǎn)酯反應(yīng)，近年來(lái)，采用該法制備人乳脂替代品與酶促酸解法相比，研究率較低，可能是由于產(chǎn)物TAG中脂肪酸含量可以符合人乳脂肪，但脂肪酸位置并不能很好地符合人乳脂的天然結(jié)構(gòu)，從而會(huì)影響嬰兒對(duì)乳脂的吸收。

Silva等[19]通過(guò)Sn-1,3位專一性脂肪酶Lipozyme TL IM，將豬油與大豆油混合物酶法轉(zhuǎn)酯，并描述了產(chǎn)物結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的物理特性和化學(xué)組成，轉(zhuǎn)酯反應(yīng)混合物的固體脂含量、稠度、結(jié)晶區(qū)域、軟化溫度等值均減小，使其類似于人乳脂，滿足兒童的營(yíng)養(yǎng)需求。Karabulut等[30]將棕櫚油、棕櫚仁油、橄欖油、葵花油和深海油脂混合物按質(zhì)量比為4.0∶3.5∶1.0∶1.5∶0.2混合，通過(guò)Lipozyme TL IM酶法轉(zhuǎn)酯，合成與人乳脂結(jié)構(gòu)相似的人乳脂替代品。在配有磁力攪拌的雙夾套玻璃反應(yīng)器內(nèi)進(jìn)行反應(yīng)，在60℃、24h時(shí)，產(chǎn)物的總脂肪酸和Sn-1,3位脂肪酸組成與人乳脂相似，但是Sn-2位上棕櫚酸含量較人乳脂低，可以通過(guò)Sn-2位富含棕櫚酸的油脂作為底物進(jìn)行反應(yīng)來(lái)彌補(bǔ)不足。Maduko等[31]將3種混合植物油添加到脫脂羊奶中，將羊奶中的脂肪酸和固醇改性，使其應(yīng)用于嬰兒配方奶粉中，得出椰子油、紅花油、大豆油的體積比為2.5∶1.1∶0.8時(shí)，脂肪酸組成以及膽固醇和植物甾醇含量更接近人乳脂。

5 結(jié) 語(yǔ)

目前，國(guó)外酶法合成人乳脂替代品已逐步從實(shí)驗(yàn)室研究階段轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)和應(yīng)用階段，例如Lipid Nutrition公司的商業(yè)化產(chǎn)品BetapolTM，已經(jīng)被中國(guó)衛(wèi)生部于2008年7月正式批準(zhǔn)可作為嬰幼兒配方食品添加劑[21]，而國(guó)內(nèi)當(dāng)前脂肪酶用于油脂改性研究才剛剛起步。這其中的主要原因可以歸納為目前的脂肪酶產(chǎn)量和種類有限，價(jià)格較貴，后續(xù)純化問(wèn)題復(fù)雜，另外一些工業(yè)技術(shù)尚未完全成熟；乳制品的“天然性”問(wèn)題也成為乳脂生物催化結(jié)構(gòu)化在食品應(yīng)用中的另一個(gè)限制。今后努力的方向一方面是保持投入工業(yè)化生產(chǎn)，并且使消費(fèi)者可以接受酶解產(chǎn)品，另一方面，著重于連續(xù)反應(yīng)的應(yīng)用，提高催化效率，并且全面評(píng)估乳結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的物理性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和氧化穩(wěn)定性等方面[32]。從脂肪酶的可利用數(shù)量和特性來(lái)看，酶解方法的進(jìn)展是快速的，因而酶技術(shù)開(kāi)發(fā)母乳脂肪的替代物成為發(fā)展趨勢(shì)且具有良好的開(kāi)發(fā)前景。

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