肖仁榮, 張玉文, 李友良

（1.重慶市南川區(qū)畜牧獸醫(yī)局，重慶南川 408400；2.北京小團(tuán)科技發(fā)展有限公司，北京朝陽100029； 3.湖北省黃梅縣農(nóng)業(yè)局，湖北黃梅435500 ）

自制酸奶依據(jù)Q/HJY01-2007（自制酸奶）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，適用于以鮮牛乳為原料，加入雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等發(fā)酵而制成。自制酸奶由于不添加增稠劑、防腐劑，以鮮奶釀造純天然、口味純正、活性菌量高、多口味的優(yōu)勢而滿足消費(fèi)者的高要求。自制酸奶打破了唯有廠家才能生產(chǎn)的神秘性，將其作為一項實(shí)用技術(shù)和家廚常識，普及到酸奶店和百姓家庭已成為必然。本文僅以開酸奶店自制酸奶為例做簡單介紹。

一、酸奶店開業(yè)須知

（一）門店準(zhǔn)備可選窗口店、店中店（進(jìn)入商場、學(xué)校食堂等）或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)店作為門店，選址以旅游區(qū)、商區(qū)、學(xué)區(qū)、大型社區(qū)的2、3類街道為佳，營業(yè)面積根據(jù)自身條件及當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門要求確定。一般標(biāo)準(zhǔn)店：操作間使用面積6 m2以上（如無滅菌間的小店可將操作間直接設(shè)計成無菌間）；營業(yè)間使用面積10 m2以上。標(biāo)準(zhǔn)店使用總面積在20 ～ 50 m2為宜。

（二）材料準(zhǔn)備

1.酸奶發(fā)酵機(jī)1臺。發(fā)酵酸奶使用（帶混料桶、溫度計、攪拌棒、過濾網(wǎng)）。

2.牛奶滅菌混料機(jī)1臺。如選擇奶農(nóng)提供的未經(jīng)滅菌的生鮮牛奶，需使用本機(jī)。

3.乳酸菌粉。發(fā)酵酸奶的專用菌種。

4.臥式、立式冷藏展柜各1臺。展示儲存成品酸奶等（也可根據(jù)自己的經(jīng)營面積選擇其一）。

5.其它輔助小電器。奶昔機(jī)，豆?jié){機(jī)、微波爐、飲水機(jī)、電磁爐等，可根據(jù)需要自主選擇。

6.包裝物。專業(yè)廠家生產(chǎn)的酸奶碗、杯(一般選擇250～350 ml)等。

以上設(shè)備可咨詢北京小團(tuán)科技發(fā)展有限公司到相關(guān)企業(yè)購買。

（三）可自制的酸奶品種可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖缎枨?，自制以下風(fēng)味酸奶品種：

1.原味酸奶系列：原味酸奶、大豆酸奶、酸奶酪。

2.果醬酸奶系列：藍(lán)梅、草莓、桑葚、情人果、奇異果醬等。

3.果凍酸奶系列：芒果、荔枝、獼猴桃、葡萄、夢幻果等。

4.養(yǎng)生酸奶系列： 蜂蜜、玉米、綠茶、蘆薈酸奶等。

5.奶昔系列：蘋果、芒果、菠蘿、草莓、藍(lán)莓等。

6.蜜豆酸奶系列：紫花豆、紅豆、白豆、黑豆、豌豆。

7.干果酸奶系列：果仁、花生、黑芝麻、葡萄干、杏仁等。

8.水果撈系列：什錦酸奶、芒果酸奶、草莓酸奶、蘋果酸奶等。

9.酸奶冰淇凌系列：蜜豆、果醬、奶果仁、果凍等。

二、自制酸奶工藝流程

工藝流程：牛奶滅菌 →降溫接種 →灌裝、發(fā)酵 →酸奶冷藏 →銷售。

（一）牛奶滅菌將新鮮牛奶通過滅菌混料機(jī)濾網(wǎng)、倒入機(jī)內(nèi)桶中（祛除雜質(zhì)）。開啟滅菌機(jī)開關(guān)，機(jī)器開始加熱煮奶→煮到80℃左右時加入砂糖攪拌→用濾網(wǎng)祛除上浮的奶沫→煮到90℃時關(guān)機(jī)、保持5分鐘。用隨機(jī)溫度計檢測溫度，防止牛奶煮沸溢出。第一次使用，要將設(shè)備內(nèi)接觸牛奶的不銹鋼桶、攪拌棒、濾網(wǎng)、出奶口龍頭等清洗干凈，將10 kg左右的清水倒入機(jī)器桶內(nèi)燒開，以將設(shè)備徹底消毒。

（二）降溫/接種將夾層中熱水放出、進(jìn)冷水循環(huán)冷卻牛奶（或?qū)⑴Ｄ叹徛懦龅讲讳P鋼桶中、放冷水池中攪動降溫），牛奶降溫到43℃時、投入菌種并充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｗ⒁猓喝鐢嚢璨粍驎袀€別杯不凝固、發(fā)酵不成功。

（三）灌裝/發(fā)酵將牛奶分配到各個小容器中，加蓋入機(jī)。開機(jī)，設(shè)定發(fā)酵時間一般是6～8 h，按啟動鍵、酸奶機(jī)開始自動發(fā)酵。注意：灌裝要在1 h內(nèi)完成；發(fā)酵時間到，如果沒有凝固，可增加1～2 h 繼續(xù)發(fā)酵；發(fā)酵時間到后開機(jī)檢查，看酸奶凝固后取出，直接進(jìn)入2℃～6℃冷藏箱中冷藏后熟。

（四）酸奶銷售酸奶冷藏8 h后銷售，口味最好。成品酸奶保質(zhì)期：包裝容器無菌，在冰箱冷藏條件下可存放 7 d。

（五）選擇超市無菌奶制作將牛奶直接溫?zé)岬?3℃，投入砂糖、菌種，攪拌均勻后直接分裝。

三、酸奶配方及制作技巧

酸奶配方依據(jù)（GB2746-1999酸奶國家標(biāo)準(zhǔn))執(zhí)行。

（一）原味酸奶

1.配方。43℃無菌純鮮奶 + 制作總量7%的砂糖 + 適量菌種，攪拌均勻后發(fā)酵(菌種根據(jù)其說明書選擇添加量)。

2.技巧。發(fā)酵時間一般6～8 h左右（如牛奶含抗生素時間還要長）。砂糖可增加發(fā)酵速度和甜味，如做無糖酸奶可不加糖。做凝固型酸奶時，時間可直接將奶液分裝到小容器入機(jī)發(fā)酵（紙盒或塑料盒）。做攪拌型酸奶時，可直接使用盛水的大量杯入機(jī)發(fā)酵，銷售時將其攪拌均勻，倒入銷售用的容器中即可。

（二）大豆酸奶

1.配方。70%牛奶 +30%豆?jié){+制作總量7%的砂糖+ 適量菌種，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵(根據(jù)說明書選擇菌種添加量)。

2.技巧。自制豆?jié){方法按全自動豆?jié){機(jī)說明書使用即可，要用43℃無菌純牛奶；豆?jié){要煮熟、煮透；越新鮮越好。

（三）花色酸奶系列原味酸奶銷售時，添加適量的蜜豆、果醬、果仁、果凍或各種水果等即成。

（四）酸奶冰淇凌系列

1.果醬酸奶冰淇凌配方。冰淇凌+酸奶+ 適量果醬。

2.蜜豆酸奶冰淇凌配方。冰淇凌+酸奶+ 適量蜜豆。

3.技巧。手工自制冰淇凌時，用1份硬冰激凌粉+3份純凈水調(diào)配攪拌均勻后，放入冰箱冷凍室冷凍。冷凍成固體狀后取出將其切成小方塊繼續(xù)存入冰箱冷凍室隨時備用。

（五）奶昔系列

1.配方。原味酸奶 200 ml、冰激凌約 50 g、果醬約 50 g、冰塊適量。

2.技巧。四種材料粉碎20秒即成。（根據(jù)個人口味決定是否放砂糖。）

（六）蔬菜、水果沙拉系列各種水果、蔬菜洗凈切好混合后備用。酸奶、白醋、檸檬汁、芥菜、橄欖油、鹽、黑胡椒各適量攪拌均勻，淋入混好的水果、蔬菜中。