林楚生

1 潮汕工夫茶藝的起源及流變

潮汕地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔，是政和七年（1117年）進士，他的《和徐璋送舉人韻》詩中有句：“燕闌歡伯呼酪奴，巒旌鳳吹光寒儒”。酪奴是茶的別稱，這句詩描述了酒宴之后進茶助興的情景。雖然沒有文獻資料說明“分茶”在宋代的潮汕地區(qū)是否流行，但是文化的傳播是通過人口的流動來完成的，文人們?nèi)鐝堎绲?，在從宋代的主流文化中心（如洛陽、江浙地區(qū)等）向潮汕地區(qū)流動的時候，便會把文人圈里流行的這種“茶文化”傳播到潮汕這個較為邊緣的地帶。

明代的撮泡法，是我國茶文化的一個重要的里程碑，而潮汕工夫茶也正是在此基礎上形成的。

明代，潮汕地區(qū)飲茶之俗相較于前朝，已經(jīng)比較普遍，并較多地見諸文字記載。正統(tǒng)年間，潮陽教諭周泰《治平寺》詩云：“僧童煮茗燒紅葉，游客題詩掃綠苔”。嘉靖十一年（1532年）狀元林大欽《齋夜詩》云：“掃葉烹茶坐復行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增如詩詞北曲勾欄荔鏡記》之《梳妝意懶》出有句：“安排掃厝點茶湯”，《閨房尋女》出有句：“不見益春點茶湯”，萬歷《重補摘錦潮調(diào)金花女大全》之《借銀往京》出有句：“討茶來食”。

雖然在明代，潮汕地區(qū)飲茶風尚在文人圈中較為流行，但仍未超出狹隘的小圈子，進入普通百姓的生活中?！冻敝莞尽の锂a(chǎn)考》中載：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。由此可見明代的飲茶之事，還不能稱其為民風民俗，也還沒引起文人學士的重視，以致烹茶方法、程式等細節(jié)沒有被詳細記載下來，至于茶事專著，則更未見其蹤。但是，潮汕地區(qū)作為主流文化圈的邊緣地帶，其對外來文化的接受速度是比較緩慢的，而將外來文化融入本土文化之中，就更加需要時間，所以，在明代出現(xiàn)這種“潮俗不甚用茶”的情況是正常的。

到了清代，關于工夫茶的文字記載已經(jīng)不少，一些文獻雖然沒有提到“工夫茶”這一名詞，但所寫所敘，分明正是工夫茶其藝。如乾隆時期的溧陽縣令彭光斗在《閩瑣記》中說：“余罷后赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待。盞絕小，僅供一啜。客閩三載，只領略一次，殊愧此叟多矣”。由“地爐活火”、“盞絕小，僅供一啜”等詞句可以看出，彭縣令在龍溪品嘗的就是工夫茶，但是他在福建三年，只喝過一次工夫茶，是否證明飲用工夫茶的風氣還未盛行呢？我們可以再看一下乾隆二十七年（1762年）修纂的福建《龍溪縣志·風俗篇》：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷茶，以五月至，至則斗茶。必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必琯溪之蓵，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之?！F山僻壤，亦多耽此者。茶之費，歲數(shù)千”?！氨匾源蟊蛑畨?，必以若深之杯”與翁輝東《潮州茶經(jīng)·工夫茶》中所說的：茶壺“最珍貴者，為孟臣、鐵畫軒、秋圃、小山、袁熙生等”，茶杯“以若深制者為佳，白地藍花，底平口闊，杯背書‘若深珍藏’四字”如出一轍，因此這則地方志資料，雖然沒有出現(xiàn)“工夫茶”這一名目，但卻可以稱得上是一篇簡明的“工夫茶經(jīng)”了。而“窮山僻壤，亦多耽此者”一句也表明了當時工夫茶在福建已經(jīng)相當流行，鄉(xiāng)野村夫，普通百姓，也已經(jīng)喝上了工夫茶，以至“茶之費，歲數(shù)千”。

而“工夫茶”一詞第一次出現(xiàn)于典籍中，是在成書于雍正十二年（1734年）的陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》里，其卷下“茶之出”引《隨見錄》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。但此文中的“工夫茶”為茶的種類之一，因制工精細而得名，并非指品飲藝術。所以專門用以指稱品茶程式的“工夫茶”一詞并與“潮州”相關的，仍以清代俞蛟《夢廠雜著·工夫茶》為首見。此文開篇便說：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”[1]，下文便對“精致”的工夫茶器具加以細致生動的描述，包括爐、壺、杯、盤、瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾等。其對工夫茶茶藝程式也描述得較為詳細：“先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之；蓋定，復遍澆其上；然后斟而細呷之”[1]，從這段文字中可以看出，當時的工夫茶沖泡程式，與現(xiàn)在的潮汕工夫茶沖泡程式已經(jīng)相當接近，基本上沒有什么大的差別了。

綜上，我們可以得出結論：最遲在乾隆年間，潮汕地區(qū)的工夫茶沖泡程式已經(jīng)進入成熟期，也成為烹茶之人都一致遵守的規(guī)范。潮人日夕浸淫于潮汕工夫茶的裊裊茶香之中，習以為常，卻無人對此品茶程式進行描述和總結。待這種特別而又風雅的品茶程式進入有采風問俗，記載宜詳之好的俞蛟的視野中之后，潮汕工夫茶才通過他的筆端記錄在文字典籍之中，流傳世間，為后來學者們的研究提供了理論的基礎。于是，清代中期以后，潮汕工夫茶文化在發(fā)展中趨于成熟，而中國主流茶文化的中心區(qū)，也已經(jīng)遷移到了福建、潮汕地區(qū)。

2 潮汕工夫茶藝的特點

在潮汕地區(qū)的民間，有幾句歌訣，概括描述了潮汕工夫茶的沖泡技藝，云：“燒盅（燙杯）熱罐，高沖低灑，刮沫淋蓋。關公巡城，韓信點兵，澄清濾歹（滓）?！边@幾句民間流傳的歌訣，已不知出自何人何時。有據(jù)可考的工夫茶沖泡程式，即翁輝東先生的《潮州茶經(jīng)·工夫茶》，其中包括治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶八個步驟，是最早的見諸文字的潮汕工夫茶茶藝程式，被潮汕的茶人視為經(jīng)典，稱為“八步法”。

到了當代，由于烹茶工具的變化（如炭爐為電磁爐所代替），從而導致一系列茶藝程式的簡化（如不需要羽扇扇爐，火鉗夾炭等），當代人對茶藝程式的了解已經(jīng)越來越少。于是，后人通過對過去和現(xiàn)代的茶藝程式的提煉，并加入自己對工夫茶藝的理解，總結出了一套藝術化的、適合茶藝表演的潮汕工夫茶茶藝程式，共有十八式。

潮汕工夫茶茶藝程式，是經(jīng)過一代又一代的茶人不斷探索、實踐而總結出來的最能體現(xiàn)工夫茶的色香味的精華與美妙之處的沖泡工夫茶的程序步驟與相應的工具的使用。無論是翁輝東先生的“八步法”，還是后人總結的“十八式”，抑或其他學者專家總結出來的其他工夫茶程式，甚至民間流傳的那幾句簡單易懂的歌訣，其中都蘊含著一個靈魂，那就是潮汕工夫茶文化。

2.1 潮汕工夫茶藝的程式

潮汕工夫茶藝程式，是指在潮汕地區(qū)形成的，以制作精致的工夫茶具為沖泡工具，以順序固定的沖泡程序形成的茶葉沖泡習俗。

一般認為工夫茶有十八道茶藝程式，分別為：

（一）焚香靜氣：焚品檀香，造就幽靜、平和氣氛；

（二）葉嘉酬賓：出示所泡茶葉讓客人觀賞；

（三）活煮山泉：泡茶用山溪泉水為上，用火煮沸；

（四）孟臣沐淋：即湯洗茶壺，惠孟臣是明代紫砂壺制作家，后人把名茶壺喻為孟臣；

（五）烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺內(nèi) ；

（六）懸壺高沖：又稱高山流水，把盛開水的壺提高沖水，充分激蕩茶葉，使茶葉翻動，清潔茶葉；

（七）春風拂面：用壺蓋輕輕刮去表面白色泡沫，使茶葉更清潔；

（八）重洗仙顏：用開水淋洗茶壺，即洗凈茶壺外表又提高壺溫；

（九）若琛出韻：即湯洗茶杯（若?。呵宄?，以擅長制茶杯而出名，后人把茶杯喻為若琛甌）；

（十）玉液回壺：即把已泡好的茶水倒入另一個茶壺使茶湯更為均勻；

（十一）游山玩水：沿著杯壁斟茶一圈；

（十二）關公巡城：依次來回往各杯低斟茶水；

（十三）韓信點兵：壺中茶水少許時，則住各杯點斟茶水（又稱蜻蜓點水或觀音滴水）；

（十四）三龍護鼎：用拇指食指扶杯，中指托杯，此法既穩(wěn)當又雅觀，三根手指比喻三龍，此時另一手可做護杯姿勢；

（十五）喜聞幽香：即聞烏龍茶的香味；

（十六）鑒賞三色：認真觀看茶水在杯中的上中下三種顏色，故稱三色；

（十七）初品奇茗：觀看、聞香后開始品茶湯味道（三口為一品）；

（十八）盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝茶農(nóng)栽種，制作佳茗，恩典感謝泡茶者盡心熱情敬獻茶藝、茶禮。

2.2 潮汕工夫茶藝的器具

潮汕工夫茶有獨特而品目繁多的器具，如茶壺、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、茶托、龍缸、紅泥小火爐、砂銚、羽扇、銅筷、蓋碗、茶刷、茶夾、茶匙、茶罐、茶濾、茶海、茶巾等。工夫茶具形制小巧，樣式精美，用法講究，并蘊含著豐富的文化內(nèi)涵，以下以茶壺、茶杯為例說明。

茶壺（俗稱沖罐）多采用江蘇宜興硃砂泥制成，其中尤以“孟臣”、“鐵畫軒”、“秋圃”、“小山”、“袁熙生”等為珍貴。茶壺的樣式，多而且新穎。壺的大小，決定于飲茶人數(shù)，于是便有一人罐、二人罐、三人罐、四人罐之分。而壺之采用，宜小不宜大，如三人喝茶，便用二人罐；四人喝茶，便用三人罐。壺之深淺則關系氣味，“淺能釀味，能留香，不蓄水”[2]。壺之色澤，有硃砂、紫砂、綠砂、古鐵、栗色、石黃、天青等，“間有銀珠閃爍者，乃以鋼砂和制之，硃粒累累，俗謂之‘柚皮砂’，更為珍貴，價同拱璧，所謂硃土與黃金爭價即指此也”[2]。壺之款式，有小如桔子，大如蜜柑者，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠轎等，式樣精美，小巧玲瓏，饒有韻味。不少茶家，也喜歡用潮州楓溪生產(chǎn)的手拉坯朱泥壺泡茶。

茶杯“以若深制者為佳，白地藍花，底平口闊，杯背書‘若深珍藏’四字”[2]，或者如“建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉”[2]，也是佳品。茶杯宜薄宜白，是因為“不薄則不能起香，不潔則不能襯色”[2]。此外，四季用杯，也各有區(qū)別?！按阂伺Ｄ勘?，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜仰鐘杯”[2]。杯宜小宜淺，則是因為“小則一啜而盡，淺則水不留底”[2]，有些杯盤繪有圖案，“內(nèi)外寫山水人物極工致”[2]。

潮汕工夫茶的茶具之美，乃是潮州工夫茶藝程式藝術美的典范，既注意造型之美，又有詩、書、畫薈萃其間，是難得的藝術精品。而這些堪稱藝術品的茶具，也有其實用價值，它們不僅能為工夫茶加色加香，而且能使品茶之人在品嘗到工夫茶的色香味之前，就受到藝術和文化的熏陶。

2.3 潮汕工夫茶藝的文化內(nèi)涵

潮汕人在長年累月品飲工夫茶的歲月中，受到潮汕工夫茶文化之“真”的熏陶，從而將這種真誠內(nèi)化為自己的品格的一部分，也是最為珍貴的一部分。最能體現(xiàn)潮汕工夫茶文化之“真”的，是品茶程式中敬茶讓茶的傳統(tǒng)。潮州工夫茶的茶藝程式，流露出濃濃的人情味，而且表達方式十分細膩?！耙唤?jīng)見面，即行獻茶”[2]，自不待說。就主人而言，無論其地位多高，學識多博，“烹茶應客，不論洗滌之微，納灑之細，全由主人親自主持”[2]；而且主人不能喝首輪沖泡的茶，這些都是基本的待客之道。

灑茶過后，主人要敬茶給客人，或者招呼客人“食茶”，在這里還有一個講究，就是茶杯不能斟滿，俗話說：“酒滿敬客，茶滿欺客”，因為茶水很燙，斟滿了會燙手，客人不好端。從客人方面來說，端茶之前，必須互相謙讓，以表互敬。讓老者、尊者先端茶，表示愛老敬賢之意。第一個端茶的人，不能拿中間一杯，以示禮貌；即便是老者、尊者，第一個端茶，也不能拿中間一杯，表示愛幼。

喝工夫茶，以每輪三杯為最佳，俗語有云：“茶三酒四游玩二”，因此，飲者多人，而茶杯只有三個，每回都會有人輪空，客人萬萬不能以“卻之不恭”為借口，每請必喝，否則便是不識趣了。一旦茶味變淡，主人就必須更換新茶；或者主人正在家自己泡茶喝，有客人到來，也必須更換新茶，以示敬客。潮汕人待客的真誠之心，在茶藝程式中表現(xiàn)得淋漓盡致；而這種真誠的待客方式也便成為潮汕人日常的行為規(guī)范，輻射到其他種種行為方式中去。

北齊劉晝《劉子·貴言》云：“從善如轉(zhuǎn)圜”。“轉(zhuǎn)圜”，也就是轉(zhuǎn)圈，表現(xiàn)在工夫茶藝程式上，便是洗杯。洗杯時最重要、最能顯示工夫茶美感與技巧性的動作是“滾”杯。淋杯之后，將一個杯子側身放在另一個杯子的熱水里面，泡茶的人用中指肚扶住杯腳，用拇指抵住杯口，拇指不斷地向上推撥，使側置之杯作環(huán)狀滾動，以便使被洗之杯的杯口能受到熱水的消毒。同時，食指要始終輕按杯身，若即若離，掌控著滾動的小杯，從而保持杯身平衡?？粗@種如雜技表演般精密細致的動作，耳邊還可以聽到杯與杯之間的清脆悅耳的輕輕的撞擊聲。這不僅是工夫茶色香味的享受，還是視覺和聽覺的盛宴。

“從善如轉(zhuǎn)圜”，還表現(xiàn)在灑茶時的“關公巡城”和“韓信點兵”。把壺口對準杯口，循環(huán)往復地將茶水均勻地灑入各杯，稱為“關公巡城”。灑茶將畢，茶水將干未干的時候，必須把余瀝都倒出，便也循環(huán)地把一滴一滴的茶水灑在杯里，這便是“韓信點兵”。

還有更巧妙的設計，是環(huán)繞茶壺的壺身，刻上“可以清心也”五個字，每兩個字之間的間距相等。因此無論坐在什么位置上，只要將正對著自己的字用作句首往下讀，都能讀得通，而且各有獨特的情趣和意境：“以清心也可”、“清心也可以”、“心也可以清”、“也可以清心”。

幾個茶杯的循環(huán)轉(zhuǎn)動，一個茶壺的往復移動，五個文字的環(huán)繞相連，這不僅僅是工夫茶的程式，更是暗合了宇宙萬物循環(huán)流動，生生不息的生命狀態(tài)?！吨芤住ぬ吩疲骸盁o平不陂，無往不復”。茶杯的滾動，正如生命周期的不斷循環(huán)；“關公巡城”和“韓信點兵”，是為了茶湯濃淡均勻，不會厚此薄彼，也沒有尊卑貴賤，這是一種對生命價值的深刻領悟，與“人生而平等”有著異曲同工之妙；而“可以清心也”這幾個字的組合，不僅體現(xiàn)著文藝創(chuàng)作的規(guī)律，也能啟發(fā)飲茶者對于人生哲理的體悟。于是，工夫茶的程式與文化，就如此巧妙地融合在一起了。

3 潮汕工夫茶藝的未來發(fā)展趨勢

2011年8月，由汕頭市茶文化學會牽頭制定的《潮汕工夫茶》正式發(fā)布，這是國內(nèi)首部以茶葉沖泡規(guī)范為主題的標準。《標準》是一部規(guī)范潮汕工夫茶沖泡用茶、選水、茶具、沖泡程式及品飲方法技術要求的規(guī)范文本，編撰歷時兩年。《標準》明確規(guī)定了潮汕工夫茶的定義，即“流傳于潮汕地區(qū)一帶的以烏龍茶為主要用茶，以精致配套的泡茶器具，遵照獨特講究程式的一種茶葉沖泡和品飲方式。具有‘和、敬、精、潔、思’的文化精神?！眱?nèi)文主要包括用茶、選水、茶具、沖泡程式、品飲等五個方面內(nèi)容，并按功能及需要，將潮汕工夫茶的作用分為五個層次。《標準》的發(fā)布和執(zhí)行，有利于潮汕工夫茶茶藝質(zhì)量的不斷提高，并使潮汕工夫茶道和茶文化得到更好的普及和傳播。

如今在潮汕地區(qū)，工夫茶是日常生活中不可或缺的重要內(nèi)容，然而潮汕工夫茶文化的傳承面臨著這樣一個矛盾：一方面，潮汕工夫茶已走進了千家萬戶，成為潮汕地區(qū)的大眾文化，甚至被越來越多的外地人學習和模仿；但另一方面，潮汕工夫茶也面臨著精制技術失傳、有關文化資料失散，本地制茶產(chǎn)業(yè)極大萎縮等諸多問題。而解決這些問題，不僅僅在于保護和傳承潮汕工夫茶藝這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而是要把潮汕工夫茶文化的發(fā)展，納入到潮汕大文化發(fā)展的通盤考慮之中。

第一，保護潮汕工夫茶的茶藝程式。潮汕工夫茶有復雜而講究的茶藝程式，它們面臨被簡化、淡化的危機，保護工夫茶的茶藝程式，就是要將這些程式廣泛地進行傳播，使其深入人心。

第二，保護潮汕工夫茶的沖泡用具。傳統(tǒng)的潮汕工夫茶中，使用到的工夫茶具有近二十種，而在今天，懂得正確使用它們的人越來越少，因此，要保護工夫茶的沖泡用具，向人們介紹這些茶具，介紹它們的制作工藝、使用方法和鑒賞方法。

第三，保護潮汕工夫茶的相關藝術品。與工夫茶相關的藝術品包括以工夫茶為描寫對象的詩詞、書畫、文章、音樂等文藝作品，保護這些藝術品，不僅要保護已經(jīng)產(chǎn)生的作品，更要創(chuàng)造一個有利于文學家、藝術家進行創(chuàng)作的社會環(huán)境，創(chuàng)建鼓勵機制，提高人們的審美意趣。

第四，保護潮汕工夫茶的文化內(nèi)涵。潮汕工夫茶不僅是民俗工藝，更包含著在歷史形成過程中積淀下的文化內(nèi)涵，潮汕工夫茶文化作為傳統(tǒng)文化的突出代表，具有極高的民俗學、人類學價值，保護它對于維系人與人之間的情感、培養(yǎng)對傳統(tǒng)文化的認同感，豐富城市文化的多樣性、創(chuàng)建和諧社會，都有著非常重要的作用，所以應該得到重視和保護。

第五，培養(yǎng)潮汕工夫茶的愛好者和傳承人。對潮汕工夫茶文化的保護，并不局限在理論的層面，而更在于將其推廣到廣大人民群眾中去，使其得到普及和傳播。注重培養(yǎng)茶文化愛好者，擴大工夫茶文化的接受群體，這是工夫茶文化得以生生不息的重要保證。

4 結語

經(jīng)過兩百多年的發(fā)展，潮汕工夫茶成為“既是可登大雅之堂的飲茶藝術，又是跳出了狹隘的文人圈、扎根于大眾沃壤的民俗”。工夫茶在潮汕地區(qū)有著悠久的歷史文化沉淀，已經(jīng)成為一個族群的印記和符號，其精致的泡茶器具和沖泡程式中蘊含的文化精神，已超越了一般茶葉的品飲方式，成為潮汕傳統(tǒng)文化的重要組成部分。

隨著經(jīng)濟快速發(fā)展，城市化進程日益加快，傳統(tǒng)的潮汕工夫茶的部分傳統(tǒng)文化精髓正瀕臨消失，傳承的完整性逐漸出現(xiàn)缺失，傳統(tǒng)的潮汕工夫茶藝也逐漸被簡化的沖泡程式所代替，飲者眾，而識其道者寡，傳承狀況瀕危。潮汕工夫茶作為傳統(tǒng)文化的突出代表，具有極高的民俗學、人類學價值，保護它對于維系人與人之間的情感、培養(yǎng)對傳統(tǒng)文化的認同感，豐富城市文化的多樣性、創(chuàng)建和諧社會，都有著非常重要的作用，所以應該得到重視和保護。

[1]（清）俞蛟.夢廠雜著.上海: 上海古籍出版社, 1988: 186.

[2] 翁輝東.潮州茶經(jīng)·工夫茶.未刊稿, 1957.轉(zhuǎn)引自:黃挺.潮汕文化源流.廣州:廣東高等教育出版社, 1997: 111～114.