2011年發(fā)生的“瘦肉精”、“膨化劑”、“地溝油”等事件進一步提高了公眾對食品安全問題的關注；江蘇“爆炸西瓜”的報道把植物生長調節(jié)劑（膨大劑）推到了風口浪尖；對于市場上出現(xiàn)的催熟番茄，人們對其安全性和理化品質心存疑慮。通過查詢相關的文獻資料，對番茄經(jīng)乙烯利催熟后品質及安全性的影響進行綜述。

番茄果實成熟是一個復雜的過程，必須接受本身釋放或外源性的乙烯后才能著色或成熟，原因是乙烯能提高過氧化物、纖維素酶和果膠酶等多種酶的含量和活性，增大細胞間的通透性，縮短轉色期，促進果實“成熟”。但乙烯是一種氣體，幾乎不能在田間及室外應用，在應用上有很大的局限性。1968年，美國合成一種能夠釋放乙烯的化學藥劑，命名為乙烯利，為乙烯的廣泛應用提供了可能性。目前市場上使用的催熟劑大多是乙烯利，屬于合成有機化合物，化學名稱為2-氯乙基膦酸，純品為白色針狀結晶，工業(yè)品為淡棕色液體，易溶于水。目前市場上銷售的乙烯利多為40%的水劑。乙烯利在強酸環(huán)境下穩(wěn)定，但是通過稀釋，PH值4以上時開始產(chǎn)生乙烯。乙烯利被植物吸收后就釋放出乙烯，產(chǎn)生調節(jié)作用，加快果實成熟。

1 乙烯利在番茄生產(chǎn)中的應用

乙烯利在我國登記的使用范圍為番茄、棉籽、熱帶及亞熱帶水果（皮不可食）、玉米等（GB-2005）。番茄是茄果類蔬菜中唯一登記使用的品種，并規(guī)定了在番茄中的最大殘留限量為2mg/kg（GB2763—2005）。國外一些發(fā)達國家也允許乙烯利在番茄上使用。并規(guī)定了最大殘留限量，美國規(guī)定的最大殘留限量為2mg/kg，歐盟規(guī)定的最大殘留限量為1mg/kg，日本規(guī)定的最大殘留限量為0.3mg/kg。

乙烯利在我國番茄生產(chǎn)中的應用，多在保護地栽培過程中使用。我國幅員遼闊，南北溫差大，保護地栽培不但解決了本地產(chǎn)品的提早上市，同時也解決了北方冬季市場的品種短缺。對于保護地促成栽培，提早上市可以獲得較好的利潤，而催熟劑可以達到其目的，所以乙烯利在番茄保護地生產(chǎn)中被廣泛應用。

生產(chǎn)上用乙烯利催熟番茄普遍采用以下4種方法：（1）浸果法；（2）涂果柄法；（3）噴果法；（4）噴株法。在番茄進入轉色期后，用一定濃度的乙烯利采用不同的方式處理不同的部位，最后達到催熟的目的，噴株法比較適合于后期一次性采收的加工番茄。

2 不同催熟方式對番茄理化品質的影響

人們對乙烯利催熟番茄的疑慮，主要是對使用乙烯利后的安全性和對品質的影響。中國綠色食品標準規(guī)定了綠色食品番茄的營養(yǎng)指標（NY/T655—2002）主要指維生素C、可溶性固形物、總酸和番茄紅素，是這些營養(yǎng)成分決定了番茄的品質（見表1）。乙烯利催熟番茄一般是在果實充分膨大由綠熟期進入轉色期時開始使用，分別進行株上涂抹果面和采下浸泡果實1min處理。