羽羽

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

每到過年的時(shí)候，福建的孩子們都會(huì)收到5分錢一塊的花生糖當(dāng)做禮物。流著口水等著花生糖出爐的那一刻，花生糖好吃，不但有脆脆的口感，還有香噴噴的花生和甜滋滋的糖。原來在廈門等地，有專門的店來制作花生糖和販賣花生糖，現(xiàn)在只有少數(shù)的農(nóng)家還在秉承這門手藝，不過花生糖依然甜美香脆，還帶有濃濃的回憶。

原汁原味

福建花生糖使用的大多是福建本地產(chǎn)的花生，龍巖花生就是那里最有名的品種，它始種于明萬歷年間，迄今四百余年。龍巖花生以酥、脆、香而聞名，色澤美觀、皮薄易剝、粒大肉滿，龍巖花生采用濕烤等多種方式，這樣的花生香有咬勁，不上火，讓人吃得不肯罷手。在龍巖不論男女老少，無不喜歡吃花生，許多掉了牙的老人常把花生放進(jìn)小臼搗碎，再慢慢品嘗。

大師技巧

對(duì)于這道福建花生糖來說，熬糖是個(gè)比較關(guān)鍵也重要的步驟，如果糖熬不好，那么花生糖不是太稀，就是熬糊了，都不能像現(xiàn)在這樣呈現(xiàn)琥珀的顏色，而且口感脆脆的。熬糖的時(shí)候要有耐心，不要怕費(fèi)事，寧愿浪費(fèi)點(diǎn)時(shí)間，不要圖快而將一鍋糖都熬過了。如果使用中小火的話，大約要用5分鐘左右。將糖水一同倒入鍋中，之后要不停地用鏟子攪拌，慢慢的糖汁會(huì)不斷地收縮，從冒大泡，到冒小泡，到最后變成基本沒有什么泡了，這時(shí)一定要轉(zhuǎn)小火，看到整鍋糖都變成金黃的蜜色就差不多了。之后將火關(guān)掉，或者放到灶臺(tái)上，立刻將花生放入其中，快速攪拌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)花生看上去很多，而糖顯得太少了。而且糖汁一遇到?jīng)龌ㄉ?，就開始凝固，很難攪拌，但也要保持力度，務(wù)必在糖可以攪拌的時(shí)候，將花生與糖均勻地融合到一起。

拍攝隨手記：

北京的廈門商務(wù)會(huì)館是福建人云集的地方，對(duì)于北京的小編來說，身邊人的語言是那么的不同，有些真的是連猜都猜不出來的。不過當(dāng)鍋灶支好，開始制作的時(shí)候，美食的力量顯示了出來，幾乎所有的人都聚攏過來，新鮮的花生糖出鍋了，一度站在觀看隊(duì)伍后面的老人擠到了最前排。“這和我小時(shí)候吃的花生糖太像了。原來只有店里才買得到的。”花生糖讓這個(gè)福建老人回到了童年時(shí)光。

用料：

飴糖 240g

白糖 400g

花生 500g

油（或者茶油） 50ml

水 30ml

做法：

1. 把紅皮小花生去殼，放入烤箱中火烤 25分鐘，注意觀察，必要時(shí)翻動(dòng)幾下，之后去紅皮，備用。

2. 大火燒熱油鍋，倒入食用油，待油溫到6成的時(shí)候，把炒鍋旋轉(zhuǎn)幾下，潤(rùn)好炒鍋。之后倒出多余的油。

3.中火加入水、飴糖和白糖。不用分批分次，一下子倒入就好。

4.中火慢熬，大約5分鐘時(shí)間，熬至糖本身變成焦黃色。

5.關(guān)火下花生，之后快速地?cái)嚢杈鶆颉Ｕ娴囊苎杆俨判?，否則真的會(huì)糊哦。

6.之后迅速放入模具，用鍋鏟使勁擠壓，這樣可以讓花生糖盡早緊實(shí)成型。

蘇泊爾支招：

這種糖汁也可以用來制作拔絲菜肴。在糖汁和花生攪拌均勻以后，要立刻放入模具當(dāng)中。過去，農(nóng)家制作花生糖是用一個(gè)專門的盒子來做，有點(diǎn)像手工制作豆腐的模子。現(xiàn)在我們?cè)趶N房里可以用西點(diǎn)中的烤盤或者烤皿來做，稍微在烤皿中抹一些油，之后倒入糖與花生的混合物，這時(shí)的糖花生混合物應(yīng)該是很熱的，這樣才能成型，快速用鍋鏟或者勺子壓實(shí)，稍微涼一些的時(shí)候，倒出來，用蘸了冷水的刀子切成小塊即可。千萬不要等花生糖完全涼了再切，那樣糖會(huì)太脆了，不能成塊。