金瀾

過(guò)年了，誰(shuí)家不備點(diǎn)年貨呢？年貨里的重頭戲，就是七七八八的干貨。小時(shí)候，媽媽總是把平時(shí)舍不得吃的好東西留到過(guò)年，過(guò)了小年沒(méi)幾天，就開(kāi)始發(fā)海參、發(fā)魚(yú)肚，每天幫著媽媽一起準(zhǔn)備，年就這么來(lái)了。

如何選擇

全國(guó)各地準(zhǔn)備的過(guò)年干貨各不相同，主要以山珍和海味為主。各種干菌類(lèi)和干筍等山珍以當(dāng)年干制的為佳，顏色自然、色澤新鮮，過(guò)于鮮亮的就可疑了。干貨自然越干越好，手感有潮氣的則品質(zhì)不佳，既不利于儲(chǔ)存，也影響口感，還很有可能已經(jīng)腐壞。

如何儲(chǔ)存

干貨一般都比較耐儲(chǔ)存，當(dāng)然前提是本身夠干。無(wú)論是山貨還是海貨，都可以儲(chǔ)存在陰涼干燥的地方，甚至存放經(jīng)年。但無(wú)論品質(zhì)多好，都禁不住時(shí)間的折磨，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雖然仍然可以食用，但風(fēng)味和口感都會(huì)受一定影響。

花菇

花菇是香菇的變種，因其肉厚味香且干制后耐儲(chǔ)存而頗受歡迎。野生花菇是菌中精品，也是人們常說(shuō)的山珍之一。花菇傘蓋呈半球狀，表面白色或褐色，有菊花狀冰裂紋，傘蓋完整，圓潤(rùn)，菊花紋路清晰，菌褶完整整齊的為佳。花菇可以用來(lái)做燴菜或吊湯，過(guò)年時(shí)都很應(yīng)景。

花膠

花膠也稱(chēng)魚(yú)肚，是魚(yú)鰾干制而成的食材。金錢(qián)鱉肚是花膠中的王者，一般只用來(lái)收藏。現(xiàn)在市售花膠通常由鱘魚(yú)或大黃魚(yú)的魚(yú)鰾制成，質(zhì)量也非常好。花膠含有豐富蛋白質(zhì)、膠質(zhì)，具有滋陰固腎的作用。品質(zhì)上乘的花膠可以用來(lái)制成高檔菜品，普通的花膠用來(lái)煮湯非常不錯(cuò)，例如花膠老雞湯等。

墨魚(yú)干

墨魚(yú)又稱(chēng)烏賊魚(yú)、墨斗魚(yú)，沿海地區(qū)常把墨魚(yú)制成墨魚(yú)干儲(chǔ)藏起來(lái)。墨魚(yú)干是我國(guó)南方地區(qū)常見(jiàn)的干貨，過(guò)年期間，很多家庭都會(huì)準(zhǔn)備墨魚(yú)干。優(yōu)質(zhì)墨魚(yú)干體形完整，有彈性而不是十分干硬，泡發(fā)后更是彈性十足，而且非常鮮甜，可以與肉同燒，也可以炒制。

瑤柱

又稱(chēng)江珧柱、干貝，是貝類(lèi)的閉殼肌干制而成的干貨，是“海八珍”之一。因?yàn)楝幹诟芍七^(guò)程中縮水嚴(yán)重，所以大個(gè)瑤柱售價(jià)很高。優(yōu)質(zhì)瑤柱圓潤(rùn)飽滿，摸起來(lái)非常干燥，肌肉紋理清晰，如果個(gè)頭夠大，本身就是一道高檔菜肴?，幹?jīng)過(guò)發(fā)制，使其恢復(fù)彈性。發(fā)好的瑤柱口感既有彈性又有糯感，味道極其鮮美。

烤麩

烤麩雖然平價(jià)，但上海人在過(guò)年期間可離不開(kāi)它?？钧熓切←溄?jīng)過(guò)揉面、洗面、發(fā)酵、蒸制而成的一種食品，呈海綿狀。干燥的烤麩很硬，有點(diǎn)像面包干，經(jīng)過(guò)泡發(fā)以后的烤麩彈性十足，而且它的孔洞便于吸收湯汁，所以烤麩成菜特別有滋味。它可以做成四喜烤麩或烤麩燒肉等菜肴。

筍干

筍干是我國(guó)南方常見(jiàn)的食材，因其有節(jié)節(jié)高升的寓意，也成為年節(jié)時(shí)必備的食材。筍的品種不同、干制手段不同，制成的筍干風(fēng)味也不同，例如煙筍，就帶有濃重的煙熏風(fēng)味。筍干可以用淘米水泡發(fā)，發(fā)好后的筍干可以燉煮也可以炒制，脆韌可口，非常美味。

蝦干

蝦干是由竹節(jié)蝦之類(lèi)的大個(gè)海蝦干制而成的干貨，味道鮮美甘甜，可以作為高等菜肴的食材。發(fā)制蝦干非常簡(jiǎn)單，只需要事先用溫水浸泡，待蝦肉回軟即可烹調(diào)。蝦干適合制作湯類(lèi)菜肴，也可以蒸制，都非常提味。