陳升榮 羅家星 張 彬 周 武 白 雪

（南昌大學(xué)中德食品工程中心，南昌 330047）

茶葉籽油為木本植物油，其脂肪酸組成與山茶油和橄欖油相似，不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過80%，其亞油酸含量高于山茶油，并且VE含量較高。國家衛(wèi)生部于2009年12月發(fā)布公告（2009年第18號(hào)）批準(zhǔn)茶葉籽油為新資源食品［1］。

壓榨法是提取油脂的常用方法。傳統(tǒng)的壓榨法提取植物油可分為熱榨法和冷榨法。熱榨法溫度高，油脂得率較高，但油脂色澤較深，反式脂肪酸含量增加［2］，可能產(chǎn)生有害物苯并芘。冷榨法提取的油脂色澤較淺，可以避免因高溫而產(chǎn)生有害物質(zhì)，但油脂得率低，渣粕中含油較高，需對(duì)粕進(jìn)行溶劑浸提，增加生產(chǎn)成本。

油脂氧化穩(wěn)定性是油脂品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。油脂中的微量成分如VE、生育三烯酚等酚類物質(zhì)和甾醇類物質(zhì)有抗氧化作用［3］，在油脂提取過程中這些活性成分含量會(huì)發(fā)生變化［4］，從而影響油脂的氧化穩(wěn)定性。

微波具有控制方便、加熱速度快、受熱體系溫度均勻、節(jié)能、選擇性強(qiáng)和適于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)［5］，因此，被廣泛用于天然產(chǎn)物有效成分提取。本試驗(yàn)采用微波預(yù)處理壓榨法提取茶葉籽油，探討微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油的出油率和品質(zhì)。

1 材料與方法

1．1 材料與試劑

茶葉籽：江西信江特種農(nóng)副產(chǎn)品開發(fā)有限公司。

正庚烷、正丁醇、三氯甲烷、石油醚（沸程60～90℃），均為分析純：天津永大化學(xué)試劑有限公司；2－TBA（2－硫代巴比妥酸）為分析純：上海強(qiáng)順化學(xué)試劑有限公司；MDA（丙二醛）為優(yōu)級(jí)純：南京建成生物工程研究所。

1．2 主要儀器與設(shè)備

T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)：京普析通用儀器有限責(zé)任公司；松下NN－K653S型微波爐：家用微波爐；RE－5298旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮儀器廠；HH－6型電熱恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；7312－I型電動(dòng)攪拌機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；壓榨設(shè)備：自制。

1．3 試驗(yàn)方法

1．3．1 茶葉籽的前處理

將茶葉籽破殼，去殼后用小型粉碎機(jī)粉碎茶葉籽仁，篩分，得茶葉籽仁粉，粒度為20～40目，用索氏提取法測(cè)茶葉籽仁粉總脂肪含量。

1．3．2 微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油工藝及操作

圖1 微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油工藝流程圖

稱取100 g茶葉籽仁粉，均勻?yàn)⑺?0 g，密封，室溫下靜置1 h，目的是為了讓水分充分滲入茶葉籽仁粉顆粒，平均分成3份，分別放入微波爐中，均選擇中高火，微波加熱35 s，微波2次，合并3份加熱的茶葉籽仁粉，冷卻至室溫后用自制的壓榨設(shè)備壓榨，在10 MPa壓力下壓榨10 min，收集茶葉籽油，計(jì)算出油率和出油效率，計(jì)算公式如下，油樣保存于冰箱中待測(cè)定。

1．3．3 烘烤壓榨茶葉籽油

稱取100 g茶葉籽仁粉4份，分別放入烘箱中烘烤，烘烤溫度分別設(shè)定為 60、80、100、120℃，時(shí)間均為1 h，且烘烤過程中每隔20 min攪拌一次，烘烤好的茶葉籽仁粉冷卻至室溫，在10 MPa壓力下壓榨10 min，收集茶葉籽油，計(jì)算出油率，油樣保存于冰箱中待測(cè)定。

1．3．4 浸提茶葉籽油

稱取100 g茶葉籽仁粉，置于圓底燒瓶中，加入300 mL石油醚（料液比m／V＝1∶3），在室溫下攪拌浸提1 h，浸提2次，合并提取液，真空下脫溶，收集茶葉籽浸出油，計(jì)算出油率，油樣保存于冰箱中待測(cè)定。

1．3．5 茶葉籽油氧化穩(wěn)定性測(cè)定

分別稱取適量的微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油、烘烤后壓榨茶葉籽油和浸提茶葉籽油于玻璃皿中，置于烘箱（60±2）℃中烘烤0、5、10、20、40 h冷卻，測(cè)定不同烘烤時(shí)間的茶葉籽油的CD值和TBARS含量，通過CD值和TBARS含量的變化來比較茶葉籽油的氧化穩(wěn)定性。

1．3．6 測(cè)定方法

1．3．6．1 CD值的測(cè)定

共軛二烯（CD）含量的測(cè)定參照 Wang等［6］方法，準(zhǔn)確稱取油樣0．02～0．03 g于容量瓶中，用正庚烷定容至25 mL，搖勻，在234 nm下測(cè)其吸光值，以正庚烷作為參照物。CD值計(jì)算如公式如下：

CD＝A234／（C×L）

式中：A234為吸光值；C為100 mL溶液中油重／g／100 mL；L為比色皿的寬度／cm。

1．3．6．2 TBARS的測(cè)定

硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）含量的測(cè)定參照Neel等［7］方法，準(zhǔn)確稱取油樣 0．05～0．10 g，置于容量瓶中，用正丁醇定容至25 mL，搖勻，取5 mL油樣溶液于試管中，加入5 mL 2－TBA溶液（0．5 g 2－TBA／250 mL正丁醇），搖勻，在95℃水浴中反應(yīng)2 h，之后用冰水冷卻，終止反應(yīng)。在532 nm下測(cè)反應(yīng)物的吸光值，以正丁醇作為參照物。用丙二醛（MDA）標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，試驗(yàn)結(jié)果用每克油中含有 MDA量（μmol MDA eq／g）表示。

1．3．6．3 茶葉籽油色澤的測(cè)定

茶葉籽油色澤的測(cè)定參照Yoshida等［8］方法，稱取0．5 g油樣于容量瓶中，用三氯甲烷定容至10 mL，搖勻，在420 nm下測(cè)溶液的吸光值，以三氯甲烷作為參照物。

1．3．6．4 其他指標(biāo)測(cè)定

粗脂肪含量，按 GB／T 5512—2008測(cè)定；酸價(jià)（AV），按 GB／T 5530—2008測(cè)定；過氧化值（POV），按GB／T 5538—2008測(cè)定；不皂化物含量，按 GB／T 5535—2008測(cè)定；水分及揮發(fā)物含量，按 GB／T 14489．1—2008測(cè)定。

1．3．7 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS13．0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與討論

2．1 不同處理方法下提取茶葉籽油的出油率

在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)選擇了一個(gè)最優(yōu)的微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油工藝，從圖2可以看出，微波預(yù)處理壓榨茶葉籽出油率比烘烤后壓榨出油率高，比120℃烘烤后壓榨出油率高9．6%，為21．81%，出油效率為77．5%，餅粕中殘油率為8．08%。說明微波能夠很好的破壞細(xì)胞壁，使油脂富集。石油醚浸提茶葉籽的出油率為23．45%。

圖2 不同處理方法下提取茶葉籽油的出油率

2．2 茶葉籽油的色澤變化

茶葉籽油色澤的深淺隨吸光值的增大而加深。從圖3中可以看出，微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油與60℃、80℃烘烤后壓榨茶葉籽油在吸光值上無明顯差異，分別是0．189、0．188、0．191。120℃烘烤后壓榨茶葉籽油吸光值為0．221，高于微波預(yù)處理壓榨和低溫烘烤后壓榨茶葉籽油，可能是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了褐色物質(zhì)。浸提茶葉籽油色澤最淺，吸光值也最低，為0．168。

圖3 不同處理方法得到的茶葉籽油420 nm下吸光值

2．3 茶葉籽油的其他理化性質(zhì)

從表1中可看出，微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油的酸價(jià)、過氧化值、不皂物含量和水分及揮發(fā)物含量與60、80℃烘烤后壓榨茶葉籽油無明顯差別。

表1 不同處理方法提取的茶葉籽油理化性質(zhì)

2．4 茶葉籽油的氧化穩(wěn)定性

共軛二烯（CD）和丙二醛（MDA）都是油脂氧化產(chǎn)物，CD在234 nm處有強(qiáng)吸收峰，MDA與TBA反應(yīng)生成的有色物質(zhì)TBARS在532 nm處有強(qiáng)吸收峰。本試驗(yàn)采用在60℃加速氧化的條件下，通過茶葉籽油的CD值和TBARS含量的變化來比較不同提取方法提取的茶葉籽油的氧化穩(wěn)定性情況。

表2 不同處理方法提取的茶葉籽油的CD值

從表2中可以看出，在0 h時(shí)，微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油的CD值與100℃烘烤后壓榨茶葉籽油無顯著差異（P＞0．05），60℃和80℃烘烤后壓榨茶葉籽油和浸提茶葉籽油無顯著差異（P＞0．05），120℃烘烤后壓榨提取的茶葉籽油的CD值明顯大于其他提取方法提取的茶葉籽油，這可能是因?yàn)?20℃烘烤時(shí)，物料內(nèi)的油脂已經(jīng)氧化。

表3 不同處理方法提取的茶葉籽油的TBARS

從表3中可以看到，在0 h時(shí)，微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油的TBARS含量與120℃烘烤后壓榨提取的茶葉籽油的TBARS含量無顯著差異（P＞0．05），與60、80、100℃烘烤后壓榨茶葉籽油和浸提茶葉籽油有顯著差異（P＜0．05）。

在此試驗(yàn)條件下，從CD值和TBARS含量變化情況看，微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油氧化穩(wěn)定性高于60℃烘烤后壓榨茶葉籽油，與100℃烘烤后壓榨茶葉籽油氧化穩(wěn)定性相當(dāng)。適當(dāng)?shù)臏囟群婵静枞~籽，可以提高茶葉籽油的氧化穩(wěn)定性，可能是烘烤促進(jìn)了VE等抗氧化活性成分在油中的溶解，當(dāng)溫度過高，超過120℃時(shí)，氧化穩(wěn)定性下降，可能是高溫下茶葉籽油中抗氧化活性成分被分解破壞了（烘烤之后茶葉籽油由原來的黃色變成無色，說明烘烤已經(jīng)把油里面有抗氧化作用的色素分解掉了，如類胡蘿卜素［9］）。微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油能有一個(gè)很好的氧化穩(wěn)定性，一方面是微波可以迅速的使物料內(nèi)部溫度達(dá)到一個(gè)較高的溫度，促進(jìn)了抗氧化活性成分在油中的溶解，另一方面，在這較短的時(shí)間內(nèi)不至于使抗氧化活性成分分解。

3 結(jié)論

3．1 微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油得率比120℃烘烤后壓榨得油率高9．6%，為 21．81%，提取率為77．5%，餅粕中殘油率為8．08%。

3．2 微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油的色澤與低溫烘烤后壓榨茶葉籽油無明顯差別，其他理化指標(biāo)與低溫烘烤后壓榨茶葉籽油也無明顯差別。

3．3 從CD值與TBARS含量的變化趨勢(shì)可以看出，隨著烘烤溫度的升高，壓榨茶葉籽油的氧化穩(wěn)定性上升，當(dāng)溫度過高時(shí)氧化穩(wěn)定性下降。微波預(yù)處理壓榨茶葉籽油氧化穩(wěn)定性高于60℃烘烤后壓榨茶葉籽油氧化穩(wěn)定性，與100℃烘烤后壓榨茶葉籽油氧化穩(wěn)定性相當(dāng)。

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